La ternera se cuece en un rico caldo salado con patatas y zanahorias hasta que esté súper tierna y sabrosa. Este estofado de ternera chino es una receta fácil de hacer que requiere poca preparación y tendrás deliciosas cenas para los próximos días. Apto para el congelador y la preparación de comidas. {Sin gluten}
A menudo recibo correos electrónicos de lectores sobre lo difícil que es hacer varios platos chinos al mismo tiempo y servir una comida completa. Como ya sabrás, las recetas chinas suelen tener largas listas de ingredientes. Además, las recetas pueden requerir más tiempo de trabajo que muchos platos occidentales. A decir verdad, incluso mi madre, que lleva más de 30 años cocinando comida china para la familia, sigue enfrentándose al mismo reto.
¿Su solución? Evitar cocinar varias cosas a la vez.
Es una pieza de sabiduría que ha repetido una y otra vez desde la primera vez que me fui de casa para estudiar en Japón. Siempre me recordaba que debía hacer carne guisada el fin de semana y congelarla en porciones individuales, para tener un plato principal que me durara una semana. Así que cada día sólo tenía que hacer un plato de verduras. Es mucho más fácil que intentar preparar un nuevo plato de carne cada día.
Eso fue hace casi 15 años, cuando el concepto de preparación de comidas aún no existía. Pero es la misma idea que he estado utilizando todos estos años.
Notas de cocina
Corte de carne
El asado de ternera es mi corte favorito para utilizar en el estofado de carne. El corte suele ser muy asequible y da una textura tierna. En comparación con el estofado de ternera tradicional chino, el chuck roast tiene un porcentaje de grasa mucho menor. Pero a lo largo de los años he comprobado que muchos de mis amigos estadounidenses prefieren las carnes más magras. Además, hace que el guiso sea más ligero y saludable. Desde que me mudé aquí, utilizo este corte.
En China, los guisos con más grasa son más populares. Mi madre suele utilizar un corte muy graso de falda de ternera sin quitarle la grasa. Lo que ocurre es que la grasa protege la parte magra del sobrecalentamiento, pero se derrite durante la cocción. Así, al final se obtiene una carne mantecosa que se derrite en la boca. Si quieres un estofado de ternera con más grasa, intenta encontrar un corte muy marmolado de falda o costillas. En este caso, también hay que guisar la carne durante más tiempo para que quede tierna.
No hay que dorar
Mi madre nunca dora la carne antes de guisarla. Lo único que hace es hervir la carne una vez y desechar el agua hirviendo con todos los trozos dorados. La razón por la que desecha el caldo es para eliminar el olor desagradable de la carne. En China, la carne se almacena y se vende a temperatura ambiente en el mercado. A veces puede que no esté en las condiciones más frescas cuando la compras.
He comprobado que la carne en Estados Unidos es mucho más fresca. Por eso he utilizado el mismo método en esta receta. Pero en lugar de desechar el agua hirviendo, desnaté y deseché los trozos marrones y guardé el caldo.
El control del calor es importante
Una cosa que aprendí en la escuela de cocina es que lo único que realmente hay que hervir es la pasta. En realidad, nunca debes «hervir» nada más, sino utilizar temperaturas más bajas para cocinarlas en el agua.
Cuando se trata de guisar carne, es importante controlar el calor y no llevar el caldo a una ebullición completa, que aprieta la carne y la hace más dura. Durante la etapa inicial, es necesario llevar el caldo a un hervor suave para que coagule la sangre de la carne y puedas deshacerte de los trozos marrones. Una vez hecho esto, debes mantener el caldo siempre a fuego lento. Esto significa que suben pequeñas burbujas a la superficie del caldo aquí y allá. La cocción a fuego lento mantendrá la carne tierna. También evita que la grasa se emulsione en el caldo, lo que produce una salsa clara al final.
Reducción de la salsa
Hay algunos enfoques diferentes cuando se trata de la reducción de la salsa.
- Añada patatas russet y cocínelas hasta que se deshagan. El almidón de las patatas se fundirá en el caldo y lo espesará ligeramente.
