Když se ochladí, je čas vyhledat krále všech sezónních piv – zimní piva. Tato piva, vařená silnější, bohatší a plnější, chutnají skvěle u plápolajícího ohně nebo při rozdmýchávání sváteční nálady s přáteli.
Zimní piva, která evokují roční období, mají tradici v USA, Velké Británii, Belgii i jinde. Anglická zimní piva se obvykle nazývají winter warmers a bývají tmavá, plná, sladká a silnější než průměr (5,5 % ABV a více). Zřídkakdy jsou kořeněná. Americká zimní piva se obvykle nazývají vánoční nebo sváteční piva a jsou téměř vždy kořeněná. Belgická zimní piva jsou často o něco silnější (o 1-2 % ABV) verze vlajkových piv. Pokud jsou kořeněná, je kořenění obvykle jemnější než u amerických verzí.
Je obtížné popsat zimní sezónní piva tradičními stylovými termíny, protože v každém popisu lze vždy najít výjimky. Možná je nejlepší prostě říct, že jde o sezónní nabídky, které mají v sobě něco „zvláštního“ – silnější, tmavší, kořeněné, chmelenější – v podstatě cokoli, co chce pivovar udělat jako dárek pro zákazníky a co se nějakým způsobem hodí pro zimní období.
Většinu anglických zimních zahřívacích piv považuji za velmi sladová s plným tělem a sladkým závěrem. Časté jsou příchutě typické pro anglické vánoční nákypy – fíky, melasa, karamel, rozinky, sušené švestky, sušené ovoce apod. Obecně nejsou pražené, ale vyznačují se tmavou karamelovou a tmavou ovocnou chutí. Jak už název napovídá, zimní zahřívací nápoj by měl mít trochu alkoholového tepla. Piva tohoto profilu se popíjejí – je těžké je rychle vypít. Mezi mé oblíbené příklady patří Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days a Fuller’s Old Winter Ale.
Americká vánoční piva mohou vycházet z různých stylů, ale často se jedná o jantarové nebo tmavší pivo zaměřené na slad. Časté je koření, které je spojováno s vánočním cukrovím, potpourri a svařeným moštem – skořice, muškátový oříšek, nové koření, zázvor, hřebíček, pomerančová kůra a další. Často se používají další fermentované látky – melasa, med, tmavý kandi cukr, treakl, Lyle’s Golden Syrup -, které dodávají pivu další chuťový rozměr. Klasickým příkladem je Our Special Ale společnosti Anchor, který je však neobvyklý tím, že každý rok používá jinou recepturu. Mnoho příkladů má chuť podobnou perníčkům. Koření by mělo být patrné, ale ne převažující.
Belgická zimní piva se často jmenují Noël/Vánoce nebo Hiver/Zima a mohou vycházet z jakéhokoli stylu. Některá jsou kořeněná a oblíbeným dochucovadlem se zdá být pomeranč. Mám rád Dupont Avec les Bons Voeux (s přáním všeho nejlepšího), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St Bernardus Christmas a mé osobní oblíbené De Dolle Stille Nacht (Tichá noc neboli Štědrý večer), které je zalité medem. Všechno jsou to naprosto odlišné pivní styly, ale všechny mají onen zvláštní motiv svátečního dárku, který je činí vzácnými a příjemnými.
Vaření vánočních piv
Pro prozkoumání tohoto stylu jsem našel pět receptů na vánoční piva, která získala ocenění Best of Show ve významných soutěžích. Databáze Beer Judge Certification Program (BJCP) uvádí 1 161 vítězů best-of-show od doby, kdy jsou tyto záznamy vedeny. Z toho pouze osm piv bylo vánoční pivo a čtyři z nich se zúčastnily zimních pivních soutěží. Čtyři pivovary, které v těchto otevřených soutěžích zvítězily, jsou zde zastoupeny; gratuluji jim a děkuji jim za pomoc při tvorbě tohoto článku. Jeden recept je můj (mimochodem můj první nejlepší z výstavu) a další čtyři jsou od Bena VanderMeera, Johna Zelaznyho, Deana Priebeho a Reeda Vander Schaafa.
