Conservar carne

Conservar carne en casa… la primera reacción de la gente es girar la cabeza para ver de dónde viene la música del banjo.

Su segunda reacción es preocuparse por la seguridad de la carne conservada en casa, pero en realidad, la carne es muy segura para conservarla en casa con los procedimientos correctos. Que conste que el problema son las verduras de aspecto inocente. «El artículo que causa la mayoría de los casos de botulismo en los Estados Unidos continentales son las verduras de baja acidez enlatadas en casa». Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Página 35.

Obviamente no querrá enlatar la carne destinada a la parrilla o al asado de los domingos, pero es una forma estupenda de guardar la carne para utilizarla en sopas, guisos, cazuelas, risottos, currys, arroces, platos de pasta y fideos, etc.

Para este tipo de platos, se podría argumentar que el enlatado es superior a la congelación, ya que no reseca la carne como puede hacerlo la congelación, no ocupa un valioso espacio en el congelador y es un ingrediente precocinado (y que no necesita descongelación) listo para acelerar las comidas de la semana.

La carne enlatada en casa puede ser de muy alta calidad, porque se trata esencialmente de carne que ha sido cocida lentamente hasta alcanzar la tierna perfección dentro del tarro.

Asegúrese de congelar el caldo de carne de estos tarros cuando los abra para utilizarlo en el futuro en algo; es maravilloso.

Hay instrucciones específicas para varios tipos de carne. Asegúrese de localizarlas y utilizarlas cuando vaya a enlatar carne. Las fuentes de reputación para las instrucciones de enlatado de carne incluyen Ball, Bernardin, el USDA, el Centro Nacional, Extensiones de la Universidad y libros de buena reputación como So Easy to Preserve. Tenga cuidado con los consejos de los blogs que no se basan en estas fuentes; descarte como espurio cualquier consejo sobre el enlatado de carne (incluso de los fabricantes de tarros europeos) que no incluya el uso de un enlatador a presión.

Esta es una discusión general y una revisión de alto nivel de la literatura de fuentes reputadas sobre el tema.

Método de procesado

Toda la carne enlatada en casa se enlata siempre a presión, sin excepciones, nunca.

Cuánta carne por tarro

Normalmente para enlatar carne la regla general es aproximadamente ½ kg por tarro de ½ litro (1 libra por tarro de 1 pinta estadounidense). Sin embargo, todo dependerá de lo pequeños o grandes que sean los trozos de carne que se corten. Si corta la carne en trozos grandes y la envasa sin apretar, puede que sólo obtenga unos 350 g (¾ lb) por tarro.

Para la carne picada (u otra carne picada), la regla general es bastante válida. Eso significa que para los rellenos de tacos, macarrones, recetas de guisos, etc., o cualquier receta cuyo primer paso requiera tomar una libra de carne molida y dorarla… significa que puede omitir los pasos de descongelación y dorado (y la limpieza de la sartén) y simplemente abrir el tarro. En una noche de semana loca y ajetreada, pequeños ahorros de tiempo como este, seamos sinceros, pueden marcar la diferencia entre una comida rápida pero saludable cocinada en casa, o, comida a domicilio poco saludable y que engorda.

Envasado en caliente frente a envasado en crudo

Cuando se enlata carne, la gran pregunta que se puede plantear es: envasado en crudo frente a envasado en caliente.

El envasado en caliente da un poco más de trabajo – requiere que se dore o se precocine un poco la carne primero de alguna manera.

Pero, la presión y el tiempo de procesamiento serán los mismos para ambos, y de cualquier manera, cuando se abre el frasco para su uso, la carne se considera totalmente cocida.

El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar dice en su blog,

Un envase crudo significa que simplemente cortará la carne de cerdo en tiras, cubos o trozos, añadirá sal a los tarros si lo desea, y luego llenará los tarros con los pequeños trozos de carne de cerdo hasta que quede un espacio de cabeza de 2 a 3 cm. El líquido que se almacena de forma natural dentro de la carne saldrá cuando se caliente, pero a veces no hay suficiente líquido para cubrir completamente la carne, lo que puede provocar la decoloración de las porciones descubiertas. Un envase caliente requiere la precocción de la carne y la adición de caldo hirviendo, goteo, agua o zumo de tomate después de llenar el tarro con la carne, lo que garantiza que estará completamente cubierta después del proceso de enlatado. La elección entre un envase crudo o un envase caliente depende de usted….» Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar. Cómo conservar la salud, la riqueza y la suerte. Entrada del blog 1 de enero de 2014. Consultado en marzo de 2015.

