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- Yummly
Esta receta de bagel de asiago casero es una excelente imitación de Panera para sus emblemáticos bagels de queso asiago.
Una larga y lenta subida les da una encantadora textura masticable, y en lo que a mí respecta, estos bagels caseros son mejores que los de Panera. Mucho mejor.
Encuentra todas mis recetas de panes y panecillos en un solo lugar.
Rave del lector
Me alegré mucho de encontrar tu receta de panecillos de queso asiago, seguí tus instrucciones al pie de la letra y me salieron increíbles.
Estoy a cargo de proveer algunos bocadillos para la banda y los voluntarios de mi iglesia entre los servicios. Comprábamos panecillos de Panera cada semana y nos los entregaban. Era delicioso pero muy caro, así que busqué en Google cómo hacerlos yo misma con la esperanza de ahorrar algo de dinero. ¡¡WOW!! Estos son tan buenos o mejores que los reales, estoy tan agradecida por usted y su talento!
Estoy emocionada de llevar los caseros a la iglesia este domingo por primera vez, y ahorré $50. ¡¡Pasando de $60 a $10!!
Lectora y proveedora de panecillos Jessica
Panera Bagels
Trabajé en Panera durante la escuela de cocina. Sus bagels son enormes. Enormes!
Puede que sean más suaves que un bagel de Nueva York, pero el tamaño cuenta.
Los bagels más populares que vendíamos, con mucha diferencia, eran los bagels de Asiago.
Queso rallado en la masa. Queso rallado horneado a la perfección en la parte superior de cada bagel.
A veces los sacábamos de las bandejas y sobresalían pequeños estantes de queso en la parte inferior. Esos bagels con estantes de queso eran verdaderos ganadores.
Así que, como una oda a mi tiempo de trabajo en Panera Bread, les presento los Panera Copycat Asiago Cheese Bagels.
Crédito a quien lo merece
Como nunca había hecho bagels antes, quería ceñirme a una receta de confianza.
En general, me gusta encontrar algunas recetas de inspiración y luego hacer lo mío, utilizando las recetas como punto de partida.
Esta vez, me ceñí bastante al guión. Y el guión era bagels de asiago de Brown Eyed Baker.
La receta de Michelle se basa en una receta de Peter Reinhart, y en lo que a mí respecta, el pan no es mucho más legítimo que eso. (Lo sé, tengo y adoro su libro de cocina Perfect Pan Pizza.)
Incluso la ayudó a adaptar su receta básica a una versión de asiago por correo electrónico. Y eso es más que suficiente para mí. Literalmente escribió el «cómo» de los bagels.
¿Por qué hacer esta receta?
La respuesta está en los cambios que hice a la receta original:
- Utilicé malta seca en polvo de la tienda de cerveza en lugar de jarabe de malta. El jarabe de malta es súper, súper pegajoso y espeso y sucio, y la malta en polvo… no. Sin embargo, el sabor es el mismo, así que eso es lo que elegí. NOTA: Siéntete libre de usar miel o jarabe de maíz oscuro en su lugar. Incluso un toque de jarabe de arce servirá en un apuro.
- He cortado el queso para mezclarlo en la masa en dados de 3/16″-1/4″ en lugar de rallarlo. Quería bolsillos wee de la bondad melty-cheesy. Me costó más trabajo incorporar los daditos de queso a la masa dura, pero creo que valió la pena. Sin embargo, el sabor será el mismo si lo desmenuzas, así que haz lo que te parezca.
En la masa, el queso en dados es mejor que el queso rallado, aunque querrá queso rallado para cubrir sus bagels.
Ingredientes
Los ingredientes para esta receta de bagel de asiago son sorprendentemente sencillos. El truco está en utilizar varios ingredientes más de una vez y de diferentes maneras.
Aún así, la lista es corta:
El bizcocho
Hacer un bizcocho es fácil, lo prometo.
Todo lo que hay que hacer es añadir harina, agua y levadura juntos para hacer una masa espesa y luego dejarla subir durante unas horas.
Esto le da a la harina la oportunidad de empezar a ser convertida en azúcares por la levadura y permite que la levadura coma y se multiplique felizmente antes de ser lastrada por la harina extra.