Všichni pivovarníci se shodli na použití tmavších sladových stylů jako základu receptury, několik z nich zvolilo nějaký typ stoutu. John Zelazny řekl: „Vyberte si pivní styl, který je zaměřen na slad; chmel zde není králem.“
Sládci se také shodli, že pro charakter je důležitá zbytková sladkost a že nejlepší příklady často naznačují dezerty. Dean Priebe popsal svůj Sleigh Fuel jako „hutný na jazyku a sladký“ a „připomínající vánoční cukroví“. Ben VanderMeer připisuje své ženě Elly zásluhy za to, že přišla s nápadem na vydatnou chuť, která by se hodila k domácím koláčům s mletým masem a perníčkům a dala by se použít jako vánoční dárek. Řekl, že „FG může být vysoké, aby vyvážilo agresivní koření; použil jsem mnohem více křišťálového sladu než obvykle, abych dodal sladkost a hloubku.“
Použití koření vyvolává podle očekávání silné názory. Opět panuje téměř jednomyslná shoda, že koření by mělo být doplňkové, nikoli dominantní. John Zelazny řekl, že „příliš mnoho koření zahlcuje chuťové pohárky a mění tato piva ve ztroskotání“. Dean Priebe používá extrakty koření (vanilka, pomeranč, skořice) a přidává je podle chuti; říká, že „základní pivo by mělo stát samo o sobě a koření by mu mělo dodat další rozměr“. Reed Vander Schaaf vybral neobvyklý badyán, aby doplnil svůj silný stout, a koření opekl, aby vynikla jeho chuť. Není příznivcem koření ani hřebíčku, takže hledal něco, co by v konkurenci vyniklo. Můj výběr vánočního koření byl přímočarý, zrcadlil vánoční potpourri.
Silnější piva mohou zrát roky, proto zvažte jejich datování. Souhlasím s Deanem Priebem, že z těchto piv jsou také skvělá sudová piva. Několikrát jsem udělal své, aby se podávalo na ruční pumpě na vánočních večírcích.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 galonů/19 l, celozrnné)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8 %
Best of Show, Ohio State Fair
Složení
9,5 lbs. (4,3 kg) křupavý slad Maris Otter
0,75 lb (0,34 kg) křišťálový slad Scotmalt (40 °L)
0,25 lb (0,11 kg) křupavý čokoládový slad
1,5 lb. (0,68 kg) jetelový med
½ plechovky Lyle’s Golden Syrup
¼ šálku blackstrap melasy
6,1 AAU chmele Goldings (60 min)
(1 oz./28 g 6,1 % alfa kyselin)
1,0 oz. (28 g) chmele Fuggles (5 min)
Koření: 4 tyčinky skořice, 1 muškátový oříšek
semeno, 1 vanilkový lusk, 7 bobulí nového koření
, 1,5 lžičky celého hřebíčku, 8
semen koriandru, 2 slupky z nektarinek
Kvasinky White Labs WLP002 (English Ale)
Krok za krokem
Základ starého piva. Mashování zrn při teplotě 70 °C (158 °F). Vaření 90 minut. Koření (nasekané) namočte na 10 minut do těsného síťového sáčku při vyklepávání, vyjměte a prudce zchlaďte. Kvašení při 20 °C (68 °F). Doplňte cukrem muscavado a kondicionujte v sudu.
