Základní recept na makronky – italská bezová metoda

Makronky mají spoustu různých příchutí, ale všechny makronky se vyrábějí dvěma základními způsoby: Italská bezová metoda nebo francouzská bezová metoda. Dnes se dozvíte vše o základních makronkách metodou italských pusinek a o tom, čím se tyto dvě metody od sebe liší.

Začneme od začátku…

Co je to makronka?

Makaronky jsou malé bezlepkové cukrovinky, které se vyrábějí tak, že se mezi ně vloží dvě mandlové pusinky s nějakou náplní.

Jak chutnají makronky?

Makaronky získají chuť podle toho, jakou náplní jsou obloženy. Samotné skořápky makronek mají velmi jemnou příchuť slazených mandlí. Když jsou naplněné a měly možnost dozrát (neboli ležet v lednici s náplní 24 hodin), vnitřek skořápky změkne a je velmi jemný na jazyku, zatímco vnější strana skořápky si zachovává určitou křupavost.

Takže jaký je rozdíl mezi italskými makronkami a francouzskými makronkami?

• Chuťově není rozdíl velký, ale je patrný, pokud jste ochutnali dostatečné množství jednotlivých druhů. Při francouzské metodě výroby makronky vznikne hrubší „drobenka“ vnitřku makronky. Italská metoda však má tendenci vytvářet jemnější drobenku, která je jemnější a hladší na jazyku. Většina všech komerčně vyráběných makronek se vyrábí italskou metodou.
• Vzhledově je mezi francouzskými a italskými makronkami znatelný rozdíl. Italská metoda má tendenci vytvářet hladší vnější skořápku a velmi často se zdá, že vnější skořápka je o něco silnější a není tak křehká jako některé makronky vyrobené francouzskou metodou.

Francouzské vs. italské, jaký je rozdíl v jejich výrobě?

Všechny makronky se vyrábějí tak, že se nejprve připraví pusinky, do kterých se pak přidá směs mandlové mouky a moučkového cukru. Rozdíl mezi francouzskou a italskou metodou spočívá především ve způsobu výroby samotné pusinky.

• Při francouzské metodě budete šlehat syrové bílky a moučkový cukr dohromady a poté je spojíte se směsí mandlové mouky a moučkového cukru. Při této metodě jsou pusinky méně stabilní a snáze se přemíchají, a tím se makronky zničí.
• Italská metoda spočívá v tom, že se pusinky připraví tak, že se uvaří cukrový sirup a pak se za stálého šlehání přidá do bílků. Při výrobě pusinek italskou metodou vzniknou velmi tuhé pusinky, které jsou velmi stabilní a vydrží mnohem více míchání, aniž by se předčasně vyprázdnily. Celkově jsou výsledky při výrobě makronek touto metodou spolehlivější.

Jak vyrobit různé příchutě makronek?

Přestože jsou všechny makronkové korpusy obvykle vyrobeny ze stejných základních ingrediencí Macarons (mandlová mouka, moučkový a krystalový cukr), to, co jim dodává odlišnou chuť, je náplň nebo poleva. To znamená, že když budete mít jeden dobrý recept na Basic Macarons, získáte neomezené možnosti pro vytváření různých chutí.

Chuť lze zesílit tím, že část (50 % nebo méně) mandlové mouky nahradíte ořechovou moukou se stejnou příchutí, jakou má náplň. Například pro makronky s příchutí Rafaello můžete do náplně použít kokosové aroma a 50 % množství mandlové mouky ve skořápce nahradit jemně mletým kokosem. Nebo pro makronky s příchutí lískových oříšků použijete do náplně Nutellu a 50 % mandlové mouky v makronkovém těstíčku nahradíte moukou z lískových oříšků.

Vyváženost chutí

Jelikož jsou makronky samy o sobě poměrně sladké, musí mít náplň správně vyváženou sladkost, jinak vám vzniknou malé cukrové bomby, ze kterých vás budou bolet zuby. Nejlepší způsob, jak dosáhnout dokonalé rovnováhy, je ubrat cukr v náplni. V příštích týdnech se s vámi podělím o několik možností, které můžete s těmito základními makronkami kombinovat.

