Una de las setas más populares que vendemos aquí en mushroom mountain es la seta Shiitake. ¡Este es un hongo increíble, y extremadamente fácil de cultivar! Vamos a compartir contigo cómo cultivarlas en troncos, cómo potenciar su vitamina D, así como una receta impresionante para que disfrutes de tus setas. Probablemente te sorprenderá saber que las setas shiitake refuerzan tu sistema inmunitario mediante polisacáridos, de modo que puede combatir mejor los cánceres. Se sabe que estabilizan la presión arterial.
No sólo las setas shiitake son buenas para usted, sino que son deliciosas para comer. Puede sustituir las setas por casi cualquier carne, desde la salsa Shiitake hasta los espaguetis con Shiitake salteado, o también como adición a la carne, potenciando su contenido nutricional y su sabor. Este hongo increíblemente diverso tiene un sabor fuerte y terroso que puede añadirse a casi todo.
Los hongos Shiitake son una de las setas más cultivadas en todo el mundo, sólo superada por el hongo botón blanco. Se han cultivado y disfrutado en todo el mundo durante más de mil años. Eso es bastante impresionante.
Sabemos que muchos de ustedes pueden sentirse ligeramente intimidados por la idea de cultivar sus propias setas, pero parece que es mucho más complicado de lo que realmente es. De hecho, una vez que empieces, se convertirá en una habilidad para toda la vida.
Porque sabemos que no todos nuestros amigos amantes de los hongos viven en el mismo clima, ofrecemos una variedad de tapones de setas shiitake diferentes, así como semillas de serrín. Elija la variedad que mejor se adapte a su clima. Utilice troncos de madera dura como el aliso, el fresno, el abedul, el avellano, el cerezo, el castaño, el álamo, el palo de hierro, el arce, el roble, el pacán, el chicle, el sicomoro, el álamo tulipán, el nogal y el sauce, entre otros. No crecen en las coníferas.
Consulte nuestro mapa de fructificación por zonas que le indicará cuáles son las temperaturas de fructificación y en qué madera crecen las diferentes variedades.
Una regla general es que una bolsa de 100 tapones inoculará unos 10 pies lineales o 3 troncos de unos 3 pies de largo, y una bolsa de semillas de serrín puede inocular unos 100 pies lineales o 30-40 troncos. Tenga en cuenta que hay variables que pueden cambiar ese número, como la distancia entre los agujeros y el tamaño de los troncos.
También necesitará la broca adecuada para su desove. Si usted está usando los enchufes de su agujero va a necesitar ser hecho con un 5/16″ (8,5 mm) poco y si usted está usando el aserrín se necesita un 1/2″ (12 mm) poco. También necesitarás una herramienta de inoculación o un émbolo para el germen de serrín. Esto tomará el desove y lo inyectará en el agujero que ha hecho en los troncos. El germen de serrín es una forma más económica de tapar los troncos, incluso comprando el desatascador. Recomendamos usar tapones para una pequeña cantidad de troncos, y serrín para cualquier cosa de más de 30 pies lineales.
Por último, pero no menos importante, necesitará cera para sellar sus agujeros. Puedes usar cualquier cera orgánica sin aroma. Nosotros solemos utilizar cera de soja o de abeja. Esto sellará el agujero por encima del desove y asegurará que el desove no se seque, dándole tiempo a colonizar la madera circundante. También evita que los bichos y los pájaros lo quiten.
¡Comencemos!
Cultivo de troncos
Cuidado de los despojos de tapones y serrín
Conserve los tapones y los despojos de serrín hasta 6 meses en el frigorífico. Sáquelos de la nevera el día antes de que piense utilizarlos.
Lo que necesitará
- Troncos – Corte sus troncos de un árbol vivo y utilícelos en las 6 semanas siguientes a la tala del árbol. Esto va a dar a los hongos que desea una mejor oportunidad de inocular el tronco antes de que cualquier micelio ambiental llegue a él. Busque árboles de alrededor de 4-8″ de diámetro y córtelos en troncos de aproximadamente 3-4 pies de largo. Su tronco debe durar un año por cada pulgada de diámetro, sin embargo, cuanto más grande sea el tronco, más tiempo le tomará para colonizar y fructificar.Si usted necesita ayuda para identificar qué tipo de madera que se necesita para una cepa específica echa un vistazo a nuestro mapa de fructificación de la zona en aprender en nuestro sitio web.