Holiday Prowler
(5 galonů/19 l, extrakt se zrny)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8 %
Složení
4,0 lbs. (1,8 kg) Muntons Light sušený sladový extrakt
1,0 lb (0,45 kg) Crisp Maris Otter slad
0,75 lb (0,34 kg) Scotmalt krystalový slad (40 °L)
0,25 lb (0,11 kg) Crisp čokoládový slad
1,5 lb. (0,68 kg) jetelový med
½ plechovky Lyle’s Golden Syrup
¼ šálku Blackstrap melasy
6,1 AAU chmele Goldings (60 min)
(1 oz./28 g 6,1 % alfa kyselin)
1,0 oz. (28 g) chmele Fuggles (5 min)
Koření: 4 tyčinky skořice, 1 muškátový oříšek
semeno, 1 vanilkový lusk, 7 bobulí nového koření
, 1,5 lžičky celého hřebíčku, 8
semen koriandru, 2 slupky nektarinek
Kvasinky White Labs WLP002 (English Ale)
Krok za krokem
Zrna namočte do 3,0 q. (2,8 l) vody při teplotě 70 °C (158 °F) po dobu 45 minut. Vařte 60 minut, přičemž si zpočátku ponechte polovinu sladového výtažku. Po 15 minutách varu přidejte zbývající sladový výtažek a ostatní cukry. Koření (nakrájené na kousky) namočte na 10 minut do těsného síťového sáčku při vyluhování, vyjměte a rychle zchlaďte. Fermentujte při 20 °C (68 °F).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 galonů/19 l, celozrnný)
OG = 1,093 FG = 1,028
IBU = 64 ABV = 8,5 %
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Složení
13 lbs. (5,9 kg) světlý slad Gambrinus
4,0 lbs. (1,8 kg) plzeňský slad Weyermann
0,75 lbs. (0,34 kg) Briess Extra Special malt (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess pražený ječmen (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess čokoládový slad (350 °L)
1,6 lb. (0,72 kg) sladu Weyermann Carafa® II (400 °L)
1,0 oz (28 g) badyánu
16 AAU novozélandského chmele Pacific Gem (60 min)
(1,0 oz/28 g 15,9% alfa kyselin)
6.8 AAU německého chmele Hallertauer Tradition (15 min)
(1,0 oz./28 g 6,8 % alfa kyselin)
1,0 oz. (28 g) belgického chmele Saaz (5 min)
Kvasinky White Labs WLP013 (London Ale)
Krok za krokem
Silný stoutový základ. Mashujte 60 minut při teplotě 70 °C (158 °F). Vařte 60 minut. Fermentujte při teplotě 20 °C (68 °F) po dobu 2 týdnů v primáru, přelejte do sekundáru a přidejte badyán, který byl opečen a rozlámán.
Bad Santa – John Zelazny
(5 galonů/19-L, celozrnný)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6 %
Best of Show, New York State Open
Složení
12 lbs. (5,4 kg) kanadský slad Pils
1,0 lb. (0,45 kg) mnichovský slad
0,50 lb. (0,45 kg) slad Carahell® (19 °L)
0,50 lb.45 kg) slad CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) černý patentní slad
1,0 lb. (0,45 kg) světlý sušený sladový extrakt
13 fl. oz. (384 ml) javorový sirup
1,5 lbs. (0,68 kg) sušených třešní
12 AAU amerického chmele Northern Brewer (60 minut)
(1 oz./28 g 12% alfa kyselin)
kvasinky Wyeast 1084 (Irish ale)
1 vanilkový lusk (rozdělený)
3 tyčinky skořice (3 palce, nalámané na kousky)
Krok za krokem
Silný základ pro skotské pivo. Míchejte všechna zrna při teplotě 67 °C (152 °F) po dobu 60 minut. Vyluhujte při 76 °C (168 °F) po dobu 10 min. Při varu přidejte sušený sladový extrakt a javorový sirup. Višně namočte do 2 q. (2 l) první mladiny po dobu 30 minut. Třešně sceďte a na konci varu přidejte tuto mladinu. Kvasíme při teplotě 62-64 °F (17-18 °C). Sušíme v sekundáru 2-3 týdny.
Bad Santa
(5 galonů/19-L, extrakt se zrny)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6 %
Složení
7,5 lbs. (3,4 kg) světlý sušený sladový výtažek
1,0 lb (0,45 kg) mnichovský slad
0,50 lb (0,45 kg) slad Carahell® (19 °L)
0,50 lb (0,45 kg) slad CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz (28 g) černý patentní slad
13 fl. oz. (384 ml) javorový sirup
1,5 lbs. (0,68 kg) sušených třešní
12 AAU amerického chmele Northern Brewer (60 min)
(1 oz./28 g 12% alfa kyselin)
kvasinky Wyeast 1084 (Irish ale)
1 vanilkový lusk (rozpůlený)
3 tyčinky skořice (3 palce, nalámané na kousky)
Krok za krokem
Zrna namočte do 3,0 q. (2,8 l) vody o teplotě 67 °C (152 °F) po dobu 45 minut. Vařte 60 minut, přičemž si zpočátku ponechte polovinu sladového výtažku. Odeberte 2 q. (2 l) mladiny a namočte do ní třešně. Po 15 minutách varu přidejte zbývající sladový výtažek a javorový sirup. Na konci varu přidejte třešňovou mladinu. Kvašení probíhá při teplotě 17-18 °C (62-64 °F). Sušíme v sekundáru 2-3 týdny.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 galonů/19 l, celozrnný)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1 %
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Složení
10,5 lbs. (4,9 kg) amerického dvouřadého sladu
1,75 libry (0,79 kg) krystalového sladu (80 °L)
5,0 unce (0,14 kg) černého patentního sladu
7,0 unce (0,20 kg) čokoládového sladu
4.0 oz (0,11 kg) praženého ječmene
6,0 oz (0,17 kg) ovesných vloček
5 AAU chmele East Kent Goldings (60 min)
(1,0 oz./28 g 5% alfa kyselin)
0,5 oz. (14 g) chmele Cascade (15 min)
1,0 lb (0,45 kg) jetelového medu (15 min)
1 lžíce skořice (15 min)
1 lžíce muškátového oříšku (15 min)
2,0 oz (57 g) čerstvě nastrouhaného zázvoru (15 min)
2 lžičky nového koření (15 min)
0,75 lž. hřebíček (15 min.)
