Je to jako kulinářská hádanka: co je to jídlo, které se skládá pouze ze tří ingrediencí a jehož hlavní zpracování provádějí neviditelní dělníci, které se dá jíst jako předkrm, koření nebo dezert a které lékaři předepisují k léčbě neduhů?
Chcete nápovědu? Je to také mléčný výrobek… který mohou jíst lidé s nesnášenlivostí laktózy.
Odpověď:
Mohlo by vás také zajímat:
– Konec tradice francouzských sýrů?
– Překvapivě krásný polský sýr
– Vzácný libanonský sýr vyráběný ve sklenicích
Parmigiano-Reggiano je sýr, který lze vyrobit pouze z mimořádně přesných surovin, mimořádně zvláštním postupem, v zeměpisné oblasti Itálie o rozloze 10 000 km², která je tak pečlivě vymezena, že parmigiano můžete vyrobit na jedné straně malého města Bologna, ale ne na druhé.
Výsledkem vší té práce a legálnosti je – jak vám řeknou mnozí kuchaři, odborníci na výživu i Italové – prakticky dokonalá potravina.
Je to všelék – něco, co dodává zdraví všemu, čeho se dotkne
Je tu chuť parmigiana: slaná, ale sladká, travnatá, ale oříšková, ostrá, ale bohatá. Je tu jeho textura: tvrdá, ale zrnitá, praskající s bílými krystalky. Je tu jeho vývoj v průběhu stárnutí: dvouletý sýr voní po čerstvém ovoci a chutná ostře sladce; tříleté kolečko připomíná sušené hrozny a muškátový oříšek, chutná slaněji a komplexněji a v dlani se snadněji rozpadá.
A ještě je tu jeho výživová hodnota, která je výsledkem nejen jeho složení, ale i procesu zrání. Kilogram za kilogramem může parmigiano konkurovat téměř každé potravině, pokud jde o vápník, aminokyseliny, bílkoviny, vitamin A. „Parmigiano má tisíc výhod, a to i pro zdraví,“ říká šéfkuchařka Anna Maria Barbieri. „Je to, řekněme, všelék. Něco, co dodává zdraví všemu, čeho se dotkne.“
Doufám, že ano, protože v Barbieriho restauraci Antica Moka, která je na seznamu Michelin v srdci země parmigiana v Modeně, jím sýr, až mám pocit, že prasknu. Z 24měsíčního klínu dlouhého jako mé předloktí krájím lopatkovým kráječem, který je v italských kuchyních téměř stejně všudypřítomný jako parmigiano samo, kousky na antipastu. Hoduji z malého šálku polévky farro pokapané crema di parmigiana (parmezánovou smetanou) doplněné chlebem Parmigiano. A pak je tu opět parmigiano jako primo (první hlavní chod), a to hned dvakrát: tortellini v omáčce z parmigiana, pokapané balzamikovým octem z Modeny, podávané ve smažené misce z parmigiana.
„Občas mi lidé říkají: „Ale parmigiano, vždyť ho dáváš do všeho!“,“ říká Barbieri se smíchem. „Je to moje slabost. Opravdu ho dávám všude.“
Stejně jako mnoho dalších lidí v oblasti výroby i Barbieri na parmigianu vyrostl. Pamatuje si, jak mlékaři vozili mléko do sýrárny její rodiny. Jako malá holčička doprovázela svého dědečka, jednoho z prvních členů Konsorcia Parmigiano-Reggiano, sdružení výrobců založeného v roce 1934, na jeho cestách do továren, aby ověřil kvalitu každého kola sýra a dal jim své charakteristické razítko.
„Pro nás, kteří pocházíme z regionu Emilia-Romagna, je Parmigiano naším „denním chlebem“,“ říká Barbieri. „Provází nás po celý život.“
V Itálii, zejména v této její části, není parmigiano pouhým luxusem. Je to právo od narození. Strouhá se na nesčetné mísy polévek a pokrmy z těstovin. Při aperitivu s přáteli je stejně zásadní jako sklenka vína. Na svatbách je stejně hojné jako dobrá přání.