La Masa
Para hacer la masa, se utiliza toda la esponja que se ha hecho más harina adicional, un toque de levadura para darle más fuerza, jarabe de malta (o miel o jarabe de maíz oscuro) y sal kosher.
La sal añade sabor y modera la producción de levadura para mantener esa textura de panecillo denso/masticable que tanto nos gusta.
Y, por supuesto, luego se amasa el queso.
El hervor
Además de poner a hervir una olla grande y vieja con agua, añado un poco de jarabe de malta (o miel o sryup de maíz oscuro) al agua.
El objetivo de hervir los bagels es gelatinizar el exterior de los mismos para evitar que suban más que un poco.
Esto mantiene la miga agradable y apretada y la textura masticable.
Añadir un toque de jarabe de malta añade un mínimo de dulzura a la corteza crujiente del bagel.
Mezcla de la masa
Hacer la masa es un proceso bastante sencillo, aunque hay varios pasos.
Por favor, si va a hacer estos, no puedo dejar de recalcar que realmente necesita usar una batidora de pie de alta resistencia para este trabajo.
¡La masa es dura y su batidora definitivamente tendrá que trabajar!
- mezclar los ingredientes de la esponja
- dejar que suba hasta que sea muy ligera y burbujeante
- mezclar la harina adicional y la levadura más la sal y el jarabe de malta
- amasar la masa hasta que esté suave y flexible
- amasar el queso a mano
- escampar la masa y dejarla reposar
Cómo dar forma a los bagels
Hay dos maneras principales de dar forma a los bagels. Cada método comienza de la misma manera:
Escala tu masa en porciones del tamaño de un bagel (la mayoría de las recetas de bagels escaladas para hornear en casa hacen 12, así que divide la masa en 12 piezas iguales. Yo peso toda la cantidad de masa y luego la divido entre 12, escalando cada trozo según corresponda.
Una vez escalada la masa, la haces rodar.
Después, tienes dos opciones:
- hacer un agujero en el centro de cada redondo, estirándolo bien para que no se cierre mientras se hornea o
- enrollar cada trozo de masa en forma de cuerda, superponer los dos extremos y enrollarlos para hacer un anillo.
CONSEJO PROFESIONAL: Dado que al hacer un agujero en el centro se acortan las hebras de gluten, al enrollar la masa en forma de cuerda se obtiene un panecillo más masticable. Cualquiera de las dos formas funciona, pero yo prefiero el método tradicional para obtener los panecillos más crujientes.
He probado numerosas recetas de panecillos y, con diferencia, la suya es la mejor.
Lo ligeramente crujiente por fuera y suave por dentro. ¡Delicioso! ¡Gracias!
Lector Kathy
La forma tradicional
Hay unos cuantos pasos para dar forma a los bagels de forma tradicional, pero no son difíciles. Así es como se hace, por número:
- Aplanar cada ronda de masa hacia abajo, presionando la mayor cantidad de gas posible.
- Doblar el lado opuesto de la ronda aplanada hacia dentro unos dos centímetros, como si se tratara de un burrito o un rollito de huevo.
- Enrollar firmemente la (ahora) tira de masa.
- Colocar el lado de la costura hacia abajo.
Realizar todos estos pasos seguidos para cada pieza de masa. Una vez que les hayas dado forma, colócalos de nuevo en tu sartén rociada para que descansen. Esto hará que sean más fáciles de extender en el paso 5.
Una vez que los 12 trozos de masa tengan forma, coge cada uno, y uno por uno, extiéndelos en forma de serpiente de unos 10-12″ de largo.
Una vez que tenga su serpiente, simplemente envuélvala alrededor de su mano, superponiendo los extremos por alrededor de 1-2″ en su palma.
Entonces, golpee su mano, con la palma hacia abajo, en el mostrador y ruede firmemente para asegurarse de que los extremos superpuestos de la masa se sellan bien.
¡Y ahora, tienes proto-bollos!
Me preocupaba un poco que algunos de los míos se abrieran, pero todos se mantuvieron bien unidos.
Tómate tu tiempo para asegurarte de que los enrollas muy bien para evitar que se broten al hervirlos u hornearlos.
