Das Geheimnis, wie man zu Hause knusprige Pommes frites macht

Es gibt ein paar Geheimnisse, wie man zu Hause perfekt knusprige Pommes frites macht. Das Ziel ist, dass die Pommes frites in der Mitte durchgebraten sind, bevor die Außenseiten zu braun werden. Dies erreicht man, indem man die Pommes frites zweimal mit einer bestimmten Kartoffelsorte und Öl frittiert.

Das zweimalige Frittieren der Pommes frites mag nach viel Arbeit klingen. Aber wenn du sie leicht und knusprig haben willst, musst du das tun. Andernfalls sind sie entweder knusprig, aber in der Mitte nicht gar genug oder einfach nur fettig und schlaff.

Die besten Kartoffeln

Für Pommes frites eignen sich am besten Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt wie Idaho-Kartoffeln (auch Russet-Kartoffeln genannt). Diese Sorte ist dichter und hat den geringsten Feuchtigkeitsgehalt.

Mieden Sie festkochende Kartoffeln, zu denen alle Kartoffeln mit roter Schale, Frühkartoffeln und Fingerkartoffeln gehören. Diese enthalten so viel Wasser, dass sie beim Frittieren aushöhlen, weil das Wasser verdunstet.

Kartoffeln vorbereiten

Bevor Sie mit der Zubereitung der Kartoffeln beginnen, füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und geben Sie einen Esslöffel Zitronensaft dazu. Sobald du die Pommes frites geschnitten hast, gibst du sie in diese Schüssel. Die geschnittenen Kartoffeln verfärben sich, wenn sie zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt sind – auch wenn sie im Wasser liegen. (Aber ein wenig Säure im Wasser trägt dazu bei, dass die Kartoffeln schön weiß bleiben.

1. Schäle die Kartoffeln und entferne alle Augen.
2. Schneide die Kartoffel mit deinem Messer in Quadrate und schneide sie in 1/4-Zoll-Scheiben. Schneiden Sie jede Platte in 1/4-Zoll-Streifen. Die Pommes frites sollten etwa 5 cm lang sein. Geben Sie sie nach und nach in das kalte Wasser.
3. Wenn die Pommes frites geschnitten sind, spülen Sie sie in der Schüssel unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar wird. So wird die überschüssige Stärke abgespült.
4. Einen weiteren Esslöffel Zitronensaft und einige Tassen Eis hinzufügen – genug, um das Wasser gründlich abzukühlen. In den Kühlschrank stellen und etwa 30 Minuten lang abkühlen lassen. Dieser Schritt verhindert, dass die Außenseite der Pommes frites zu braun wird, bevor das Innere ganz durchgegart ist.

Das beste Öl

Raffiniertes Erdnussöl ist das beste Öl für die Zubereitung von Pommes frites. Sie können auch Raps- oder Distelöl verwenden. Außerdem sind die Pommes frites in Restaurants so knusprig, weil sie unter anderem ständig altes Öl verwenden.

Wenn sich das Öl erhitzt, zerfällt es – Öle mit einem hohen Rauchpunkt zerfallen langsamer – und das macht die Pommes frites knuspriger. Als Faustregel gilt, dass man Frittieröl drei- bis viermal wiederverwenden kann, d. h. für insgesamt sechs Stunden Kochzeit. Es muss ordnungsgemäß gefiltert und in einem luftdichten Behälter gelagert werden, vorzugsweise im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort. Es kann sich jedoch schneller zersetzen als das. Bevor Sie den Behälter umstellen, sollten Sie nach Ablagerungen im Öl suchen und einen Schnuppertest machen; wenn es unangenehm oder scharf riecht, sollten Sie es nicht verwenden.

Die Methode des doppelten Frittierens

Wenn es zum eigentlichen Kochen kommt, sollten Sie die Pommes frites zweimal frittieren. Beim ersten Mal bei niedrigerer Temperatur, um das Innere der Kartoffel zu garen, und beim zweiten Mal bei höherer Temperatur, um die Pommes goldbraun und knusprig zu machen.

Sie können eine Friteuse zu Hause verwenden oder das Öl einfach in einem Backofen erhitzen. Verwenden Sie ein Bonbon-Thermometer oder ein Frittier-Thermometer, um die Temperatur des Öls zu überwachen; Thermometer, die sich am Rand des Topfes befestigen lassen, sorgen dafür, dass das Thermometer nicht verrutscht.

1. Tropfen Sie die Pommes frites aus dem Eiswasserbad ab und tupfen Sie sie mit einem sauberen Küchentuch trocken. Wenn Sie nasse Kartoffeln in das heiße Öl geben, könnte es spritzen. Stellen Sie außerdem ein paar mit dickem Papier (z. B. braune Papiertüten) ausgelegte Pfannen in der Nähe auf.
2. Erhitzen Sie das Öl auf mittlerer bis niedriger Stufe auf 325 F. Braten Sie die Kartoffeln 6 bis 8 Minuten im Öl, bis sie weich sind und eine leicht goldene Farbe haben.
3. Holen Sie die Pommes frites mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und geben Sie sie zum Abtropfen in die mit Papier ausgelegten Pfannen. Sie können die Pommes frites bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren oder sie zumindest 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Denken Sie daran, die Hitze unter dem Öl während dieser Zeit auszuschalten.
4. Erhitzen Sie nun das Öl auf 375 F. Geben Sie die Pommes frites wieder in das Öl und backen Sie sie weitere 2 bis 3 Minuten oder bis die Pommes frites goldbraun und knusprig sind. Auf sauberem Papier abtropfen lassen, dann großzügig salzen und sofort servieren.