Jedna kamarádka z Turína mi vyprávěla, že když přijela studovat do Velké Británie, do kufru si schovala tři základní věci: olivový olej, rajčatovou passatu a Parmigiano-Reggiano. Když jsem šla navštívit římskou kamarádku, která byla na návštěvě v Londýně, s úsměvem jsem uviděla na kuchyňské lince v jejím pronajatém bytě klín parmigiana. V mé vlastní domácnosti s italským manželem je naše lednička vždy zásobena mlékem, vejci – a parmigianem.
Vyznavači parmigiana nejsou téměř žádní nováčci. Básník Boccaccio ze 14. století postavil své jedlíky maccheroni (těstovin) na horu tohoto sýra. Malíř 17. století Cristoforo Munari umístil Parmigiano do středu svých kuchyňských scén. Papež poslal anglickému králi Jindřichu VIII. darem 100 koleček sýra. Francouzský dramatik Molière si na smrtelné posteli přál parmigiano. Když se v roce 1666 na dům Samuela Pepyse snesl velký požár Londýna, spisovatel zakopal kolo tohoto sýra, aby ho ochránil.
Málokterý z těchto fanoušků by poznal většinu toho, co se prodává dnes. Bílé vločky, které mnozí z nás vyrůstali a třásli ze zelené plechovky, nejsou parmezán, ani zdaleka. V rámci EU jsou jak parmigiano-reggiano, tak jeho poangličtěná verze „parmezán“ od roku 1996 právně registrovanými termíny chráněnými označením CHOP – chráněné označení původu. V USA však zákon chrání pouze název „Parmigiano-Reggiano“ (v EU jsou ty zelené plechovky od Kraftu označeny jako „Parmasello“).
V Itálii není parmigiano pouhým luxusem – je to rodné právo
Horší je, že velká část toho, co se v USA vydává za strouhaný sýr, vůbec není sýr. Testy provedené agenturou Bloomberg News zjistily, že některé verze obsahují až 9 % dřevní hmoty – látky proti hrudkování známé jako celulóza. Parmigiano-Reggiano tuto složku neobsahuje, a když pomineme sůl, tak ani žádné přísady nebo konzervační látky.
Pak je tu podvod. V sídle konsorcia Parmigiano-Reggiano ve městě Reggio Emilia mě prezident Nicola Bertinelli, jehož rodina vyrábí Parmigiano na své farmě od roku 1895, požádal, abych si tipnul: kolik z deseti koleček Parmigiano-Reggiano prodaných na světě je pravých?“
„Jedno?“ zeptal jsem se. Hádal jsem, protože jsem čekal, že budu příliš cynický.
„Přesně tak. Jeden,“ řekl.
V parmigianu se přece točí velké peníze. Když americký velkoobchodní řetězec Costco prodával kolečka za 900 dolarů, dostalo se to na titulní stránky novin – i proto, že to byla výhodná koupě.
Důvod, proč je parmigiano tak drahé, spočívá v jeho preciznosti.
Jsou v něm jen tři ingredience: mléko, sůl a syřidlo, enzym, který sráží mléko. Mléko pochází ze čtyř plemen krav – nejznámější z nich jsou vacche rosse, vzácné plemeno červených krav, kterých je celkem jen 3 000, což představuje 0,01 % všech dojnic v samotné EU. Ale je to víc než to. „Tajemství tohoto sýra nespočívá jen v druhu krávy, která produkuje mléko, ale v tom, co zvířata jedí,“ říká Luca Caramaschi, majitel továrny na výrobu parmigiana Caseificio San Bernardino.
Bertinelli nastiňuje pravidla. Výrobní oblastí jsou výhradně provincie Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (na východ od řeky Pád) a Bologna (na západ od řeky Reno).
Nejméně 50 % suché stravy krav musí pocházet ze sena, nejméně 75 % sena musí pocházet z produkční oblasti Parmigiano a nejméně 50 % sena z této produkční oblasti musí být vyprodukováno na farmě, kde se kráva sama narodila a byla chována.
