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Pan blanco: ¿qué contiene? Para blanquear el pan, por ejemplo, los panaderos añadían a veces alumbre (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) y tiza a la harina, mientras que el puré de patatas, el yeso de París (sulfato de calcio), la arcilla para pipas e incluso el serrín podían añadirse para aumentar el peso de sus panes. La harina de centeno o las judías secas en polvo podían sustituir a la harina de trigo, y el sabor agrio de la harina rancia podía disimularse con carbonato amónico. Los cerveceros también añadían a menudo mezclas de sustancias amargas, algunas de las cuales contenían venenos como la estricnina, para «mejorar» el sabor de la cerveza y ahorrar el coste del lúpulo (véase el recuadro 1). A principios del siglo XIX, el uso de estas sustancias en los alimentos y bebidas manufacturados era tan común que los habitantes de las ciudades habían empezado a desarrollar un gusto por los alimentos y bebidas adulterados; el pan blanco y la cerveza amarga tenían una gran demanda.
Entre Frederick Accum
Frederick Accum fue el primero en dar la voz de alarma sobre la adulteración de alimentos. Accum era un químico alemán que había llegado a Londres en 1793 y que se estableció rápidamente como analista químico, consultor y profesor de química (véase el recuadro 2). En 1820, Accum tomó conciencia del problema gracias a su trabajo analítico, lo que le llevó a publicar A treatise on adulterations of food and culinary poisons (Tratado sobre adulteraciones de alimentos y venenos culinarios), el primer intento serio de exponer la naturaleza, el alcance y los peligros de la adulteración de alimentos. La portada del libro llevaba una calavera y una cita del Antiguo Testamento: «Hay muerte en la olla» (II Reyes, capítulo 4, versículo 40). La primera edición se agotó en un mes; ese mismo año se publicó una edición en Estados Unidos y en 1822 se hizo una traducción al alemán. En su prefacio, Accum señalaba que el arte de la falsificación y la adulteración se había desarrollado en Inglaterra hasta tal punto que en todas partes podían encontrarse artículos espurios de todo tipo, pero consideraba que la adulteración de alimentos y bebidas era un delito. El hombre que roba a un súbdito unos pocos chelines en la carretera es condenado a muerte», escribió, pero «el que distribuye un lento veneno a toda la comunidad escapa impunemente».
En esta época el consumo de té y café se había hecho popular en Inglaterra pero, al ser importados, ambos eran caros y a medida que la moda se extendía se necesitaban variedades más baratas para su venta a las masas. Muchas de ellas no eran té y café auténticos, sino que se hacían pasar por auténticos mediante un tratamiento químico. Las hojas de té y los posos de café usados podían comprarse por unos pocos peniques la libra en los hoteles y cafeterías de Londres. Las hojas de té usadas se hervían con copperas (sulfato ferroso) y estiércol de oveja, y luego se coloreaban con azul de prusia (ferrocianuro férrico), verdigris (acetato de cobre básico), madera de tronco, tanino o negro de humo, antes de ser revendidas. Algunas variedades de té barato contenían o se elaboraban enteramente con hojas secas de otras plantas. Los posos de café agotados se trataban de forma similar, adulterados con otros granos tostados, arena/gravilla y mezclados con achicoria, la raíz seca de la escarola silvestre, una planta de la familia del diente de león. La propia achicoria se adulteraba a veces con zanahorias o nabos tostados y el color marrón oscuro del café se conseguía utilizando «black jack» (azúcar quemado).
Aunque la adulteración del té y el café era fraudulenta, los productos no eran tan peligrosos como algunas de las sustancias que se añadían a la cerveza y a la porter (cerveza negra). Accum describió una sustancia llamada «bittern» que se vendía a los fabricantes de cerveza amarga en grandes cantidades. Contenía copperas (sulfato ferroso), extractos de Cocculus indicus, cuasia y jugo de regaliz. También había un preparado de semillas de cilantro molidas, con Nux vomica y cuasia, también para dar amargor a la cerveza. Aunque la venta de estos venenos era ilegal en virtud de una ley del Parlamento aprobada durante el reinado de Jorge III, antes de la década de 1820 no existían pruebas fiables para estos venenos vegetales, por lo que la ley no se aplicaba rigurosamente y se atrapaba a pocos infractores.