Envase en caliente

• Puede caber más en el tarro, porque la carne ha hecho parte de su contracción durante la precocción;
• Le da la oportunidad de chamuscar o dorar la carne, desarrollando la caramelización del sabor en la superficie de la carne;
• A algunos no les gusta la textura del envase en caliente con todas las carnes: dicen que con las carnes más delicadas, como el pollo, dorarla primero puede hacerla fibrosa.

Nota: para cualquier carne picada, de cualquier tipo, no hay opción: hay que hacer un envasado en caliente, ya sea salteando la carne picada primero, o, dándole forma de hamburguesas y salteándolas. La razón es la densidad: la carne picada cruda empaquetada se aglutinaría e impediría un flujo de calor uniforme a través del tarro. La carne picada no se cuece del todo, sino que se saltea lo suficiente como para que no se forme una masa enorme y densa en el tarro. Las hamburguesas o albóndigas están bien (permiten que el calor fluya alrededor y entre ellas). Aquí están las instrucciones completas para la carne picada.

Envase crudo

• Ahorra tiempo de preparación;
• La carne se encogerá durante el proceso, y puede dejar sus tarros con un aspecto de ¼ de vacío;
• La carne puede exudar más exceso de grasa durante el proceso. Ese exceso de grasa puede flotar en la parte superior de los tarros con un aspecto antiestético y podría enranciarse con el tiempo. (Dicho esto, se sorprendería de la cantidad de grasa que hay incluso en la carne picada extrafina);
• Algunas personas dicen que los tarros que contenían carne cruda envasada son más difíciles de limpiar después.

Los Servicios de Extensión de Dakota del Norte y del Sur señalan que la carne cruda envasada debe envasarse sin apretar:

Cuando llene tarros con carne cruda, no lo haga de forma apretada. Llenar el tarro sin apretar se denomina envasado suelto. Después de colocar la carne cruda en el tarro y sujetar el tarro con una mano, golpee firmemente el fondo del tarro con la palma de la otra mano. También puede colocar un paño de cocina doblado o un soporte de olla en la encimera y golpear firmemente el tarro sobre la toalla o el soporte de olla. Siga añadiendo carne y golpeando el fondo del tarro hasta alcanzar el espacio libre deseado. No presione la carne con fuerza dentro del tarro». Garden-Robinson, Julie y Joan Hegerfeld-Baker. Conservación casera de carne. Servicios de extensión de Dakota del Norte y del Sur. Septiembre de 2012. Consultado en marzo de 2015.

Tipo de tarro

Algunas personas dicen que les resulta más fácil trabajar con tarros de lados rectos cuando enlatan carne. Por ejemplo, las albóndigas y las hamburguesas pueden ser mejores, sólo por la facilidad de trabajo, envasadas en tarros de lados rectos. Los autores de Putting Food By dicen: «En tarros de una pinta de lados rectos. Envasar hamburguesas calientes (en capas) o albóndigas precocidas calientes…» Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Poner los alimentos por: Quinta Edición (p. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Pero no hay ningún requisito ni recomendación en un sentido u otro para los tarros de lados rectos frente a los de hombros; realmente es su preferencia.

Líquido de envasado

Como caldo de envasado para la carne envasada en húmedo, el USDA permite «caldo de carne hirviendo, jugo de tomate o agua.» Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa para el enlatado casero. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 5-6 . (Obsérvese que, a pesar de la colocación de las comas, es seguro que el adjetivo «hirviendo» se refiere a las tres opciones). Para el pollo o el conejo, recomiendan el «caldo caliente». USDA Guía completa de conservas caseras. 2015. Página 5-5 .

Conservar carne en seco

Conservar en seco significa no añadir líquido de conservación al tarro.

La Guía Completa del USDA (2015) permite conservar en seco tiras o cubos crudos o trozos grandes de carne.

Nótese que se desaconseja específica y explícitamente la conservación en seco de carne picada, se vea lo que se vea en Internet.

Mucha gente opina que la calidad de la carne envasada con un líquido en el tarro es superior a la del envasado en seco.

Excepciones para el envasado en líquido fino

La carne, a no ser que se utilice el envasado en seco cuando las indicaciones probadas en laboratorio lo permitan, debe envasarse siempre en un líquido, y ese líquido no debe estar espesado.

Los laboratorios del sector privado de Bernardin y Ball, sin embargo, enumeran algunas excepciones probadas. Estas son algunas de las que conocemos hasta ahora:

• El Libro Completo de Ball / Bernardin (2015) permite que el caldo de enlatado para cubos o tiras de carne se espese ligeramente con Clearjel. «Si se desea, se puede utilizar ClearJel para espesar ligeramente el caldo de esta receta». Kingry, Judi y Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 397. Lamentablemente, no dicen a qué se refieren con «ligeramente».
• El Libro Azul de Ball (37ª edición, 2014) permite envasar costillas en una salsa barbacoa hecha con una receta de salsa barbacoa Ball (página 89 de la misma edición). Libro Azul Ball. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edición 37. 2014. Página 99.

