Me encanta el rico tueste de una buena American stout, pero no siempre fue así. Al principio no me impresionaban los ejemplos comerciales que supuestamente entraban en la categoría de American stout. Eran duras, mordaces y excesivamente secas. Por suerte, tuve la oportunidad de beber una Rogue Shakespeare Stout antes de renunciar a que me gustara este estilo. Llena de chocolate negro, café y algunas notas cítricas de lúpulo, es fácil ver por qué la Rogue Shakespeare Stout es el mejor ejemplo del estilo BJCP. Es un gran ejemplo de ser audaz, pero sin dejar de ser altamente bebible.
Al igual que la Rogue stout, un buen ejemplo de este estilo necesita tener un gran aroma y sabor a malta tostada que recuerde al café y al chocolate negro. La American stout tiene más sabores y aromas a malta tostada, casi rozando el café quemado en algunos ejemplos, que todos los demás estilos de stout excepto la imperial rusa. Es este alto nivel de carácter tostado el que también hace que la American stout tenga un color que va desde el marrón muy oscuro hasta el negro intenso.
El equilibrio general de la cerveza suele ser hacia el amargo, aunque también debe haber un dulzor de malta de bajo a medio. Ese dulzor ayuda a equilibrar el considerable amargor de los granos tostados y el lúpulo. El final va de medio a seco y puede incluso presentar una ligera astringencia de los granos tostados. Aunque se trata de una cerveza de cuerpo medio a completo, no debe resultar excesivamente pesada ni empalagosa. En general, como la mayoría de las cervezas de estilo americano, debe tener un perfil de fermentación limpio, aunque se aceptan ligeros ésteres afrutados. El carácter de lúpulo tardío en este estilo varía desde un carácter de lúpulo sustancial hasta relativamente poco. Cuando está presente, el carácter del lúpulo es a menudo del tipo americano cítrico o resinoso.
La actual guía de estilo BJCP indica que el ABV está entre el 5 y el 7%, pero cada vez se ven más cervezas que muchos consideran American stouts que sobrepasan este límite del 7%. En cualquier caso, si está elaborando una cerveza en el rango superior de alcohol, mantenga el carácter alcohólico restringido. Debe ser limpio y, aunque el carácter cálido es aceptable, es mejor que nunca sea demasiado fuerte. No estás haciendo un gran ejemplo del estilo si tiene un carácter de alcohol caliente.
Tienes cierta flexibilidad en la elección de la malta base para la American stout. Mi preferencia para casi todas las cervezas de «estilo americano» es utilizar malta doméstica de dos hileras, que le da a la cerveza un carácter de malta de fondo limpio y sutil, común a muchas cervezas artesanales americanas de calidad. Para la American Stout también se puede utilizar malta pale ale nacional, que añade un carácter de malta de fondo ligeramente más rico. De nuevo, este es el tipo de carácter de malta que se encuentra en muchas de las mejores cervezas artesanales de Estados Unidos. La malta pale ale británica o la malta Pilsner tienen demasiado carácter de grano y galleta para este estilo. Los cerveceros de extracto deberían utilizar un extracto de malta estadounidense de color claro. Los cerveceros de grano entero pueden utilizar un macerado de infusión única y una temperatura de maceración lo suficientemente baja para que la cerveza resultante no resulte demasiado viscosa. Un rango de temperatura de 64 a 68 °C (148 a 154 °F) funciona bien. Utilice una temperatura de maceración más baja cuando utilice levaduras de menor atenuación o gravedades iniciales altas y utilice una temperatura más alta cuando utilice las levaduras de mayor atenuación o cervezas de menor gravedad inicial.
La mayor parte del carácter que define a la American stout proviene de las maltas especiales y hay mucho espacio para experimentar con granos especiales y ricos sabores de malta. Toda American stout necesita notas de malta tostada y muchos ejemplos incluyen sabores de malta de caramelo. Experimentar con las cantidades y los colores de las maltas cristal y tostadas es una gran manera de cambiar el carácter de su cerveza.