„Proč je tato zóna tak přesná? Protože pouze zde – přirozeně, historicky, geograficky – se v senu skotu vyskytují tři specifické kmeny bakterií: „tři přátelé“,“ řekl Bertinelli. „Pokud jsou tyto tři bakterie přítomny ve výrobě, spouštějí procesy, při nichž dochází v mléce k rozvoji specifických vůní, aroma a chutí – a ke specifickému stupni kyselosti, což je důvod, proč se může uchovat tak dlouho.“
Bez těchto „přátel“ by ani ti nejlepší sýraři a vacche rosse nebyli schopni vyrobit Parmigiano.
Sleduji neviditelné pracovníky v akci v Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Stejně jako 85 % továren na parmigiano je to družstvo, které vlastní a řídí skupiny malých místních zemědělců. A v 8:00 už je výroba v plném proudu. Polovina mléka byla předešlého večera dodána od krav v čerstvém stavu; přes noc se tuk dostal na povrch. Ten byl odtučněn na máslo. Zbytek mléka byl přivezen dnes ráno, plnotučný. Obojí se spojilo v měděném kotli, což je důvod, proč se parmigiano nazývá semi-grasso – „polotučné“. Na výrobu 1 kg parmigiana je potřeba 14 litrů mléka, na jedno kolo 550 litrů.
Jeden ze sýrařů kotel zahřeje a přidá do něj syrovátkový zákys – kulturu bohatou na dobré bakterie, která nastartuje proces fermentace – ze včerejší výroby.
„Nyní probíhá jakýsi boj: dobré bakterie porazí ty špatné tím, že všechno sežerou,“ říká Cristiana Capelliová z konsorcia, která mě provází. „Dobré bakterie začnou hledat další potravu a začnou požírat laktózu z mléka. Sýr je vyčištěný, bezpečný pro dlouhou fermentaci.“ To vysvětluje, proč jediným konzervačním prostředkem, který se v sýru Parmigiano používá nebo je potřeba, je sůl. Vysvětluje to také, proč je Parmigiano bezpečné i pro osoby s intolerancí laktózy.
Jak se díváme, jeden z pracovníků přidává syřidlo, aby se mléko srazilo. Po dvou minutách se sýr začne oddělovat. Za devět minut se zcela srazí. Dalším krokem je sýření, nejprve pomalu a opatrně, pak rychleji a rychleji. Teplota se zvýší přibližně na 45 °C. Jeden sýrař ponoří ruku do kotle. „Sledovat teplotu nestačí,“ říká Capelli. „Drží ruce uvnitř, protože musí zjistit, jak se mléko chová. Mléko je každý den jiné v závislosti na vzduchu, teplotě, na všem.“
Směs se změnila ze smetanově bílé na máslově žlutou; granule vypadají jako rýžový nákyp. Sýrař je stlačí, aby vyzkoušel jejich připravenost. Je čas. Teplo se vypne, směs se nechá hodinu odpočívat. Tekutina, která váží desetkrát více než granule, vytlačuje vzduch i špatné bakterie.
Poté nastává okamžik, na který jsme čekali. Na dně každého kotle, hlubokého 2,1 m, se vytvořil 100kg blok. Muži ho vytlačí pádlem nahoru a rozříznou ho napůl: dvě 50kg kola něčeho, co vypadá jako zabalená rýže.
Další kroky procesu nezní tak, jako když jedete do lázní. V sala di riposo neboli „odpočívárně“ sýr ztrácí na váze: vloží se do formy a kolo spočívá pod závažím, aby se z něj vytlačila přebytečná voda. Je opatřeno razítkem původu s vyznačením data, výrobního závodu a označení DOP. Poté jde do bazénu: každý sýr se ponoří do lázně s vodou tvořenou 33 % soli. Osmózou se sýr zbaví tuku a syrovátky. Po dvaceti dnech solení, kdy sůl pronikne do hloubky 3 nebo 4 cm, se sýr nechá na slunci, aby se vysušil.
Teprve poté se sýr konečně přesune do zrárny.
