Es como un acertijo culinario: ¿cuál es un alimento hecho con sólo tres ingredientes en el que la elaboración principal la realizan trabajadores invisibles; que se puede comer como aperitivo, condimento o postre; y que es recetado por los médicos para curar dolencias?
¿Necesita una pista? También es un producto lácteo… que pueden comer los intolerantes a la lactosa.
La respuesta: Parmigiano-Reggiano.
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Mucho más que una forma elegante de decir «parmesano», el Parmigiano-Reggiano es un queso que sólo puede hacerse con ingredientes extremadamente precisos, en un proceso extraordinariamente particular, en una zona geográfica de Italia de 10.000 kilómetros cuadrados tan cuidadosamente definida que se puede hacer Parmigiano en un lado de la pequeña ciudad de Bolonia pero no en el otro.
El resultado de todo ese trabajo y esa legalidad es -como dirán muchos cocineros, nutricionistas e italianos- un alimento prácticamente perfecto.
Es una panacea: algo que da salud a todo lo que toca
Está el sabor del Parmigiano: salado pero dulce, herbáceo pero con sabor a nuez, picante pero rico. Está su textura: dura pero granulada, con cristales blancos. Está su evolución a medida que envejece: un queso de dos años huele a fruta fresca y tiene un sabor marcadamente dulce; una rueda de tres años recuerda a las uvas secas y a la nuez moscada, tiene un sabor más sabroso y complejo, y se deshace más fácilmente en la palma de la mano.
Y está su nutrición, resultado no sólo de sus ingredientes sino del proceso de envejecimiento. Libra por libra, el Parmigiano puede competir con casi cualquier alimento en cuanto a calcio, aminoácidos, proteínas y vitamina A. «El Parmigiano tiene mil beneficios, incluso para la salud», dice la chef Anna Maria Barbieri. «Es, digamos, una panacea. Algo que da salud a todo lo que toca».
Espero que así sea, porque en el restaurante Antica Moka de Barbieri, un restaurante con categoría Michelin situado en el corazón de la región del Parmigiano en Módena, como el queso hasta que siento que voy a reventar. De una cuña de 24 meses tan larga como mi antebrazo, utilizo la rebanadora en forma de pala, casi tan omnipresente en las cocinas italianas como el propio Parmigiano, para cortar fragmentos para el antipasto. Me doy un festín con una pequeña taza de sopa de farro rociada con crema di parmigiana (crema de parmesano) acompañada de pan de Parmigiano. Y luego está el Parmigiano de nuevo como primo (primer plato principal), por partida doble: tortellini en salsa de Parmigiano, rociados con vinagre balsámico de Módena, servidos en un cuenco de Parmigiano frito.
«A veces la gente me dice: «¡Pero si el Parmigiano lo pones en todo!», dice Barbieri riéndose. «Es mi debilidad. Lo pongo en todas partes».
Como tantos otros en la zona de producción, Barbieri creció con el Parmigiano. Recuerda a los ganaderos que llevaban su leche a la fábrica de quesos de su familia. De pequeña, acompañaba a su abuelo, uno de los primeros miembros del Consorcio del Parmigiano-Reggiano, la asociación de productores creada en 1934, en sus viajes a las fábricas para verificar la calidad de cada rueda de queso y darles su distintivo sello de aprobación.
«Para los que somos de Emilia-Romagna, el Parmigiano es nuestro ‘pan de cada día'», dice Barbieri. «Nos acompaña durante toda nuestra vida».
En Italia, especialmente en esta parte de Italia, el parmigiano no es un mero lujo. Es un derecho de nacimiento. Se ralla sobre innumerables tazones de sopa y platos de pasta. En los aperitivos con amigos, es tan importante como una copa de vino. En las bodas, es tan abundante como los buenos deseos.
Una amiga de Turín me dijo que cuando vino al Reino Unido a estudiar, metió en su maleta tres productos básicos: aceite de oliva, passata de tomate y Parmigiano-Reggiano. Cuando fui a ver a una amiga romana de visita en Londres, sonreí al ver una cuña de Parmigiano en la encimera de la cocina de su piso de alquiler. En mi propia casa, con mi marido italiano, nuestra nevera siempre está llena de leche, huevos y Parmigiano.
