Cocina tu propio festín azteca

La cocina mexicana tal y como la conocemos y amamos en Estados Unidos -moles, carne asada, burritos, café con leche, montones de queso fundido- habría sido irreconocible para los aztecas. No tenían vacas, cerdos, azúcar, queso, mantequilla, canela ni trigo. Sin embargo, tenían una abundancia que asombró a los europeos que llegaron en el siglo XVI: maíz de muchos colores, frijoles, chiles, chocolate, cactus, aguacates, tomates, pescado de lago y camarones, aves de todo tipo, néctar de agave, pulque embriagador, incluso perro, saltamontes y gusano. Sólo de calabaza había 760 tipos.

«Era todo tan maravilloso», dijo el conquistador Bernal Díaz del Castillo en 1521 al ver la capital azteca de Tenochtitlan (actual centro de la ciudad de México), «que no sabemos cómo describir la primera visión de cosas nunca antes oídas, vistas o soñadas.»

En una reciente serie de talleres culinarios celebrados con motivo de la exposición El panteón azteca y el arte del imperio, que se clausura el próximo lunes 5 de julio, la historiadora del arte y chef Maite Gómez-Rejón nos llevó de viaje culinario, primero explorando las esculturas de la exposición -incluyendo los discos de amaranto y las mazorcas de maíz asombrosamente realistas en el Quemador de Incienso con Chicomecoatl, diosa del importantísimo maíz completamente maduro- y luego picando, cocinando a fuego lento y comiendo en el acogedor Estudio Educativo de la Villa.

Maite, que dirige ArtBites, ha escrito en su blog sobre los momentos de asombro que experimentó mientras estudiaba la exposición para el curso, y nuestro grupo tuvo sus propios momentos de asombro mientras nos desafiábamos unos a otros a mordisquear saltamontes picantes y gusanos de maguey salados (mostrados abajo), nos esforzamos por moldear y dar la vuelta a la tortilla perfecta, y nos turnamos para espumar chocolate con molinillo y batidor, todo ello con la paciente y experta guía de Maite.

En poco más de una hora, creamos una comida de variadas especias, texturas y colores utilizando sólo ingredientes aztecas. (De acuerdo, hicimos un poco de trampa al introducir a escondidas algunas necesidades del Viejo Mundo, como la lima de Asia. «Me encantan las limas», admitió Maite, «¡las pongo en todo!»)

2010 es el bicentenario de la independencia de México, pero este festín azteca también sería un menú creativo para una celebración de la independencia americana este domingo. A continuación se presentan cuatro de las recetas con las notas de Maite; los asteriscos indican los ingredientes del Viejo Mundo. Para obtener una versión imprimible de todas las recetas del festín, incluidas las galletas de amaranto, los frijoles negros, el chocolate caliente y las tortillas de maíz, descargue el paquete completo de recetas en formato PDF aquí.

Ensalada de Maíz con Calabaza

La fuerza vital de las Américas, el maíz ha sido domesticado en México durante más de 10.000 años. Los aztecas cultivaban más de 760 especies de calabazas. Los españoles hacían conservas con él, una tradición de Oriente Medio que consiste en cocinar frutas en jarabe de azúcar.

5 mazorcas de maíz, desgranadas
2 tazas de calabacín, cortado en dados finos
1 cucharada de mantequilla *
¼ de taza de cebolla roja *
3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana *
3 cucharadas de aceite de oliva *
½ taza de cilantro, picado
sal y pimienta

1. En una olla grande de agua hirviendo con sal, cocine el maíz durante 3 minutos. Escurrir y sumergir en agua helada para detener la cocción. Cuando esté frío, cortar los granos de la mazorca, cortando cerca de la mazorca.
2. Saltear el calabacín en mantequilla a fuego medio-alto hasta que esté tierno, unos 4 minutos. Reservar.
3. Mezclar los granos y el calabacín en un bol grande con las cebollas rojas, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Justo antes de servir, añada el cilantro. Pruebe, rectifique la sazón y sirva frío o a temperatura ambiente.

Sirve para 6

Ensalada de Camarón con Nopales | Shrimp and Cactus Salad

Bernardino de Sahagún, en el Códice Florentino, describe los tallos jóvenes o paletas del cactus como se comen crudos o cocidos. Los camarones del lago, los peces, las ranas y los renacuajos eran populares entre los aztecas. A continuación, describe que la jícama se come casi siempre cruda y es alabada por su frescura. Hay tres especies de chiles cultivados en la América antigua, una de las cuales se encontró en México, de forma silvestre, en depósitos culturales del valle de Tehuacán que datan del 7200 al 5200 a.C. El uso de los chiles en el Nuevo Mundo no se limitaba a la alimentación. El humo del chile se utilizaba como fumigante, como medio de guerra química, ¡y los aztecas disciplinaban a sus hijos con él! La palabra «tomatl», en náhuatl, la lengua de los aztecas, significa algo redondo y regordete, y se utilizaba para muchas frutas.