¿Cuál es la mejor manera de darles forma?
La masticación de un bagel tiene que ver con la formación del gluten y también con el hecho de hervir los bagels (gelatinizando el outisde) para evitar que suban demasiado en el horno.
Esto mantiene la miga agradable y apretada en lugar de más aireada como otros panes.
Cuando se hace un agujero en el centro de la masa, en efecto, se cortan algunas hebras de gluten, rompiéndolas para que no sean tan largas como pueden ser, y esto da lugar a una menor masticación.
Confíe en mí, todavía obtendrá un buen bagel masticable con el método de perforación, pero para los verdaderos bagels de la vieja escuela, súper masticables, me quedo con el método de la cuerda.
Sin hebras de gluten rotas significa un montón de gluten largo y fibroso que se convertirá en una delicia masticable.
El efecto del tiempo de fermentación
Hice un experimento, principalmente porque tenía hambre y no quería esperar hasta el día siguiente para disfrutar de los bagels.
Dividí la receta en dos y dejé que la mitad de los bagels descansaran 5 horas en la nevera después de darles forma y la otra mitad descansó 15 horas.
¿Los resultados? Las dos tandas son casi idénticas, pero los bagels que tuvieron un reposo más largo en la nevera tenían más textura, definitivamente.
No le daría a escondidas ninguna de las dos tandas al perro ni nada por el estilo (si tuviera un perro), pero si me dan a elegir en el futuro, me decantaré por el reposo nocturno.
Si te gusta un panecillo más… almohadillado, 5 horas en la nevera es más que suficiente.
Aunque prefería los panecillos de asiago de 15 horas a sus amigos de 5 horas, no tuve ningún problema en disfrutar de ambos tipos.
¿Qué pasa si no tengo una piedra para hornear?
Recomiendo hornear estos panecillos en una piedra de hornear precalentada, dejando que la piedra se caliente en el horno durante unos buenos 30 minutos antes de hornearlos.
Pero si no tiene una, aquí tiene una buena noticia: ¡puede hornear los panecillos, de 3 en 3, en un horno holandés!
¿Cómo sé esto? Uno de mis lectores, Anthony, me hizo la pregunta porque no tenía una piedra de hornear.
Le sugerí apilar 3 bandejas de galletas juntas para tener más masa y, por tanto, más retención de calor. No quería que tuviera que hacer 4 tandas de cocción en un horno holandés, pero como estaba en un apuro, se lanzó a ello, y dijo que le salieron muy bien.
Nótese que hizo la mitad de la receta, así que 6 bagels sólo requirieron 2 rondas de cocción en su horno holandés. Aquí está la reseña de Anthony:
Estaba en un apuro así que usé el horno holandés de todos modos. Sólo hice media tanda, así que al final fueron dos tandas en el horno. No hay mucho trabajo extra.
¡Fabulosa receta, la compartí con toda mi familia!
Lector Anthony
Si te interesa todo el intercambio entre nosotros dos, puedes encontrar esa discusión abajo en los comentarios.
¿Puedo congelarlos?
Absolutamente. Me gusta cortar mis bagels de asiago una vez que se han enfriado por completo y luego guardarlos en una bolsa de congelación en el congelador.
Cuando quiero uno, lo descongelo en el microondas, lo que sólo lleva unos 15-20 segundos, y luego lo abro y lo tuesto en mi horno tostador.
Si no tienes en cuenta todo lo que hay que hacer para mezclar, fermentar y demás, los panecillos caseros son la comida práctica perfecta.
Otras recetas de pan para el desayuno que puedes probar
Si te gusta un buen desayuno con carbohidratos, prueba estas otras recetas.
- Panecillos ingleses de trigo integral Hice los míos con harina de trigo germinado. Son mucho mejores que los panecillos ingleses comprados en la tienda. Tienes que probarlos!
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¿Preguntas?
Si tienes alguna otra pregunta sobre la receta de bagels de asiago o cualquier otra, no dudes en ponerte en contacto con nosotros.
Puedes dejar un comentario aquí, y me pondré en contacto en unas 24 horas.
Si tu pregunta es más urgente, puedes enviarme un correo electrónico y te responderé en unas 4 horas.