A través de sus análisis de muchos productos, Accum reconoció la presencia de sales de plomo y cobre por el precipitado negro que producían con el sulfuro de hidrógeno. El cobre se identificaba además por el color azul intenso que producía con la solución de hidróxido de amonio. El precipitado blanco del sulfato de bario cuando se añadía una solución de cloruro de bario a líquidos que contenían vitriolo indicaba la presencia de sulfatos. El almidón del polvo de arroz o de la harina de trigo, a menudo añadido para espesar la crema, podía identificarse por el color azul producido por una solución diluida de yodo en yoduro de potasio acuoso. El vino tinto adulterado con zumo de arándanos o de bayas de saúco producía un precipitado azul intenso con acetato de plomo. De todas las formas de adulteración, la más reprobable era el uso de colorantes venenosos en la fabricación de jaleas y dulces. Los colores brillantes utilizados para atraer a los niños a menudo contenían sales de plomo, cobre o mercurio. La tabla 1 enumera otros adulterantes identificados por Accum. Indignado por el uso generalizado de todas estas prácticas, Accum publicó los nombres y direcciones de los comerciantes condenados por los tribunales por adulterar alimentos y bebidas con aditivos venenosos. Esto le granjeó algunos enemigos poderosos.
Accum estudiaba a menudo libros en la biblioteca de la Royal Institution, donde algunos de los enemigos que había hecho eran también miembros. Fue vigilado en secreto mientras trabajaba y se le acusó de mutilar algunos de los libros. Se registró su casa y se encontraron páginas arrancadas de los libros, aunque no parece haberse establecido si las había arrancado de sus propios libros o de los pertenecientes a la Royal Institution. Las pruebas se consideraron suficientes para acusarle. Compareció ante los magistrados y fue puesto en libertad bajo fianza a la espera de su juicio. Con su reputación en ruinas, la opinión pública se volvió contra él y, no dispuesto a enfrentarse a tal desgracia pública, huyó de nuevo a Alemania en 1821. En Gran Bretaña, su trabajo analítico sobre la adulteración de los alimentos cayó en el olvido y durante los 30 años siguientes siguieron prosperando las prácticas culinarias inseguras.
Thomas Wakley y Arthur Hill Hassall
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Diez años más tarde, Thomas Wakley (1795-1862), cirujano, diputado y editor del semanario médico The Lancet, inició una nueva campaña contra la adulteración de alimentos y medicamentos. Wakley encargó un artículo sobre la confitería venenosa en el que se identificaban de nuevo los venenos contenidos en varios dulces de colores, ya condenados por Accum. Entre ellos figuraba el gamboge, una goma amarilla que actúa como un violento purgante e irritante, y compuestos de plomo, cobre y mercurio de colores brillantes. El comercio de caramelos muy coloreados había crecido mucho en la década transcurrida desde que Accum mencionó por primera vez el problema. Incluso los envoltorios de los caramelos se coloreaban a menudo con las mismas sales venenosas para hacerlos más atractivos. Para Wakley, este artículo fue el primer paso de lo que más tarde se convertiría en una larga campaña para exponer los peligros de la adulteración y conseguir una legislación que protegiera al público.
En 1850, Sir Charles Wood, ministro de Hacienda, hablando en el parlamento sobre la adulteración del café con achicoria, dijo que le habían informado de que ni las pruebas químicas ni ninguna otra podían demostrar con certeza si el café contenía achicoria o no. Como respuesta rápida, Arthur Hill Hassall (1817-94), un médico londinense, sabiendo que esta afirmación era falsa, se dispuso a demostrar cuán falsa era. Examinó algunas muestras de café compradas en Londres y escribió un artículo en el que demostraba que era fácil identificar la achicoria mezclada con el café utilizando un buen microscopio. Siguió su examen del café con uno del azúcar moreno común en el que observó bajo el microscopio un gran número de diminutos insectos vivos: los ácaros del azúcar.
El trabajo de Hassall sobre el café se publicó en varios periódicos y esto le hizo llegar a Thomas Wakley, quien ideó el impresionante plan de la Comisión Sanitaria Analítica. Hassall aceptó ser el analista principal de la Comisión y fue el único autor de los informes analíticos, aunque Henry Letheby, oficial médico de Sanidad de Londres, también participó cuando se analizaron drogas y medicamentos adulterados.
Entre enero de 1851 y finales de 1854, Hassall compró unas 2.500 muestras de alimentos y bebidas para su análisis, registrando cuidadosamente los nombres y direcciones de los vendedores y las fechas de compra. A continuación, realizó un análisis detallado de cada muestra y publicó los resultados en The Lancet como informes de la Comisión Sanitaria Analítica. Estos informes aparecieron semanalmente al principio y después con menos frecuencia. Durante los tres primeros meses no se indicaba la procedencia de las muestras adulteradas, pero se advertía a los vendedores de que los nombres de los comerciantes que vendieran muestras adulteradas se publicarían en futuros informes. Wakley se comprometió a correr con los gastos que pudieran derivarse de las acciones legales. Desde el principio, Hassall se aseguró de que los que vendían alimentos no adulterados fueran nombrados con elogios.