Los devotos del Parmigiano no son nuevos. El poeta del siglo XIV Boccaccio puso a sus comedores de maccheroni (pasta) sobre una montaña de este queso. El pintor del siglo XVII Cristoforo Munari colocó el Parmigiano en el centro de sus escenas de cocina. El Papa envió al rey Enrique VIII de Inglaterra 100 ruedas como regalo. El dramaturgo francés Molière pidió Parmigiano en su lecho de muerte. Cuando el Gran Incendio de Londres se abatió sobre la casa de Samuel Pepys en 1666, el escritor enterró una rueda de queso para protegerla.
Pocos de estos aficionados reconocerían gran parte de lo que se vende hoy en día. Los copos blancos que muchos de nosotros crecimos sacando de una lata verde no son parmesano, ni de lejos. En la UE, tanto el Parmigiano-Reggiano como su versión anglicista, «parmesano», son términos legalmente registrados y protegidos por la etiqueta DOP (denominación de origen protegida) desde 1996. Pero en EE.UU., la ley sólo protege el nombre «Parmigiano-Reggiano» (en la UE, esos botes verdes de Kraft llevan la etiqueta «Parmasello»).
En Italia, el Parmigiano no es un mero lujo: es un derecho de nacimiento
Por si fuera poco, gran parte del queso rallado en EE.UU. no es queso en absoluto. Las pruebas realizadas por Bloomberg News descubrieron que algunas versiones incluían hasta un 9% de pulpa de madera, un agente antiaglomerante conocido como celulosa. El Parmigiano-Reggiano no tiene este ingrediente ni ningún aditivo o conservante, aparte de la sal.
Luego está el fraude. En la sede del Consorcio del Parmigiano-Reggiano en la ciudad de Reggio Emilia, el presidente Nicola Bertinelli, cuya familia elabora el Parmigiano en su granja desde 1895, me pidió que adivinara: de 10 ruedas de Parmigiano-Reggiano que se venden en el mundo, ¿cuántas son auténticas?
«¿Una?». Adiviné, esperando ser demasiado cínico.
«Exactamente. Uno», dijo.
Después de todo, hay mucho dinero en el Parmigiano. Cuando la cadena estadounidense de venta al por mayor Costco vendió ruedas por 900 dólares, fue noticia, entre otras cosas porque era una ganga.
La razón por la que el Parmigiano es tan caro radica en su precisión.
Sólo tiene tres ingredientes: leche, sal y cuajo, la enzima que cuaja la leche. La leche procede de cuatro razas de vacas, la más famosa de las cuales es la vacche rosse, una rara raza de vacas rojas que sólo cuenta con 3.000 ejemplares, es decir, el 0,01% de todas las vacas lecheras de la UE. Pero es más que eso. «El secreto de este queso no es sólo el tipo de vaca que produce la leche, sino lo que comen los animales», afirma Luca Caramaschi, propietario de la fábrica de Parmigiano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli esboza las reglas. La zona de producción es exclusivamente las provincias de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno).
Al menos el 50% de la alimentación seca de las vacas debe proceder del heno, al menos el 75% del heno debe proceder de la zona de producción del Parmigiano, y al menos el 50% de ese heno de la zona de producción debe producirse en la explotación en la que ha nacido y se ha criado la propia vaca.
«¿Por qué es tan precisa esta zona? Porque sólo aquí -de forma natural, histórica y geográfica- el heno del ganado tiene tres cepas específicas de bacterias: las ‘tres amigas'», dijo Bertinelli. «Si estas tres bacterias están presentes en la producción, desencadenan procesos en los que la leche conduce al desarrollo de aromas, sabores y gustos particulares – y a niveles de acidez específicos, que es la razón por la que se puede conservar durante tanto tiempo».
Sin estos «amigos», ni siquiera el más fino de los queseros y vacche rosse sería capaz de producir Parmigiano.
