Cervezas de temporada de invierno

Cuando el tiempo se vuelve frío, es el momento de buscar el rey de todas las cervezas de temporada: las cervezas de invierno. Elaboradas con más fuerza, riqueza y cuerpo, estas cervezas son ideales para acompañar a una hoguera o para animar las fiestas con los amigos.

Evocadoras de la estación, las cervezas de invierno tienen tradición en EE.UU., el Reino Unido, Bélgica y otros países. Las cervezas inglesas de invierno se denominan normalmente winter warmers, y suelen ser oscuras, con mucho cuerpo, dulces y más fuertes que la media (5,5% ABV y más). Rara vez están especiadas. Las cervezas americanas de invierno suelen llamarse cervezas navideñas o festivas, y casi siempre están especiadas. Las cervezas belgas de invierno suelen ser versiones ligeramente más fuertes (en un 1-2% de ABV) de las cervezas insignia. Si tienen especias, éstas suelen ser más sutiles que las versiones americanas.

Es difícil describir las cervezas de temporada de invierno en términos de estilo tradicional, ya que siempre es posible encontrar excepciones a cualquier descripción. Tal vez sea mejor decir simplemente que son ofertas de temporada que tienen algo «especial»: más fuertes, más oscuras, más especiadas, más lupuladas, básicamente lo que el cervecero quiera hacer como regalo para los clientes y que sea de alguna manera adecuado para la temporada de invierno.

Encuentro la mayoría de las cervezas inglesas de invierno muy maltosas con un cuerpo completo y un final dulce. Son comunes los sabores típicos de los puddings navideños ingleses: higos, melaza, toffee, caramelo, pasas, ciruelas pasas, frutos secos, etc. En general, no son tostados, sino que presentan sabores de caramelo y frutas oscuras. Como su nombre indica, una cerveza de invierno debe tener cierta calidez alcohólica. Las cervezas de este perfil se beben con calma: es difícil beberlas rápidamente. Algunos de mis ejemplos favoritos son Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days y Fuller’s Old Winter Ale.

Las cervezas navideñas americanas pueden basarse en una variedad de estilos, pero a menudo son cervezas ámbar o de color más oscuro centradas en la malta. Las especias que se asocian con las galletas navideñas, el popurrí y la sidra caliente son comunes: canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, jengibre, clavo, piel de naranja y otras. A menudo se utilizan otros fermentables -melaza, miel, azúcar cande oscuro, melaza, Lyle’s Golden Syrup- para añadir otra dimensión de sabor. La cerveza Anchor’s Our Special Ale es un ejemplo clásico, pero es inusual porque utiliza una receta diferente cada año. Muchos ejemplos tienen un sabor similar al de las galletas de jengibre. Las especias deben ser notables, pero no abrumadoras.

Las cervezas belgas de invierno suelen llamarse Noël/Christmas o Hiver/Winter, y pueden basarse en cualquier estilo. Algunas son especiadas, y la naranja parece ser un aromatizante popular. Me gustan la Dupont Avec les Bons Voeux (con los mejores deseos), la DeKoninck Winter Koninck, la Jenlain Bière de Noel, la St. Bernardus Christmas y mi favorita personal, la De Dolle Stille Nacht (Noche de Paz, o Nochebuena), que se ceba con miel. Todas son estilos de cerveza completamente diferentes, pero todas tienen ese tema especial de regalo navideño que las hace raras y agradables.

Elaboración de cervezas de Navidad

Para explorar el estilo, he encontrado cinco recetas de cervezas de Navidad que han ganado premios a las mejores en competiciones importantes. La base de datos del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) recoge 1.161 ganadores de los mejores concursos desde que se llevan estos registros. De ellas, sólo ocho cervezas eran ales de Navidad, y cuatro de ellas en concursos de cerveza de invierno. Los cuatro cerveceros que ganaron esos concursos abiertos están representados aquí; enhorabuena a ellos, y les agradezco su ayuda en este artículo. Una de las recetas es mía (por cierto, mi primera mejor del concurso), y las otras cuatro son de Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe y Reed Vander Schaaf.

Todos los cerveceros coincidieron en utilizar estilos de malta más oscuros como base de la receta, y varios de ellos eligieron algún tipo de cerveza negra. John Zelazny dijo «elegir un estilo de cerveza orientado a la malta; el lúpulo no es el rey aquí».

