Čas od času dostávám dotaz, jak z pizzy udělat zdravější jídlo. Zdá se, že zdravá výživa je v dnešní době v módě, a to právem. Vzhledem k tomu, že naše populace stárne a objevují se zprávy o mladých lidech s nadváhou, měli bychom opravdu více dbát na výběr potravin, které jíme. Můžeme snížit příjem tuků a cukrů a zvýšit spotřebu obilovin, čerstvé zeleniny, ryb a drůbeže a zajistit si tak zdravější stravu. Což nás přivádí k oblíbenému americkému jídlu – pizze. zatímco někteří lidé při pohledu na pizzu vnímají, že má nízkou výživovou hodnotu, publikované údaje ukazují, že opak je obvykle pravdou. Většina pizz má ve skutečnosti poměrně vysokou výživovou hodnotu. Nabízejí dobrý zdroj bílkovin, komplexních sacharidů, vitamínů a minerálních látek a mají poměrně nízkou kalorickou hustotu.
Obsah bílkovin v pizze se podle všeho často pohybuje od přibližně 10 % do něco málo přes 14 %. Vzhledem k tomu, že většina těchto bílkovin pochází ze sýrové a masové polevy, mají tyto bílkoviny vysokou výživovou hodnotu, což je pro rostoucí děti důležité.
Když se na pizzu podíváme poprvé, může se zdát, že má vysoký obsah tuku. Výzkum opět ukázal, že obsah tuku ve většině pizz jen zřídka přesahuje 10 %. Porovnejte to s kouskem steaku, který obsahuje až 20 % tuku, a začnete si uvědomovat, jak dobrá pizza ve skutečnosti je. Navíc díky tomu, že se při přípravě kůrky běžně používá rostlinný olej, olivový olej a ztužené oleje, jsou pizza a výrobky z pizzy (calzone, stromboli a chlebové tyčinky) dobrým zdrojem polynenasycených tuků, přičemž podíl cholesterolu (prostřednictvím masových a sýrových polev) na stravě je jen mírný.
Pizza má poměrně vysoký obsah komplexních sacharidů, především ze škrobů, což z ní činí dobrou energetickou potravinu. Na druhou stranu mají pizzy obvykle nízký obsah vlákniny. To platí zejména v případě, že se k výrobě pizzové kůrky používá běžná bílá mouka. Při použití celozrnné nebo vícezrnné mouky se však obsah vlákniny v pizze může výrazně zlepšit.
Dalším aspektem pizzy, který je často haněn, je obsah kalorií. Výzkumy ukazují, že kalorický obsah pizzy nemusí být nadměrný. Ve skutečnosti některé sýrové pizzy nemají kalorický obsah o mnoho vyšší než běžné chlebové výrobky. To znamená asi 340 kalorií pro 1/4 13palcové sýrové pizzy, 370 kalorií pro stejnou porci feferonkové pizzy a asi 400 kalorií pro 1/4 13palcové pizzy s vrcholem. Upozorňuji, že odkazuji na pizzy s běžným použitím sýra, nikoli na pizzy s dvojitým sýrem nebo se sýrem v kůrce kromě sýra na pizze. Je třeba si také uvědomit, že přidání extra velké porce masové polevy by také výrazně zvýšilo kalorický obsah pizzy.
Jediný problém, který je třeba u pizzy ještě řešit, je poměrně vysoký obsah sodíku. Vzhledem k tomu, že hlavní podíl sodíku na pizze mají masové a sýrové polevy, lze obsah sodíku do určité míry kontrolovat uvážlivým používáním těchto polev a složením kůrky s použitím 1,25 až 1,5 % soli (na bázi mouky).
Odhlédneme-li od problému sodíku, zůstává pizza výživnou potravinou. Bylo prokázáno, že dva plátky (1/4) typické 13palcové pizzy se sýrem a masem poskytují téměř 1/3 denní doporučené dávky bílkovin, 12-15 % vitaminu A, 30-45 % thiaminu, 25-30 % riboflavinu, 20-30 % niacinu, 40-50 % vápníku a 18-25 % železa. Celkově to není špatný příspěvek k denní stravě. A nezapomeňte, že až do této chvíle jsme neučinili žádný skutečný pokus o změnu pizzy na „výživnější“ potravinu, snad kromě omezení množství a druhu běžných polev.
Jestliže se tedy chcete opravdu vytáhnout a vyrobit pizzu s ještě lepším výživovým profilem, co můžete udělat? V první řadě je třeba hledat způsoby, jak snížit obsah sodíku v pizze. Toho lze dosáhnout tím, že těsto bude obsahovat maximálně 1,5 % soli v poměru k hmotnosti mouky, a pak se poohlédnete po přísadách na polevu, které mají nižší obsah sodíku. To může zahrnovat čerstvé zeleninové polevy nebo polevy bez přidané soli. Sýr, který je zdrojem sodíku i cholesterolu, by se mohl řešit použitím upraveného sýrového výrobku vyrobeného z rostlinného oleje bez cholesterolu a se sníženým obsahem sodíku. V současné době je na trhu řada velmi kvalitních sýrových výrobků, které jsou pro toto použití vhodné. Jako vždy je možné použít drůbeží maso a mořské plody jako náplně, které mnozí považují za zdravější volbu ve srovnání s běžnými náplněmi na pizzu. Až budete příště na nějaké větší výstavě pizzy, stačí se podívat na prodejce přísad na polevy a vsadím se, že najdete libovolný počet polev, které jsou propagovány jako zdravá volba.
Se všemi svými výživovými hodnotami, dobrými stravovacími vlastnostmi, pohodlím a rozmanitostí není divu, že pizza je jedním z nejoblíbenějších potravin v Americe. PMQ