Cómo hacer un guiso de carne casero.
Guisanderos de la cocina, hoy os presento un clásico guiso de carne casero.
Una receta tal como lo preparaba mi abuela Lucrecia en su cocina de leña en Galicia a fuego lento. Hecho con mimo y muy despacio ¡Cuántas maravillas salen de esa cocina!
En estas recetas de carne el tiempo y la paciencia van a ser fundamentales para que este estofado de ternera salga de rechupete. También es importante que la carne que compremos sea de muy buena calidad, puesto que es el ingrediente principal.
Yo he elegido carne de morcillo u ossobuco si va con el hueso (ya os hablé de ella en lareceta de jarrete), porque es una carne de ternera muy jugosa, tierna y ligeramente gelatinosa.
Esta receta de estofado es muy versátil para el día a día porque se puede tomar como plato único. Sienta genial en invierno y además aguanta muy bien en la nevera. Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha. Si os gustan este tipo de platos no dejéis de consultar otras recetas de guisos.
Podemos llamar a esta receta guiso o estofado. En el estofado se cocinan los ingredientes en una olla o cazuela con tapa, algo así como asfixiarlos (del francés étouffée, que proviene de étouffer=asfixiar).
Con esto consigues cocinar con los jugos propios de los alimentos. En el guiso sin embargo los rehogamos y cocemos en su propia salsa sin tapar la cazuela. De manera que el líquido se reduce a la mitad o incluso más.
Mientras investigaba también descubrí que uno de los primeros libros de la cocina española se titula «El libro de los guisados» (1477, Ruperto de Nola). A las personas que cocinaban guisos se les conocía como guisanderos. Así que hoy todos seremos guisanderos/as. ¿Qué os parece?
Preparación del guiso estilo de la abuela Lucrecia
- A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos.
- Preparamos la carne. Salpimentamos, añadimos las especias y pasamos por harina. Reservamos.
- Pelamos los ajos y picamos muy finamente.
- Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, añadimos el ajo y acto seguido echamos la carne. Marcamos los trozos de morcillo hasta que queden bien dorados, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
- Picamos las cebollas. Sofreímos la cebolla en el mismo aceite donde doramos la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
- Pelamos las zanahorias y los tomates. Reservamos.
- Cortamos las zanahorias en rodajas lo más finas posibles y los tomates en cuartos. Añadimos estos ingredientes y unos pocos guisantes al sofrito de cebolla y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
- Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos los trozos de morcillo con el ajo. Echamos el vaso de vino blanco (un ribeiro, albariño, un Pedro Ximénez, un poquito de coñac o si os gusta potente, vino tinto). Os dejo con un vídeo de un guiso similar a este, para que veáis trucos y consejos para esta receta.
Preparación final del guiso. Cocción
- Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio. Para darle más color a vuestro guiso puedes usar unas hebras de azafrán o una pizca de colorante alimentario.
- Cubrimos todo con el caldo de carne (que hemos calentado previamente) y el vaso de agua.
- Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna. Aproximadamente una hora y cuarto más o menos, depende mucho del tipo de carne. Debéis ir probando la carne y remover de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela.
Con patatas en su cocción o patatas fritas. Presentación final
- Podéis preparar el guiso con o sin patatas. Si vais a preparar mucha cantidad, es mejor no añadir patatas, así podemos congelar con total seguridad. Evitaremos que luego se queden harinosas y nos estropeen el guiso.
- Si optáis por este consejo, siempre podéis cortar en dados o de manera clásica, en bastones las patatas y freírlas. Será un acompañamiento perfecto fuera del guiso, aunque aportarán muchas más calorías al plato. De esta forma, la mejor opción es preparar unas patatas fritas para acompañar.
- Si queréis el clásico guiso con patatas integradas en la cocción, esta es la 2ª opción. Cuando queden unos 25 minutos aproximadamente de cocción añadimos las patatas en cuartos, así evitaremos que se deshagan. Es muy importante cuidar al máximo la cocción de las patatas para que éstas queden enteras sin romperse, pero a la vez tiernas en su interior..
- Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
- Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.
Espero que os guste y la preparéis en casa. Otra receta sencilla e ideal ahora que hace frío queridos guisanderos, ya sabéis lo que me gusta un buen guiso o estofado.
Podéis ver en este paso a paso como preparar esta receta de estofado de carne, estoy seguro que lo prepararás en multitud de ocasiones.