pomerančová kůra (ze 3 středně velkých sladkých pomerančů) (15 min.)
1 čl. pivovarské soli (ve varném nálevu)
1 čl. irského mechu (10 min.)
2 balíčky sušených kvasnic Danstar Nottingham
Krok za krokem
Základ pro ovesný stout. Mashování 60 minut při teplotě 68 °C (155 °F). Odeberte 7,0 galonů (26 l). Vařte 90 minut. Kvašení při 68 °F (20 °C) po dobu 7 dní, sekundár při 68 °F (20 °C) po dobu 7 dní.
Better Not Pout Stout
(5 galonů/19 L, extrakt se zrny)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1 %
Složení
5,5 lbs. (2,5 kg) lehký sušený sladový extrakt Coopers
14 oz. (0,39 kg) americký 2-řadý slad
1,75 libry (0,79 kg) krystalický slad (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) černý patentní slad
7,0 oz (0,20 kg) čokoládový slad
4.0 oz (0,11 kg) praženého ječmene
6,0 oz (0,17 kg) ovesných vloček
5 AAU chmele East Kent Goldings (60 min)
(1,0 oz./28 g 5% alfa kyselin)
0,5 oz. (14 g) chmele Cascade (15 min)
1,0 lb (0,45 kg) jetelového medu (15 min)
1 lžíce skořice (15 min)
1 lžíce muškátového oříšku (15 min)
2,0 oz (57 g) čerstvě nastrouhaného zázvoru (15 min)
2 lžičky nového koření (15 min)
0,75 lž. hřebíček (15 min.)
pomerančová kůra (ze 3 středně velkých sladkých pomerančů) (15 min.)
1 lžička pivovarské soli (ve varném nálevu)
1 lžička irského mechu (10 min.)
2 balíčky sušených kvasnic Danstar Nottingham
Krok za krokem
Namočte zrna v 5,5 q piva. (5,2 l) vody o teplotě 68 °C (155 °F) po dobu 45 minut. Vařte 60 minut, přičemž si zpočátku ponechte polovinu sladového výtažku. Po 15 minutách varu přidejte zbývající sladový výtažek. Kvašení při 20 °C (68 °F)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 galonů/19 l, částečné rmutování)
OG = 1,060 FG = 1,018
IBU = 30 ABV = 7 %
Best of Show, Novembeerfest
Složení
7,5 lbs. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Light tekutý sladový extrakt
6,3 oz. (0,18 kg) světlý slad ESB
9,4 oz. (0,27 kg) krystalický slad (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) černý slad
5,6 oz. (0,16 kg) čokoládový slad
5,6 oz. (0,16 kg) Carapils® slad
3,1 oz. (87 g) mnichovský slad (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) sušená laktóza (15 min)
10 AAU chmel Fuggle (60 min)
(2,0 oz./57 g 5% alfa kyselin)
Kvasinky Wyeast 1968 (London ESB)
Vanilkový extrakt
Pomerančový extrakt
Škoricový extrakt
Krok za krokem
Výluh při teplotě 153 °F (67 °C). Kvašení při 20 °C (68 °F). Přidejte extrakt do 12 fl. oz. (355 ml) lahví – 7 kapek vanilky, 3 kapky pomeranče a 7 kapek skořice na láhev.