Původní vydání Escoffierova Guide culinaire vyšlo v roce 1903. Dnešní francouzští kuchaři, včetně některých Escoffierových nejpřísnějších kritiků, čas od času použijí Průvodce, aby vyhledali konkrétní recept. Nikdo z nich ji nepovažuje za úplné pojednání o praxi, jakým kdysi byla. Je tam losos Coulibiac a další hrůzy a dnes je snadné pozvednout obočí nad množstvím mouky nebo žloutků v omáčkách a dalších přípravách. Kdo si však najde čas na přečtení Průvodce, zejména úvodních kapitol o základních operacích, je odměněn mnohem pozitivnějším dojmem. Formální jazyk obsahuje občasné dobře otočené fráze. (To je možná dílo Philéase Gilberta nebo Émila Fétu, dvou hlavních Escoffierových spoluautorů Průvodce). Je zde mnoho dobrého smyslu. Escoffier odsoudil cynický výraz „La sauce fait passer le poisson“, což znamená, že dobrá omáčka zachrání pochybnou rybu. Vyzýval k řemeslnému zpracování na nejvyšší úrovni:
Mnoho zásad a technik je vysvětleno citlivě. „Dělník, kterému záleží na úspěchu, proto přirozeně zaměří svou pozornost na bezchybnou přípravu svých vývarů, a aby tohoto výsledku dosáhl, považuje za nutné nejen používat nejčerstvější a nejkvalitnější zboží, ale také věnovat jeho přípravě tu nejpečlivější péči, neboť při vaření je péče polovinou úspěchu.“
Mnoho zásad a technik je vysvětleno citlivě. V části o vejcích je citován spisovatel Monselet, který vejce nazval Proteem kuchyně pro jejich chameleonskou všestrannost. Omeleta je popsána jako „míchaná vejce v kabátku složeném ze sražených vajec“. Objevuje se samozřejmě základní hnědá omáčka Espagnole zahuštěná jíškou a klasické maso vázané v panádě, ale Escoffier předpověděl posun směrem k jemnějšímu telecímu jus lié a frašce mousseline bez mouky. U pečeně je zastáncem jednoduchého odmaštění pánve, i když jen vodou. To je v rozporu s pozdějšími názory, že přidání jakékoli tekutiny kromě vína nebo vývaru je smrtelný hřích. Escoffier projevuje mnohem větší zájem o chutě a textury než struční šéfkuchaři 19. století Jules Gouffé a Urbain Dubois, kteří napsali podobně obsáhlé knihy. Nikde není Escoffier modernější než v pojednání o želatině. Je skálopevně přesvědčen, že aspik by neměl být gumovou noční můrou, ale měl by se co nejvíce rozpouštět, nejlépe posílaný na stůl napůl usazený v omáčníku.
Escoffier psal v Londýně a v Průvodci se objevuje řada anglických receptů. V úvodu zdvořile děkuje anglickým gastronomům za laskavé přijetí jeho kuchyně, ale dává najevo pohrdání anglickými stravovacími návyky. Slanosti označil za „kacířství“ a chtěl je odstranit. Je příznačné, že jeho žena a děti žily ve Francii po celých 30 let, kdy byl kvůli své práci téměř výhradně v Londýně. Průvodce obsahuje peprné poznámky na adresu anglických vyšších vrstev: „Mezi lidmi s nadměrným bohatstvím je stále častější mánií vyžadovat neustále nové nebo takzvané nové pokrmy. Někdy tento požadavek přichází od hostitele, jehož luxusní stůl vyčerpal všechny zdroje repertoáru moderního kuchaře a který po požití všech lahůdek, a často až příliš dobrých věcí, úzkostlivě hledá nové senzace pro své blazeované chuťové buňky.“
Escoffier navzdory svému elegantnímu oblečení a vystupování zřejmě nikdy nezapomněl na svůj původ. V průvodci se objevuje několik rustikálních pokrmů, například cassoulet, a jednou ze zajímavostí je krátký oddíl věnovaný sedmi provensálským polévkám, které se v anglických vydáních neobjevují. Jsou tradiční, rustikální, na vodní bázi – zcela se vymykají klasické tradici.
