«Las semillas y las vainas del kudzu no son comestibles, pero sí lo son las hojas, las raíces, las flores y las puntas de las enredaderas», dijo Raleigh Saperstein, horticultora principal del Jardín Botánico de Atlanta. Señaló que, a pesar de su reputación de molestia omnipresente, las investigaciones del Servicio Forestal de EE.UU. han demostrado que el kudzu, cuyo nombre científico es Pueraria montana, sólo ocupa una décima parte del 1% de los 200 millones de acres de bosque del Sur. En comparación, el aligustre asiático ocupa 14 veces más espacio que el kudzu. Hacer que el kudzu sea comestible puede ser una forma de desmitificar y desestigmatizar la planta.
Darryl Wilson es un recolector y empresario de Carolina del Norte cuyo negocio, Carolina Kudzu Crazy, se centra en las aplicaciones comestibles de la vid. Comenzó alimentando con las hojas a cerdos y conejos antes de pasar a nosotros, los humanos, evitando las hojas más grandes, que pueden ser demasiado duras.
«Utilizamos las hojas pequeñas en recetas que requieren quiche de espinacas con tocino», dijo Wilson. El kudzu tiene un sabor suave parecido al de las espinacas, y Wilson dijo que absorbe bien otros sabores.
Las flores de kudzu pueden ser las que más utilidades tienen para quienes buscan sacar algo sabroso de la vid. Sí, el kudzu tiene flores. Son pequeñas y de color púrpura y florecen debajo de las hojas, por lo que no se notan fácilmente. La enredadera suele florecer desde finales de julio hasta principios de septiembre, y es más probable que las enredaderas colgantes tengan flores que las que crecen en el suelo.
Carolina Kudzu Crazy también ha desarrollado glaseados para asar, glaseados para saltear, jaleas dulces y picantes y un jarabe para tortitas, todo ello con flores de kudzu que imparten un sabor que a algunos les sabe a combinación de uva y manzana, y a otros a fresa y manzana, según Wilson.
¿Piensa probar sus propias recetas con kudzu? Saperstein advierte que no hay que salir de la carretera con un par de tijeras. «Al igual que con cualquier alimento recolectado, evite las plantas que puedan haber sido rociadas con herbicidas o que crezcan al lado de las carreteras principales, donde podrían estar contaminadas por los gases de escape de los vehículos», dijo.
El kudzu es originario de Asia oriental. Se importó por primera vez a Estados Unidos desde Japón en 1876, con motivo de la Exposición del Centenario de Filadelfia. Llegó al sureste en una década. Pero no fue hasta que el agricultor, personalidad de la radio y columnista de la Atlanta Constitution, Channing Cope, exhortó a sus beneficios a mediados del siglo XX, que comenzó a extenderse por toda la región.
Así que, aunque el kudzu se ha convertido en un icono del Sur, quizás para encontrarle una aplicación comestible, lo mejor sea mirar a las tradiciones culinarias de donde procede el kudzu.
«He cocinado con polvo de raíz de kudzu cuando estuve en Asia», dice Jason Liang, el chef de sushi que está detrás del Brush Sushi Izakaya de Decatur y del recién inaugurado local japonés de comida rápida Momonoki en Midtown. «El polvo se mezcla con agua y se añade para espesar la salsa o la sopa. Además del uso del almidón de kudzu como espesante en la cocina, Liang señaló que la raíz de kudzu deshidratada se utiliza comúnmente en la medicina china para aliviar la resaca, el malestar estomacal, los dolores de cabeza y los síntomas de la gripe.
Y aunque es poco probable que el kudzu sea la próxima moda locavore, los comensales de Atlanta pueden ver algunos platos que incorporan la vid en los menús de la ciudad.
«Estoy seguro de que iría bien con otras verduras y frutas de verano, como el melocotón, el arándano y el higo», especuló el chef Jarrett Stieber del concepto pop-up Eat Me Speak Me.
Y Matt Marcus, el nuevo chef propietario de Watershed, está probando actualmente aplicaciones culinarias para el kudzu.
«Estamos haciendo polvos, aceites, papeles, mermeladas y mucho más, mientras tratamos de encontrar el punto óptimo entre el sabor y el color», dijo Marcus, que también está jugando con la «baba» de kudzu en su cocina. «Creo que la mayoría de la gente no utiliza el kudzu en la ciudad por el estigma que tiene de ser una enredadera invasora. Además, no es fácil de manipular, y el rendimiento es muy bajo para un producto crudo utilizable sin refinamiento»
Pero tal vez la vid simplemente no tiene lo suficiente para que valga la pena. Después de todo, dijo Jason Liang, «no tiene mucho sabor, y a nadie parece importarle. Quizá todos tengamos ya suficientes cosas que comer»
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