Hassall analizaba las muestras primero con un microscopio y luego con pruebas químicas cuando era necesario. Antes de la época de Hassall, el microscopio había sido ignorado como herramienta de análisis, pero demostró ser inestimable para identificar materias vegetales extrañas, insectos vivos o muertos, restos minúsculos de adulterantes y cristales de materias orgánicas extrañas para las que no se disponía de pruebas químicas.
El microscopio le permitió estimar las cantidades de adulterantes presentes contando las partículas de cuerpos extraños, incluso cuando sólo había trazas. En una muestra de mostaza, por ejemplo, estimó que había una parte de polvo de cúrcuma en 547 partes de mostaza. Utilizó el análisis químico para identificar el alumbre en el pan, y los compuestos de hierro, plomo y mercurio en la pimienta de cayena, las sales de cobre en las frutas embotelladas y los encurtidos, o el rojo veneciano (óxido de hierro Fe2O3) en las salsas, las carnes en conserva y el pescado. También utilizó métodos químicos en el análisis de dulces coloreados y para comprobar la presencia de alcaloides en la cerveza. Estos últimos eran mucho más difíciles de identificar que las sales minerales y, en la época de Hassall, las principales pruebas cualitativas eran los cambios de color provocados por diversos reactivos como el ácido sulfúrico, el cromato de potasio, las sales férricas, estanosas o mercúricas, generalmente en soluciones ácidas. Wakley le dio total libertad y publicó sus informes sin cambios ni añadidos. El nombre de Hassall rara vez se mencionaba en estos informes, pero envalentonado por el hecho de que ninguna amenaza de litigio había tenido éxito, volvió a publicar sus resultados por separado en su propio nombre en 1855 (véase la Tabla 2).
El trabajo de Hassall demostró que la adulteración era la regla más que la excepción y que los artículos adulterados se vendían a menudo como auténticos. Fue meticuloso tanto en su trabajo científico como en el registro preciso de dónde y cuándo se habían comprado las muestras. Presentó una gran cantidad de pruebas en apoyo de sus resultados y llegó a ser ampliamente reconocido como una autoridad; incluso fue mencionado por Charles Kingsley en su libro para niños, The water babies, publicado en 1863. Kingsley escribió sobre aquellos que «inventan venenos para los niños pequeños y los venden en los velorios, las ferias y las tiendas». El Dr. Letheby y el Dr. Hassall no pueden atraparlos…’.
Movimientos hacia la reforma
Con la publicación del libro de Hassall comenzaron en serio los movimientos hacia la reforma, que habían estado retumbando intermitentemente durante años. Se creó una Comisión Parlamentaria de Investigación para investigar la veracidad de los informes de Hassall. Se llamó a muchos testigos y la información obtenida por la investigación confirmó las afirmaciones de Hassall sobre el alcance de la adulteración y las prácticas empleadas. Thomas Blackwell, de Crosse & Blackwell’s, declaró que el enverdecimiento de las frutas y verduras en conserva con sales de cobre y la coloración de las salsas rojas para las carnes en conserva con compuestos de hierro eran habituales. Admitió que su empresa utilizaba estos aditivos, sin darse cuenta de que eran tan objetables.
Hassall comentó los efectos morales, sociales y financieros de la adulteración. Culpó sobre todo a los grandes fabricantes de alimentos, ya que normalmente se necesitaban métodos de fabricación y maquinaria especiales. Sin embargo, es consciente de que el minorista también desempeña un papel importante. Decía que era imposible ser culpable de adulteración y a la vez ser honesto, aunque muchos de los que practicaban la adulteración se halagaban creyendo que lo eran. Pero el consumidor era siempre el perdedor y esto afectaba más a las clases bajas, ya que los alimentos más baratos solían ser los más adulterados. (Hay que tener en cuenta, sin embargo, que el trabajo de Hassall se realizó íntegramente en Londres y no ofrecía un panorama nacional. La primera Ley de Adulteración de Alimentos fue aprobada en 1860, aunque muchas de las recomendaciones de Hassall sobre el tratamiento de los adulteradores condenados y el nombramiento de inspectores de alimentos no fueron tomadas en cuenta. Un libro de divulgación doméstica, Enquire inside on everything, publicado en la década de 1860, criticaba el trabajo de Hassall y las Leyes del Parlamento por limitarse a exponer la adulteración y asustar a todo el mundo sin producir un resultado práctico. Por el contrario, esta publicación describía formas sencillas de detectar adulteraciones en el hogar, sugiriendo, por ejemplo, que el ama de casa debía moler su propia pimienta, harina, café y curry en polvo, utilizar pan casero y evitar artículos conocidos por estar adulterados en lo esencial, como las natillas amarillas y los huevos en polvo, los dulces de colores y las gelatinas. Un buen consejo, sin duda, pero casi imposible de seguir para todos los individuos.