Náhrada mandlové mouky v makronkách

Někdy lze chuť makronkového korpusu vylepšit nahrazením 50 % mandlové mouky jiným druhem mouky, například lískooříškovou, pistáciovou nebo dokonce sušeným kokosem. Tento poměr je dost důležité dodržet, pokud chcete mít úspěšnou várku. Mějte také na paměti, že důležitý je také obsah oleje v ořeších, které přidáváte. Například vlašské ořechy mají vysoký obsah oleje, takže by pro makronky nebyly dobrou volbou.

Ale pokud se tato chuť neodrazí v náplni nebo polevě, většinou tato změna ořechové mouky uvnitř skořápky nebude stačit na změnu celkového chuťového profilu celé makronky.

Můžete si mandlovou mouku vyrobit sami?

Krátká odpověď zní – ano, můžete.

Můžete použít kuchyňský robot a mandle společně s moučkovým cukrem požadovaným v receptu prohnat, dokud mandle nebudou připomínat mouku. Nezapomeňte v průběhu několikrát zastavit a seškrábat boky a dno. Také to nepřehánějte, jinak získáte mandlové máslo.

Můžete použít mlýnek na ořechy nebo mlýnek, který má jemný nástavec na mletí ořechů na mouku. Pomocí TOHO malého mlýnku budete moci získat stejnou strukturu, jakou získáte, když si koupíte předem připravenou mandlovou mouku. I když mletí chvíli trvá, protože mlýnek není příliš velký.

Problémy s makronkami 101

Makronky mají často svůj vlastní rozum, který je téměř nemožné přečíst. Důvody, proč jsou makronky duté, mohou být různé, ale jedním z nejsnadnějších nebo nejjednodušších způsobů, jak duté makronky odstranit, je pořádně je propéct.

Stejně jako pusinky budou mít uvnitř dutinu, pokud je vyndáte z trouby příliš rychle (nepečená část pusinek se po vyndání z trouby prostě zhroutí), budou ji mít i makronky.

Rozdíl může být jen 1 minuta, takže opravdu musíte znát svou troubu a svůj recept na makronky. Lepší je makronky přepéct, čímž získáte křupavý celý korpus makronky. Ale jakmile se spojí s náplní a nechají se dozrát, makronky budou uvnitř opět měkké a vlhké.

Dno každé makronkové skořápky můžete ještě před nanesením náplně rychle namočit nebo potřít trochou jednoduchého sirupu (poměr vody a cukru 1:1), mléka nebo dokonce kondenzovaného mléka (ne slazeného kondenzovaného mléka), abyste napomohli zrání. Nakonec nikdo nepozná, že byly makronky přepečené.

Co se stane, když jsou makronky nedopečené?

Při pečení se makronky mírně zvednou a pak potřebují čas, aby se propekly a „ztuhly“ uvnitř. Pokud se makronky vyjmou příliš rychle, skořápky se zvednou, ale protože nedostaly příležitost ztuhnout uvnitř tím, že se propečou, zhroutí se pod vlastní vahou. Tím vznikne horní část a spodní část s velkou mezerou mezi nimi.

Dají se duté makronky zachránit?

Neexistuje žádný způsob, jak duté makronky zázračně opravit, ale můžete udělat něco, co vytvoří iluzi, že duté nejsou. Když jsou makronky právě vytažené z trouby a vidíte, že jsou uvnitř duté, můžete palcem jemně zatlačit na spodní část makronky a vytvořit malý důlek.

Po naplnění náplní to pomůže, aby mezi spodní a horní částí police nebyl obrovský prostor, a tím se vytvoří iluze, že makronka není dutá.

Jak dlouho vydrží makronky?“

Po výrobě potřebují makronky asi 24 hodin zrát, než jsou připraveny ke konzumaci. Přibližně 24 hodin je doba, kdy chutnají nejlépe. Náplň má šanci se smísit se skořápkou a spojit se, což přináší nejlepší chuť. Poté je třeba makronky sníst nebo správně uskladnit, jinak se jejich chuťový profil zhorší.

