La mayoría de nosotros conocemos al menos a una persona que evita el gluten como la peste. Ya sean intolerantes al gluten, alérgicos o celíacos, no quieren tocarlo.
Si eres como yo, odias verlo… ¡porque eso significa que no pueden probar la deliciosa cerveza que tanto te ha costado elaborar!
Así que se te pasa por la cabeza: «Puedo elaborar una cerveza de gran sabor en casa, ¿me pregunto si puedo hacer una buena cerveza sin gluten?»
La respuesta es sí.
Pero no va a ser tan fácil como crees. Incluso si eres un cervecero experimentado, crear una buena cerveza sin gluten es un reto. Pero para el amigo que odia el gluten para el que estás elaborando la cerveza, tu «buena» es probablemente su «OMG, ¡ES CERVEZA REAL!»
Definamos algunos términos: Sin Gluten vs. Reducido en Gluten
Este artículo se centra principalmente en la elaboración de cerveza sin gluten, no en la reducida en gluten. Hay una ENORME diferencia entre los dos y es muy importante saberlo antes de proceder, especialmente si está elaborando cerveza para alguien con celiaquía.
Jason Morgan escribió un gran artículo en CraftBrewingBusiness sobre la diferencia entre los dos términos, y por qué la cerveza reducida en gluten todavía puede ser peligrosa para aquellos con alergias graves o celíacos.
Para que una cerveza sea realmente libre de gluten debe ser elaborada exclusivamente con ingredientes 100% libres de gluten y no entrar en contacto con nada que pueda contenerlo. Esto no es tarea fácil, como veremos más adelante en este artículo.
La cerveza reducida en gluten, también etiquetada como «elaborada para eliminar el gluten», es cada vez más común en el ámbito comercial. Omission elabora algunas sólidas cervezas reducidas en gluten, y la Delicious IPA de Stone es una cerveza que hay que probar.
Reducida en gluten significa que se utilizaron ingredientes tradicionales que contienen gluten (cebada, trigo y centeno) para elaborar la cerveza, pero se utilizó una técnica o un producto como Clarity Ferm para reducir la cantidad de gluten en el producto final.
Clarity Ferm, un producto de White Labs, contiene una enzima que descompone las proteínas de la cerveza que causan el chill haze (de ahí el nombre Clarity) y casi todas las cadenas de proteínas del gluten en la cerveza.
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Hay cierta controversia sobre si la enzima elimina o más bien simplemente rompe la cadena de proteínas del gluten en partes diminutas e inconmensurables. Este artículo de HomebrewTalk proporciona una gran explicación de los efectos de Clarity Ferm, por qué las pruebas ELISA apestan para medir el gluten en la cerveza, y por qué nunca se debe dar una cerveza reducida en gluten a una persona con celiaquía.
De cualquier manera, Clarity Ferm hace un gran trabajo en su propósito original – clarificar su cerveza.
Puede encontrar Clarity Ferm en viales adecuados para lotes de 5g en línea o en su tienda local de cerveza casera (LHBS).
La cervecería Glutenberg es una de las principales cervecerías verdaderamente libres de gluten en el mundo, así que échele un vistazo para ver algunos grandes ejemplos de cerveza sin gluten.
Los Granos
Esta es la mayor curva de aprendizaje. Lo más importante a tener en cuenta aquí es que los granos sin gluten (GF) son bastante diferentes de los granos de elaboración de cerveza tradicional en términos de aroma, sabor y sensación en la boca, así que no se sorprenda cuando su primer lote no sabe como la cerveza a la que está acostumbrado.
Existe un número sorprendente de variedades de granos GF, y usted querrá pasar algún tiempo aprendiendo cómo saben y cómo afectarán a su cerveza. También es importante tener en cuenta que los granos GF malteados (aparte del sorgo) no están ampliamente disponibles. Por lo tanto, tendrá que maltear los suyos o encontrar un proveedor. GlutenFreeHomeBrewing.org es una gran fuente de granos malteados GF y otros ingredientes GF.
Aquí están algunos de los granos GF más comunes para elaborar cerveza:
Sorgo
A menudo utilizado como base para recetas tipo cebada, el sorgo es el grano GF más común para elaborar cerveza. Su perfil de sabor es bastante soso y granuloso, y puede producir un sutil sabor metálico o «agrio» que a veces se confunde con una infección. El sorgo está ampliamente disponible como grano, y sigue siendo uno de los únicos granos GF disponibles en forma de LME.
Millet
El mijo es un componente común del alpiste, pero eso no significa que sea sólo para las aves. Algunas de las cervezas sin gluten más populares se elaboran con mijo. Al igual que el sorgo, es bastante soso, pero es un poco más dulce. El mijo se utiliza a menudo como sustituto del trigo.
Trigo sarraceno
A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no está relacionado con el trigo en absoluto, y tampoco es un sustituto del trigo. No es realmente un sustituto de nada debido a su fuerte sabor a nuez, casi amargo. El trigo sarraceno tostado puede ser bastante intenso, así que utilícelo con moderación, como un grano especial.
Arroz
El arroz es un ingrediente muy versátil y ampliamente utilizado en la elaboración de cerveza GF. Aunque es relativamente insípido por sí mismo, el arroz puede tostarse para producir una amplia gama de sabores que imitan la malta pálida, el caramelo, el chocolate e incluso las maltas de café.