El carácter tostado, de chocolate y de café del estilo proviene del uso de granos muy tostados. La cebada tostada, la malta negra y la malta de chocolate son las más comunes. Tenga en cuenta que las maltas muy tostadas varían considerablemente de un maltero a otro, variando 100 °L o más para una malta o grano tostado de nombre similar. El uso de grano altamente tostado para el 10% de la molienda es más o menos correcto para la mayoría de las recetas, pero puede oscilar entre el 7 y el 15%. Tenga en cuenta que las cervezas en el extremo superior de este rango pueden ser acres dependiendo de la mezcla de grano tostado. Una mezcla 50:50 de grano muy tostado y otro más ligero, como cebada tostada y malta de chocolate, consigue un buen equilibrio de notas tostadas más agudas y menos notas de café/chocolate quemado. Sin embargo, algunas versiones comerciales utilizan mayoritariamente malta chocolate, mientras que otras utilizan casi exclusivamente malta negra. Realmente depende de los otros factores de equilibrio, que pueden enfatizar la acritud o suavizarla.
Las maltas cristalinas añaden sabores de caramelo y dulzura residual, lo que ayuda a equilibrar el amargor de los granos tostados y el lúpulo. Para los sabores de caramelo, me gusta un cristal de color medio para este estilo, pero el tipo de malta cristal que se utiliza puede variar dramáticamente. Yo no utilizaría menos de 40 °L de cristal, pero se puede subir. La cantidad y el color de la malta cristal es una parte clave del acto de equilibrio. Cuanto más bajo sea el color de la malta cristal, más dulce parecerá. Las maltas cristal más oscuras (de 80 a 150 °L) añaden notas caramelizadas, de pasas y ciruelas, pero no parecen tan dulces. Hay que intentar equilibrar el dulzor de la malta crystal, el dulzor residual de los azúcares no fermentados, los granos afilados y muy tostados y el amargor del lúpulo para conseguir un final equilibrado y bebible. En general, las cantidades de malta cristal van a oscilar entre el 5 y el 10% del total de la molienda, aunque es posible hacer excepciones.
Si busca más complejidad, sensación en la boca o una mayor retención de la cabeza, también es posible añadir otras maltas. La avena, la malta de trigo, la malta Munich y otras son adiciones comunes. Sólo hay que ser moderado para que la cerveza no se sature con dextrinas no fermentables o sabores empalagosos. El objetivo es entre el 0 y el 5% para estos granos especiales adicionales.
El sabor y aroma del lúpulo varía de mínimo a audaz. Las adiciones de lúpulo típicas para este estilo son las variedades americanas, pero tiene mucho margen de maniobra a la hora de elegir el lúpulo. Casi todo es válido, siempre que no se intente crear un gran carácter de lúpulo noble alemán o algo por el estilo. Lo que importa es la impresión general. Me gusta utilizar lúpulos de variedades americanas cítricas o con sabor a pino, como Cascade, Centennial, Columbus y Amarillo, para dar sabor y aroma. También se puede amargar con casi cualquier lúpulo, pero los lúpulos limpios y neutros son los más comunes. En cualquier interpretación, las adiciones tardías de lúpulo son aceptables, pero necesita tener alguna idea de cómo cualquier nota cítrica y ácida del lúpulo podría jugar junto con el carácter tostado.
Para reducir la cantidad de material de lúpulo al final del hervor y la subsiguiente pérdida de mosto, prefiero usar lúpulos de alto alfa para la mayor parte del amargo. Mientras que todas las stouts americanas deberían tener un amargor medio o alto, el equilibrio del amargor frente al dulzor de la malta puede variar desde un amargor equilibrado hasta un amargor firme. La relación calculada entre el amargor y la gravedad inicial (IBU dividido por OG) puede variar entre 0,7 y 1,5, pero a mí me gusta apuntar al rango de 1,0 a 1,3.
La fermentación debería dar como resultado una cerveza bien atenuada y de bajo éster. Si prefieres una versión más limpia, menos afrutada, más de ale americana, fermenta con una de las cepas limpias de tipo americano, como White Labs WLP001 California Ale o Wyeast 1056 American Ale. Tampoco tendrás que preocuparte demasiado por dejar una cerveza demasiado dulce con estas levaduras, ya que tienden a atenuar bien incluso en cervezas grandes y a un rango de temperaturas. Otras buenas opciones en esta línea son White Labs WLP051 California V Ale Yeast y Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 o 1764 Rogue Pacman. Si quieres una cerveza más compleja, puedes considerar una levadura ale británica o irlandesa, como White Labs WLP004 Irish Stout o WLP002 English Ale y Wyeast 1968 London ESB o 1084 Irish Ale Yeast.