Los cerveceros también estuvieron de acuerdo en que el dulzor residual es importante para el carácter, y que los mejores ejemplos suelen sugerir postres. Dean Priebe describió su Sleigh Fuel como «espesa en la lengua y dulce» y «parecida a las galletas de Navidad». Ben VanderMeer atribuye a su mujer, Elly, la idea de que el combustible sea un buen complemento para las tartas caseras de carne picada y el pan de jengibre, y que se utilice como regalo de Navidad. Dijo que «la FG puede ser alta para equilibrar la agresividad de las especias; utilicé mucha más malta cristal de la que normalmente utilizaría para añadir dulzura y profundidad».

El uso de especias suscita fuertes opiniones, como era de esperar. De nuevo, hay un acuerdo casi unánime en que las especias deben ser complementarias, no dominantes. John Zelazny dijo que «demasiadas especias abruman las papilas gustativas y convierten estas cervezas en un choque de trenes». Dean Priebe utiliza extractos de especias (vainilla, naranja, canela) y los añade al gusto; dice que «la cerveza base debe mantenerse por sí misma y las especias deben añadir una dimensión extra.» Reed Vander Schaaf seleccionó el inusual anís estrellado para complementar su fuerte cerveza negra, y tostó la especia para resaltar su sabor. No es aficionado a la pimienta de Jamaica ni al clavo, así que buscaba algo que destacara en la competición. Mi selección de especias navideñas fue sencilla, reflejando el popurrí navideño.

Las cervezas más fuertes pueden envejecer durante años, así que considere la posibilidad de datarlas. Estoy de acuerdo con Dean Priebe en que estas cervezas también son excelentes cervezas de barril. Yo he hecho la mía varias veces para servirla en bomba de mano en las fiestas de Navidad.

Holiday Prowler – Gordon Strong

(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Mejor de la Exposición, Feria del Estado de Ohio

Ingredientes
9.5 lbs. (4,3 kg) malta Crisp Maris Otter
0,75 lb. (0,34 kg) malta cristal Scotmalt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) malta Crisp chocolate
1,5 lb. (0,68 kg) de miel de trébol
½ lata de Lyle’s Golden Syrup
¼ de taza de melaza negra
6,1 AAU de lúpulo Goldings (60 min)
(1 oz./28 g de 6,1% de ácidos alfa)
1,0 oz. (28 g) de lúpulo Fuggles (5 min)
Especies: 4 palitos de canela, 1 semilla de nuez moscada
, 1 vaina de vainilla, 7 bayas de pimienta de Jamaica
, 1,5 cucharadita de clavos enteros, 8
semillas de cilantro, 2 cáscaras de nectarina
Levadura WLP002 (English Ale) de White Labs

Paso a paso
Base Old Ale. Moler los granos a 70 °C (158 °F). Hervir durante 90 minutos. Remojar las especias (picadas) en una bolsa de malla apretada en el golpe de ariete durante 10 minutos, retirar y enfriar rápidamente. Fermentar a 20 °C (68 °F). Cebar con azúcar muscavado y acondicionar en barrica.

Holiday Prowler

(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%

Ingredientes
4.0 lbs. (1,8 kg) Extracto de malta seca Muntons Light
1,0 lb. (0,45 kg) Malta Maris Otter crujiente
0,75 lb. (0,34 kg) Malta cristal Scotmalt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Malta chocolate crujiente
1,5 lb. (0,68 kg) de miel de trébol
½ lata de Lyle’s Golden Syrup
¼ de taza de melaza Blackstrap
6,1 AAU de lúpulo Goldings (60 min)
(1 oz./28 g de 6,1% de ácidos alfa)
1,0 oz. (28 g) de lúpulo Fuggles (5 min)
Especies: 4 palitos de canela, 1 semilla de nuez moscada
, 1 vaina de vainilla, 7 bayas de pimienta de Jamaica
, 1,5 cucharadita de clavos enteros, 8
semillas de cilantro, 2 cáscaras de nectarina
Levadura WLP002 (English Ale) de White Labs

Paso a paso
Mezclar los granos en 3,0 qts. (2,8 L) de agua a 70 °C (158 °F) durante 45 minutos. Hervir durante 60 minutos, reservando inicialmente la mitad del extracto de malta. Añadir el extracto de malta restante y los demás azúcares cuando queden 15 minutos de ebullición. Dejar reposar las especias (picadas) en una bolsa de malla hermética en el momento del golpe de ariete durante 10 minutos, retirarlas y enfriarlas rápidamente. Fermentar a 68 °F (20 °C).

Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf

(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8.5%
Mejor de la Exposición, Feria del Condado de Santa Cruz

Ingredientes
13 lbs. (5,9 kg) de malta pálida Gambrinus
4,0 lbs. (1,8 kg) de malta Weyermann Pilsner
0,75 lbs. (0,34 kg) Malta Briess Extra Special (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Cebada tostada Briess (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Malta de chocolate Briess (350 °L)
1,6 lb. (0,72 kg) de malta Weyermann Carafa® II (400 °L)
1.0 oz. (28 g) de anís estrellado
16 AAU de lúpulo Pacific Gem de Nueva Zelanda (60 mins)
(1.0 oz./28 g de 15,9% de ácidos alfa)
6.8 AAU de lúpulo alemán Hallertauer Tradition (15 min)
(1.0 oz./28 g de 6,8% de ácidos alfa)
1.0 oz. (28 g) de lúpulo belga Saaz (5 min)
Levadura White Labs WLP013 (London Ale)

Paso a paso
Base stout fuerte. Moler durante 60 minutos a 70 °C (158 °F). Hervir durante 60 minutos. Fermentar a 20 °C (68 °F) durante 2 semanas en primario, trasvasar a secundario y añadir anís estrellado tostado y desmenuzado.

Bad Santa – John Zelazny

(5 galones/19-L, todo grano)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Mejor de la Exposición, Abierto del Estado de Nueva York

Ingredientes
12 lbs. (5,4 kg) Malta Pils canadiense
1,0 lb. (0,45 kg) Malta Munich
0,50 lb. (0,45 kg) Malta Carahell® (19 °L)
0,50 lb.45 kg) malta CaraMunich® (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) malta negra de charol
1.0 lb. (0.45 kg) extracto de malta seca ligera
13 fl. oz. (384 mL) de jarabe de arce
1,5 lb. (0,68 kg) de cerezas secas
12 AAU de lúpulo US Northern Brewer (60 min)
(1 oz./28 g de 12% de ácidos alfa)
Levadura Wyeast 1084 (Irish ale)
1 vaina de vainilla (partida)
3 palitos de canela (3 pulgadas, rotos en trozos)

Paso a paso
Base de Scotch ale fuerte. Moler todos los granos a 152 °F (67 °C) durante 60 min. Moler a 168 °F (76 °C) durante 10 min. Añadir extracto de malta seca y jarabe de arce al hervir. Remojar las cerezas en 2 qts. (2 L) del primer mosto durante 30 minutos. Colar las cerezas y añadir este mosto al final del hervor. Fermentar a 17-18 °C (62-64 °F). Secar las especias en el secundario durante 2-3 semanas.

Bad Santa

(5 galones/19-L, extracto con granos)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%

Ingredientes
7.5 lbs. (3,4 kg) extracto de malta seca ligera
1,0 lb. (0,45 kg) malta Munich
0,50 lb. (0,45 kg) malta Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) malta CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) malta negra de charol
13 fl. oz. (384 mL) de jarabe de arce
1,5 lbs. (0,68 kg) de cerezas secas
12 AAU de lúpulo US Northern Brewer (60 min)
(1 oz./28 g de 12% de ácidos alfa)
Levadura Wyeast 1084 (Irish ale)
1 vaina de vainilla (partida)
3 palitos de canela (3 pulgadas, rotos en trozos)

Paso a paso
Mezclar los granos en 3.0 qts. (2,8 L) de agua a 152 °F (67 °C) durante 45 minutos. Hervir durante 60 minutos, reservando inicialmente la mitad del extracto de malta. Retirar 2 qts. (2 L) de mosto y remojar las cerezas. Añadir el extracto de malta restante y el jarabe de arce cuando queden 15 minutos de ebullición. Añadir el mosto de las cerezas al final del hervor. Fermentar a 17-18 °C (62-64 °F). Condimentar en seco en el secundario durante 2-3 semanas.

