Lo único que sabemos, CON SEGURIDAD, sobre la seguridad alimentaria es que siempre está evolucionando. Esa es una de las principales razones por las que los Agentes de Seguridad Alimentaria siempre están presionando para que la gente siempre haga referencia a la información basada en la investigación cuando se trata de alimentos. Un buen ejemplo de ello es el enlatado de calabacines y calabazas de verano. Solía haber recetas y métodos basados en la investigación para enlatar estas calabazas; sin embargo, esas recomendaciones han sido retiradas por el USDA. Actualmente no tenemos recomendaciones para enlatar calabazas de verano o calabacines. Por ahora, recomendamos conservar la calabaza y el calabacín en escabeche o congelados.
El USDA ha retirado las recomendaciones para el enlatado de calabacín y calabaza de verano, que aparecían en ediciones anteriores de Tan fácil de conservar y en boletines del USDA. El motivo de la retirada es la incertidumbre sobre los tiempos de procesado adecuados. Las calabazas son hortalizas poco ácidas; por lo tanto, requieren un enlatado a presión durante un periodo de tiempo conocido para destruir las bacterias que causan el botulismo. No se ha encontrado documentación sobre los tiempos de procesado anteriores, y los informes disponibles no respaldan el antiguo proceso. Los intentos de reproducir el antiguo proceso no dieron como resultado un calentamiento adecuado para garantizar la seguridad. Las rodajas o los cubos de calabaza de verano cocida se ablandarán bastante y se meterán bien en los tarros. La cantidad de calabaza que se llene en un tarro afectará al patrón de calentamiento dentro del tarro, y puede dar lugar a un procesamiento inadecuado y a un producto inseguro. Para más información, consulte el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar – Preguntas Frecuentes sobre Conservación.
La calabaza es buena para usted. Tienen pocas calorías y muchas variedades aportan vitamina C, potasio y betacaroteno (si se come la piel). Conserve la calabaza de verano congelándola, encurtiéndola o secándola.
Congelación de la calabaza de verano: Elija calabazas jóvenes con pieles tiernas. Lávela y córtela en rodajas de ½ pulgada. Escaldar en agua hirviendo durante 3 minutos y luego enfriar en agua helada durante al menos 3 minutos. Escurrir y envasar en bolsas o recipientes de congelación, dejando ½ pulgada de espacio libre.
Para freír: Siga las instrucciones anteriores, pero antes de envasarlas, páselas por harina o harina de maíz, extiéndalas en una sola capa en una bandeja para galletas y congélelas hasta que estén firmes. Envasar rápidamente en bolsas o recipientes de congelación, dejando ½ pulgada de espacio libre.
Calabacín picado (para hornear): Elegir calabacines jóvenes y tiernos. Lavar y rallar. Escaldar al vapor en pequeñas cantidades durante 1 ó 2 minutos hasta que estén translúcidos. Envasar en cantidades medidas en recipientes, dejando un espacio libre de ½ pulgada. Enfriar colocando los recipientes en agua helada. Sellar y congelar. Si están aguados cuando se descongelan, deseche el líquido antes de utilizar los calabacines.
Preparación de los calabacines para ser encurtidos.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Calabacín en escabeche:
(Rendimiento: 2 frascos de una pinta)
Esta receta de encurtido de calabacín es de Tan fácil de conservar, sexta edición
2 libras frescas, calabacín firme o calabaza amarilla de verano
2 cebollas pequeñas
¼ de taza de sal
2 tazas de azúcar blanca
1 cucharadita de sal de apio
1 cucharadita de cúrcuma
2 cucharaditas de semillas de mostaza
3 tazas de vinagre de sidra
Lavar la calabaza y cortarla en rodajas finas. Pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Colocar las cebollas y la calabaza/calabacín en un bol grande y espolvorear con sal. Cubrir con agua fría y remover para integrar la sal. Dejar reposar 2 horas. Escurrir bien. Lleve el resto de los ingredientes a ebullición. Verter sobre la calabaza y las cebollas. Dejar reposar 2 horas. Llevar todos los ingredientes a ebullición y calentar 5 minutos.
Envasar las verduras en tarros calientes. Dejar ½ pulgada de espacio para la cabeza. Llenar los tarros hasta ½ pulgada de la parte superior con el líquido hirviendo. Eliminar las burbujas de aire. Limpiar los bordes de los tarros. Ajustar las tapas. Procesar 15 minutos en un enlatador al baño maría.
Nota: Ver Tan fácil de conservar (p. 145) para la receta de encurtidos de calabaza con eneldo (Squash Pickles II).