Proč se Američané bojí jíst sýry ze syrového mléka?

V 50. letech 19. století bylo několik newyorských mlékáren přistiženo při skandálu, který novináři nazvali „syrové mléko“. Mléčné krávy byly krmeny zbytky po destilaci obilí a chovány v otřesných podmínkách; jejich mléko nemělo barvu a bylo nemocné, ale výrobci ho míchali s křídou a moukou a prodávali ho jako čisté. Tato praxe vedla k úmrtí asi 8 000 dětí a způsobila krizi, která nakonec vedla k tomu, že se pasterizace stala v mlékárenském průmyslu normou. Ačkoli si někteří stěžovali, že proces zahřívání mléka za účelem zničení škodlivých bakterií také ničí jeho chuť, většina jej přijala jako nutnou oběť pro veřejné zdraví. Syrové mléko se trochu vrací, ale CDC před ním stále varuje.

Americký sýrařský průmysl je na vzestupu a poprvé v historii byl americký sýr na World Cheese Awards vyhlášen nejlepším na světě. Podle profesorky a potravinářské vědkyně Catherine Donnellyové v její ve své nové knize Ending the War on Artisan Cheese je však toto odvětví ohroženo. Strach z nepasterizovaného mléka se přelil do strachu z nepasterizovaných sýrů, což ovlivňuje tradiční sýrařské postupy. Podle současných pravidel FDA musí být každý sýr vyrobený v USA buď vyroben z pasterizovaného mléka, nebo musí být uchováván 60 dní s tím, že škodlivé bakterie během této doby vymřou. Donnelly tvrdí, že tato pravidla poškozují tradiční a řemeslné sýraře a nejsou založena na vědeckých poznatcích, které pravidelně dokazují, že sýr vyrobený z nepasterizovaného mléka je bezpečný ke konzumaci. V rozhovoru pro časopis Eater Donnelly hovořil o tom, že americký řemeslný sýrařský průmysl je ohrožen nadměrným zásahem vlády, a o tom, co bude třeba udělat, aby Američané začali sýrům ze syrového mléka důvěřovat. Rozhovor byl kvůli délce a srozumitelnosti upraven.

Eater: To jsme viděli, když v soutěži World Cheese Awards poprvé zvítězil sýr vyrobený v Americe, což se projevilo i na tom, jak rychle roste trh se speciálními, řemeslnými a syrovými sýry. Čemu přisuzujete tento růst?

Catherine Donnellyová: Jaký je váš názor na tento růst? Myslím, že se mění chutě spotřebitelů. Lidé mé generace prostě šli a koupili si, co bylo k dispozici, a neměli velká očekávání. my máme co do činění s poměrně bohatými spotřebiteli, kteří jsou zcestovalí. Chci říct, že otázky, které mají mladí lidé ohledně produktů a toho, odkud pocházejí, myslím, že řemeslné sýry nabízejí řešení pro tyto posedlé gurmány. Je to přesně to, co hledají: Něco, co se vyrábí lokálně, ručně a kvalitně. A také si myslím, že spotřebitelé jsou ochotni za tyto výrobky zaplatit. A pak celá souhra udržitelnosti, podpory zemědělství a nákupu místních produktů, všechna tato témata se promítají do řemeslných sýrů a pomáhají vysvětlit jejich růstovou trajektorii.

Stále existuje velký strach ze syrového mléka. Dobře zdůvodňujete, že syrový sýr, pokud je dobře vyroben, je stejně bezpečný, ne-li bezpečnější než mnoho průmyslově vyráběných sýrů. Ale jsou lidé, kteří se stále bojí „syrového“.

Když se podíváte na výrobu sýrů, výrobek začíná ze syrového mléka, ale nekončí syrovým mlékem. Vždycky vysvětluji, že sýr se zpracovává kvůli bezpečnosti. Používáte bakteriální kultury, abyste snížili pH do té míry, že v určitých sýrech nemohou růst choroboplodné zárodky. V mnoha různých rodinách sýrů provádíš tepelné zpracování sýřeniny. Takže to poskytuje rovnocennou úroveň bezpečnosti, jako kdyby byl výrobek vyroben z pasterizovaného mléka.