En 1872 una Ley de Adulteración de Alimentos revisada incorporó las propuestas de Hassall y también dispuso el nombramiento de analistas públicos. En 1874 se fundó la Sociedad de Analistas Públicos con Hassall como su primer presidente y se creó un comité selecto para examinar el funcionamiento de la Ley de 1872. Hassall volvió a declarar y el informe de este comité sirvió de base para la Ley de Venta de Alimentos y Medicamentos de 1875. Las enmiendas posteriores de 1879, la Ley de la Margarina de 1887 y la Ley de Adulteración de Alimentos de 1899 produjeron por fin mejoras considerables.
Así, las investigaciones de Hassall acabaron por controlar la adulteración, nombrar analistas públicos en todos los condados y municipios de Gran Bretaña y formar la Sociedad de Analistas Públicos para representar sus intereses y mantener su estatus profesional. El uso de aditivos venenosos en los alimentos y bebidas llegó a su fin, aunque nunca se podrá lograr la eliminación completa de todos los adulterantes. Los colorantes, aromas y conservantes culinarios siempre serán necesarios en la fabricación de alimentos. La seguridad a largo plazo de estos aditivos puede ser difícil de garantizar, pero al menos podemos asegurarnos de que nada de lo que habitualmente se permite utilizar en la fabricación de alimentos es conocido por ser un veneno activo (véase el recuadro 3).
Caja 1 – Mejorar el sabor de la cerveza
En 1790, el cervecero Samuel Child publicó un libro titulado Every man his own brewer: a practical treatise explaining the art and mystery of brewing (Cada hombre es su propio cervecero: un tratado práctico que explica el arte y el misterio de la elaboración de la cerveza) en el que mencionaba varios extractos de plantas que, según él, eran indispensables para el cervecero. El libro de Child era una de las varias «guías» disponibles para los cerveceros caseros, todas las cuales recomendaban varios «aditivos» para dar a la cerveza un sabor amargo distintivo, incluyendo:
- Cocculus indicus – un extracto de la baya del pescado del sudeste asiático – llamada así porque se utilizaba para aturdir a los peces – que contiene picrotoxina (C12H14O5), un veneno relacionado con el curare;
- Nux vomica – extraído de las semillas de un árbol indio (Strychno nux vomica), una importante fuente de estricnina;
- vitriol (ácido sulfúrico);
- «granos del paraíso»: las semillas picantes de un árbol africano que se utiliza como especia similar al jengibre;
- quassia: una mezcla de alcaloides extraídos del ajenjo, una familia de plantas con flores que se encuentra en los bosques tropicales de Estados Unidos y África. Tiene un sabor amargo y en el siglo XIX se utilizaba como pesticida; y
- opio.
Caja 2 – Frederick Accum (1769-1838)
Durante un tiempo Accum fue asistente de laboratorio de Humphry Davy en la Royal Institution y más tarde dio clases de química en la Surrey Institution en Blackfriars Road, Londres. Se convirtió en químico de la Gas, Light and Coke Company y, entre sus muchos libros sobre temas químicos, escribió un excelente relato sobre la industria del carbón-gas. Además de todo esto, Accum estableció una pequeña empresa de venta de productos químicos y aparatos de laboratorio. A medida que su negocio se ampliaba, incorporó a Alexander Garden, uno de sus propios alumnos, como socio comercial y la empresa de Accum y Garden se hizo muy conocida. Enviaron aparatos y productos químicos a Estados Unidos para equipar los primeros laboratorios químicos de las universidades de Yale y Harvard después de que Benjamin Silliman, primer profesor de química de Yale, y William Peck, profesor de química de Harvard, asistieran a las conferencias sobre química de Accum en Londres. Al ser el primer químico que se ganaba la vida enseñando la materia y ejerciendo como analista y consultor químico, era muy conocido y apreciado.
