La primera vez que oí hablar del yacón fue hace un par de años. Estaba sentado junto al fuego en una noche de invierno muy fría, con cerveza, lápiz, papel y la televisión como compañía, garabateando la lista de deseos del año siguiente. El presentador de un programa de jardinería visitaba un vivero en el sur de Inglaterra y era agasajado con lo que parecía un sabor imperdible: una «pera» subterránea.
Llamé al vivero a la mañana siguiente: comprometido. Llamé cada cinco minutos durante las dos horas siguientes hasta que por fin conseguí hablar con ellos. Me dijeron que se había agotado esa mañana. No importa. Inmediatamente hice un pedido para el año siguiente, y desde entonces he estado cultivando este seductor tubérculo.
El yacón recién sacado de la tierra se parece mucho a una patata para hornear. Sin embargo, su sabor es un poco extraño para lo que cabría esperar de un tubérculo subterráneo: es como un cruce dulce entre manzanas tempranas, sandía y apio muy suave, con un toque de pera. El yacón tiene un sabor suave en crudo cuando se desentierra por primera vez, pero es tanto su textura como su sabor lo que lo distingue. Los tubérculos tienen la textura fina de las castañas de agua. No se derrumban del todo – tienen más resistencia que eso – pero, como un sorbete muy fino, ceden un poco.
El yacón también es refrescante y jugoso. «Yacón» significa «raíz de agua» en la lengua inca y sus tubérculos eran históricamente muy apreciados como fuente silvestre de refresco para calmar la sed de los viajeros. El líquido también puede extraerse y concentrarse para producir jarabe de yacón. Al igual que las alcachofas, los tubérculos de yacón son ricos en un azúcar no digerible -la inulina-, lo que significa que el jarabe que forman tiene todo el dulzor de la miel o de otros edulcorantes derivados de plantas como el jarabe de arce, pero sin las calorías.
El yacón también beneficia a las bacterias del tracto intestinal y del colon que refuerzan el sistema inmunitario y ayudan a la digestión. Este potencial como ayuda dietética y como fuente de dulzor para los diabéticos ha hecho que el yacón se cultive más ampliamente, especialmente en EE.UU.
Variedades
Los tubérculos de yacón (Smallanthus sonchifolius) pueden ser rojos, naranjas, amarillos, rosas y púrpuras, pero la mayoría de los más coloridos sólo se encuentran en Sudamérica, donde se origina el yacón. En el resto del mundo sólo encontraremos variedades blancas.
Cultivo
El yacón es una planta perenne, por lo que una vez plantada, siempre que la cuides, la tendrás para siempre.
El yacón es agradablemente fácil de cultivar en la mayoría de los suelos en los que hay una pluviometría razonable y un calor moderado. Las plantas necesitan una larga temporada para crecer -formando sus tubérculos en otoño-, pero cualquier lugar en el que prosperen las chirivías y las alcachofas de Jerusalén se adaptará perfectamente al yacón.
Se pueden comprar plantas o, si se conoce a alguien que las tenga, se puede dividir la copa, incluidas las raíces más pequeñas que crecen por encima de los tubérculos principales.
El yacón puede tardar en crecer en primavera, pero rápidamente se desarrolla de forma exuberante y frondosa durante el verano hasta alcanzar una altura de 2 m, ocasionalmente un poco más una vez establecido. Algunos años florece hacia el otoño, pero lo más interesante es lo que ocurre debajo de la superficie.
Si miras debajo de la superficie a finales del otoño, verás que el yacón produce dos conjuntos de raíces: los grandes tubérculos comestibles que actúan como almacén de energía para la planta, y las raíces de propagación más pequeñas (parecidas a las alcachofas de Jerusalén) que crecen justo debajo de la superficie del suelo y son las semillas para el crecimiento del año siguiente.
Cuando levante sus plantas de yacón para cosechar los tubérculos, corte los tallos a unos 10 cm de largo y guarde las coronas cubiertas de compost húmedo en un lugar fresco y sin heladas donde no se sequen.
A principios de la primavera plante las coronas en macetas grandes y espere a que empiecen a crecer brotes de cada pequeño tubérculo. Divida las coronas en brotes individuales con sus tubérculos unidos y plántelos en macetas más pequeñas.
Las plantas de yacón son bastante sensibles a la temperatura, así que plántelas cuando lo haría con los tomates, a un metro o un poco más de su vecino, en un lugar protegido y soleado. El abono que añada al hoyo de plantación y el riego durante los periodos de sequía garantizarán un buen crecimiento durante toda la temporada.
El yacón no suele tener problemas de plagas o enfermedades, pero son plantas hambrientas, así que añada mucho abono y/o estiércol podrido entre las temporadas de cultivo o traslade su lugar de cultivo.
Cosecha
Los tubérculos de yacón se desarrollan en otoño, y cuando se acercan las heladas conviene poner un poco de paja alrededor de la planta para proteger los tubérculos. El crecimiento de las hojas se marchita por el frío; en cuanto esto ocurra, utiliza una horquilla larga para levantar suavemente los tubérculos. Es útil que otra persona tire de los tallos de la planta al mismo tiempo para levantar toda la planta.
Saque los tubérculos grandes de las coronas. Son crujientes, sabrosos y refrescantes de inmediato, pero unos días al sol pueden aumentar su dulzura.
Los rendimientos pueden ser variables: el primer año obtuve unos seis tubérculos del tamaño de unas patatas para hornear muy grandes por planta, y el segundo año bastantes más.
Un cobertizo o garaje fresco y seco es perfecto para almacenar los tubérculos de yacón hasta que esté listo para comerlos. Es posible que se endulcen un poco con el tiempo y (si tiene suerte) pueden durar muchos meses almacenados.