Můžete makronky zmrazit?

Ano. Chcete-li makronky zmrazit, je třeba je uchovávat ve vzduchotěsné nádobě. Ještě lepší je zabalit každý makron do několika vrstev plastové fólie, než je vložíte do vzduchotěsné nádoby. Spálení v mrazáku je příliš rychlé na to, aby přeskočilo a zničilo makronky, proto makronky nemrazte déle než asi 3 – 4 týdny. Tajemství, jak udržet makronky čerstvé, spočívá v tom, že je sníte během několika dnů nebo je hned zmrazíte.

Resting Macarons

Resting macarons je proces, při kterém necháte makronky venku, dokud nejste schopni prstem poklepat na vrchní část a prst zůstane čistý.

Někteří lidé přísahají, že resting macarons je to, co vám zajistí makronky bez dutin. Já jsem tuto teorii vyzkoušela a v tomto receptu žádné odpočívání není potřeba. Vzhledem k tomu, že tento recept vytvořil známý cukrář, který se prodejem makronek (mimo jiné) živí, věřím nejen svým, ale i jeho zkušenostem.

Přesto, pokud jste se pokusili makronky podle tohoto receptu nechat odpočinout a dosáhli jste tak lepších výsledků, rozhodně makronky nechte odpočinout! Nakonec, vy jste šéf!

Než se dostaneme k tomuto receptu,

chtěla jsem zmínit, že jsem vyzkoušela mnoho receptů s použitím italské bezé metody a tento se mi zdá nejjednodušší, bez zbytečného rozčilování a pokaždé se skvělými výsledky, alespoň pro mě.

Přečtěte si pozorně návod, připravte si vše dopředu (odměřte a odvažte) a pak se pusťte do pečení 😀

Pokud se vám to napoprvé nepovede, zkoušejte, zkoušejte znovu! Hodně štěstí, a pokud jste se dostali alespoň sem, určitě si dopřejte alespoň jednu makronku!“

Pokud máte ještě nějaké otázky, které nebyly v tomto příspěvku zodpovězeny, klidně je napište níže a já se budu snažit odpovědět.

Zdroj: Kuchařka pekárny Bouchon
Výnosy: Složení: 60 – 70 půlek nebo 30-35 párů

Složení pro základní makronky – italská bezová metoda

Dvakrát promíchejte:

• 212 g (1 3/4 hrnku + 2 1/2 lžíce) – mandlová mouka
• 212 g (1 3/4 hrnku + 1 lžíce + 2 lžičky) – moučkový cukr

Zahřejte 172 g bílků dohromady a pak je rozdělte na následující části:

• 82 g (1/4 šálku + 1 1/2 polévkové lžíce) – bílky pokojové teploty (přidáme je k prosátým mandlím a moučkovému cukru)
• 90 g (1/4 šálku + 2 polévkové lžíce) – bílky, pokojové teploty (přidejte je do mísy mixéru)

Spojte dohromady a vařte do teploty 248F

• 236 g (1 šálek + 2 polévkové lžíce ) krystalového cukru
• 158 g (2/3 Vyložte dva plechy o rozměrech 15 x 21 cm pergamenovým papírem. Předehřejte troubu na 350F s pečicím roštem uprostřed. Shromážděte všechny přísady a odvažte je. Shromážděte veškeré potřebné vybavení.

  Prosejte ingredience:
  Spojte 212 gramů mandlové mouky a 212 gramů moučkového cukru a dvakrát je prosejte do velké mísy.

  

  

  Odměřte bílky na základní makronky (italská bezová metoda):
  Oddělte vejce a vyhraďte si 172 gramů bílků. Vložte je na 40 sekund do mikrovlnné trouby a zahřívejte je v 5-7sekundových intervalech, přičemž mezi jednotlivými intervaly míchejte.