A další důležitou věcí je, že to není jen tak nějaké syrové mléko, které se získává a vyrábí na sýr. Existují pečlivé normy, kterým výrobci sýrů věnují pozornost, protože pokud nezačnou s nejkvalitnějšími surovinami, nebudou mít nakonec dobrý sýr. Dbát na mikrobiologickou kvalitu syrového mléka je opravdu velmi důležité. Syrové mléko, výchozí surovina, musí být kvalitní, jinak nebudete mít prodejný výrobek.

Zmiňujete se o několika studiích, které zjistily, že většina ohnisek onemocnění souvisejících s mlékem pochází z pasterizovaných výrobků, a v podstatě uvádíte argument, že FDA ignoruje mnoho vědeckých poznatků a osvědčených postupů, aby zvýhodnila průmyslové sýrařství. Proč by to dělali?

Kdo má uši FDA, když se vydávají předpisy? Nejsou to lidé z malých venkovských farem, kteří mají místo u stolu a ovlivňují politiku. Jsou to velké, nadnárodní korporace, které hledí na svůj hospodářský výsledek a zisk. Pokud tyto hlasy mají vliv na předpisy, neexistuje ucelený přístup, aby se FDA zabýval něčím jiným než univerzálním přístupem k předpisům. Výrobci sýrů nemají odbyt pro své výrobky, pokud jsou kontaminované a způsobují, že jejich zákazníci jsou nemocní. Tvrdím však, že malovýrobce má nad bezpečností tohoto procesu mnohem větší kontrolu než některé z těchto velkých průmyslových závodů, kde probíhá spousta postpasterizačních procesů, jako je drcení, krájení a přebalování, a kde je spousta příležitostí pro vystavení kontaminaci. Proto se více setkáváme s epidemiemi spojenými s průmyslově zpracovávanými výrobky, na rozdíl od řemeslných.

Myslím si, že je snadné mít takovou tu reakci na kolenou: „Proboha, sýr ze syrového mléka, ten musí být nebezpečný“. Ale v řemeslném procesu existují kontroly. Víme, že existují, a naše věda to potvrzuje. A myslím si, že některé z těchto kontrol jsou ve skutečnosti obtížnější, když se díváte na masivní průmyslové měřítko, kde se většina zařízení na drcení a krájení těžko čistí a dezinfikuje. Máte spoustu zaměstnanců, kteří mohou vnést kontaminaci.

Kde se právě nacházíme, pokud jde o předpisy pro sýry ze syrového mléka? Co musí výrobci dělat?

Výrobci musí zaprvé sledovat své zpracovatelské prostředí, zda se v něm nevyskytují listerie. Listerie je organismus, který má opravdu vysokou úmrtnost. Může zabíjet lidi. A u některých sýrů, které budou podporovat její růst, musíte tento patogen ve zpracovatelském prostředí kontrolovat. Uznáváme listerii jako patogen prostředí, takže testování, které má zajistit, aby se patogen v prostředí nevyskytoval, je opravdu důležitá věc. A kromě toho jen kontroly vstupního syrového mléka, abyste se ujistili, že nemáte co do činění s patogeny v surovině, a ujistili se, že sledujete svůj proces a plníte svůj cíl.

Problém je, že FDA dal výrobcům sýrů jednu ze dvou možností. Buď můžete mléko pro výrobu sýrů pasterizovat, nebo ho můžete po dobu 60 dnů uchovávat. Tato pravidla byla vyhlášena v roce 1949, kdy se ve Spojených státech vyráběl především sýr čedar. Když sýr čedar zraje déle než 60 dní, pak začne pH klesat kvůli některým bakteriím zákysové kultury. No a teď rychle do roku 2019, kdy se vyrábí spousta měkkých zrajících sýrů a sýrů s omývanou kůrou. Při 60denním uchovávání těchto sýrů, pokud dojde k jakékoliv postprocesní kontaminaci listeriemi, bude jejich obsah v těchto výrobcích opravdu vysoký. Bohužel kodex federálních předpisů pro měkké zrající sýry . Naše federální předpisy se vztahují na , a to by neměly.“

Právě teď podporujete návrh, který by z USDA, nikoliv z FDA, udělal jediného dozorce nad bezpečností potravin, a tvrdíte, že to vyřeší problém nadměrné působnosti vlády. Jak poznáme tu správnou hranici mezi nadměrnou pravomocí a na druhé straně zanedbáním?“

