Por qué varía el sabor de la leche de cabra*
«A qué sabe la leche de cabra» o «a qué sabe la leche de cabra enana nigeriana» son preguntas que nos hacen a menudo cuando la gente visita la granja. Dado que 
normalmente tenemos leche fresca de cabra enana nigeriana para que la prueben, solemos darles un vaso.
En general, se sorprenden al descubrir que es cremosa, dulce y suave, prácticamente indistinguible de la mejor leche de vaca entera que han probado.
El secreto del sabor suave y dulce y de la consistencia cremosa reside en el contenido de grasa butírica de la leche. Criamos cabras enanas nigerianas, que producen una leche con un contenido bastante alto de grasa butírica (6 – 10%), de ahí su sabor suave y su consistencia cremosa. Otras razas de cabras producen leche con un contenido más bajo de grasa butírica, por lo que el sabor y la consistencia pueden ser muy diferentes.
Como punto de referencia, la típica leche de vaca entera de una tienda de comestibles tiene entre un 3 y un 4% de grasa butírica. Pero el contenido de grasa butírica de la leche de vaca de las razas de leche «más sabrosas» (como Jerseys, Guernseys o Ayrshires) es de alrededor del 6 – 8% de grasa butírica. Para una comparación de la leche de vaca y de cabra, haga clic AQUÍ.
Como se mencionó anteriormente, el mayor diferenciador en el sabor y la consistencia de la leche de cabra es el porcentaje de grasa butírica. Una cabra que produce leche con un 10% de grasa butírica es similar a la leche de vaca de la tienda de comestibles, mientras que una cabra que produce un 2% de grasa butírica es similar a la de la leche de vaca del 2% en la tienda de comestibles. Si estás acostumbrado a la mitad y a la mitad, la leche del 2% puede ser demasiado sosa y acuosa, mientras que si estás acostumbrado a la leche del 2%, el 10% puede ser demasiado rico y espeso.
Tabla 1 – Comparación de la leche de cabra lechera**
Recientemente estuvimos en una clase sobre el cuidado natural de la salud de las cabras, y nos recordaron lo mucho que puede variar el sabor de la leche de cabra dependiendo de la raza – la leche que se sirvió después de la clase era de Alpines, y la consideramos acuosa con un sabor más fuerte del que estamos acostumbrados. Por lo tanto, el sabor de la leche de cabra depende tanto del contenido de grasa butírica como de la raza.
Si estás considerando tener cabras por su leche, entonces realmente necesitas probar la leche de esa raza antes de comprometerte. Además, en algunas razas (especialmente las alpinas), el sabor puede incluso variar sustancialmente de una cabra a otra. Por lo tanto, es mejor probar la leche de cada cabra (o su madre si es demasiado joven para la leche todavía).
Comparación del sabor de la leche de cabra
Ahora, sabiendo que el sabor puede variar significativamente dependiendo del nivel de grasa butírica, la raza y la cabra individual – las siguientes son algunas generalizaciones sobre lo que podría considerarse típico:
Alpinos – estos probablemente tienen la mayor variación en el sabor de una cabra a otra, por lo que es realmente importante probar la leche de la cabra individual. Por lo general, tienen una leche de buen sabor.
La Manchas – generalmente dan una leche de sabor dulce.
Oberhaslis – excepto en los Estados Unidos, la leche de cabra es más común que la de vaca; y, en muchos lugares, se desea una leche de sabor más fuerte. Los Oberhaslis se criaron originalmente en Suiza, donde se prefiere la leche de cabra de sabor más fuerte, por lo que su leche suele serlo. He escuchado que algunas Oberhalis no tienen leche de sabor fuerte – así que de nuevo, pruebe la leche de la cabra que está considerando.
Enano Nigeriano – esta es la raza para los amantes de la crema, dan leche suave y de sabor dulce. Su grasa butírica suele ser más baja al principio de la lactancia y se eleva al nivel del 8 – 10% a las 8 semanas. A todo el mundo le gusta el sabor de la leche que producen nuestras cabras enanas nigerianas. Vea «5 razones para elegir cabras enanas nigerianas para la leche» para saber más.
Nubias – esta raza suele producir leche de sabor dulce – las Nubias también son conocidas por producir leche de buen sabor.
Saanens – las Saanens producen leche que tiene un menor contenido de grasa butírica y algunos la consideran sosa y aguada. Esta leche es mejor para los amantes de la leche al 2%.
Toggenburgs – Los Toggenburgs también fueron criados originalmente en Suiza, donde se prefiere la leche de cabra de sabor más fuerte, por lo que su leche generalmente tiene un sabor fuerte.
*Toda la información relativa al sabor de la leche de cabra se basa en la leche que ha sido manipulada y enfriada adecuadamente después del ordeño.
**ADGA (Asociación Americana de Cabras Lecheras) Promedios de la raza (2010) – Estándar de 305 días de lactancia