Týdenní ochutnávky lihovin v hotelu Four Seasons na karibském ostrově Nevis přitahují vděčné publikum, dobře situovaní hosté resortu jsou více než ochotni zaplatit 130 dolarů na osobu, aby ochutnali regionální alkohol s jídlem nebo bez něj. Nejsou to však whisky, bourbon nebo tequila – řemeslné destiláty du jour – které je přitahují. Je to spíše rum, kdysi skromný destilát, který získává na vážnosti mezi znalci daleko za hranicemi Západní Indie – i když mezi nezasvěcenými má stále problémy s image.
„Jako palírna řemeslného rumu se někdy musím smířit s tím, že mi ho lidé budou brát a dávat do něj kolu,“ říká Lynne MacKayová z palírny Ironworks Distillery v Lunenburgu. N.S. „Je to riziko toho, co děláme. Lidé nechodí za tvůrci jednosladové whisky a neptají se jich, co do ní míchají. Kdyby to udělali, dostali by po hlavě.“
Related:
Očekávejte v budoucnu méně facek. Hailey Pasemko, manažerka baru Wolf in the Fog v Tofinu ve státě B.C., se právě vrátila z Tales of the Cocktail v New Orleans, kde se zúčastnila rumového semináře pořádaného nejvýznamnějšími hráči koktejlového světa. „Bylo mi naprosto zřejmé, že profesionálové berou rum velmi vážně,“ říká o letošní akci a dodává, že „průměrný konzument“ ji přesto stále dohání. „Právě začínáme pozorovat, že lidé přicházejí a chtějí ochutnávat z naší nabídky a berou si rum spíše čistý než v klasickém koktejlu.“
Podle vancouverského barového konzultanta Shauna Laytona je právě to, co činí rum pro tuto novou generaci pijáků přitažlivým, zároveň tím, co působí proti němu: „Je to destilát bez pravidel,“ říká a poukazuje na to, že na rozdíl od whisky nebo bourbonu, které se řídí přísnými pravidly pro přísady, zrání a výrobu, rum bývá méně regulovaný a volnější. Třtinové rumy z Martiniku samozřejmě spadají pod zvláštní evropskou apelaci AOC, ale představují jen malé procento celkové produkce rumu. Když kategorie nápojů zahrnuje vše od nezrající bílé cachaçy přes tmavý rum zrající 25 let v sudech až po Malibu, je zde velký prostor pro zmatek.
„Často lidem doporučuji rum jako nápoj k popíjení,“ říká Robin Kaufman, barman v Torontské společnosti pro mírnost, „a oni hned říkají: ‚Nemám rád rum. Spojují si ho s ochucenými rumy – takže pravděpodobně nikdy neměli dobrý.“
Ale existuje spousta prémiových značek rumu, který má dlouhou a slavnou historii. Nápoje vyráběné ze šťávy z cukrové třtiny, která je základní složkou rumu, patří mezi nejstarší alkoholické výrobky na Zemi. Teprve v 17. století však otroci na plantážích v Karibiku zjistili, že melasu, vedlejší produkt při zpracování cukru, lze zkvasit a hlavně destilovat, čímž vznikly první pořádné rumy. Tato vysoce alkoholická pálenka se často míchala s vodou nebo kokosovou vodou, aby byla chutnější, a o několik století předcházela koktejlům. Spojení rumu s britským královským námořnictvem, 300 let trvající tradice, která zajišťovala, že námořníci dostávali denní příděl rumu až do roku 1970, rozšířilo výrobu rumu po celém světě. V poválečné Severní Americe se díky tiki mánii stala tato lihovina se svou exotickou chutí a spojením s tropy hvězdou nesčetných nápojů s deštníky.
Dnes v rámci většího trendu zvyšování spotřeby lihovin prodej rumu podle kanadského statistického úřadu roste, i když ne tak rychle jako bourbonu, whisky a vodky.
Trendy udávající barmani zároveň nahrazují rum jinými hnědými lihovinami v klasických koktejlech, jako jsou Manhattan a Old Fashioneds. „Skutečnost, že rum pochází z cukrové třtiny, mu dává neutrálnější páteř,“ vysvětluje Kaufman, „ale stále je opravdu komplexní, takže místo žita nebo něčeho z kukuřice máte tento destilát z cukrové třtiny, který má stále výraznou chuť.“
Tato nenáročnost znamená, že podle průzkumu provedeného časopisem Economist je rum po vodce nejkonzumovanějším alkoholem na světě. Z velké části za to může láska k tomuto nápoji v Indii, ale Kanaďané ho přesto ročně zkonzumují v průměru 0,9 litru na osobu.
Všudypřítomnost rumu je to, co Layton viní z určitého nedostatku respektu k tomuto nápoji. „Vždycky tu byl,“ zdůrazňuje. „Mojito je pravděpodobně nejoblíbenější koktejl na světě, ale myslím, že lidé rum považují jen za něco, co se míchá, a ne za něco, co se popíjí nebo zkouší spousta různých značek.“
Několik nedávných událostí však pomáhá vnést do světa rumu nový respekt a vážnost. Organizace jako ACR (Authentic Caribbean Rum) usilují o vytvoření souboru předpisů pro celé odvětví výroby rumu – podobně jako kanadská VQA zajišťuje určitou úroveň kvality a pravosti kanadských vín -, které by spotřebitelům zaručily původ a kvalitu. Podobně jako v případě whisky a bourbonu se řemeslní palírníci podobně zaměřují na rum a snaží se do tohoto řemesla vnést vysokou úroveň péče a inovací.
„V devadesátých letech jsme si prošli bílými destiláty, jako je vodka a gin,“ říká Charlene Rookeová, spisovatelka o lihovinách a vyučená palírnice z B.C., „a s bourbonem a whisky mánií jsme prošli vrcholem hnědých destilátů. Rum, stejně jako tequila, nabízí hlubokou vertikálu, kde můžete přecházet od bílého k hnědému, od lehkého k těžkému, od květinového k pikantnímu, od chugging drinků k popíjení. Pro řemeslné palírny je to jako najít zvíře, které má bílé maso, tmavé maso a vegetariánskou hmotu na stejných kostech.“
.