Independientemente de la levadura, quieres una buena atenuación y un perfil relativamente limpio, así que asegúrate de oxigenar el mosto y lanzar una cantidad adecuada de levadura limpia y saludable. La mayoría de las fermentaciones deberían estar en torno al rango de 65 a 70 °F (18 a 21 °C), dependiendo de la cepa de levadura y la receta. Intente elegir una temperatura y manténgala, manteniendo la temperatura constante durante toda la fermentación. Mantener la temperatura constante es importante para conseguir un nivel adecuado de atenuación y evitar sabores extraños, especialmente si está haciendo una cerveza más grande. Las grandes oscilaciones de temperatura pueden hacer que la levadura flocule antes de tiempo o que se produzcan cervezas disolventes o demasiado aromáticas. Si lo desea, puede aumentar la temperatura unos pocos grados cerca del final de la fermentación para ayudar a la levadura a limpiar algunos de los compuestos intermedios producidos durante la fermentación, pero con un lanzamiento apropiado y un control adecuado de la temperatura no debería ser necesario.
Una cosa acerca de las cervezas con un alto nivel de carácter tostado es que recién salidas del fermentador pueden tener un carácter acre, mordaz y agudo. Si usted experimenta eso en su cerveza, un poco de tiempo puede dejar que algunas partículas de malta tostada se asienten y pueden ayudar a disminuir ese carácter. El tiempo también afecta al equilibrio y a la intensidad de otros sabores, y puede suavizar algunos de los aspectos más ásperos, por lo que a veces dejar que la cerveza repose durante unas semanas antes de beberla es una decisión acertada.
Recetas
American Stout
(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredientes
13,47 lb. (6,11 kg) malta doméstica Great Western 2 °L (o similar)
14,46 oz. (410 g) Cebada negra Briess 500 °L (o similar)
10.93 oz. (310 g) Malta Great Western crystal 40 °L (o similar)
10.93 oz. (310 g) Briess dark chocolate malt 420 °L (o similar)
15 AAU Horizon pellet hops (60 min.)
(1.16 oz./33 g of 13% alpha acids)
7.6 AAU Centennial pellet hops (5 min.)
(0.84 oz./24 g de 9% de ácidos alfa)
Levadura White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale)
Paso a paso
Moldear los granos y amasar apuntando a un espesor de maceración que permita a su sistema alcanzar el volumen y la gravedad necesarios antes del hervor. Mantenga el macerado a 68 °C (154 °F) hasta que se complete la conversión enzimática. Infundir el macerado con agua casi hirviendo mientras se remueve, o con un sistema de maceración de recirculación aumentar la temperatura para macerar a 168 °F (76 °C). Recargar con agua de 77 °C (170 °F), recogiendo el mosto hasta que el volumen de la caldera antes del hervor sea de unos 25 L (6,5 galones) y la gravedad sea de 1,056 (13,7 °P).
El tiempo total de hervor es de 90 minutos. Añada el lúpulo amargo cuando queden 60 minutos de hervor. Añadir la adición de lúpulo restante a los 5 minutos. Enfriar el mosto a 19 °C (67 °F) y airear bien. La proporción adecuada de lanzamiento es de 2,5 paquetes de levadura líquida o 1 paquete de levadura líquida en un iniciador de 3,1 litros. Fermentar a 19 °C (67 °F) hasta que la levadura se aclare. Deje que las lías se asienten y que la cerveza madure sin presión durante otros dos días después de que la fermentación parezca terminada. Trasladar a un barril y forzar la carbonatación o trasvasar a un cubo de embotellado, añadir azúcar de imprimación y embotellar. Apuntar un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes.
American Stout
(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredientes
8,51 lb. (3,86 kg) Alexander’s light liquid malt extract 2 °L (o similar)
14,46 oz. (410 g) Cebada negra Briess 500 °L (o similar)
10,93 oz. (310 g) Malta Great Western crystal 40 °L (o similar)
10.93 oz. (310 g) Malta Briess dark chocolate 420 °L (o similar)
15 AAU de lúpulo Horizon pellet (60 min.)
(1.16 oz./33 g de 13% de ácidos alfa)
7.6 AAU de lúpulo Centennial (5 min.)
(0.84 oz./24 g de 9% de ácidos alfa)
Levadura White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale)
Paso a paso
Muele o rompe toscamente la malta especial y colócala sin apretar en una bolsa de grano. Evite que los granos queden demasiado apretados en la bolsa. Deje la bolsa en remojo en unos 4 litros de agua a unos 77 °C (170 °F) durante unos 30 minutos. Saque la bolsa de granos del líquido de remojo y enjuáguela con agua tibia. Deje que las bolsas goteen en el hervidor mientras añade el extracto de malta. No apriete las bolsas. Añada suficiente agua al líquido de remojo y al extracto de malta para obtener un volumen previo a la ebullición de 5,9 galones (22,3 L) y una gravedad de 1,061 (15 °P). Remover bien para ayudar a disolver el extracto y llevar a ebullición.