- Broca – 5/16″ (8.5mm) para tapones, 1/2″ (12mm) para semilla de aserrín.
- Herramienta de inoculación – Las herramientas de inoculación no son necesarias de ninguna manera, pero hacen la vida más fácil si usted está haciendo una gran cantidad de troncos. También puede utilizar una clavija de madera y un embudo para conseguir el desove en los agujeros, sólo asegúrese de obtener el desove agradable y ajustado allí.
- Cera de lata – Utilice cualquier cera como la abeja, la soja o la cera de queso. Puedes añadir un poco de aceite mineral a la cera para que no se seque y se agriete, pero no es necesario.
Cómo hacerlo
Inoculación
Cuando inoculas un tronco, estás poniendo el micelio que elegiste en el árbol del que quieres que crezcan las setas. Es muy parecido a plantar una semilla. El micelio entonces coloniza el tronco. El tronco debe estar seco por fuera y libre de suciedad. El musgo y los líquenes están bien. El tapón es una clavija de ¾» de largo y querrás perforar tus agujeros 1 ¼» en el tronco para crear una bolsa de aire debajo del tapón. Taladre el tronco en un patrón de diamante con agujeros 5-6″ aparte.
Carrera de desove
Cuando usted nota un crecimiento blanco en el borde cortado de los troncos esto es el micelio y señala el final de la carrera de desove. Debería ver esto alrededor de 6-9 meses después de inocular los troncos, más tiempo para los troncos más grandes.
Troncos secos o ligeros
Un consejo: No remoje sus troncos antes de que hayan fructificado la primera vez. Cuando cortas tus troncos, están llenos de humedad, ya que así es como los árboles transportan los nutrientes de las raíces a las hojas y viceversa durante su vida, por lo que no deberías tener que remojarlos antes de inocularlos. Si has dejado que tus troncos se asienten durante todas las 6 semanas antes de inocular, es posible que estén secos.
Si nota que sus troncos están secos y son ligeros, remójelos durante 12 horas.
Disposición de los troncos
Puede disponer sus troncos de muchas maneras diferentes.
- Un método llamado estilo cabaña de troncos es en el que se colocan dos troncos en el suelo, y luego se apilan otros dos encima perpendicularmente (en cruz) a los dos de abajo. En nuestra experiencia, apilar los troncos a 3 alturas es lo que mejor funciona. Si se apilan más altos, los troncos pueden volcarse. Con este metodo de apilamiento, los troncos se fusionaran unos con otros convirtiendose en un solo organismo, y los dos troncos de abajo absorveran la humedad del suelo, y regaran el resto de los troncos.
- Otro metodo de organizar los troncos es apoyarlos contra los arboles vivos, Esto funciona mejor para los troncos que son mas largos de 3 pies. No afectará a los árboles vivos, ya que los árboles vivos tienen sistemas inmunitarios que impiden que se produzcan infecciones externas.
- Una tercera forma de disponer los troncos es pasar una cuerda fuerte, preferiblemente un cable metálico, entre dos árboles, y luego puede apoyar los troncos de ambos lados contra este cable. De este modo, los troncos podrán absorber la humedad del suelo.
Fructificación
Después de unos 6-9 meses, o más en el caso de los troncos más grandes, el proceso de desove se habrá completado y el tronco estará listo para fructificar. Deje su tronco en el exterior para que fructifique de forma natural cuando las condiciones sean las adecuadas. Las fuertes lluvias o una caída de la temperatura harán que su tronco fructifique.
Notará que la madera alrededor de los tapones se volverá esponjosa, esto es el micelio comiendo la madera y apoderándose del tronco.
Fructificación forzada
La fructificación forzada es un método utilizado en el cultivo a gran escala. Digamos que es lunes y que necesitas setas para el mercado del fin de semana para su venta. Querrás forzar la fructificación de tus troncos. ¿Cómo lo harías?