Cuadro 3 – Los analistas públicos de hoy
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La Ley de Seguridad Alimentaria de 1990, la principal legislación vigente en la actualidad, sigue exigiendo a las autoridades locales el nombramiento de uno o varios analistas públicos. Además de ser miembros de la Royal Society of Chemistry, que administra la cualificación estatutaria, que permite a los químicos ser nombrados analistas públicos, la mayoría de los analistas públicos son miembros de la Asociación de Analistas Públicos, que celebró su 50 aniversario el año pasado. La Asociación de Analistas Públicos de Escocia cumplió 100 años en 2002, y una breve historia está disponible en www.the-apa.co.uk/Apas/index.html.
En los alimentos hay muchos más aditivos que nunca, pero su uso está vigilado y controlado. Sería reconfortante pensar que ya no se producen adulteraciones tan burdas como las que se producían en el siglo XIX, pero se ha informado de comerciantes sin escrúpulos que vendían, por ejemplo, «vodka» elaborado con aguardiente de metilo industrial diluido y chile en polvo importado, que contenía un colorante rojo cancerígeno llamado Sudán I, que se utiliza normalmente en el betún.
| Tabla 1 Algunos otros adulterantes identificados por Accum (1820) | |
|---|---|
| Alimentos | Adulterante |
| Queso rojo | Colorado con plomo rojo (Pb3O4), y bermellón (sulfuro de mercurio, HgS) |
| Pimienta de Cayena | Colorada con plomo rojo |
| Pepinillos | Colorados en verde por sales de cobre |
| Vinagre | ‘Afilado’ con ácido sulfúrico; a menudo contenía estaño y plomo disueltos cuando se hervía en recipientes de peltre |
| Confitería | Los dulces blancos a menudo incluían arcilla de Cornualles |
| Los dulces rojos se coloreaban con bermellón y plomo rojo | |
| Los dulces verdes a menudo contenían sales de cobre (por ejemplo, verdigris: acetato básico de cobre) y Scheele’s o verde esmeralda (arsenito de cobre) | |
| Aceite de oliva | A menudo contenía plomo de las prensas |
| Tabla 2 Otros adulterantes encontrados por Hassall (1851-54) | ||
|---|---|---|
| Producto | Adulterantes para el volumen y el peso | Adulterantes para el color sabor y olor |
| Polvos de natillas | Trigo, harina de patata y de arroz | Cromato de plomo, cúrcuma para realzar el color amarillo |
| Café | Achicoria, harina de trigo, centeno y patata tostados, judías tostadas, bellotas, etc | Azúcar quemado (black jack) como oscurecedor |
| Té | Hojas de té usadas, hojas secas de otras plantas, almidón, arcilla china de arena, tiza francesa | Plumbago, goma, índigo, azul de Prusia para el té negro, cúrcuma, amarillo chino, sales de cobre para el té verde |
| Cocoa y chocolate | Arrowroot, trigo, maíz indio, sagú, patata, harina de tapioca, achicoria | Rojo veneciano, ocre rojo, compuestos de hierro |
| Pimienta de Cayena | Arroz molido, cáscaras de semillas de mostaza, serrín, sal | Plomo rojo, bermellón, rojo veneciano, cúrcuma |
| Escaramuzas | Sales de cobre para reverdecimiento | |
| Gin | Agua | Cayena, cassia, canela, azúcar, alumbre, sal de tártaro (tartrato de potasio) |
| Porter & stout | Agua | Azúcar moreno, Cocculus indicus, cobre, sal, pimiento, jengibre, ajenjo, semillas de cilantro y alcaravea, regaliz, miel, Nux vomica, crémor tártaro, virutas de cuerno de ciervo, melaza |
Dr. Noel G. Coley, antiguo lector de historia de la ciencia en la Open University, puede ser contactado en 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.
Lectura adicional
- F. Accum, Tratado sobre las adulteraciones de los alimentos y los venenos culinarios. Londres: Longman, 1820.
- C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
- R. J. Cole, Friedrich Accum: un estudio biográfico, Annals Sci., 1951, 7, 128.
- A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‘The Lancet’ for the years 1851 to 1854. Londres: Longman, 1855.
- W. Marcet, Sobre la composición de los alimentos y su adulteración, con indicaciones prácticas para su análisis. Londres: J. Churchill, 1856.
- A. H. Hassall, The narrative of a busy life. Londres: Longman, 1893.
- S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
- E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, physician and sanitary reformer, a short history of his work in public hygiene and of the movement against the adulteration of food and drugs. Londres: Ballière, Tindall y Cox, 1908.
- E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr A. H. Hassall’s work on food. Londres: Ballière, Tindall y Cox, 1909.
- J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. Londres: Thomas Nelson, 1966.