Las catas semanales de bebidas espirituosas en el Four Seasons de la isla caribeña de Nieves atraen a un público agradecido, los adinerados huéspedes del complejo están más que dispuestos a desembolsar 130 dólares por persona para degustar bebidas regionales con o sin maridaje. Pero no son el whisky, el bourbon o el tequila -los licores artesanales del momento- los que los atraen. Más bien es el ron, una bebida espirituosa antaño humilde que está creciendo entre los entendidos más allá de las Indias Occidentales, aunque siga teniendo problemas de imagen entre los no iniciados.
«Como destilador de ron artesanal, a veces tengo que mentalizarme de que la gente se lo llevará y le pondrá Coca-Cola», dice Lynne MacKay, de Ironworks Distillery, en Lunenburg. Es un riesgo de hacer lo que hacemos. La gente no se acerca a los creadores de whisky de malta y les pregunta qué mezclan con él. Si lo hicieran, les darían una bofetada en la cabeza»
Relación: Tu guía completa para beber ron
Espera menos bofetadas en el futuro. Hailey Pasemko, jefa de bar en Wolf in the Fog, en Tofino (Columbia Británica), acaba de regresar de Tales of the Cocktail, en Nueva Orleans, donde asistió a un seminario sobre el ron impartido por algunos de los más distinguidos profesionales del mundo de la coctelería. «Me ha quedado muy claro que los profesionales se toman el ron muy en serio», dice sobre el evento de este año, y añade que el «consumidor medio» todavía se está poniendo al día. «Estamos empezando a ver que la gente viene y quiere probar nuestra gama y tomar su ron solo en lugar de en un cóctel clásico».
Lo mismo que hace que el ron sea atractivo para esta nueva generación de bebedores, dice el consultor de bares de Vancouver Shaun Layton, es lo mismo que va en su contra: «Es una bebida espirituosa sin reglas», dice, señalando que, a diferencia del whisky o el bourbon, que siguen estrictas pautas de ingredientes, envejecimiento y producción, el ron tiende a estar menos regulado y a ser más libre. Por supuesto, los rones de caña de azúcar de Martinica tienen una denominación de origen europea especial, pero sólo representan un pequeño porcentaje de la producción total de ron. Cuando una categoría de bebida abarca desde la cachaça blanca sin envejecer hasta el ron oscuro envejecido en barrica durante 25 años o el Malibú, hay mucho espacio para la confusión.
«A menudo recomiendo a la gente el ron como bebida para beber a sorbos», dice Robin Kaufman, barman de la Toronto Temperance Society, «y enseguida dicen: ‘No me gusta el ron’. Lo asocian con los rones aromatizados, así que probablemente nunca han probado uno bueno».
Pero hay muchas marcas de primera calidad de ron, que tiene una larga e ilustre historia. Las bebidas elaboradas con zumo de caña de azúcar, el componente base del ron, se encuentran entre los primeros productos alcohólicos de la Tierra. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVII cuando los esclavos de las plantaciones del Caribe descubrieron que la melaza, un subproducto del procesamiento del azúcar, podía fermentarse y, sobre todo, destilarse, dando lugar a los primeros rones propiamente dichos. Este aguardiente de alto contenido alcohólico se mezclaba a menudo con agua o agua de coco para hacerlo más agradable al paladar, lo que precede a los cócteles en un par de siglos. La vinculación del ron con la Royal Navy británica, una tradición de 300 años que garantizaba a los marineros una ración diaria de ron hasta 1970, extendió la práctica de elaborar ron por todo el mundo. En la Norteamérica de la posguerra, la moda del tiki hizo que esta bebida espirituosa, con su sabor exótico y su relación con los trópicos, se convirtiera en la estrella de innumerables bebidas adornadas con paraguas.
Hoy en día, como parte de una tendencia mayor hacia el consumo de bebidas espirituosas, las ventas de ron, según las estadísticas de Canadá, están aumentando, aunque no tan rápidamente como el bourbon, el whisky y el vodka.
Al mismo tiempo, los barmans que marcan tendencia han estado sustituyendo el ron por otras bebidas espirituosas marrones en cócteles clásicos como el Manhattans y el Old Fashioneds. «El hecho de que el ron proceda de la caña de azúcar le confiere una columna vertebral más neutra», explica Kaufman, «pero sigue siendo muy complejo, así que en lugar de tener un centeno o algo hecho con maíz, tienes este destilado de caña de azúcar que sigue teniendo un sabor distinto».
Este carácter desenfadado hace que, después del vodka, el ron sea la bebida espirituosa más consumida del mundo, según una encuesta realizada por The Economist. Gran parte de ello se debe a la afición de la India por esta bebida, pero los canadienses siguen consumiendo una media de 0,9 litros por persona al año.
La ubicuidad del ron es lo que Layton achaca a la falta de respeto por esta bebida. «Siempre ha existido», señala. «Los mojitos son probablemente el cóctel más popular del mundo, pero creo que la gente sólo piensa en el ron como algo para mezclar y no como algo que se bebe a sorbos o que se prueba con un montón de marcas diferentes».
Sin embargo, un par de acontecimientos recientes están ayudando a aportar un nuevo respeto y seriedad al mundo del ron. Organizaciones como la ACR (Authentic Caribbean Rum) se esfuerzan por desarrollar un conjunto de normas para toda la industria en torno a la producción de ron -de la misma manera que la VQA de Canadá garantiza un cierto nivel de calidad y autenticidad para los vinos canadienses- que garantizaría la procedencia y la calidad para los consumidores. Del mismo modo, al igual que con el whisky y el bourbon, los destiladores artesanales también están prestando atención al ron y tratan de aportar un alto nivel de cuidado e innovación al oficio.
«En los años noventa pasamos por las bebidas espirituosas blancas, como el vodka y la ginebra», afirma Charlene Rooke, escritora de bebidas espirituosas afincada en la Columbia Británica y destiladora de formación, «y hemos superado el pico de las bebidas espirituosas marrones con la manía del bourbon y el whisky. El ron, al igual que el tequila, ofrece una profunda verticalidad en la que se puede pasar de lo blanco a lo marrón, de lo ligero a lo fuerte, de lo floral a lo picante, de los tragos a los sorbos. Para los destiladores artesanales, esto es como encontrar un animal que tenga carne blanca, carne oscura y materia vegetariana en los mismos huesos»