Mejor que no sea una Pout Stout – Ben VanderMeer

(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Mejor del Show, Great Arizona Homebrew Competition

Ingredientes
10.5 lbs. (4,9 kg) malta US 2-row
1,75 lbs (0,79 kg) malta crystal (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) malta black patent
7,0 oz (0,20 kg) malta chocolate
4.0 oz (0,11 kg) de cebada tostada
6.0 oz (0,17 kg) de avena en copos
5 AAU de lúpulo East Kent Goldings (60 min)
(1.0 oz./28 g de 5% de ácidos alfa)
0.5 oz. (14 g) de lúpulo Cascade (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) de miel de trébol (15 min)
1 cucharada de canela (15 min)
1 cucharada de nuez moscada (15 min)
2,0 oz. (57 g) de jengibre fresco rallado (15 min)
2 cucharaditas de pimienta de Jamaica (15 min)
0,75 cdta. de clavo de olor (15 minutos)
Ralladura de naranja (de 3 naranjas dulces medianas) (15 minutos)
1 cucharadita de sales de fermentación (en el licor de fermentación)
1 cucharadita de musgo irlandés (10 minutos)
2 paquetes de levadura seca Danstar Nottingham

Paso a paso
Base de cerveza negra de avena. Moler 60 minutos a 68 °C (155 °F). Recoger 7,0 galones (26 L). Hervir 90 minutos. Fermentar a 68 °F (20 °C) durante 7 días, secundaria a 68 °F (20 °C) durante 7 días.

Mejor no hacer una Pout

(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%

Ingredientes
5.5 lbs. (2,5 kg) de extracto de malta seca ligera Coopers
14 oz. (0,39 kg) de malta US 2-row
1,75 lbs (0,79 kg) de malta crystal (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) de malta black patent
7,0 oz (0,20 kg) de malta chocolate
4.0 oz (0,11 kg) de cebada tostada
6.0 oz (0,17 kg) de avena en copos
5 AAU de lúpulo East Kent Goldings (60 min)
(1.0 oz./28 g de 5% de ácidos alfa)
0.5 oz. (14 g) de lúpulo Cascade (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) de miel de trébol (15 min)
1 cucharada de canela (15 min)
1 cucharada de nuez moscada (15 min)
2,0 oz. (57 g) de jengibre fresco rallado (15 min)
2 cucharaditas de pimienta de Jamaica (15 min)
0,75 cdta. de clavo (15 minutos)
Ralladura de naranja (de 3 naranjas dulces medianas) (15 minutos)
1 cucharadita de sales de fermentación (en el licor de fermentación)
1 cucharadita de musgo irlandés (10 minutos)
2 paquetes de levadura seca Danstar Nottingham

Paso a paso
Mezclar los granos en 5,5 qts. (5,2 L) de agua a 68 °C (155 °F) durante 45 minutos. Hervir durante 60 minutos, reservando inicialmente la mitad del extracto de malta. Añadir el extracto de malta restante cuando queden 15 minutos de ebullición. Fermentar a 68 °F (20 °C)

Sleigh Fuel – Dean Priebe

(5 galones/19 L, maceración parcial)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest

Ingredientes
7,5 lbs. (3,4 kg) extracto de malta líquida Briess CBW® Pilsen Light
6,3 oz. (0,18 kg) de malta pálida ESB

9,4 oz. (0,27 kg) malta cristal (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) malta negra
5,6 oz. (0,16 kg) malta chocolate
5,6 oz. (0,16 kg) Malta Carapils®
3,1 oz. (87 g) malta Munich (10 °L)

12 oz. (0,34 kg) lactosa en polvo (15 min)
10 AAU de lúpulo Fuggle (60 min)
(2.0 oz./57 g de 5% de ácidos alfa)
Levadura Wyeast 1968 (London ESB)
Extracto de vainilla
Extracto de naranja
Extracto de canela

Paso a paso
Mezclar a 153 °F (67 °C). Fermentar a 20 °C (68 °F). Añada el extracto a las botellas de 12 fl. oz. (355 mL) – 7 gotas de vainilla, 3 gotas de naranja y 7 gotas de canela por botella.