De cualquier manera, ¡prometo ayudarte!
Una nota sobre las medidas
NOTA: La mayoría de mis recetas están escritas por peso y no por volumen, incluso los líquidos.
Aunque intento proporcionaros también las medidas de volumen, os animo a que compréis una báscula de cocina para facilitar la medición, la precisión y la consistencia.
Esta es la báscula que uso, me encanta y recomiendo.
¡Espero de verdad que os guste esta receta, chicos!
Si lo haces, por favor, comparte una foto conmigo antes de devorarlos, ya sea en el Grupo de Facebook Pastry Chef Online o en instagram etiquetando a @onlinepastrychef y usando el hashtag #pcorecipe. ¡
También me encantaría que te unieras a mi newsletter de OPC, The Inbox Pastry Chef!
¡Gracias, y que lo disfrutes!
Ingredientes
Para el bizcocho
- 1 cucharadita de levadura seca activa, (también puedes usar instantánea que es lo que pide la receta original)
- 18 oz de harina de pan, (yo usé King Arthur)
- 20.3 oz de agua filtrada a temperatura ambiente, (hace mucho frío en mi cocina en este momento, así que calenté mi agua a unos 80F)
Para la masa
- toda la esponja
- 1/2 cucharadita de levadura seca activa, (o instantánea. Ver arriba)
- 15 onzas de harina de pan
- 2 1/2 cucharaditas de sal kosher, (sí, necesitas esta cantidad. No escatime en la sal)
- 1 cucharada de jarabe de malta, (o miel o jarabe de maíz oscuro)
- 6 oz de queso asiago cortado en dados pequeños, (o rallado)
Para terminar
- olla ancha de agua
- 1 cucharada de jarabe de malta, jarabe de maíz oscuro, o miel
- 5 onzas de queso asiago, rallado
Instrucciones
Para el bizcocho
- Combine la levadura, la harina y el agua en un bol grande. Revuelva bien para combinar completamente. Tendrá la consistencia de una masa espesa.
- Cubrir y dejar que suba a temperatura ambiente durante 2-3 horas, o hasta que haya doblado su volumen y esté muy, muy burbujeante. Debe estar tan burbujeante que se derrumba si se le da un golpe al lateral del bol. El tiempo que tarde en conseguirlo dependerá de la temperatura de su cocina, pero probablemente tardará al menos 2 horas.
Para la masa
- Combine la esponja y el resto de los ingredientes, excepto el queso, en el bol de su batidora de pie de gran potencia. (A menos que esté haciendo la masa a mano, no intente hacer esto con nada que no sea una batidora de pie potente. Mi pobre KitchenAid de 5 cuartos de galón se calentaba alarmantemente durante el amasado y amenazaba con morir. El motor incluso momentáneamente dejaría de girar el gancho de masa. Esta masa es seria.)
- Mezclar a velocidad baja hasta que se incorpore toda la harina y luego subir la batidora a velocidad media-baja y amasar durante 6-8 minutos. La masa estará firme pero flexible. Al final del amasado, debe ser muy suave y muy extensible y nada pegajosa.
- Haga la prueba del cristal para asegurarse de que el gluten está bien desarrollado.
- Amase el queso a mano. Esto puede llevar un tiempo, pero simplemente hazlo.
- Divide la masa en 12 trozos iguales. Los míos salieron de 4.75-4.8oz cada uno.
- Formar cada uno en una bola suave y dejar reposar, cubierto durante 20-40 minutos. (20 minutos para una cocina más cálida. 40 para una cocina más fría. Mi cocina está actualmente alrededor de 65F durante el día)
- Después del descanso, dar forma a los bagels.
Para dar forma a los panecillos (Vea las NOTAS para un método simplificado de dar forma)
- Presione uno de sus trozos de masa hacia abajo de forma plana para que parezca una tortilla de unos 15 cm de diámetro.
- Doble dos de los «lados» aproximadamente una pulgada y dé una palmadita.
- Enrolle el trozo de masa como un burrito y colóquelo de nuevo en la bandeja para hornear rociada, con la costura hacia abajo.
- Repita con el resto de la masa.