Comer
El yacón tiene una textura crujiente, que recuerda ligeramente a la de las castañas de agua, y un sabor dulce, por lo que es bastante bueno simplemente pelado, cortado en rodajas y consumido como aperitivo.
También está muy bien en las ensaladas, aunque su tendencia a dorarse significa que debe añadirse en el último momento, una vez que todo lo demás esté montado y listo para ser aderezado, o rociarlo con un poco de zumo de limón para evitar que se decolore al pelarlo (y pélelo, la piel puede ser un poco amarga).
El yacón también tiene una deliciosa tendencia a absorber salsas y aderezos, lo que lo convierte en un fantástico vehículo para otros sabores. Pruébelo rallado con zanahorias en una vinagreta de mostaza con un puñado de semillas de girasol y calabaza, o en la tradicional ensalada de frutas sudamericana, el salpicón. Combine el yacón pelado y picado con trozos de piña, papaya y mango picados y aderécelo con zumo de naranja recién exprimido y un chorrito de limón.
También puede utilizar el yacón en lugar de las manzanas en una ensalada Waldorf. Sólo tienes que pelar y cortar el yacón en dados y mezclarlo con zumo de limón para que no se dore, y luego combinarlo en un bol con apio picado, algunas pasas y nueces. Aderezar con mayonesa diluida con un poco de nata agria y servir inmediatamente sobre hojas de lechuga crujientes.
El yacón es un jugoso y refrescante bocado en el jardín: basta con cavarlo y limpiarlo de tierra, o lavarlo si tiene agua a mano. Si no es así, lleve los tubérculos a la cocina y pruébelos con un poco de zumo de limón y miel por encima.
Y no desaproveche la oportunidad con las hojas: son un delicioso envoltorio, del mismo modo que las hojas de parra o las hojas de col, para cualquier número de rellenos.
Ensalada de yacón y judías verdes
El yacón crujiente puede rallarse en las ensaladas, cortarse en juliana y mezclarse en los salteados, asarse con otros tubérculos o cocinarse al vapor. Añade un agradable toque a esta sabrosa ensalada: sírvela tal cual como plato principal, o envuelta en pequeñas hojas de lechuga como entrante.
Para 4 personas (o para 8-10 como entrante)
Jugo de ½ limón
1 yacón mediano-grande
300g de judías verdes, coronadas (y con rabo si se quiere, pero los rabos quedan bastante bien)
15g de semillas de sésamo
250g de pechuga de pollo cocida cortada en tiras largas
Pequeño puñado de cilantro vietnamita o normal (el cilantro vietnamita tiene un sabor ligeramente más picante), sin los tallos y picado en trozos
Pequeño puñado de menta, sin los tallos y picado en trozos
Para el aliño:
2 cucharadas de mantequilla de cacahuete en trozos
1 cucharada de vinagre de arroz chino
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 guindilla roja pequeña, cortada por la mitad, sin semillas, sin la membrana y cortada en dados finos
Jugo de 1 lima pequeña
Para servir:
Hojas de lechuga pequeña (opcional)
Llenar un bol con agua y añadir el zumo de limón. Pelar el yacón y cortarlo en bastones de unos 5mm x 5mm x 50mm, echándolos en el agua con limón para que no se doren. Llevar a ebullición una cacerola con agua salada, añadir las judías y hervir hasta que pierdan parte de su crujido, unos 2 minutos. Escurrir y refrescar bajo el grifo frío. Secar con papel de cocina.
En una sartén pequeña, calentar las semillas de sésamo a fuego medio hasta que empiecen a dorarse. Ponerlas en un plato para evitar que se sigan cocinando.
En un bol pequeño, batir todos los ingredientes del aliño hasta que esté suave.
Escurrir el yacón y combinarlo en un bol grande con las judías verdes, el pollo, las semillas de sésamo, el cilantro y la menta (guardar algunas de las hierbas y semillas para adornar la ensalada). Vierta la mitad del aderezo y mezcle la ensalada con las manos hasta que todo esté bien combinado. Servir en una fuente, regada con el resto del aliño y las semillas y hierbas restantes o envolverla en pequeñas hojas de gema y servirla como entrante.
Ensalada de yacón y queso azul
No es fácil mejorar la famosa y fabulosa combinación de nueces y queso azul, pero la adición de yacón, con su suculento y dulce crujido, realmente aligera y refresca este almuerzo deliciosamente diferente.
Para 4 personas como entrante
Pequeño puñado de nueces o pacanas sin cáscara
Jugo de 1 limón
1 yacón mediano-grande
Montón de hojas de ensalada
180g de queso azul, como el Dorset blue vinney, roquefort o gorgonzola
Para el aliño:
1 cucharada de vinagre balsámico de manzana
Una pizca de sal marina en escamas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Precalentar el horno a 180C/Gas 4.
Esparcir las nueces o las nueces pecanas en una bandeja de horno y tostarlas durante 8-10 minutos, sacudiéndolas a mitad de camino, hasta que estén ligeramente coloreadas; vigilarlas para que no se quemen.
Llenar un bol con agua y añadir el zumo de limón. Pelar el yacón, cortarlo en rodajas y echarlo en el agua con limón para evitar que se decolore.
En un bol pequeño, batir el vinagre con la sal antes de añadir el aceite de oliva poco a poco, batiendo todo el tiempo hasta que esté suave. En un cuenco, aliñar las hojas de la ensalada con un poco del aliño y repartirlas en 4 platos.
Colocar el yacón en rodajas por encima, desmenuzar el queso azul y rociar con el resto del aliño. Esparcir las nueces por encima y servir inmediatamente.
– Este extracto está tomado de A Taste of the Unexpected de Mark Diacono (Quadrille, 20 libras esterlinas)
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