Je ironií osudu, že v druhé polovině 20. století získal Escoffier pověst ponurých receptů, a příčinou může být jedna ze dvou skromných odborných příruček. Několik let před vydáním Průvodce začal Escoffier vydávat kompendium klasického repertoáru psané v kulinářské zkratce, které mělo sloužit kuchařům a číšníkům jako připomínka tisíců tehdy používaných receptů. Od projektu upustil, ujal se ho a dokončil jistý maître d’hôtel Pierre Dagouret a po léta byl „le petit Dagouret“ používán personálem jídelen. V roce 1914 pak podobné dílo vydali dva šéfkuchaři Gringoire a Saulnier. Jmenovalo se Le Répertoire de la cuisine, bylo věnováno Escoffierovi a tato příručka se rychle stala nepostradatelnou pro profesionální kuchaře. Její autoři si byli dobře vědomi omezení své knihy a nabádali své čtenáře, aby Průvodce neopouštěli. Přesně to se však stalo. Když jsem před 35 lety krátce procházel francouzskými kuchyněmi, často jsem slyšel Gringoirův a Saulnierův Le Répertoire de la cuisine označovat jako „L’Escoffier“.
To nebylo dobré. Zkrácená podoba Répertoire způsobila, že klasické vaření vypadalo ještě rigidněji, jako systém s vyměnitelnými částmi, jako nějaká omezená stavebnice Lego. Recept na podrážku Bercy zní: „Pošírovat se šalotkou a nasekanou petrželkou. Osušte. Tekutinu na vaření zredukujte. Dochuťte máslem. Nap a glazura.“ U mořského jazyka Boistelle je uvedeno: „Jako Bercy se syrovými plátky žampionů.“ Bonne Femme je: „Jako Boistelle s bramborovým okrajem.“ Bréval je: „Bonne Femme s nakrájenými rajčaty“. Répertoire, který se stále tiskne, zmrazil klasickou kuchyni v okamžiku před první světovou válkou. Stručnost knihy neponechávala prostor pro nuance a nesledovala žádnou z mistrových předpovědí. Především však postrádala vysvětlení chutí a textur, která se nacházejí v Průvodci. Odborná příručka, všudypřítomná v rámci oboru a téměř neznámá mimo něj, tak možná zničila Escoffierovu pověst a spolu s ní i velkou část francouzské kuchyně.
The Guide culinaire měl být ve skutečnosti, jak byl poprvé nazván v angličtině, „průvodce moderním vařením“. Escoffier ve svých pamětech uvedl, že v době, „kdy se všechno mění zevnitř a proměňuje zvenčí, by bylo absurdní předstírat, že stanovíme budoucnost umění, které tolikrát reaguje na módu a je tak nestálé, jak je“. Je smutné a nevysvětlitelné, že ačkoli Escoffier žil dalších 35 let, v Průvodci, na kterém záleželo, se změnil jen málo. Jistě by se však podivil, kdyby se dozvěděl, že jeho kniha pomohla udržet seriózní jídlo v zajetých kolejích po dobu 70 let a že za to bude osobně zodpovědný. V době, kdy byl Průvodce vydán, byl Londýn centrem francouzské grande cuisine, které přitahovalo významné šéfkuchaře z Francie. V 60. letech 20. století nacházeli francouzští kuchaři přijíždějící do hotelů Savoy nebo Connaught klasickou úroveň, která se ve Francii již nevyskytovala, což byla stagnace, která jistě souvisela s tím, že v Anglii chyběla národní kuchyně. Důležitá byla úcta k tradici a vytrvalé dodržování pravidel. (Jejich sílu jsem pocítil v roce 1977, když jsem se setkal se Silvinem Trompettem, šéfkuchařem hotelu Savoy. Byl nedůvěřivý, že se jedu učit řemeslu do Lyonu, místo abych zůstal v Londýně, a snažil se mě přesvědčit, abych nejezdil.“
Ve Francii se mezitím situace vyvíjela. Regionálními potravinami se nikdy nepohrdalo. Šéfkuchaři z počátku 20. století, jako byli Fernand Point a Alexandre Dumaine, se naučili klasickým zásadám a pak se vrátili do svých domovských regionů, aby je aplikovali na místní speciality. Také kuchaři Nouvelle Cuisine se naučili všechny klasické postupy. Stejně jako jazzový hudebník nelituje mnoha hodin strávených v mládí učením se klasických skladeb, tito šéfkuchaři, ať už věci zavrhovali, nebo na nich stavěli, vždy z nich profitovali. S Nouvelle Cuisine přišlo mnoho dobrého povědomí a energie, ale situace nikdy nebyla tak jednoduchá jako staré versus nové. Gault a Millau a bande à Bocuse přeháněli radikalismus nového stylu, aby na sebe upozornili. V roce 1980 jsem viděl Jeana Delaveynea, jednoho z otců Nouvelle Cuisine – mentora Michela Guérarda a později Joëla Robuchona -, jak si libuje v učedníkovi, který připravoval bœuf à la mode přesně podle pokynů v Průvodci. ●
Z čísla 60
.