El tiempo total de ebullición del mosto es de 60 minutos. Añada el lúpulo amargo tan pronto como el mosto comience a hervir. Añada el musgo irlandés u otros clarificadores del hervidor cuando queden 15 minutos de ebullición. Añada la adición de lúpulo restante a los 5 minutos. Enfríe el mosto a 19 °C (67 °F) y airéelo bien. La proporción adecuada es de 2,5 paquetes de levadura líquida o 1 paquete de levadura líquida en un iniciador de 3,1 litros. Fermentar a 19 °C (67 °F) hasta que la levadura se aclare. Siga el resto de las instrucciones de carbonatación y envasado para la receta de todo grano.
Clon de Rogue Shakespeare Stout
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1%
Ingredientes
9.12 libras (4,14 kg) de malta doméstica Great Western 2 °L (o similar)
1,45 libras (660 g) de malta de chocolate Briess 350 °L (o similar)
1,45 libras (660 g) de malta cristal Great Western 150 °L (o similar)
1,34 libras (610 g) de avena en copos Great Western 2 °L (o similar)
3,17 oz. (90 g) Cebada tostada Briess (cebada negra) 500 °L (o similar)
14,4 AAU de lúpulo Cascade pellet (60 min.)
(2,25 oz./64 g de 6,4% de ácidos alfa)
7.2 AAU de lúpulo Cascade pellet (15 min.)
(1,13 oz./32 g de 6,4% de ácidos alfa)
Levadura Wyeast 1764 (Rogue Pacman)
Paso a paso
Moler los granos y amasar. Mantener el macerado a 148 °F (64 °C) hasta que se complete la conversión enzimática. Infundir el macerado con agua casi hirviendo mientras se revuelve o con un sistema de maceración de recirculación elevar la temperatura para macerar a 168 °F (76 °C). Recargar con agua de 77 °C (170 °F), recogiendo el mosto hasta que el volumen de la caldera antes de la ebullición sea de unos 25 L (6,5 galones) y la gravedad sea de 1,047 (11,7 °P).
El tiempo total de ebullición del mosto es de 90 minutos. Añada el lúpulo según la lista de ingredientes. Enfríe el mosto a 60 °F (16 °C) y airee bien. La tasa de lanzamiento adecuada es de dos paquetes de levadura líquida o un paquete de levadura líquida en un iniciador de 2 litros.
Pacman fermenta bien a temperaturas frías, pero puede dejar que se caliente un poco a medida que avanza la fermentación para asegurar una atenuación completa. Lance la cerveza a 60 °F (16 °C) y fermente hasta que la levadura se aclare. Deje que las lías se asienten y que la cerveza madure sin presión durante otros dos días después de que la fermentación parezca terminada. Trasladar a un barril o a una botella. Apuntar a un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.067 (16.4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingredientes
10,69 lb. (4,85 kg) Malta pálida nacional Great Western 2 °L (o similar)
1,28 lb. (580 g) Malta negra Baird 530 °L (o similar)
0,99 lb. (450 g) Malta Great Western crystal 80 °L (o similar)
9,52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (o similar)
9,52 oz. (270 g) Malta Great Western Munich 10 °L (o similar)
9,52 oz. (270 g) Malta Great Western wheat 2 °L (o similar)
1,41 oz. (40 g) Cebada tostada Baird 575 °L (o similar)
11,4 AAU de lúpulo en pellets Galena (0,88 oz./25 de 13% de ácidos alfa) (90 min.)
4,4 AAU de lúpulo en pellets Willamette (0,88 oz./25 g de 5% de ácidos alfa) (30 min.)
7,92 AAU de lúpulo en pellets Northern Brewer (0,88 oz./25 g de 9% de ácidos alfa) (5 min.)
