El clásico.
A lo largo de los años nos hemos asomado a los bastidores de muchos alimentos célebres, pero ninguno tiene la gravedad del que puede ser el plato más emblemático de Nueva York: el sándwich de pastrami de Katz’s Deli, con 125 años de antigüedad.
Katz’s es nada menos que un guardián de la llama culinaria judía, gracias en gran parte a su pastrami casero, que transforma la dura y fibrosa panza de ternera en uno de los sándwiches más deliciosos del mundo. ¿Alguna vez se ha preguntado cómo lo hacen? Nosotros también, y por eso nos propusimos averiguarlo.
Conozca a Jake Dell, la tercera generación de propietarios de Katz’s, que está a punto de guiarnos por el proceso en ocho sencillos pasos.
Primer paso: la carne
Note the shirt.
Al igual que otras carnes curadas, el pastrami comenzó como una forma de que la gente pobre (en este caso los inmigrantes judíos) conservara y mejorara el sabor y la textura de los cortes de carne baratos. Aunque se hace mucho pastrami con cualquier corte de pecho de vacuno, los aficionados le dirán que el auténtico proviene específicamente del extremo del ombligo. El ombligo es especialmente graso y aguanta bien la larga cocción posterior; guarde el resto de la falda para la carne en conserva.
Segundo paso: el curado
El curado de la carne con sal mantiene a raya el deterioro, pero hoy en día su principal ventaja es el efecto de sabor y textura que tiene sobre la carne. La carne salada es más densa y se corta más limpiamente que la carne sin sal, y la sal rosa de curado que utiliza Katz’s aporta un toque familiar de curado a la carne. La sal, enriquecida con nitrito de sodio, también mantiene la carne de color rosa mientras se cocina; con sal normal, el pastrami se volvería gris.
El corned beef de Katz’s (que no se ahuma) se cura durante cuatro semanas completas, pero el pastrami se cura durante menos tiempo: de dos a cuatro semanas, dependiendo del lote.
Tercer paso: El aliño
Antes de ahumar el pastrami se le aplica un aliño de especias. La mezcla completa es un secreto de la empresa, pero la cebolla, el ajo, la pimienta y el cilantro se incluyen. Este aliño ayuda a formar la corteza negra de la carne una vez ahumada.
Cuarto paso: El ahumado
De todos los delis de Nueva York que hacen su propio pastrami desde cero, casi ninguno ahuma su propia carne. ¿La razón? El espacio: el ahumador del pastrami de Katz’s tiene el tamaño de un estudio. Así que una vez que aplican el aliño de especias, el equipo de Katz’s envía su pastrami a una instalación subcontratada que maneja miles de kilos de carne a la vez.
El ahumado aporta sabor ahumado (no es ninguna sorpresa) pero también empieza a cocinar la carne. Se necesitan de dos a tres días de ahumado a baja temperatura para terminar el trabajo; ¿se está haciendo a la idea de que esto es un trabajo de amor?
Con un tiempo de ahumado tan largo, la madera utilizada como combustible tiene un impacto sutil en el sabor del pastrami. Katz’s tiene una mezcla secreta de astillas de madera que cae estrictamente en el territorio de «ellos-pueden-decirte-pero-entonces-tendrían-que-matarte».
Paso cinco: El hervido
Las cubas de hervido.
Ahora que la carne ha sido curada, frotada y ahumada, es el momento de volver a casa….para saltar a una cuba de agua hirviendo. En este paso se trata de cocinar la carne hasta que esté hecha. Aunque se puede utilizar un termómetro para controlar el progreso (y Katz’s lo hace), un verdadero susurrador de pastrami de Katz’s puede decir cuándo la carne está hecha sólo con el tacto. ¿Qué buscan? Que la carne esté cocida, pero todavía blanda y blanda.
Señora con un bebé.
Un empleado de Katz’s atraviesa la charcutería con un viejo y maltrecho carrito de la compra lleno de falda recién hervida. «¡Viene una señora con un bebé!», grita alguien.
Ese carro de la compra ha estado en servicio durante años, remendado con cordel cuando era necesario, y es un símbolo tan bueno para Katz’s como cualquier otro: hacer el trabajo de la manera correcta, y de la misma manera, durante años. En cuanto a lo de «bebé», Dell lo dice muy bien: «El pastrami es nuestro bebé y así lo tratamos»
Paso seis: El vapor
El «bebé» se descarga del carro en grandes vaporeras detrás del mostrador de la charcutería. En este punto, la carne está totalmente cocinada y sazonada; la cocción al vapor simplemente añade ternura, aflojando la carne para que se corte limpiamente y se deshaga en la boca. Después de 15 a 30 minutos, la carne está (por fin) lista para ser cortada.
Paso siete: El corte
Se podría pensar que la parte difícil ha terminado, pero cortar y montar un sándwich de pastrami es un arte en sí mismo. Dell nos dice que «todos los ayudantes de camarero aquí aspiran a ser cortadores». Los cortadores expertos saben cómo quitar la membrana no comestible de la piel plateada del pastrami y cortar la carne en rodajas finas a contrapelo, todo ello con el menor número posible de golpes de cuchillo (para obtener rodajas limpias) y a una velocidad de vértigo.
Paso 8: El sándwich
Montar el sándwich.
Y luego está el montaje. Un sándwich de pastrami bien hecho tiene un equilibrio entre la grasa y el magro, está apilado pero no demasiado abultado, y tiene capas para que la carne se muerda limpiamente. ¿Ciencia de cohetes? No, pero es una forma más de que el cuidado y el saber hacer marquen la diferencia en este sándwich para acabar con todos los sándwiches.
Hágalo usted mismo
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