Všichni nakonec chceme bezpečné potraviny. A to je očekávání spotřebitelů, zejména u těchto řemeslných výrobků, které jsou dost drahé, musí být bezpečné. Působnost úřadu FDA je tak široká a v zákoně o modernizaci bezpečnosti potravin, který byl nejrozsáhlejší reformou naší legislativy v oblasti bezpečnosti potravin, vidíte spoustu předpisů, které z tohoto úřadu vycházejí a které, alespoň pro mě, svědčí o tom, že tato pravidla psali lidé, kteří ve skutečnosti nerozuměli tomu, jak se některé potraviny vyrábějí. Oproti USDA; to je místo, kde se nachází naše národní zásobárna znalostí o tom, jak vyrábíme potraviny.

Když se podíváte na malé výrobce potravin v zemi, kteří živí celé to hnutí místních potravin, to je to, co nyní spotřebitelé požadují. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv není vybaven tak, aby se dokázal vypořádat se všemi těmi malými maminkami a prodejnami rozmístěnými po celé zemi. Jejich práce jako agentury je mnohem snazší, pokud se zabývají 20 největšími potravinářskými společnostmi. Jak jsou tedy vybaveni na to, aby se vypořádali s některými z těchto malých výrobců? No, mohli byste napsat předpisy, které by tyto malé společnosti zlikvidovaly, nebo byste mohli vymyslet, jak dostat vzdělání do rukou malých výrobců, jako to děláme my prostřednictvím rozšiřujících programů na univerzitách.

Většinu výrobců sýrů kontrolují kromě federálních regulačních orgánů i jejich státní agentury. Myslím, že USDA by bylo lépe vybaveno ke spolupráci se státy při zavádění předpisů, které budou skutečně řešit některé bezpečnostní potřeby. Ať už se jedná o výrobu sýrů, produktů nebo čehokoli jiného.

Neustále se objevuje konverzace, která nabádá lidi, aby přijali více veganskou stravu a pomohli tak zachránit planetu. Ovlivnil tento tlak vůbec americký průmysl řemeslných sýrů?

Velká část rad, které se nám jako spotřebitelům dostává ohledně toho, co bychom měli dělat, je řízena marketingovými odděleními společností. Když jsme tady ve Spojených státech byli malou zemědělskou ekonomikou, byly malé farmy docela udržitelné. Mohu vám ukázat provozy ve Vermontu, kde stoprocentně recyklují vše, co se používá. A vezměte v úvahu roli přežvýkavců v celém našem ekosystému, kteří jsou schopni jíst materiály, které člověk nedokáže strávit, a pak produkují vedlejší produkty, které jdou a pomáhají celému tomu cyklu znovu.“

Ve vaší knize je téma vzdělávání a toho, že evropské obyvatelstvo má tu výhodu, že rozumí tomu, jak se potraviny vyrábějí, a tak nějak ze své podstaty tomu důvěřuje. Co myslíte, že bude potřeba, aby Amerika v rámci hlavního proudu začala důvěřovat sýrům ze syrového mléka?“

Trávím svůj čas na univerzitní půdě. Naši studenti se zajímají o potravinové systémy, chtějí vědět každý detail o tom, jak se co vyrábí, odkud to je a jak je to v porovnání s jinými produkty, které jsou na trhu. Už teď vidíme, jak na to trh reaguje. Takže si myslím, že vzdělávání je prostě normální součástí spotřebitelské základny těchto výrobků, všech potravinářských výrobků. A my s tím teprve začínáme. Zajímalo by mě, jestli naše regulační orgány drží krok s těmito změnami, které vidíme tady na akademické půdě.

Mlékárenský průmysl je v takové národní krizi a já už dlouho vnímám řemeslné sýry jako způsob, jak nám pomoci vrátit se k té kultuře malých farem. Je vzrušující to vidět a nemám stejný pocit beznaděje ohledně budoucnosti mlékárenství, když se setkávám se svými přáteli, kteří jsou řemeslnými sýraři, jako když se setkávám s konvenčními zpracovateli mléka, kteří vyrábějí mléko. Trh klesá a mizení farem po celé naší zemi je opravdu alarmující. Doufám, že se všichni dokážeme spojit a vytvořit budoucnost pro naši fungující krajinu tady v Americe, která byla dlouhou dobu ignorována.