  Nyní odeberte asi 90 gramů bílků do čisté, nemastné mísy stojanového mixéru.
  Zbylé bílky (82 g) přidejte do dříve prosáté směsi mandlové mouky a moučkového cukru.

  

  

  Smíchejte 82 g bílků a mandlovou směs:
  Ve velké míse smíchejte směs mandlové mouky a 82 g bílků do husté hmoty.

  

  

  Připrav sirup na italské pusinky:
  V malém hrnci smíchej 236 g krystalového cukru a 158 g vody. Zahřejte na mírném ohni. Cukr míchejte, dokud se nerozpustí, a dávejte pozor, aby nestříkal přes stěny hrnce. Přiveďte k varu, pak snižte teplotu na středně nízkou a pokračujte ve vaření bez míchání, dokud nebude teplota asi 235F-240F.

  Pokud se na stěnách hrnce objeví cákance cukru, smyjte je mokrým štětcem, abyste zabránili tvorbě velkých krystalů cukru. Pokud sirup zkrystalizuje, zlikviduj ho a začni znovu.

  

  

  Když se tak stane, vyšlehej bílky s 2 lžícemi cukru jen do pěny a dávej pozor, abys je nepřešlehal. Jakmile jsou bílky vyšlehané do správné konzistence, mixér zastavte nebo jej spusťte na nejnižší rychlost.

  Pokud bílky nevypadají hladce a místo toho vypadají hrudkovitě nebo „sraženě“, vyhoďte je a připravte si pro tento krok čerstvou sadu bílků (asi 90 g), přičemž nezapomeňte bílky zahřát.

  Jakmile sirup dosáhne teploty 248 F, stáhněte jej z ohně a při nejvyšší rychlosti mixéru pomalu přilévejte sirup mezi mísu a šlehač.
  Pokračujte ve šlehání asi 8-10 minut a dokud nebude mísa na dotek chladná. Pokud plánujete korpusy obarvit, právě teď je vhodná doba na přidání gelového barviva, protože bude mít dostatek času se do pusinek zapracovat.

  

  

  Pusinky budou tuhé, ale metlička ponořená do pusinek a zvednutá bude mít špičku, která se mírně prohne.

  

  

  Spojení pusinek s mandlovou směsí do těsta na makronky:

  • Dále přidáváme vyšlehané pusinky do mandlové hmoty ve třech přídavcích a skládáme tak dlouho, dokud směs neopadává z metly jako láva a nevytvoří hustou stuhu, kterou můžeme nakreslit číslici 8.
  • Směs by neměla být tak tuhá, aby držela tvar a nezmizela, ale neměla by být ani tak sypká, aby se rozpustila sama v sobě a neudržela stuhu. Je lepší, když je směs mírně tuhá než příliš řídká.

  

  

  Pipe Basic Macarons (Italian Meringue Method):

  Nyní naplňte připravený pipetovací sáček opatřený kulatou hladkou špičkou 5/8 palce (Ateco 808) makronkovým těstem. Prázdný sáček můžete přetáhnout přes vysokou sklenici, abyste si usnadnili plnění cukrářského sáčku.

  

  

  Makronky vytlačte na připravený pergamenem vyložený plech tak, že vytlačíte 1,5palcová kolečka vzdálená od sebe asi 1 palec.

  

  

  O plech 5-10krát poklepejte, abyste odstranili případné velké bubliny. Pokud používáte měkčí povrch, abyste se vyhnuli hlasitému hluku, který vzniká při klepání plechu o pult, zvyšte počet klepnutí. Poté pomocí špendlíku nebo něčeho ostrého vypíchněte všechny zbývající bubliny, které vystoupily na povrch makronek, ale nepraskly.

  

  

  Vložte plechy do trouby předehřáté na 350 °C a ihned snižte teplotu na 325 °C. Pečte 10-12 minut. Vyjměte je z trouby a nechte zcela vychladnout, než makronky sejmete z pergamenového papíru.

  

  

  Zbytek makronek upečte stejným způsobem, přičemž před vložením každého nového plechu do trouby předehřejte troubu na 350F.