Observo a los trabajadores invisibles en acción en el Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Al igual que el 85% de las fábricas de Parmigiano, es una cooperativa, propiedad de grupos de pequeños agricultores locales y dirigida por ellos. Y a las 8:00, la producción ya está en plena marcha. La mitad de la leche se entregó fresca de las vacas la noche anterior; durante la noche, la grasa subió a la superficie. Se ha descremado para hacer mantequilla. El resto de la leche se ha traído esta mañana, entera. Ambas se combinan en un caldero de cobre, razón por la que el Parmigiano se llama semigraso. Se necesitan 14 litros de leche para hacer un kilo de Parmigiano; 550 litros para hacer una rueda.
Una de las queseras calienta la caldera y añade el suero de leche -el cultivo rico en bacterias buenas que pone en marcha el proceso de fermentación- de la producción de ayer.
«Ahora tiene lugar una especie de batalla: las bacterias buenas derrotarán a las malas comiéndolo todo», dice Cristiana Capelli, del consorcio, que me enseña el lugar. «Las bacterias buenas empiezan a buscar más alimento y comienzan a comer la lactosa de la leche. El queso queda limpio, seguro para una larga fermentación». Esto explica por qué el único conservante utilizado, o necesario, en el Parmigiano es la sal. También explica por qué el Parmigiano es seguro incluso para los intolerantes a la lactosa.
Mientras observamos, uno de los trabajadores añade cuajo para cuajar la leche. Tras dos minutos, el queso empieza a separarse. En nueve minutos, está completamente coagulado. El siguiente paso es el batido, primero lenta y cuidadosamente, y luego cada vez más rápido. La temperatura sube a unos 45ºC. Un quesero mete la mano en el caldero. «No basta con vigilar la temperatura», dice Capelli. «Mantienen las manos dentro porque tienen que averiguar cómo se comporta la leche. La leche es diferente cada día según el aire, la temperatura, todo».
La mezcla ha pasado del blanco cremoso al amarillo mantequilla; los gránulos parecen arroz con leche. El quesero los aprieta para comprobar que están listos. Es el momento. Se apaga el fuego y se deja reposar la mezcla durante una hora. El líquido, que pesa 10 veces más que los gránulos, expulsa tanto el aire como las bacterias malas.
Entonces llega el momento que estábamos esperando. En el fondo de cada caldera, a 2,1 m de profundidad, se ha formado un bloque de 100 kg. Los hombres lo empujan hacia arriba con una pala y lo cortan por la mitad: dos ruedas de 50 kg de lo que parece arroz empaquetado.
Los siguientes pasos del proceso no se parecen tanto a ir a un balneario. En la sala de reposo, el queso pierde peso: colocado en un molde, la rueda descansa bajo un peso para exprimir el exceso de agua. Se estampa el sello de origen, con la fecha, la fábrica y la etiqueta DOP. Luego pasa a la piscina: cada queso se sumerge en un baño de agua compuesto por un 33% de sal. Por ósmosis, el queso pierde grasa y suero. Tras 20 días de salmuera, cuando la sal ha penetrado 3 ó 4 cm de profundidad, se deja al sol para que se seque.
Sólo entonces, finalmente, el queso pasa a la sala de maduración.
Aquí, durante los siguientes dos años, o tres, o incluso 20, como en el caso de una rueda que Caramaschi me muestra en el Caseificio San Bernardino, se produce la magia. La sal penetra en el núcleo del queso. Las bacterias siguen trabajando. El queso pasa de ser un bloque de leche, grasa y sal a algo totalmente distinto: Parmigiano.
«Con el tiempo, se concentran todos los aromas y sabores que hay en el territorio», dice Caramaschi. «Es muy parecido a lo que ocurre con el vino».
Al cabo de un año, probadores profesionales del consorcio acuden a comprobar cada rueda, golpeándola con una herramienta parecida a un martillo y escuchando si hay indicios de inconsistencias, como grietas o agujeros. Si la aprueban, recibe un último sello de calidad. Si no es así, se considera un queso de segunda calidad, que debe ser etiquetado como mezzano -calidad media- y no puede seguir madurando. O, si no hay esperanza, la corteza y sus sellos se raspan completamente, borrando para siempre cualquier asociación con el Parmigiano.
Alrededor del 8% de todas las ruedas producidas en la región corren uno de estos destinos menores. El resto se exporta a toda Italia y al resto del mundo.