Quinoa
La quinoa no es un grano, pero es una semilla parecida a un grano que se ha hecho muy popular en los últimos años. La quinoa tiene un perfil de sabor agradablemente dulce y terroso, similar al de la elaboración de cerveza con avena. Puede ser una gran base para su receta, pero no es tan común como las menciones anteriores debido a su alto precio.
Para una lista completa de granos GF, visite el sitio web de la Fundación de la Enfermedad Celíaca en «¿Qué pasa con los granos?»
La levadura
Tenga cuidado aquí. La levadura en sí misma no contiene gluten, pero muchos laboratorios de levadura cultivan y/o almacenan su levadura en entornos que contienen gluten.
Así que, si echas un vial líquido de levadura contaminada con gluten en un mosto sin gluten, pues ya no es sin gluten. Incluso la levadura seca puede contener trazas de gluten debido al entorno de cultivo.
Asegúrese de comprobar el envase o la página web del fabricante antes de seleccionar su levadura. Estas son algunas de las mejores opciones de levadura GF:
- DanStar – Todas las cepas de levadura seca están certificadas GF
- Fermentis – Todas las cepas de levadura seca están certificadas GF
- Wyeast – Ciertas cepas líquidas (American Ale II; Bavarian Lager) están certificadas GF
Si tiene la suerte de vivir cerca de un laboratorio de levadura local, exprese sus preocupaciones y ellos deberían ser capaces de proporcionar una solución GF.
El lúpulo
No hay nada de qué preocuparse aquí. El lúpulo no contiene gluten. Así que siéntase libre de volverse loco y experimentar.
Pero aquí hay algunos consejos que pueden ser útiles:
- Empiece con algo sencillo. Esto vuelve a mi punto anterior sobre la sustitución de granos. Va a tener un sabor y una sensación diferentes, así que no espere que el lúpulo aparezca de la misma manera que lo hizo con sus recetas tradicionales. Empiece con uno o quizás dos lúpulos y vea cómo saben con el grano.
- Vaya con lo que conoce. Los granos van a ser desconocidos. Elimine tantas incógnitas como sea posible utilizando lúpulos con los que ya esté familiarizado. El Cascade es un lúpulo muy popular para empezar.
- No sobre lupulice la cerveza. Muchos cerveceros consideran que el sabor del grano GF es desagradable y tratan de enmascarar el sabor añadiendo más lúpulo. Si bien es muy importante encontrar la cantidad adecuada de amargor y aroma del lúpulo, el objetivo debe ser complementar el sabor del grano al igual que en un estilo tradicional. Experimente con el tiempo, pruebe con el lúpulo seco, o pruebe con un lúpulo completamente diferente la próxima vez.
Consejos profesionales
Muchos LHBS venden ingredientes sin gluten. Mi LHBS, Artisans Wine & Homebrew, vende todo tipo de ingredientes GF y los propietarios son bastante conocedores de la elaboración de cerveza casera GF. Han accedido amablemente a darme algunos consejos de expertos para compartirlos con todos vosotros.
Yo: ¿Recomendarías el uso de extractos frente a la elaboración de cerveza de grano? Para su incursión inicial en la elaboración de cerveza sin gluten recomendaría lotes de extracto. La mayoría de los granos sin gluten no están malteados, por lo que tendría que maltearlos usted mismo (lo que lleva mucho tiempo) o encontrar un proveedor (no es barato).
Yo: ¿Cuáles son los mejores ingredientes sin gluten para trabajar?
Artistas: La LME de sorgo no tiene mucho sabor, por lo que la levadura y el lúpulo tienen que brillar. Los adjuntos son divertidos de usar, y pueden impartir sabor también. Nos gustó especialmente el café que añadimos a nuestra GF Oatmeal Stout.
Yo: ¿Para qué estilo de cerveza son más adecuados los ingredientes GF?
Artistas: La IPA es probablemente el mejor estilo para probar porque no se necesita la sensación en boca que normalmente se adquiere con los granos con gluten como el trigo y la cebada.
Yo: ¿Hay alguna regla general a la hora de convertir una receta con gluten en sin gluten?
Artistas: Sigue una receta, o utilízala como plantilla para hacer la tuya propia. Es importante entender las proporciones entre la «malta» base y los ingredientes especiales. Además, hay que salirse de la norma e ir más allá del sorgo. El sorgo es una buena base, pero los sabores provienen de otros adjuntos. Prueba a añadir boniato a la mezcla, o tapioca con coco. Añade sirope de caramelo belga (D180) y puede que tengas la próxima gran cerveza artesanal.
Yo: ¿Qué es lo más importante a la hora de crear una receta sin gluten?
Artistas: Estar dispuesto a experimentar, y hacer lotes pequeños. Hay recetas en Internet que puedes seguir o ajustar a tus gustos. Oye, si puedes hacer cerveza y disfrutarla sin repercusiones, ¡eso es una gran victoria en sí misma!
¡Gracias a Artisans Wine & Homebrew por los consejos de GF homebrewing!
Ser sin gluten no significa que no puedas disfrutar de una buena cerveza
La elaboración de cerveza GF es todavía un territorio relativamente inexplorado, pero la disponibilidad y la calidad de los ingredientes GF para la elaboración de cerveza casera es cada vez mejor debido al aumento de la intolerancia al gluten en todo el país.
Así que ahora es el momento de aprovechar esta creciente industria. Se necesitará un poco más de trabajo y creatividad, pero el producto final será mucho más gratificante.
¿Has elaborado alguna vez una cerveza GF?