Puede forzar la fructificación de su tronco creando condiciones de fructificación. Sumerja su tronco por completo en un cubo o recipiente grande durante 12 horas. Vuelva a colocar el tronco en posición vertical y el tronco comenzará a fructificar en pocos días.
Tenga cuidado de no dejarlos sumergidos durante más de 24 horas porque ahogará el micelio. Sumerge los troncos completamente en agua fría y en un recipiente grande o cubo durante las 12 horas. Una vez que saque los troncos del recipiente, vuélvalos a colocar utilizando uno de los métodos anteriores.
Riegue diariamente.
No fuerce sus troncos a menos que ya hayan fructificado una vez. Espere al menos dos meses si quiere forzar los troncos de nuevo.
TIP: Inocule suficientes troncos donde pueda escalonar su cosecha si está cultivando para el mercado o restaurantes. Remoje un 10% de troncos una semana, luego otro 10% la semana siguiente, y así sucesivamente. De este modo podrá tener setas continuamente. Un tronco típico de 3 pies debe producir 2-3 libras de setas cada fructificación, o 1 libra por pie lineal.
Vida del tronco
Un tronco es como una batería. Después de cosechar sus hongos del tronco usted va a querer dejarlo descansar por 2 meses sin agua. Al final de los 2 meses usted remojará sus troncos durante 12 horas y arreglará para comenzar el ciclo de nuevo. Su tronco fructificará más rápido durante el segundo y tercer lavado. Puede esperar entre 3 y 5 lavados al año. El tronco durará 1 año por cada pulgada de diámetro, pero no durará tanto si usted está usando el método de la fruta de la fuerza.
Almacenamiento de setas
Una vez que consiga que un tronco fructifique, probablemente será mucho más de lo que pueda comer en un día. Puede coger una pequeña cantidad de setas del tronco, y recogerlas periódicamente a lo largo de la semana, o puede recogerlas todas de una vez y guardarlas en una bolsa de papel en la nevera.
Si consigue una cantidad realmente grande, puede secar algunas de ellas en el deshidratador. Secarlas al sol también funciona, y si expones las branquias a la luz del sol, la vitamina D aumentará enormemente. Luego puedes guardar las setas en un recipiente hermético. Se reconstituyen en agua caliente muy bien, y puede utilizarlas como si fueran setas frescas.
No congele sus setas frescas, sufrirán daños celulares y se convertirán en papilla.
Para más información sobre cómo plantar setas
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Cultivo orgánico de setas y micoremediación
Preguntas&A
P:¿Cuál es la diferencia entre un tronco y un redondo?
A: Un tronco es un redondo más pequeño, un tronco se consideraría cualquier cosa de hasta 8 pulgadas de diámetro.
Q: ¿Cuánto tiempo después de que un árbol haya caído o se haya cortado, hay que inocular un tronco?
A: La ventana para la inoculación es entre 1-6 semanas después de que se corte el árbol.
Q: ¿Debo sellar el extremo de mis troncos con cera?
A: No, en nuestra opinión es una pérdida de tiempo y de cera. El sellado de los extremos evita que el agua entre y salga del tronco.
P: ¿Deben almacenarse sobre ladrillos o colocarse directamente en el suelo?
A: Si los apila sobre los ladrillos, hay menos posibilidades de contaminación, pero tendrá que regarlos más a menudo, para que no se sequen.
P: ¿Cuánto sol está bien?
A: Es preferible el sol indirecto brillante y la sombra. No almacene sus troncos bajo la luz solar directa.
P: ¿Con qué frecuencia debo regar los troncos mientras se están colonizando?
A: Riéguelos una vez a la semana y luego una vez cada dos semanas después de unos meses. Despues de 6 meses puede ponerlos en el suelo y ellos absorberan el agua de la tierra.
P: ¿Debo enterrar mis troncos?
A: Puede enterrar sus troncos 1/3 en el suelo al estilo totem si son grandes. Hágalo después del periodo de inoculación.