*
Un poco más tarde, me encuentro en una capilla de 800 años de antigüedad en la finca de Caramaschi. Un cuadro situado encima de mí muestra al arcángel Gabriel portando un estandarte, nada fuera de lo común, salvo por lo que se representa en él: San Lucio, el patrón de los queseros, removiendo una tetera de cobre con leche sobre el fuego para hacer Parmigiano.
«Aquí es donde me casé hace 30 años, donde se casaron mis hijos, donde fueron bautizados mi sobrino y mis hijos, y donde yace mi padre», dice Caramaschi. «Se ha convertido en la iglesia de la familia».
Antes de que el tatarabuelo de Caramaschi empezara a fabricar Parmigiano aquí en el 1700, este era un pequeño pueblo, con una granja lechera. La iglesia no es una coincidencia. El Parmigiano se elaboró por primera vez bajo la dirección de monjes benedictinos hace aproximadamente un milenio.
Sin saber lo que eran las bacterias, la elaboración del queso debió parecer mística, incluso milagrosa, a sus primeros practicantes. También lo eran sus beneficios para la salud.
Tradicionalmente, las madres daban cortezas de Parmigiano a sus bebés en fase de dentición. Incluso hoy en día, se prescribe en Italia a los ancianos, los jóvenes y los enfermos. Como las bacterias buenas engullen la lactosa del queso, el Parmigiano de 26 meses es seguro para los intolerantes a la lactosa. Gracias a esa misma descomposición de enlaces, también es más fácil de digerir, sus proteínas y nutrientes son más fáciles de absorber.
«Las proteínas de la carne deben descomponerse en aminoácidos, lo que lleva cuatro horas en el caso de la carne de vacuno», explicó Bertinelli. «Pero gracias al proceso natural del Parmigiano, ya están descompuestas, por lo que sólo se necesitan 45 minutos». Eso significa que el Parmigiano es ideal para quienes necesitan una infusión inmediata de proteínas, como los deportistas. El Parmigiano también tiene nueve aminoácidos libres, del tipo que el cuerpo absorbe fácilmente – uno de los cuales, la tirosina, aparece en los cristales blancos con sabor a umami que se desarrollan.
El Parmigiano es un verdadero suplemento nutricional, capaz de proporcionar una gran cantidad de vitaminas y proteínas en unos pocos gramos
Luego están los nutrientes. Una sola onza (28g) de Parmigiano tiene 9g de proteínas, 2g más que la carne de vacuno, y 321mg de calcio, casi 10 veces más que la leche. Tiene 12 mg de magnesio (más que el salmón), 28 mg de potasio (aproximadamente un tercio de lo que tiene el plátano) y 0,12 mg de vitamina A (casi tanto como la misma cantidad de zanahorias crudas). Hay zinc y hierro, cobre y manganeso, biotina y vitamina B6.
«El parmigiano es un verdadero suplemento nutricional, capaz de aportar una gran cantidad de vitaminas y proteínas en pocos gramos», afirma la nutricionista de Florencia Valentina Fratoni. Lo recomienda a los niños, a los levantadores de pesas e incluso a las embarazadas.
«Incluso las mujeres embarazadas deberían comer parmigiano como fuente importante de calcio para la salud de sus huesos y para la formación del esqueleto del feto», afirma Fratoni. «Aunque el Parmigiano se elabora con leche cruda, por lo tanto no está pasteurizado, su larga maduración, de al menos 12 meses, evita cualquier peligro.»
*
Termino mi exploración del Parmigiano casi donde empecé: comiendo. Estoy de vuelta a casa, en Londres, lejos de las brillantes vacas rojas, los calderos de cobre y las iglesias de 800 años del país del Parmigiano. Mientras saco una cuña, recuerdo lo que dijo Barbieri.
«A los 24 meses, me gusta comerlo tal cual», me dijo. «Con pan caliente recién salido del horno. O incluso sin nada: así se puede sentir realmente su sabor, tan delicioso que se puede degustar incluso con los ojos cerrados».
¿Es el Parmigiano un alimento perfecto? No estoy seguro. Pero ahora mismo, de pie y descalzo en una fría tarde londinense, es una muestra de las cosas que me gustan de Italia: su hermosa campiña y sus pasiones culinarias, sus largas tradiciones y sus pequeños milagros. Y para mí, eso es suficiente.
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