Las setas de coral, también conocidas como coral de punta de corona, son una de las setas silvestres más exóticas visualmente. Están en temporada de junio a septiembre y sólo están disponibles como hongos forrajeros. A veces se pueden comprar en tiendas de alimentación especializadas, pero es más común encontrarlas en los mercados de agricultores. Las setas de coral pueden saltearse, encurtirse o utilizarse en sopas. Aunque las setas de coral se pueden comer cocidas o crudas, una cantidad excesiva puede provocar malestar estomacal, por lo que hay que consumirlas en pequeñas cantidades.
Aspecto y recolección
Las setas de coral tienen unos tallos largos y delgados que se extienden hacia arriba y que están rematados con una pequeña forma de corona. Estos hongos tubulares son de color amarillo-marrón, pero a medida que envejecen, el amarillo se vuelve más pronunciado, y pueden desarrollar un ligero tinte rosado. Sólo son comestibles las setas de coral de color blanco, beige o amarillo. Si busca sus propias setas de coral, evite las de colores brillantes y busque las que crecen en madera muerta. Sin embargo, es mejor comprar setas de coral a un vendedor de confianza, ya que es fácil confundir las setas mortales con las seguras.
Frescura y limpieza
Al igual que con otras setas, evite las setas de coral que hayan empezado a dorarse, oscurecerse y decolorarse. Se vuelven blandas a medida que se pudren, desarrollando una textura viscosa. A medida que las setas de coral envejecen después de la cosecha, desarrollan un olor desagradable, un poco como el de los calcetines sucios, y aunque todavía son seguras para comer, es mejor desecharlas.
Limpie las setas de coral rompiéndolas en racimos más pequeños y haciéndolas girar, sumergidas, en agua fría para eliminar toda la suciedad. La corona de las setas hace que sea difícil limpiarlas bien. Seque bien las setas en una toalla -a temperatura ambiente o en el frigorífico- antes de cocinarlas.
Sabor y usos de las setas de coral
Las setas de coral tienen un sabor a pimienta que sólo se manifiesta unos segundos después de comerlas. Al ser muy delicadas, las setas se cocinan muy rápidamente, y se ablandan y marchitan poco después de ser calentadas. Por ello, los champiñones coral son muy apropiados para salsas y sopas o, por su peculiar aspecto, para ser utilizados como guarnición. Las setas de coral también pueden encurtirse.
Cocinando setas de coral
Para preparar una ensalada de setas de coral, separe las setas en pequeños racimos, mezclándolas con otros trozos de verduras de tamaño similar, como lechugas pequeñas y tomates cherry cortados por la mitad. Aliña la ensalada ligeramente con una vinagreta, mezclando suavemente con ambas manos. Hágalo justo antes de servirla, ya que al aderezarla demasiado pronto puede hacer que las setas y la lechuga se marchiten.
Para utilizar las setas de coral en sopas, deje caer pequeños grupos de setas directamente en cuencos de sopa bien calientes. Al igual que con la ensalada, hágalo justo antes de servir para que conserven su forma. Las setas de coral, debido a su delicada textura, funcionan mejor con sopas a base de caldo, como la sopa de miso. Lleve el caldo dashi a ebullición, añada los demás ingredientes de la sopa de miso (pasta de miso, tofu, salsa de soja y mirin) y sirva en cuencos. Añada los racimos de setas de coral justo antes de espolvorear la cebolla verde rallada en los cuencos.
Para hacer los encurtidos, lleve el líquido de encurtido a ebullición. Utilice la salmuera de encurtidos sobrante o su propia mezcla, como una mezcla de vinagre, sal, ajo, pimienta y agua. Una vez hirviendo, apague el fuego y vierta el líquido de encurtir en tarros esterilizados. Sumerja completamente las setas en el líquido. Su naturaleza delicada hace que no sea necesario cocerlas antes de envasarlas. Guarde las setas de coral en escabeche en el frigorífico durante más de seis semanas.
Almacenamiento de las setas
Las setas de coral se consumen mejor frescas, ya que no soportan bien la deshidratación. Guardadas en una bolsa transpirable, como una bolsa de papel, en la nevera o en un lugar fresco, las setas pueden conservarse durante varios días. Nunca guarde las setas en una bolsa de plástico, ya que se vuelven empapadas y viscosas. Si se almacenan durante más tiempo, coloque las setas en un recipiente de plástico que sólo contenga las setas, sellando la parte superior con una envoltura de plástico. Haga agujeros en la parte superior del envoltorio para que salga el aire y la humedad.