Este cebollino no es para comerlo crudo, pero cocínalo adecuadamente y tus platos bailarán.
Palabras: Jenny Somervell
Los cebollinos son un comestible que definitivamente son más ajo que cebollino. A primera vista también se parecen a los cebollinos normales. Pero si se mira más de cerca, la textura de las hojas es sólida, plana y bastante masticable, muy diferente de las hojas blandas, enrolladas y huecas del cebollino. Su engañoso nombre común ha llevado a los cocineros occidentales a utilizar el cebollino crudo, con resultados desafortunados, y nunca ha despegado como comestible. Parece que necesitan tomar lecciones de los cocineros del sudeste asiático, que saben que lo mejor es añadir algo de calor.
Los métodos de cocción son diversos, pero generalmente los cebollinos de ajo (o cebollinos chinos, como se llaman en el extranjero) se cocinan ligeramente, tanto las flores como las hojas. Si se cocinan demasiado, pierden su sutil sabor. También se pueden escaldar, saltear o incorporar como parte de una sopa clara, del mismo modo que se utilizaría la cebolla o el ajo.
Se han desarrollado variedades de hoja mejorada, tallos florales tiernos y con hojas anchas para cultivar en la oscuridad. Estas últimas se venden en manojos de hojas pálidas y muy tiernas y se buscan para acompañar los fideos fritos. Cuando se cultiva rápidamente en condiciones ideales, el cebollino tiene un sabor suave a ajo con un toque de cebolla, agradable. Las flores o ramilletes tienen un aroma dulce y suave, casi de rosa, y un sabor agradable. Una vez que los pruebe en su mejor momento, querrá más de una planta.
Cómo los cebollinos de ajo pueden mejorar su salud
Los cebollinos de ajo se han utilizado como una «droga» rudimentaria desde el año 770 a.C. La parte utilizada es la semilla, llamada kyushi, kyusaichi o kyusaijin. Los usos tradicionales eran para ayudar con la falta de energía, la incontinencia urinaria, la debilidad de los riñones y la vejiga, el dolor lumbar, la hinchazón, el dolor de rodillas, como tónico y como suplemento antienvejecimiento.
Son ricos en caroteno, vitaminas B, C y E, y compuestos sulfúricos, incluido el sulfuro de alilo (que también se encuentra en las cebollas y el ajo) que contribuye a su olor característico. Las investigaciones demuestran que el sulfuro de alilo es un preventivo del cáncer de piel, del cáncer de hígado y del cáncer de intestino grueso. Las investigaciones sobre el extracto de semilla de cebollino son prometedoras como potenciador de la energía, reforzador del sistema inmunitario y para mantener la salud de los neurotransmisores después del estrés.
UN BONO COMESTIBLE
Hay otra razón para cultivar cebollino. Las flores tienen forma de estrella y son de color blanco cremoso, y se mantienen en cabezas o umbelas sobre tallos largos y rectos de 60 cm de altura. Aparecen a finales del verano y principios del otoño, cuando las demás flores están menguando, y duran mucho tiempo. Aunque no se utilicen en la cocina, merece la pena incluirlas en los bordes del jardín de hierbas o del huerto por su valor ornamental.
Las abejas y las mariposas las adoran y son una fuente de néctar muy útil al final de la temporada para los insectos beneficiosos. Estas pequeñas flores son deliciosas en los arreglos florales y también se pueden secar para exhibiciones florales.
Cómo cultivarlas
Allium tuberosum se desarrolla mejor en suelos ligeros y fértiles con mucha materia orgánica, pero crece fácilmente en la mayoría de los suelos. Es preferible que esté a pleno sol, aunque puede crecer en una sombra ligera. Son más resistentes que el cebollino (Allium schoenoprasum) y sobreviven a las heladas más fuertes. También son más altas y tienen raíces tuberosas en lugar de bulbillos como el cebollino. Estas largas raíces crecen mejor en lechos construidos con un buen drenaje y profundidad del suelo.