- Entonces, comenzando con el primer trozo de masa, extiéndalo en forma de serpiente de unos 10-12″ de largo.
- Envuelva a envolver la masa alrededor de su mano, superponiendo los bordes por una o dos pulgadas. Que el solapamiento quede en la parte de la palma de la mano.
- Ponga la palma de la mano sobre la encimera (con el bagel todavía envuelto) y pase la parte solapada del bagel firmemente hacia atrás y hacia delante sobre la encimera para asegurarse de que la masa se pegue.
- Coloque el proto-bagel en una bandeja para hornear rociada.
- Ponga seis bagels en una bandeja y seis en otra.
- Rocie ligeramente la parte superior de los bagels con spray de cocina, cúbralos con papel de plástico y déjelos reposar durante 20-30 minutos (de nuevo, dependiendo de la temperatura de su cocina).
- No querrá que sigan subiendo, pero sabrá que están listos para descansar en la nevera cuando floten en un plato con agua. Prueba uno. Si se hunde, dale unos minutos más de reposo (pero sécalo con una toalla de papel) Si flota, es una bruja. No. Si flota, no será como el plomo cuando lo hornees. Así que una vez que su tipo de probador flota, séquelo, vuelva a rociar y luego ponga todos los bagels en la nevera para un buen y largo descanso.
- Refrigere los bagels durante al menos cinco horas y preferiblemente más, hasta unas 36 horas. Yo estuve unas 16 horas y quedaron gloriosos.
Para terminar los bagels
- Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 500F con una rejilla en el centro del horno. Ponga su piedra de pizza en el horno para precalentar. Va a hornear directamente en ella.
- Caliente el agua hasta que hierva y añada el jarabe de malta o el jarabe de maíz.
- Saque una bandeja de bagels de la nevera y deje la otra dentro.
- Tenga su piedra de hornear calentando en el horno
- Hierva los bagels, de dos en dos, durante unos 10-15 segundos en cada lado. Yo empecé con la parte superior hacia arriba, luego le di la vuelta para que la parte superior quedara hacia abajo. Saqué los panecillos del agua con una espumadera, los dejé escurrir durante un par de segundos y luego los volteé sobre la sartén espolvoreada con harina de maíz para que la parte superior quedara de nuevo hacia arriba. Tada!
- Inmediatamente después de hervir, espolvoree la parte superior de cada bagel con un poco de queso rallado.
- Una vez que los seis bagels estén hervidos y cubiertos, utilice una espátula de metal para transferir cada uno a la piedra de hornear y hornear durante 8 minutos a 500F.
- Gire la sartén 180 grados y hornee otros 8 minutos. Usted está apuntando para una temperatura interna de alrededor de 200F, así que mantener un ojo en ellos. NOTA Si le gustan los panecillos con un poco menos de color, baje el fuego a 450 para la segunda mitad del horneado.
- Cuando estén hechos, utilice una espátula de metal para sacarlos de la piedra de hornear a una rejilla de enfriamiento.
- Enfríe los panecillos en la rejilla durante al menos quince minutos antes de cortarlos y servirlos. Yo prefiero dejarlos enfriar del todo para que la estructura tenga la oportunidad de endurecerse completamente antes de cortarlos y tostarlos.
- Cocine y hornee la segunda bandeja de la misma manera que la primera.
- Para mantenerlos muy frescos, enfríelos completamente, córtelos en rodajas (o no) y guárdelos en bolsas resistentes con cierre en el congelador. Se descongelan en unos 25 segundos en el microondas.
Notas
Una manera más fácil de dar forma a los panecillos
Ponga el dedo índice en el centro de la parte superior de una de las bolas de masa lisas. Pínchalo hasta el fondo y luego haz que tu otro dedo índice se una al primero. Separa los dedos y gíralos, estirando suavemente la masa a medida que avanzas. Yo estiré la mía para que mis dedos estuvieran probablemente a 4″ de distancia.
Una vez que le des forma al bagel, colócalo en la bandeja rociada y presiónalo un poco. Repite la operación con el resto de las bolas de masa.
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Gracias por pasar un rato conmigo hoy, amigos.
Disfruta de los bagels de asiago, y que tengas un buen día.
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