  K plnění použijte buď zipový sáček, nebo pipetovací sáček opatřený 5/8 palcovou obyčejnou kulatou pipetovací špičkou (Ateco 808) a poté je naplňte krémem.

  

  

  Naplněné makronky nechte před podáváním 24 hodin zrát v chladu.

  

  

  Podívejte se na další recepty na makronky:

  • Kávové makronky – makronky s kávovou příchutí a krémem dulce de leche.
  • Makronky s bílou čokoládou a malinami – italské bezové makronky, bílá čokoládová ganache a čerstvé maliny.
  • Čokoládové makronky – jednoduché čokoládové makronky s klasickou náplní.

  Základní makronky – italská bezová metoda

  

  4. Čokoládové makronky – italská bezová metoda.7 z 50 hlasů

  Základní makronky – Italská bezé metoda – naučte se všechna tajemství dokonalých makronek ve fotonávodu krok za krokem.

  Autor: Mgr: Marina | Let the Baking Begin

  Kurz:

  Dezert

  Kuchyně:

  Klíčové slovo: základní makronky

  Kalorií:

  Doba přípravy: 25 minut

  Doba vaření: 20 minut

  Celkový čas: 45 minut

  Porce: 1 porce: Složení: 60 makronek

  Složení

  Základní makronky – Italské pusinky Postup

  Dvakrát prosejeme

  • 212mandlovou mouku212 g = 1 3/4 hrnku + 2 1/2 lžíce
  • 212g moučkového cukru212 g = 1 3/4 hrnku + 1 lžíce + 2 lžičky -.

  Zahřívejte 172 g bílků v mikrovlnné troubě po malých krocích, dokud nebudou mírně teplé na dotek, pak rozdělíme

  • 82 bílků, pokojová teplota82 g = 1/4 šálku + 1 1/2 lžíce (ty se vmíchají do mandlové směsi a vytvoří pastu)
  • 90 bílků, pokojové teploty90 g = 1/4 šálku + 2 polévkové lžíce (budou vyšlehány se sirupem)

  Složky na sirup (uvařte dohromady) do 248F)

  • 236g krystalového cukru236 g = 1 hrnek + 2 PL
  • 158gvody158 g = 2/3 hrnku

  Náplň – 1 šálek podle knihy (2 šálky podle mých preferencí)

  Návod

  Jak vyrobit základní makronky – italská bezová metoda

  Připravit těsto na makronky

  1. Připravit:

     Dva plechy o rozměrech 15 x 21 cm vyložte pergamenovým papírem nebo silikonovou podložkou na pečení. Předehřejte troubu na 350F s pečicím roštem uprostřed. Shromážděte všechny suroviny a vybavení.

  2. Prosejte suroviny:

     Spojte 212 g mandlové mouky a 212 g moučkového cukru a dvakrát je prosejte do velké mísy.

  3. Odměřte bílky:

     Vejce oddělte a 172 g bílků si vyhraďte. Vložte je na 40 sekund do mikrovlnné trouby a ohřívejte je v 5-7sekundových intervalech, přičemž mezi jednotlivými intervaly míchejte.

     Nyní odeberte asi 90 g bílků do čisté, odmaštěné mísy stojanového mixéru.

     Zbylé bílky (82 g) přidáme k dříve prosáté směsi mandlové mouky a moučkového cukru a promícháme v hustou hmotu.

  4. Připravíme sirup na italské pusinky:

     V malém hrnci smícháme 236 g cukru a 158 g vody. Postavte na střední teplotu. Cukr míchejte, dokud se nerozpustí, a dávejte pozor, aby nestříkal přes stěny hrnce. Přiveď k varu, pak sniž teplotu na střední a pokračuj ve vaření, dokud nebude teplota asi 235F-240F.

  5. Když se tak stane, vyšlehej bílky s 2 lžícemi cukru jen do pěny, přičemž dávej pozor, abys je nepřešlehal. Jakmile jsou bílky vyšlehané do správné konzistence, mixér zastavte, nebo jej spusťte na nejnižší rychlost.

