Las galletas de encaje florentino son finas como una oblea, parecidas al caramelo y con mantequilla, es decir, no son una galleta normal. Al hornearse, se extienden formando un delicado patrón de encaje, de ahí su nombre. Y al contrario de lo que pueda pensar, estas galletas no son tan difíciles de hacer. La masa se prepara en cuestión de minutos; sólo hay que formar bolas, colocarlas en bandejas forradas de pergamino y meterlas en el horno.
Las florentinas son maleables y se les puede dar forma después de salir del horno.
Aunque el nombre de «florentinas» hace referencia a Florencia, la capital de la región italiana de la Toscana, estas galletas se encuentran habitualmente en las pastelerías de toda Europa. La masa se compone de azúcar de caña, jarabe de maíz ligero (o miel o jarabe de arce), nata espesa y mantequilla, todo ello calentado hasta formar un caramelo burbujeante y luego vertido en los ingredientes secos, que tradicionalmente no son más que almendras en rodajas o picadas. Aunque la harina no es necesaria, a menudo se añade para que la consistencia sea un poco más parecida a la de las galletas y menos quebradiza. También se pueden añadir cáscaras de naranja confitadas, cerezas, arándanos, higos o albaricoques secos y ralladura de cítricos frescos.
Las florentinas son maleables y se les puede dar forma después de salir del horno. Tiene una ventana relativamente corta para dar forma a las galletas, ya que se endurecen rápidamente. Durante este fugaz período, puede colocarlas sobre un rodillo o darles forma de conos, tazas o puros. A menudo, la cara posterior se recubre de chocolate con un patrón decorativo ondulado (que puede producirse con las púas de un tenedor). También puede intercalar dos Florentinas entre una capa de chocolate o simplemente rociar un poco de chocolate en la parte superior de las galletas, o prescindir del chocolate por completo y disfrutarlas tal cual. Para un lote reciente, hice la mitad con chocolate negro y la otra mitad sin él. Todo el mundo gana.
Además del chocolate habitual, decidí probar algunas variaciones de esta galleta. Primero, cambié las almendras por pistachos y añadí ralladura de limón, aunque las avellanas o incluso los cacahuetes serían interesantes. Para la siguiente tanda, utilicé semillas de sésamo, ralladura de naranja y miel, esta última en lugar de jarabe de maíz. Aunque me gusta especialmente la unión de las semillas de sésamo, la miel y la ralladura de naranja (me recuerda a uno de mis dulces griegos favoritos, el pasteli), eran un poco más crujientes y finos que los hechos con jarabe de maíz, que tenían una textura ligeramente gomosa pero todavía crujiente.
Galletas de encaje florentino con chocolate negro
Hace unas 2½ docenas de galletas de 3½ a 4 pulgadas
INGREDIENTES
1 taza de semillas de sésamo blanco y/o negro o 1½ tazas de frutos secos finamente picados (como pistachos, avellanas, o almendras)
3 cucharadas de harina para todo uso
Ralladura de 1 limón o naranja
¼ de cucharadita de sal
½ taza de azúcar blanca
2 cucharadas de nata espesa
2 cucharadas de sirope de maíz ligero o miel (o sirope de arce)
5 cucharadas de mantequilla sin sal
½ cucharadita de extracto de vainilla
10 onzas de chocolate negro (yo usé 70% de cacao) finamente picado
DIRECCIONES
1. Precalentar el horno a 350°F. Forrar las bandejas para hornear con papel pergamino.
2. Triturar las nueces en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picadas (pero no hasta que se conviertan en polvo).
3. Combinar las semillas de sésamo (o las nueces picadas), la harina, la ralladura y la sal en un bol y reservar.
4. En un cazo pequeño, llevar a ebullición el azúcar, la nata, el sirope de maíz (o la miel) y la mantequilla, y seguir cocinando durante un minuto más hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar del fuego e incorporar la vainilla.
5. Verter la mezcla de azúcar caliente sobre la mezcla de harina de nueces (o semillas de sésamo) y remover para combinar. Apartar para que se enfríe, unos 10 minutos.
6. Tomar la masa en cucharaditas redondas. Colóquelas en una bandeja para hornear con una separación de 3 a 4 pulgadas (se extenderán bastante). Hornee en la parte media de su horno hasta que estén finas y doradas, unos 10 a 11 minutos, girando las bandejas a mitad de camino.
7. Enfríe las galletas en la bandeja de hornear durante 5 minutos. Con una pequeña espátula compensada, despegue las galletas del pergamino y transfiéralas a una rejilla de enfriamiento para que se enfríen completamente (o se les puede dar forma en este momento). Repetir con el resto de la masa de galletas.
8. Crear una caldera doble. Añadir uno o dos centímetros de agua a una olla y ponerla a fuego lento. Poner el chocolate en un bol resistente al calor y colocarlo sobre la olla de agua hirviendo a fuego lento (debe quedar bien ajustado). Remover el chocolate con una espátula hasta que se derrita. Retirar del fuego y enfriar ligeramente, unos 5 minutos.
9. Con una pequeña espátula offset, extender el chocolate sobre la parte trasera lisa de los florentinos. Deje que se enfríe un poco y luego, si lo desea, puede crear un patrón decorativo tomando un tenedor y creando un patrón en zigzag a través del chocolate. Deje que se endurezca, con el lado del chocolate hacia arriba, en una rejilla para enfriar.
10. Se puede conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco durante varias semanas.