Sin embargo, se necesita un poco más de paciencia ya que el cebollino de ajo es de crecimiento más lento que el cebollino común, y no vale la pena apresurarlo. Yo los he cultivado a partir de semillas, pero pueden ser poco fiables si la semilla no es fresca, y tardan una eternidad en alcanzar su tamaño. Las matas de cuatro o cinco años pueden dividirse y ésta es la forma más rápida de propagarlas.
Tanto si se opta por las semillas como si se cultivan por división, las plantas deben establecerse antes de empezar a recolectar. Hay que eliminar los tallos florales de las plantas jóvenes para que se fortalezcan. Esto también evita la auto-siembra, que se dice que es un problema (aunque personalmente he encontrado que el cebollino es el más prolífico).
Una vez plantado, es fácil olvidarse del cebollino en el jardín. Al igual que el ajo, no compiten bien y pronto se ven asfixiados por las malas hierbas si no se escarda con regularidad. Es mejor mantenerlos con mantillo si no quieres perderlos. Las plantas sobreviven a una sequía considerable, pero si se les somete a estrés, su textura se vuelve más dura y su sabor más fuerte. Para obtener el mejor sabor, hay que mantener las plantas uniformemente húmedas.
Cuando riegue, hágalo a fondo para favorecer un enraizamiento profundo. Si te tomas en serio el uso del cebollino, es mejor cultivar varias plantas debido a su menor producción. Lo que he comprobado es que una vez que le cojas el sabor, querrás más de una planta.
COMPRAR CEBOLLOS DE AJO
Elige cebollinos frescos y crujientes que no estén marchitos. Se deterioran rápidamente, pero pueden conservarse en el frigorífico durante 1 ó 2 días. Guárdelo envuelto en papel de periódico húmedo o en una bolsa de plástico en el cajón de las verduras.
Cómo dividir
1. Desenterrar una mata establecida (de más de 4 años) en primavera u otoño.
2. Separar en macizos más pequeños de unos tres rizomas.
3. Volver a plantar en tierra fresca con adición de materia orgánica.
4. Desechar las raíces más viejas del centro de la mata.
5. Riegue a fondo.
Cómo cultivar en macetas
Al ser una planta de crecimiento más lento, el cebollino se adapta a las macetas y queda muy bien en jardineras de terracota.
1. Elija una maceta profunda para sus largas raíces (al menos 20 cm).
2. Plántelas en una mezcla para macetas que drene bien (no en tierra).
3. Manténgalas húmedas, no deje que se sequen.
4. Aliméntelas con líquido cada 5-6 semanas después de la cosecha.
5. Las macetas de cebollino pueden llevarse al interior y cultivarse como planta de interior.
Consejos para la cosecha
Sólo coseche de los grupos establecidos. Recorte varias veces, comenzando a finales de la primavera y durante el verano, o corte hojas individuales.
Cuando corte, hágalo en la base de las hojas, justo por encima del nivel del suelo, ya que la parte más baja de las hojas es la más tierna y esto promueve un crecimiento nuevo y vigoroso. Los tallos florales pueden recogerse con los capullos apretados para los salteados.
7 FORMAS DE UTILIZAR LOS AJOS CHIVOS
1. Utilice las hojas de forma similar a las cebolletas o al ajo, cortándolas en rodajas de 2 a 3 cm de longitud y salteándolas brevemente con una pizca de guindilla.
2. Como guarnición, córtelas en rodajas de 1 a 2 cm y saltéelas en un poco de aceite o escáldelas lo suficiente para que se ablanden sin perder el color.
3. Añadir a los huevos revueltos y cubrir con salmón ahumado, cebollino picado y un toque de crema agria.
4. Delicioso en albóndigas al estilo chino con huevo, gambas y cerdo, o en cualquier relleno de carne picada o marisco.
5. Colocar trozos de 2-3 cm en sopas claras y cocerlas brevemente; a menudo se incluyen en la sopa de miso.
6. Saltear con verduras y patatas al curry.
7. Añadir a vinagres de hierbas o incorporar a quesos blandos.
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Este artículo apareció por primera vez en la revista NZ Lifestyle Block.