  6. Jakmile sirup dosáhne teploty 248 F, stáhněte z ohně a bílý mixér spuštěný na nejvyšší rychlost pomalu přilévejte sirup mezi mísu a šlehač.

     Pokračujte ve šlehání asi 8-10 minut a dokud není mísa na dotek chladná. V této chvíli přidáme gelové barvivo, pokud chceme makronky obarvit.

     Makronky budou tuhé, ale metlička ponořená do pusinek a zvednutá bude mít špičku, která se mírně prohne.

  Složení bezé a mandlové směsi do těsta na makronky

  1. Poté složíme vyšlehané bezé do mandlové směsi, a to ve 3 přídavcích. Pokračujte ve skládání, dokud směs nebude padat z metly jako láva a nevytvoří hustou stuhu, kterou můžete nakreslit číslici 8.

     Směs by neměla být tak tuhá, aby nedržela tvar, ale neměla by být ani tak sypká, aby se rozpustila sama v sobě a neudržela stuhu. Je lepší, když je směs mírně tuhá než příliš řídká.

  Těsto na základní makronky

  1. Připravený zdobicí sáček opatřený kulatou hladkou špičkou o průměru 5/8 palce (Ateco 808) naplňte těstem na makronky. Prázdný sáček můžete přetáhnout přes vysokou sklenici, aby se vám lépe plnil.

  2. Makronky vytlačte na připravený pergamenem vyložený plech tak, že vytlačíte 1,5palcová kolečka vzdálená od sebe asi 1 palec.

  3. Poplácejte plech o pult 5-10krát, abyste odstranili velké bubliny. Pokud používáte měkčí povrch, abyste se vyhnuli hlasitému hluku, který vzniká při klepání plechu o pult, zvyšte počet klepnutí.

     Dále použij špendlík nebo něco ostrého, abys vypíchl všechny zbývající bubliny, které vystoupily na povrch makronek, ale nepraskly.

  Upeč základní makronky

  1. Vlož je do trouby předehřáté na 350 F a ihned sniž teplotu na 325 F. Vlož je do trouby předehřáté na 350 F a pak je upeč. Pečte 10-12 minut. Vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout, než odstraníte pergamenový papír.

     Zbytek makronek upečte stejným způsobem, přičemž troubu předehřejte na 350F pokaždé, když do ní vložíte nový plech.

  Poznámky k receptu

  Pokud se při výrobě sirupu objeví na stěnách hrnce cákance cukru, smyjeme je mokrým štětcem, abychom zabránili tvorbě velkých krystalků cukru. Pokud sirup zkrystalizuje, vyhoďte ho a začněte znovu.

  Pokud bílky nejsou hladké a místo toho vypadají při šlehání hrudkovitě nebo „sraženě“, vyhoďte je a připravte si pro tento krok čerstvou sadu bílků (asi 90 gramů), přičemž nezapomeňte bílky zahřát.

  K plnění makronek použijte buď sáček se zipem, nebo pipetovací sáček opatřený 1/2palcovou obyčejnou kulatou pipetovací špičkou (Ateco 808) a poté je naplňte krémem.

  Naplněné makronky nechte před podáváním 24 hodin zrát v chladu.

  Výživové údaje

  Základní makronky -. Metoda italských pusinek

  Množství v jedné porci

  Kalorií 100Kalorií z tuku 27

  % denní hodnoty*

  Tuku 3g5%

  Sodíku 10mg0%

  Draslík 9mg0%

  Sacharidy 16g5%

  Cukr 15g17%

  Bílkoviny 2g4%

  Vápník 15mg2%

  Železo 0.3mg2%

  * Procentuální denní hodnoty vycházejí z 2000kalorické stravy.

  

  

  Děkuji, že mě sledujete na Instagramu, Facebooku & Pinterestu!

  Své fotografie označujte #LetTheBakingBeginBlog, abych viděla vaše výtvory a měla šanci se na nich objevit!