1 libra de paletas de nopal
2 dientes de ajo, picados*
2 tomates medianos, cortados en cubos pequeños
1 cebolla pequeña, cortada en cubos pequeños
½ jícama, cortada en cubos pequeños
2 chiles serranos, picados finamente
¼ de taza de cilantro, picado finamente
3 cucharadas de jugo de limón *
sal al gusto
1 libra de camarones

1. Si es necesario, utilice un cuchillo pequeño y afilado para quitar las espinas o nódulos residuales de las hojas del nopal. Corte los nopales en trozos de ½ x ½ pulgadas y escáldelos en agua hirviendo de 5 a 7 minutos o hasta que estén tiernos. Escurra y enjuague bien bajo agua fría. Colocar en un bol.
2. Cocer a fuego lento las gambas en agua hasta que estén rosadas. Escurrirlas bajo agua fría y picarlas en trozos grandes.
3. Añadir las gambas y el resto de los ingredientes a los nopales. Probar, rectificar la sazón, enfriar y servir.

Para 6 personas

Guacamole

De origen azteca, los aguacates fueron originalmente valorados por su alto contenido en grasa y vitaminas. La palabra guacamole proviene del náhuatl «ahuaca-mulli», una combinación de «ahuacatl» (aguacate) y «mulli» (salsa). Los conquistadores españoles lo llamaban «la mantequilla del pobre».

3 aguacates grandes maduros
sal
3 cucharadas de zumo de lima

1. Cortar el aguacate por la mitad haciendo un corte a lo largo del aguacate directamente hasta el hueso. Continúe cortando alrededor del hueso hasta llegar al punto de partida. Gire las dos mitades en direcciones opuestas y sepárelas. Saca el hueso con una cuchara. A continuación, extrae la pulpa del aguacate de la piel y añádela a un bol. Haga lo mismo con los aguacates restantes.
2. Con un machacador de patatas o con el dorso de una cuchara grande o un tenedor, aplaste la pulpa del aguacate hasta convertirla en pulpa.
3. Sazone el guacamole con el zumo de lima y la sal. Empiece añadiendo una cucharadita de sal. Pruebe y continúe sazonando con zumo de lima y sal hasta que el guacamole tenga el sabor que le gusta.
4. Cubra colocando una envoltura de plástico directamente sobre la superficie del guacamole y refrigere hasta que esté listo para servir.

Hace 2½ tazas

Pozole de Pavo | Guiso de pavo y maíz

Los pavos eran las aves domesticadas más importantes del imperio azteca. Se celebraban festivales religiosos dos veces al año en su honor. Las cáscaras de huevo de las que habían nacido los polluelos se guardaban durante todo el año y, al amanecer del día de la fiesta, se esparcían por los caminos y las calles en recuerdo de la bondad del dios que les había regalado las aves. En los mercados de Tepeyacac, uno de los varios mercados suburbanos alrededor de Tenochtitlan, se vendían 8.000 pavos cada cinco días. Según Cortés, los pavos no sólo eran para consumo humano, sino que también se utilizaban para alimentar a los animales del zoológico de Motecuhzoma.

Para el guiso:
3 libras de piernas o pechugas de pavo
agua
1 cabeza de ajo, pelada
1 cebolla blanca grande, cortada en cuartos
un puñado de orégano seco
5 chiles anchos secos, sin tallo y sin semillas
5 chiles pasilla o guajillo secos, sin tallo y sin semillas
4 tazas de maíz, enjuagado y escurrido
sal

Para los acompañamientos:
4 limas, cortadas en gajos
6 tazas de col o lechuga cortada en rodajas finas *
15 rábanos, cortados en rodajas finas *
6 cucharadas de orégano mexicano seco
tostadas

1. Poner a hervir el pavo con agua suficiente para cubrirlo en una olla grande, quitando la espuma, y luego reducir el calor a fuego lento. Añadir 2 cucharadas de sal, la cebolla, el ajo y el orégano. Tapar parcialmente y cocer a fuego medio-bajo hasta que la carne esté tierna. Sacar la carne del caldo, dejarla enfriar, desmenuzarla y reservarla.
2. Colar el caldo y devolverlo a la olla. Pasar la cebolla y el ajo cocidos a una batidora con 1½ tazas del caldo. Hacer un puré hasta que esté suave y agregar al caldo.
3. Mientras se cocina la carne, cortar los tallos y las semillas de los chiles y rehidratarlos en suficiente agua caliente para cubrirlos -manteniéndolos sumergidos- durante unos 20 minutos.
4. Hacer un puré de los chiles con 1½ tazas de agua. Agregar el puré de chiles, la carne desmenuzada y el maíz al caldo y cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos.
5. Pruebe, rectifique la sazón y sirva caliente con tostadas, lechuga picada, rábanos, orégano y gajos de limón.

Sirve de 8 a 10