Baklava

Baklava

El baklava o baklawa es un rico pastelito dulce presente en muchas cocinas de los antiguos países otomanos. Está hecho de capas de masa filo rellenas de frutos secos picados, como nueces, almendras o pistachos, y endulzado con sirope o miel. El resultado es un plato tan delicioso que no sólo se servía a la realeza, sino que numerosos grupos étnicos lo reclaman como propio. El baklava es un ejemplo del ingenio humano a la hora de desarrollar alimentos que no sólo nutren el cuerpo, sino que también aportan felicidad a la mente y el espíritu.

Considerado comúnmente como una especialidad griega, el baklava está disponible en una amplia gama de variaciones locales en toda Grecia, tanto en el continente como en las islas. También se encuentra ampliamente en Turquía y en muchas culturas árabes y de Oriente Medio. El baklava se sirve generalmente en ocasiones especiales, en muchas zonas durante las ceremonias religiosas. Así, los cristianos sirven baklava en Navidad y Pascua, los musulmanes lo comen durante el Ramadán, y los judíos lo disfrutan a menudo como regalo de Rosh Hashannah y Purim.

Preparación

El baklava se prepara en grandes bandejas y se corta en diversas formas.

El baklava consiste básicamente en capas de masa filo crujiente (hojas finas de masa de harina cruda sin levadura que se utilizan para hacer pasteles) alternadas con una mezcla de frutos secos azucarados y especiados, que incluye nueces, almendras y posiblemente pistachos. La masa se prepara en grandes bandejas y se vierte la manteca derretida por encima. Tras el horneado, se empapa todo en un fragante jarabe dulce hecho con miel, limón y canela. Dulce y exótico, el baklava se corta en pequeños trozos de diversas formas (triángulos, cuadrados o rombos) y se enfría antes de servirlo.

Historia

Baklavas

La palabra «baklava» llegó al inglés desde el turco, aunque a menudo se piensa que el plato es de origen griego. La historia del baklava no está bien documentada; pero aunque ha sido reclamado por muchos grupos étnicos, la mejor evidencia es que es de origen turco de Asia Central. La versión conocida y utilizada hoy en día se desarrolló probablemente en las cocinas del Palacio de Topkapi. De hecho, el sultán presentaba bandejas de baklava a los jenízaros cada 15 de Ramadán en una procesión ceremonial llamada Baklava Alayı.

Una de las recetas más antiguas que se conocen de una especie de proto-baklava se encuentra en un libro de cocina chino escrito en 1330 bajo la dinastía Yuan (mongol) con el nombre de güllach. El «güllaç» también se encuentra en la cocina turca. Las capas de masa filo se introducen una a una en leche caliente con azúcar. Se sirve con nueces y granada fresca y suele comerse durante el Ramadán.

Una antigua receta de la isla griega de Creta para el Gastrin (en griego: γάστριν) es bastante similar al baklava moderno. Las semillas de sésamo, la pimienta y las semillas de amapola son sólo algunos de los ingredientes inusuales de esta antigua receta. El petimezi (un edulcorante elaborado a partir de la uva), utilizado mucho antes de que el azúcar llegara a Grecia, contribuye a su sabor único.

Baklava

La principal contribución de los griegos al baklava fue la creación de la técnica de la masa que permitía enrollarla tan fina como una hoja, en lugar de la textura más áspera y parecida al pan de la masa asiria. El nombre «phyllo» proviene del griego, que significa «hoja».

La masa phyllo recibió un toque francés a finales del siglo XVIII, cuando un antiguo pastelero de María Antonieta, exiliado en el palacio turco otomano, creó la técnica de la «cúpula» para cortar y doblar los cuadrados de baklava.

Significado cultural

Un baklava típico, endulzado con almíbar.

Como plato dulce y rico que requiere tiempo y gastos en su preparación, el baklava se ha considerado generalmente en Grecia como un plato reservado para ocasiones especiales. En algunas zonas, el baklava es el dulce más importante que se sirve en las bodas, e incluso se lleva a la iglesia antes de la ceremonia. En muchas regiones se sirve en celebraciones cristianas como la Navidad, y en Semana Santa, cuando se elabora con 40 láminas de masa filo que representan los 40 días de Cuaresma.

El balkava se ha convertido en un dulce tradicional de Oriente Medio en Rosh Hashannah y Purim, pero también se disfruta en celebraciones durante todo el año. Los sefardíes se abstienen de servir pasteles de color oscuro, como los hechos con nueces, en Rosh Hashannah, ya que eso presagiaría un año oscuro. En el baklava de Rosh Hashannah se utilizan tradicionalmente almendras blanqueadas para conseguir un color claro y que el año sea «dulce y brillante».

El origen del baklava sigue siendo discutido, ya que muchos grupos étnicos reclaman este delicioso y exótico plato como propio. El baklava fue elegido para representar a Chipre en la presentación Sweet Europe de la iniciativa cultural Café Europe en 2006. Esto dio lugar a una «guerra del baklava» en la que se proclamó: «El baklava es turco, no permitiremos que los grecochipriotas lo den a conocer al mundo».

Gaziantep, una ciudad de Turquía, es famosa por su baklava y, en Turquía, se la considera la ciudad natal del postre. En 2008, la oficina de patentes turca registró un certificado de indicación geográfica para el baklava de Antep.

Variaciones regionales

Varios tipos de baklava

El baklava es el más famoso de los pasteles griegos, y cada zona de Grecia, y a veces cada familia dentro de una región, tiene una receta favorita. Las variaciones incluyen el uso de diferentes frutos secos (nueces, almendras, pistachos), diferentes números de hojas de masa filo y diferentes sabores para el jarabe o el relleno (incluyendo canela, clavo, cardamomo y agua de rosas). El baklava también se corta en diversas formas para servirlo, aunque esta riquísima delicia se sirve siempre en pequeñas porciones.

En algunas zonas, como Evros, en el noreste de Grecia, el baklava se hace sin pincelar la filo. En su lugar, se vierte aceite de oliva caliente sobre toda la masa antes de hornearla. También en el noreste de Grecia se hace una versión del baklava con semillas de sésamo (en griego, μπακλαβάς σουσαμένιος). Servir esta versión es una antigua costumbre en Nochebuena en Tracia.

Un relleno de nueces es más frecuente en el Levante, mientras que en Irán se prefieren los rellenos de pistachos y de almendras. Los húngaros hacen una versión de albaricoque. Aunque los puristas desdeñan todo lo que no sea el clásico relleno de nueces, algunos cocineros han innovado añadiendo elementos como dátiles y trocitos de chocolate.

Notas

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Todos los enlaces recuperados el 11 de diciembre de 2016.

• La historia del baklava
• Recetas de baklava
• Baklava – Clásica pasta filo con nueces y almendras
• Gastrina: Versión antigua de Baklava