Todos habéis oído hablar de los «superalimentos», y aunque los frutos secos, el yogur y el açaí son ciertamente saludables, como los alumnos aventajados del instituto, probablemente estéis cansados de oír hablar de ellos. Tiene que haber alimentos llenos de energía que podamos comer cuando queramos algo carnoso que no parezca pertenecer al menú de un balneario, ¿verdad?
¿Te vas a comer mi qué?
Si buscas alimentos maravillosos de origen animal, no busques más que los órganos. En la naturaleza, la mayoría de los animales van directamente a por el hígado y los riñones después de una matanza, y se sumergen en el músculo y las carnes después. Aunque la idea de comer vísceras pueda parecer vil, en el fondo no es diferente de comer los músculos exteriores de un animal. Los órganos ofrecen algunas de las fuentes más densas de nutrientes, como las vitaminas del grupo B, el hierro, el fósforo, el cobre y el magnesio, y son ricos en las vitaminas liposolubles más importantes, la A, la D, la E y la K. Considérese en la vanguardia de la nutrición saludable (no en la de Hannibal Lector) por hurgar en alimentos como el corazón, los sesos y la lengua. Bien preparados, le harán sentirse más como un comensal de un restaurante de cuatro estrellas que como un concursante de Factor Miedo.
Corazón
NUTRIENTES
Por ración de 4 onzas de corazón de ternera (aproximadamente una loncha de 4 pulgadas por 4 pulgadas)
Calorías: 127
Grasa: 4g
Proteína: 20g
Como es un músculo, el corazón comparte muchas similitudes con el bistec, los asados y la carne picada, es menos caro (probablemente porque la gente no lo come) y tiene una mayor cantidad de proteínas, tiamina, folato, selenio, fósforo, zinc, CoQ10 y varias vitaminas del grupo B. Es una gran manera de acumular aminoácidos que pueden mejorar el metabolismo y compuestos que ayudan a la producción de colágeno y elastina, que combaten las arrugas y el envejecimiento. Esta mezcla de nutrientes únicos ayuda a crear músculo, almacenar energía y aumentar el vigor y la resistencia.
SURGENCIAS
Carne de vacuno, cordero y pollo.
PREPARACIÓN
El corazón de vacuno debe tener un color marrón rojizo intenso, con una capa de grasa cerca de su parte superior. Como la mayoría de los órganos, el corazón es delicado y debe cocinarse lentamente y servirse medio crudo. Quite la grasa, el tejido conectivo, las válvulas y los tendones, córtelo en rodajas, sálelo y sumérjalo en una marinada ácida durante al menos una hora para ablandarlo y liberar esos deliciosos sabores. Asa las rodajas y sírvelas con una vinagreta. Prepara los corazones de pollo de la misma manera (excepto que no tienes que descuartizarlos). Puede notar una energía extra inmediatamente después de comerlos.
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Hígado
NUTRIENTES
Por ración de 68 gramos de hígado de ternera (aproximadamente una rebanada de 2,5 por 2,5 pulgadas)
Calorías: 130
Grasas: 4g
Proteínas: 20g
El hígado, uno de los órganos más comunes, es una gran fuente de proteínas de alta calidad y es una de las fuentes más concentradas de vitamina A, junto con cobre, ácido fólico y hierro. También contiene coenzima Q10 (CoQ10), importante para las funciones cardiovasculares. A los deportistas les encanta el hígado porque mejora la capacidad de transporte de oxígeno de las células sanguíneas, aumentando la resistencia y la fuerza y combatiendo la fatiga, mientras que sus vitaminas del grupo B ayudan a las personas con Alzheimer y otras formas de demencia.
SOBRAS
El hígado es habitual en las cocinas de todo el mundo: en el sur, se fríen hígados de pollo; en Alemania, se dan un festín de salchichas de hígado; y en Japón, utilizan hígado de pescado crudo para hacer sashimi. Opte por el hígado de vaca, ternera, cabra, cordero, bisonte, búfalo, pollo, ganso o pato, preferiblemente de un animal joven (puede parecer más pálido), que es más tierno. Lo único prohibido es el hígado de oso polar, que, por su alta densidad de vitamina A, puede provocar somnolencia, irritabilidad, dolor de huesos, vómitos e incluso descamación de la piel.
PREPARACIÓN
El hígado puede retener las toxinas de los medicamentos y otras sustancias químicas, así que compre carne alimentada con hierba sin antibióticos ni hormonas añadidas. Sumergirlo en zumo de limón o leche durante varias horas antes de cocinarlo reduce el fuerte sabor metálico del hígado. Se puede cocinar hasta que esté ligeramente rosado y cubrirlo con cebollas caramelizadas. Cocinar demasiado tiempo puede hacer que el hígado se vuelva duro o gomoso, y libera muchos de los nutrientes y enzimas digestivas.
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Cerebros
NUTRIENTES
Por ración de 4 onzas de hígado de ternera (aproximadamente una loncha de 4 pulgadas por 4 pulgadas)
Calorías: 162
Grasas: 12g
Proteínas: 12g
Bromas sobre zombis aparte, comer cerebros es un poco controvertido. Puede contener priones, un tipo de proteína que se ha relacionado con la enfermedad de las vacas locas, y más colesterol que cualquier otro alimento (más de 2.000 mg en una porción de 4 onzas). Esto se debe al DHA que se encuentra en los cerebros, un aceite que, cuando se consume en la infancia, se cree que hace a las personas más inteligentes en la edad adulta. Los sesos también son una gran fuente de B12, que ayuda a combatir la fatiga, la depresión y la anemia y aumenta la capacidad mental.
SOBROS
Carne de vaca, cordero, cerdo, conejo, etc.
PREPARACIÓN
Los sesos suelen servirse ligeramente rebozados en harina y salteados. Primero hay que quitar las venas y la película que rodea al cerebro. Sumérjalo en agua durante varias horas, cambiando el agua cada hora. Se escaldan rápidamente en agua hirviendo, se pasan por harina y se saltean en mantequilla hasta que estén dorados. La gente también los cocina en guisos, los escalfa, los revuelve e incluso los corta en sándwiches.
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Riñones
NUTRIENTES
Por ración de 4 onzas de hígado de ternera (aproximadamente una loncha de 4 pulgadas por 4 pulgadas)
Calorías: 116
Grasas: 3g
Proteínas: 20g
Si buscas una forma de obtener muchas proteínas sin mucha grasa, opta por los riñones, que contienen un montón de B12, riboflavina y hierro, así como cantidades saludables de B6, folato y niacina.
SECCIONES
Los riñones suelen consumirse en forma de carne de vacuno, cordero y cerdo, pero si te estás iniciando en su consumo, te sugerimos que pruebes los riñones de vacuno, que tienen un sabor más suave. También son los más fáciles y baratos de preparar.
PREPARACIÓN
Los mejores riñones son rollizos, brillantes y sin decoloración ni olores fuertes. Elija riñones de color rojo intenso, a no ser que se trate de carne de ternera, que tienen un aspecto más bronceado. Enjuágalos en agua fría, retira la membrana exterior y córtalos por la mitad (si no quieres un sabor fuerte, puedes ponerlos en remojo durante unas horas con un poco de sal). A menudo se saltean con mantequilla y aceite de oliva, pero también se suelen hornear en pasteles de riñón o guisos.
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Además: 3 órganos más para probar
PRODUCTOS DULCES
Hay dos cosas que engañan sobre el nombre «pan dulce», ya que no son ni postres azucarados ni pan. (Tienen un ligero sabor dulce, y «pan» se remonta a una antigua palabra inglesa que significa «carne»). Lo que sí contienen son muchas proteínas, por no hablar de la grasa y el colesterol. Se elaboran a partir de la glándula del timo o del páncreas de un ternero o un cerdo, y se rebozan en harina y se saltean en mantequilla hasta que se doran y quedan ligeramente crujientes.
TRIPOS
Aunque parecen algo que vive en el fondo de la nevera (gracias a su textura de «panal»), los callos se consideran un manjar desde los tiempos de los griegos. (Homero escribió que se preparaban en honor de Aquiles.) El tipo más común es el retículo, la variedad de panal, que proviene del segundo estómago de una vaca. También está el rumen, o tripa lisa, que procede del primer estómago. Una vez superado el sabor a caza y la textura masticable, disfruta del hecho de que estás obteniendo un montón de proteínas de alta calidad, y una buena cantidad de potasio y otros minerales saludables.
LA LENGUA
La lengua es otro órgano repleto de vitaminas del grupo B (especialmente B12). Las formas más comunes son las lenguas de vaca y de ternera. La mayoría de las lenguas comparten una textura granulada y firme y un color gris rosado. Se puede guisar, hervir, asar, escalfar e incluso encurtir.
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