Conservas de carne con hueso, o sin hueso

La Guía Completa del USDA dice, de pollo y conejo, «Conserva con o sin huesos». Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa para el enlatado casero. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 5-5.

La guía da dos tiempos de procesamiento distintos para el pollo y el conejo con o sin hueso.

(Nota: los tiempos anteriores son para el calibre ponderado, véase la página 5-5 de la Guía Completa del USDA 2015 para los tiempos del calibre dial.)

Para el oso (sic), la ternera, el cordero, el cerdo, la ternera y el venado, la Guía Completa del USDA (2015) dice: «Retire los huesos grandes.» Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa para el enlatado casero. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 5-6. Para estas carnes, no hay tiempos de procesado separados para las deshuesadas y las no deshuesadas.

El Libro Azul de Ball (37ª edición, 2014, página 89) dice que hay que deshuesar las costillas antes de enlatarlas. Como suele ocurrir con el Libro Azul de Ball, no se da ninguna razón.

Espacio para la cabeza

Penn State Extension sugiere los siguientes espacios para la cabeza de las carnes:

Deje una pulgada (2 cm) de espacio para la cabeza en el caso de las carnes rojas y 1¼ pulgadas (3 cm) en el caso de las aves de corral.» Extensión de Penn State. Por qué permitir el espacio de cabeza? 14 de septiembre de 2012. Consultado en enero de 2015.

La Guía Completa del USDA (2015, página 5-5) también sugiere el espacio extra de ¼ de pulgada (½ cm) para las aves de corral (y el conejo), tanto para el envasado en caliente como en crudo: «dejando un espacio de cabeza de 1¼ de pulgada (3 cm)». Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa para hacer conservas en casa. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 5-5.

Las carnes con poca grasa son las mejores para enlatar

No conviene enlatar carne con más grasa de la que se puede evitar. Causa problemas de calidad de dos maneras.

La primera es la del sellado del tarro. La grasa puede subir al borde del tarro e impedir que se produzca el sellado. La Universidad de Alaska dice,

Recorte la carne de cartílagos, puntos magullados y grasa antes de enlatarla. Demasiada grasa en la carne puede provocar fallos en el sellado». Garden-Robinson, Julie y Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. Servicios de extensión de Dakota del Norte y del Sur. Septiembre de 2012. Consultado en marzo de 2015.

La segunda es que la grasa puede ponerse rancia en el almacenamiento, y el exceso de grasa sólo aumenta esa posibilidad. El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar señala en su blog,

Remover el exceso de grasa, ya que se enrancia más fácilmente…» Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Cómo conservar la salud, la riqueza y la suerte. Entrada del blog 1 de enero de 2014. Consultado en marzo de 2015.

Y vuelve a señalar en su curso de autoaprendizaje,

La presencia de oxígeno provoca varios tipos de cambios químicos en los alimentos. El oxígeno provoca cambios en los enlaces insaturados de una grasa o aceite. El resultado es la rancidez oxidativa que estropea los alimentos con sabores y olores extraños. El calor moderado aumenta la velocidad de los cambios de rancidez oxidativa. El tiempo de conservación de las carnes enlatadas en casa almacenadas a temperatura ambiente limitará su vida útil. Las temperaturas frías ralentizan el ritmo de enranciamiento, pero incluso las temperaturas de congelación no evitarán completamente el enranciamiento oxidativo». Curso de autoaprendizaje del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Módulo 1. Introducción a la conservación de alimentos: Por qué conservamos los alimentos. Consultado en marzo de 2015.

Nótese que como todo en la vida, hay una excepción, que es el venado. Habrás notado que las instrucciones del USDA en realidad te dicen que AGREGUES grasa a la carne de venado molida. «Con la carne de venado, añadir una parte de grasa de cerdo de alta calidad a tres o cuatro partes de venado antes de moler». Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Complete guide to home canning. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 5-6.

Lo cual no hace más que demostrar lo excepcionalmente magra y seca que puede ser la carne de venado, y por qué los cocineros tradicionalmente siempre la han mechado.

La carne previamente congelada puede ser enlatada. Los Servicios de Extensión de Dakota del Norte y del Sur aconsejan simplemente asegurarse de que se descongela completamente primero, y luego proceder con las instrucciones de enlatado. Garden-Robinson, Julie y Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. Servicios de Extensión de Dakota del Norte y del Sur. Septiembre de 2012. Consultado en marzo de 2015.