P: Si inoculo un tronco, ¿se dañarán los árboles que estén cerca de él?
A: Los árboles de alrededor no se verán afectados a menos que estén enfermos. Si están enfermos, una vez que los hongos fructifiquen y produzcan esporas, podría haber una posibilidad de que esos árboles crezcan en algún momento los mismos tipos de hongos.
P: ¿Cómo puedo saber qué cepa de shiitake conseguir para mi zona?
A: Las personas en climas cálidos deben centrarse en conseguir todas las cepas cálidas y de amplia gama, los climas fríos deben quedarse con las cepas frías y de amplia gama, y los climas templados pueden conseguir una mezcla de todas ellas.
P: ¿Puedo mezclar diferentes cepas en los mismos troncos?
A: No, las cepas competirán en el tronco, y una ganará. Usted quiere plantar diferentes cepas en diferentes troncos, y separar los troncos entre sí.
P: ¿Cuándo debo cortar los árboles?
A: El mejor momento para cortar los troncos es cuando la savia está baja, esto significa cuando no hay hojas en los árboles. Esto asegurará más azúcares (alimento) para los hongos. Sin embargo, esta regla no hace mucha diferencia si no está cultivando comercialmente.
P: ¿Qué pasa si los hongos se congelan en los troncos.
A: Esto está bien, siempre y cuando estén unidos a los troncos, se descongelarán bien, sin ningún daño celular.
Recetas
Spaetzle de shiitake con alcachofas de Jerusalén asadas y salsa de shiitake
Shiitake spaetzle
- 1 ½ tazas de harina AP
- ½ taza de harina de shiitake o puede utilizar 2 tazas de harina AP
- 4 huevos batidos
- 1 ½ cucharadita de sal
- ½ taza de leche
- En una cacerola grande a fuego alto poner a hervir agua con sal
- En un bol grande, revuelva la harina, los huevos, la leche y la sal hasta que esté suave. La masa será pegajosa
- Coloque el colador o la máquina de hacer spaetzle cubierta con spray de cocina sobre el agua hirviendo.
- Trabaje rápidamente presionando la masa a través del colador con una cuchara de madera o una espátula de pastelería, dándole una sacudida cuando sea necesario. Se busca que caigan trozos pequeños en el agua.
- Cocinar durante unos 3 minutos hasta que las bolas de masa floten. Retirar con una espumadera y mezclar con mantequilla y perejil fresco picado.
Alcachofas asadas
- ½-1 libra de alcachofas de Jerusalén alias sunchokes
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Hierbas frescas-.Yo utilicé tomillo y perejil
- Precalentar el horno a 375 grados
- Rascar las alcachofas especialmente entre los nudos-. Cortar en trozos del tamaño de un bocado
- Mezclar las alcachofas y el aceite de oliva en un cuenco con sal, pimienta y hierbas frescas- yo utilicé tomillo y perejil
- Extender en la bandeja del horno y asar durante unos 30-45 minutos hasta que estén tiernas y caramelizadas.
Salsa de shiitake
- 3 onzas de shiitake seco
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cebolla cortada por la mitad y en rodajas
- 2 cucharadas de harina
- 1/3 de taza de vino- puedes usar tinto o blanco (yo usé tinto para el mío hoy)
- 2 tazas de caldo-Hoy me apetecía caldo de ternera
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Hierbas frescas-yo utilicé romero fresco
- Mezcla el shiitake en agua durante 30 minutos y escurre el exceso de agua
- Corta tus setas en tiras
- Calienta tu plancha de hierro fundido a fuego medio-alto y cuando esté caliente, añada su aceite cubriendo el fondo. Añade los champiñones, las cebollas y el romero hasta que se doren y las cebollas empiecen a ablandarse. Yo quito los shiitakes en este momento
- Baja el fuego a medio y añade tu ajo, añade 2 cucharadas de aceite de oliva
- Añade la harina y bate. Deje que se cocine mientras bate durante unos minutos y luego añada el vino y el caldo; una vez que la salsa se haya espesado, vuelva a añadir las setas y sazone al gusto.