En lugar de tirar el nutritivo caldo que sobra al cocer las verduras, ¿por qué no utilizarlo como base para un delicioso plato como este pescado de roca con almejas en salsa de licor de olla con ajo y chalota? Alison Aubrey/NPR hide caption
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En lugar de tirar el nutritivo caldo que sobra cuando cocinas las verduras, ¿por qué no usarlo como base para un delicioso plato como este pescado de roca con almejas en una salsa de licor de ajo y chalota?
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No hace falta que le hablemos de la creciente popularidad de las verduras. Desde la col rizada hasta las berzas y los nabos, hemos aprendido a aceptar su amargor repleto de nutrientes.
Así que aquí tienes un consejo: cuando cocines una gran olla de verduras, no tires lo que puede ser la parte más nutritiva: el agua caldosa que queda en la olla.
Muchos de los nutrientes beneficiosos se cocinan fuera de las verduras. ¿Y qué queda? Bueno, si usted aprendió a cocinar en una cocina tradicional del Sur, lo llamaría licor de olla. (Aunque algunos insisten en que es «potlikker»)
El chef James Huff, del restaurante Pearl Dive, sirve un poco de licor de olla recién salido de una olla humeante de berza y col rizada salteadas. Alison Aubrey/NPR hide caption
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El chef James Huff del restaurante Pearl Dive sirve con un cucharón un poco de licor de olla fresco de una olla de col salteado y col rizada.
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Como explico en mi conversación con Aquí & Ahora, algunas personas lo beben como un tónico. Otros lo usan como base de sopa. Y James Huff, chef de cocina de Pearl Dive en Washington, D.C., que aprendió su oficio en algunas de las mejores cocinas de Nueva Orleans, utiliza el licor de bote para crear algunos platos principales increíbles.
Por ejemplo, coge el licor de bote sobrante de las coles y lo reduce con un sofrito de ajo, chalotas, concasse de tomate, caldo de pollo, guisantes de ojo negro y almejas, y luego lo vierte sobre un pescado entero a la parrilla. Sabroso.
Así que, ¿cuál es el problema de la pérdida de nutrientes? Bueno, algunas de las vitaminas de las verduras son solubles en agua. Por ejemplo, la vitamina C. Investigadores españoles evaluaron el contenido total de flavonoides y vitaminas de las espinacas frescas. En su estudio descubrieron que al hervirlas se extraía el 50 por ciento del total de flavonoides y el 60 por ciento de la vitamina C en el agua de cocción.
Como ya informamos antes, para maximizar la cantidad de nutrientes que se obtienen de los alimentos, a veces hay que añadir también un poco de grasa (como ocurre en la receta verde de abajo).
Por ejemplo, los carotenoides son solubles en grasa. Son los pigmentos que dan colorido rojo, amarillo o naranja a los alimentos y también se encuentran en las verduras de color verde oscuro. Los carotenoides se convierten en vitamina A en el cuerpo, y su cuerpo va a absorber más de ellos si los come con un poco de aceite u otra grasa.
Entonces, ¿cómo hacer una gran olla de verduras? Aquí está la receta de James Huff. Que os aproveche!
2 libras de verduras cortadas en tiras gruesas (mostaza, col rizada, berza o nabo)
1 jarrete de jamón ahumado
1 cebolla española cortada en juliana
1 taza de beicon cortado en dados
2 cdtas. hojuelas de chile rojo
2 cucharaditas de azúcar
2 tazas de agua o caldo de pollo
En una olla para saltear, freír el tocino hasta que esté crujiente, agregar el jarrete de jamón y la cebolla. Saltear hasta que la cebolla esté translúcida. Añadir los copos de chile, el azúcar y las verduras. Saltear brevemente y añadir el líquido (agua o caldo). Cocinar (tapado) a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Es posible que haya que añadir más líquido si es necesario. Ajusta el condimento al gusto personal (vinagre, sal, pimienta, etc.).
Y, por supuesto, ¿qué queda en el fondo de la olla? Ahora ya sabes que es el licor de la olla.