Los laboratorios blancos WLP002 English Ale o la levadura Wyeast 1968 London ESB
Paso a paso
Moldee los granos y la masa con el objetivo de conseguir un grosor de mosto que permita a su sistema alcanzar el volumen y la gravedad necesarios antes del hervor. Mantenga el macerado a 150 °F (66 °C) hasta que se complete la conversión enzimática. Infundir el macerado con agua casi hirviendo mientras se remueve o, con un sistema de maceración de recirculación, elevar la temperatura para macerar a 168 °F (76 °C). Recargar lentamente con agua de 77 °C (170 °F), recogiendo el mosto hasta que el volumen del hervidor antes de la ebullición sea de unos 25 L (6,5 galones) y la gravedad sea de 1,052 (12,9 °P).
El tiempo total de ebullición del mosto es de 90 minutos. Añada el lúpulo amargo tan pronto como el mosto comience a hervir. Cuando queden 30 minutos de ebullición, añada el segundo lúpulo. Añada el musgo irlandés u otro tipo de clarificante cuando queden 15 minutos de ebullición. Añada la adición de lúpulo restante a los 5 minutos. Enfríe el mosto a 18 °C (65 °F) y airéelo bien. La proporción adecuada es de 16 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,3 paquetes de levadura líquida o 1 paquete de levadura líquida en un iniciador de 2,7 litros.
Fermentar a 65 °F (18 °C) hasta que la levadura caiga clara. Deje que las lías se asienten y que la cerveza madure sin presión durante otros dos días después de que la fermentación parezca terminada. Trasladar a un barril y forzar la carbonatación o trasvasar a un cubo de embotellado, añadir azúcar de imprimación y embotellar. Apuntar a un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingredientes
6,76 lb. (3,07 kg) Extracto líquido de malta (LME) Alexander’s 2 °L
1,28 lb. (580 g) Malta negra Baird 530 °L (o similar)
0,99 lb. (450 g) Malta Great Western crystal 80 °L (o similar)
9,52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (o similar)
9,52 oz. (270 g) Malta Great Western Munich 10 °L (o similar)
9,52 oz. (270 g) Malta Great Western wheat 2 °L (o similar)
1,41 oz. (40 g) Cebada tostada Baird 575 °L (o similar)
11,4 AAU de lúpulo en pellets Galena (0,88 oz./25 de 13% de ácidos alfa) (90 min.)
4,4 AAU de lúpulo en pellets Willamette (0,88 oz./25 g de 5% de ácidos alfa) (30 min.)
7,92 AAU de lúpulo en pellets Northern Brewer (0,88 oz./25 g de 9% de ácidos alfa) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale o Wyeast 1968 London ESB yeast
Paso a paso
Yo uso un extracto ultraligero hecho por Alexander’s (California Concentrate Company), pero cualquier extracto fresco de color claro de alta calidad funcionará bien. Elija siempre el extracto más fresco que se adapte al estilo de cerveza en lugar de centrarse en la marca. Si no puede conseguir extracto de malta líquido fresco, es mejor utilizar una cantidad adecuada de extracto de malta seco (DME) en su lugar.
Molde o rompa toscamente la malta especial y colóquela sin apretar en una bolsa de grano. Evite que los granos queden demasiado apretados en la bolsa, utilizando más bolsas si es necesario. Deje la bolsa en remojo en unos 6 litros de agua a unos 77 °C (170 °F) durante unos 30 minutos. Saque la bolsa de grano del líquido de remojo y enjuáguela con agua tibia. Deje que las bolsas goteen en el hervidor durante unos minutos mientras añade el extracto de malta. No apriete las bolsas. Añada suficiente agua al licor de remojo y al extracto de malta para que el volumen antes de la ebullición sea de 6,5 galones (25 L) y la gravedad sea de 1,052 (12,9 °P). Remover bien para ayudar a disolver el extracto y llevar a ebullición.
El tiempo total de ebullición del mosto es de 90 minutos. Añada el lúpulo amargo tan pronto como el mosto comience a hervir. Cuando queden 30 minutos de ebullición, añada el segundo lúpulo. Añada el musgo irlandés u otro tipo de clarificante cuando queden 15 minutos de ebullición. Añada la adición de lúpulo restante a los 5 minutos. Enfríe el mosto a 18 °C (65 °F) y airéelo bien. La proporción adecuada es de 16 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,3 paquetes de levadura líquida o 1 paquete de levadura líquida en un iniciador de 2,7 litros.
Fermentar a 65 °F (18 °C) hasta que la levadura caiga clara. Deje que las lías se asienten y que la cerveza madure sin presión durante otros dos días después de que la fermentación parezca terminada. Trasladar a un barril y forzar la carbonatación o trasvasar a un cubo de embotellado, añadir azúcar de imprimación y embotellar. Apunte a un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes.