Zpracování a vliv na antioxidanty v nápojích představuje informace klíčové pro pochopení toho, jak se antioxidanty mění během výroby nápojů, jak lze využít možnosti výroby pro zvýšení antioxidačního účinku a jak určit výrobní proces, který povede k optimálnímu antioxidačnímu účinku při zachování přijatelnosti pro spotřebitele.
V potravinářském průmyslu se antioxidanty přidávají, aby se zachovala trvanlivost potravin a zabránilo se vzniku nepříznivých chutí. Tyto složky přidávané při výrobě také přispívají k celkové dostupnosti základních živin pro příjem. Některé výrobní procesy navíc snižují množství přirozeně se vyskytujících antioxidantů. Z hlediska potravinářské vědy je tedy důležité pochopit nejen fyziologický význam antioxidantů, ale i to, jaké jsou, kolik jich je v různých složkách potravin a jak jsou poškozovány nebo posilovány ve fázích zpracování a balení.
Tato kniha se konkrétně zabývá složením a charakterizací antioxidantů v kávě, zeleném čaji, nealkoholických nápojích, pivu a víně. Zpracovatelské techniky, které jsou zde zvažovány, zahrnují fermentaci a zrání, vysokotlakou homogenizaci, enzymatické odstraňování hořkosti a další. Nakonec se kniha zabývá několika selektivními testy antioxidantů, jako jsou testy ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) a TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity).
.