La extensión de la Universidad de Minnesota dice,

¿Es seguro enlatar carne congelada descongelada? Sí, siempre y cuando la carne haya sido descongelada en el refrigerador. Descongelación en el frigorífico: Deje pasar 24 horas por cada 5 libras de carne. Una vez descongelada, conserve la carne en un plazo de 2 días. Cuando esté lista para enlatar, no deje que la carne descongelada permanezca a temperatura ambiente durante más de 2 horas». Driessen, Suzanne. Preguntas frecuentes sobre la conservación de alimentos. Extensión de la Universidad de Minnestoa. 2014. Consultado en marzo de 2015 en https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

Y por si te lo preguntabas, la Universidad de Alaska asegura que incluso la morsa previamente congelada puede ser enlatada. Van Delden, Kari. Canning Walrus in Pint Jars. Servicio de extensión cooperativa de la Universidad de Alaska Fairbanks. 2014. FNH-00124. Consultado en marzo de 2015 en

No se necesita sal para enlatar carne

El National Center for Home Food Preservation dice en un FAQ,

¿Es seguro enlatar carne y aves sin sal? Sí. La sal se utiliza sólo para dar sabor y no es necesaria para un procesamiento seguro». National Center for Home Food Preservation. Preguntas frecuentes sobre el enlatado #27. Consultado en marzo de 2015.

La Extensión de la Universidad de Alaska explica: «Sal y adobos: La sal y los adobos son opcionales porque el calor del proceso de enlatado conserva la carne.» Van Delden, Kari. Canning Walrus in Pint Jars. Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Alaska Fairbanks. 2014. FNH-00124. Consultado en marzo de 2015.

Cómo ponerse elegante con la carne enlatada en casa

Como caldo de envasado para la carne envasada en húmedo, el USDA permite «hervir caldo de carne, zumo de tomate o agua.» Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa para el enlatado casero. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 5-6. (Tenga en cuenta que, a pesar de la colocación de las comas, es probable que el adjetivo «hirviendo» se aplique a las tres opciones.)

Es posible que vea a personas que dicen que llenan un tarro con agua hirviendo sin más y luego echan un cubito de caldo o algo de caldo en polvo en el tarro antes de poner la tapa. Es casi seguro que es mejor disolver primero completamente el cubito de caldo (o el polvo) en agua hirviendo en una jarra medidora, y luego añadirla al tarro. Como cocineros, todos hemos visto cubos de caldo que no se disuelven completamente, o caldo en polvo que se aglutina, y usted no quiere manchas de problemas de densidad en sus frascos, y mucho menos antiestéticos grumos misteriosos en sus frascos.

¿En cuanto a añadir una cucharada de vino, vermut, jerez al agua de enlatado? Probablemente nunca obtendrá un «visto bueno» sobre eso de todos los Agentes de Extensión del USDA, ya que no están autorizados a permitir la más mínima desviación de los procedimientos probados en laboratorio, tal vez en gran medida en caso de que la gente luego haga otras modificaciones. He aquí una respuesta de Penn State Extension a alguien sobre la adición de un poco de vinagre de vino tinto a un bote de carne:

Un cliente llamó y quería saber si podía enlatar carne con un resultado más tierno añadiendo un poco de vinagre de vino tinto en lugar de todo el agua para el líquido. ¿Se puede utilizar? ¿Se rompería la textura de la carne y quedaría demasiado blanda? Añadir vinagre podría hacer que la carne fuera más tierna, aunque los tiempos de calentamiento extremadamente largos deberían hacer un producto tierno. Aunque añadir vinagre no hará que este producto sea inseguro, no recomendamos que los consumidores modifiquen las recetas de la Guía Completa de Conservas Caseras del USDA. Cualquier otra modificación que un consumidor pueda hacer podría hacer que el producto se vuelva inseguro para el consumo». Extensión de Penn State. Conservación de carne con adición de vinagre . Consultado en enero de 2015.

Dicho esto, la Extensión de Wisconsin es menos dura. Barb Ingham, de Wisconsin, dice: «Sin embargo, puede enlatar carne sin sal añadida, y puede añadir con seguridad condimentos como un diente de ajo, cebolla o hierbas a cada frasco.» Ingham, Barb. Conservación segura: Conservación de la carne. Entrada del blog 9 de octubre de 2013. Consultado en septiembre de 2015 en https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Algunas personas añaden ocasionalmente una hoja de laurel sobre la base de que se dice que las hierbas secas son siempre seguras.

Lectura adicional

Penn State Extension. Conservación de carne con adición de vinagre. Consultado en enero de 2015.