El calor extremo del verano puede acabar con el almidón. Sin embargo, es la época del año en la que se puede recurrir a uno de los almidones más comunes para cocinar -el almidón de maíz, el arrurruz, la tapioca o la fécula de patata- para espesar las tartas de bayas, las patatas fritas y los pasteles, los salteados de verduras y otros alimentos. ¿Por qué elegir un tipo de almidón en lugar de otro?
¿Qué es un almidón?
Sólo unas cuantas cucharaditas de cualquier almidón para cocinar espesarán pudines y salsas sueltas.
Todos los almidones funcionan cuando las moléculas de almidón absorben y atrapan líquido, y luego se hinchan al calentarse. La cantidad de almidón utilizada determina el grado de espesamiento.
Para evitar que cualquiera de estos almidones en polvo se apelmace en una salsa, revuelva primero el almidón en un poco de líquido frío hasta que esté suave, luego agregue la suspensión lentamente a su salsa o relleno, y bátalo mientras se calienta. Para el relleno de una tarta, pudín u otra receta que requiera azúcar, mezcle el almidón en polvo con el azúcar antes de añadirlo, para distribuir el almidón de manera uniforme por toda la mezcla.
Tendemos a pensar que los almidones comunes de la cocina son más o menos intercambiables, pero sus diferentes estructuras moleculares les dan diferentes propiedades de cocción. Por eso es una buena idea tener a mano pequeñas cantidades de cada uno de ellos.
Puede dividir los almidones de cocina en dos grupos principales:
- Los almidones de grano (trigo, maíz, avena)
- Los almidones de raíz (arrurruz, patata, tapioca)
Nos centraremos en los cuatro tipos de espesantes de cocina: la maicena, el arrurruz, la fécula de patata y la tapioca. Todos ellos no contienen gluten.
La maicena
Barata y disponible en la mayoría de los supermercados estadounidenses, la maicena se hace a partir del grano de maíz. En concreto, se obtiene extrayendo y refinando el endospermo de los granos de maíz.
Además de aparecer en la conocida caja del pasillo de la panadería, la encontrará (a veces en forma «modificada») como ingrediente en productos comerciales de panadería, alimentos congelados, helados, aderezos para ensaladas, carnes bajas en grasa y mucho más. La mitad de los miles de millones de libras de almidón de maíz que se producen cada año se destinan a la fabricación de jarabe de maíz. También se utiliza en pinturas, productos farmacéuticos, adhesivos, productos médicos, materiales de construcción, cosméticos y fabricación de textiles y papel, entre otras decenas de miles de aplicaciones industriales.
Como espesante, la fécula de maíz es la preferida para muchas recetas.
- Resiste la cocción a fuego lento y se espesa a mayor temperatura que los almidones de raíz.
- La fécula de maíz suele utilizarse para espesar al principio de la cocción, como se haría con unos macarrones con queso o un guiso de carne tradicional.
- Es especialmente buena para espesar los productos lácteos, ya que no se vuelve viscosa en la salsa de nata o de queso.
- Es clara cuando está caliente, pero opaca, mate y turbia cuando está fría. Esto es problemático con las tartas de bayas porque la salsa tiene que ser clara, ya sea caliente o fría.
- Sin embargo, la maicena sería genial para un salteado porque es clara cuando está caliente.
- No utilice maicena en recetas que contengan ingredientes ácidos (zumo de limón, vinagre, ácido cítrico, vino), ya que el ácido puede romper las moléculas de almidón, dejando una salsa fina y acuosa.
- No utilice maicena en platos que piense congelar y recalentar porque la comida se vuelve esponjosa. (Utilice uno de los almidones de raíz que aparecen a continuación si piensa congelar la comida.)
- La maicena puede dar un sabor parecido al de los cereales. Siga removiendo y lleve la salsa a ebullición, luego baje el fuego y déjela cocer a fuego lento durante un par de minutos para que la maicena pierda su sabor a almidón. Si necesita recalentar una salsa hecha con maicena, hágalo lentamente a fuego lento.
Almidón de raíz
El almidón de raíz, hecho de los rizomas (tubérculos) de plantas tropicales, casi no tiene sabor propio y espesa a una temperatura mucho más baja que la maicena.
- Los almidones de raíz no se mantienen a altas temperaturas, por lo que es mejor utilizarlos para espesar salsas hacia el final de la cocción.
- Los almidones de arrurruz funcionan bien con los rellenos de tartas y las salsas, añadiendo un brillo cristalino y una sensación más sedosa en la boca.
- Sin embargo, el arrurruz no espesa como lo hace la maicena, así que no lo utilice en una tarta que necesite espesarse lo suficiente como para poder cortarla (por ejemplo, tarta de crema de coco).
- El arrurruz se congela y descongela sin cambios, a diferencia de la maicena.
- El arrurruz tiene un sabor más neutro; no sabe a «almidón» como los almidones de grano (maicena, harina).
- No lo utilice para salsas a base de productos lácteos, ya que las vuelve viscosas.
- Elija el arrurruz si va a espesar un líquido ácido.
Un almidón de raíz como la tapioca o el arrurruz proporcionaría una salsa clara y espesa para sus tartas de bayas.
La fécula de patata tiene muchos de los mismos beneficios que el arrurruz. Como su nombre indica, la fécula de patata se refina a partir de patatas, a menudo de las seleccionadas en las operaciones de clasificación y procesamiento, pero a veces de variedades criadas especialmente por su contenido de almidón.
La fécula de patata no impartirá un sabor a almidón a su producto final. También es un almidón muy refinado con un mínimo de proteínas o grasas, con un sabor neutro y un color claro. Y, al igual que el arrurruz, los productos tienen un aspecto muy sedoso y brillante.
Añádalo también hacia el final de la cocción de una salsa, ya que no resiste bien el calentamiento prolongado en el fogón. Es una gran adición de última hora si su salsa es demasiado fina.
La fécula de patata se utiliza en sopas, salsas, pasteles, pastas y pastas. Se conserva muy bien durante mucho tiempo. Se guarda en un recipiente hermético y se almacena en un lugar oscuro, seco y fresco (no requiere refrigeración).
La tapioca se refina a partir de la raíz de la mandioca (Manihot esculenta), cultivada en todo el mundo en regiones subtropicales. Aunque suele venderse como «perlas de tapioca», convertirlas en un polvo fino es fácil en un molinillo de especias (o en un segundo recipiente de un molinillo de café).
La tapioca se espesa rápidamente, por lo que también es una buena opción para ajustar una salsa demasiado fina hacia el final de la cocción; no resiste bien la cocción prolongada en el fogón, al igual que otros almidones de raíz.
Debido a su rápida absorción y espesamiento, la tapioca es una de las favoritas para las tartas y los pasteles jugosos. También aguanta bien la congelación y descongelación.
Almidones resistentes
Es posible que haya oído hablar de otro tipo de almidón llamado «almidón resistente». Como su nombre indica, el almidón resistente resiste la digestión en el estómago y el intestino delgado. El almidón resistente se desplaza hasta el colon, donde alimenta a las bacterias intestinales beneficiosas, confiriendo beneficios para la salud como la reducción de los niveles de azúcar en sangre, la disminución del apetito y la mejora de la función del colon. El almidón resistente es un tema complicado, digno de un post o dos en sí mismo.
Pero quizás más tarde. Las bayas están maduras. ¡Es hora de hacer una tarta de cerezas!