- Utilice 1 cucharada de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua para crear una papilla. Rocíela en el caldo lentamente y remueva, hasta que la salsa espese. Esta es una forma rápida de crear una salsa marrón. Yo utilizaría este método si fuera a organizar una cena y quisiera una presentación más bonita. Ten en cuenta que el almidón perderá su potencia al recalentarlo, por lo que la salsa volverá a quedar fina si calientas las sobras.
- Lleva el caldo a ebullición después de añadir las verduras. Reduce la salsa al evaporarla, además de emulsionar algo de grasa en el caldo para espesar la salsa. Este es el método tradicional chino. Crea una salsa más grasa y rica.
Puedes usar la forma que prefieras. En mi caso, simplemente disfruto de la salsa fina generada a partir de la receta porque a menudo utilizo la salsa sobrante para hacer verduras estofadas.
Salsa sobrante
La salsa sobrante tiene un delicioso sabor a carne de vacuno concentrada y a condimentos, que constituye una base estupenda para cocinar verduras. Lo que suelo hacer es:
(1) Recalentar la carne y la salsa en una sartén pequeña. Añadir más verduras (como judías verdes congeladas, etc.) y cocinarlas juntas. Es mi manera de añadir verduras a mis comidas. Lo creas o no, a veces disfruto más de las sabrosas verduras que de la carne.
(2) Añade una cucharada de salsa sobrante cuando hagas un salteado de verduras. Es una forma rápida de cocinar y sazonar las verduras.
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Estofado de ternera chino con patatas (土豆炖牛肉)
Ingredientes
- 1 (3 lbs / 1,3 kg) de asado de ternera , cortado en trozos de 1.5″ (3 cm) trozos
- 1/4 taza de vino Shaoxing (o jerez seco)
- 6 chiles secos
- 1 pulgar de jengibre , cortado en rodajas
- 3 cebollas verdes , cortadas por la mitad en sentido transversal
- 4 hojas de laurel
- 1 anís estrellado
- 1 rama de canela
- 1 cucharada de azúcar
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa pimienta
- 1/4 de taza de salsa de soja ligera (o salsa de soja)
- 1 cucharada de salsa de soja oscura (o salsa de soja) (*Nota 1)
- 1/2 cucharadita de sal
- 3 zanahorias , cortadas en trozos de 2 pulgadas
- 2 patatas medianas (o 1 patata grande, cortada en cuartos) (*Nota 2)
Instrucciones
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Coloque la carne en una olla de 4 cuartos (3.78 litros) y añada 4 tazas de agua fría del grifo para que el agua cubra la carne. Caliente la olla a fuego medio-alto hasta que llegue a un hervor suave. Remover de vez en cuando para evitar que la carne se pegue al fondo de la olla. Poner a fuego medio. Dejar hervir suavemente de 10 a 15 minutos. Mientras hierve, retire la espuma de la parte superior del caldo y deséchela hasta que el caldo esté claro.
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Agregue el vino Shaoxing, las guindillas, el jengibre, la cebolla verde, las hojas de laurel, el anís estrellado, la rama de canela, el azúcar y la pimienta negra molida. Poner a fuego medio-bajo. Dejar cocer a fuego lento, tapado, durante 40 minutos.
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Añadir la salsa de soja ligera, la salsa de soja oscura y la sal. Remover para mezclar bien. Siga cocinando a fuego lento y sin tapar durante 1 hora o 1 hora y media, hasta que la carne esté tierna pero no se deshaga.
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Agregue las zanahorias y las patatas. Cocer a fuego lento sin tapar durante otros 30 minutos aproximadamente, hasta que las verduras estén tiernas.
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Servir caliente como plato principal sobre arroz al vapor o fideos hervidos.
Notas
- La salsa de soja oscura añade un bonito color marrón a la salsa. Puede utilizar salsa de soja para sustituirla. El color del plato parecerá más claro pero no afecta al sabor.
- Si prefiere que la patata se deshaga en el caldo, utilice patata russet en su lugar.