Tady se během následujících dvou, tří nebo dokonce dvaceti let, jako v případě jednoho kola, které mi Caramaschi ukazuje v Caseificio San Bernardino, odehrává kouzlo. Sůl proniká do jádra sýra. Bakterie pokračují ve své práci. Sýr se mění z bloku mléka, tuku a soli v něco úplně jiného:
„Postupem času se koncentrují všechny vůně a chutě, které z území pocházejí,“ říká Caramaschi. „Je to podobné tomu, co se děje s vínem.“
Za rok přijdou profesionální testeři z konsorcia zkontrolovat každé kolo, poklepou na něj nástrojem podobným kladivu a poslouchají, zda se neobjeví známky nesrovnalostí, jako jsou praskliny nebo díry. Pokud je schváleno, dostane závěrečný ohňostroj kvality. V opačném případě je buď posouzen jako sýr druhé jakosti, který musí být označen jako mezzano – střední jakost – a nemůže dále zrát. Nebo, pokud je to nadějné, je kůra i s razítky úplně seškrábána, čímž se navždy vymaže jakákoli spojitost s Parmigianem.
Přibližně 8 % všech kol vyrobených v regionu potká jeden z těchto menších osudů. Zbytek se vyváží do celé Itálie a do celého světa.
*
O něco později se ocitám v 800 let staré kapli na panství Caramaschi. Obraz nade mnou zobrazuje archanděla Gabriela nesoucího prapor – nic neobvyklého, až na to, co je na něm vyobrazeno:
„Tady jsem se před 30 lety oženil, tady se ženili moji synové, tady byl pokřtěn můj synovec a moji synové a tady leží můj otec,“ říká Caramaschi. „Stal se z něj rodinný kostel.“
Než zde Caramaschiho prapradědeček začal v roce 1700 vyrábět parmigiano, byla to malá vesnice s mléčnou farmou. Kostel není náhodou. Parmigiano se poprvé začalo vyrábět pod vedením benediktinských mnichů zhruba před tisíciletím.
Když se nevědělo, co jsou to bakterie, musela výroba sýrů prvním praktikům připadat mystická, dokonce zázračná. Stejně tak i zdravotní účinky této potraviny.
Tradičně dávaly matky kůru z parmigiana svým dětem při prořezávání zoubků. I dnes se v Itálii předepisuje starým, mladým i nemocným lidem. Protože dobré bakterie požírají v sýru obsaženou laktózu, je 26 měsíců starý parmigiano bezpečný i pro osoby s intolerancí laktózy. Díky stejnému rozkladu vazeb je také lépe stravitelný, jeho bílkoviny a živiny se lépe vstřebávají.
„Masné bílkoviny se musí rozložit na aminokyseliny, což u hovězího masa trvá čtyři hodiny,“ vysvětlil Bertinelli. „Ale díky přirozenému procesu v parmigianu jsou již rozloženy, takže to trvá jen 45 minut.“ To znamená, že Parmigiano je ideální pro ty, kteří potřebují okamžitý přísun bílkovin, například pro sportovce. Parmigiano má také devět volných aminokyselin, tedy takových, které tělo snadno vstřebává – jedna z nich, tyrosin, se objevuje v bílých krystalcích s příchutí umami, které vznikají.
Parmigiano je skutečný doplněk stravy, který dokáže v několika gramech poskytnout vysoké množství vitamínů a bílkovin
Pak jsou tu živiny. Jedna unce (28 g) parmigiana obsahuje 9 g bílkovin, což je o 2 g více než hovězí maso, a 321 mg vápníku, což je téměř desetkrát více než v mléce. Má 12 mg hořčíku (více než losos), 28 mg draslíku (asi o třetinu více než banán) a 0,12 mg vitaminu A (téměř tolik jako stejné množství syrové mrkve). Nechybí zinek a železo, měď a mangan, biotin a vitamin B6.
„Parmigiano je skutečným doplňkem stravy, který dokáže v několika gramech poskytnout vysoké množství vitaminů a bílkovin,“ říká florentská odbornice na výživu Valentina Fratoni. Doporučuje ho dětem, vzpěračům, dokonce i těm, kteří čekají dítě.
„I těhotné ženy by měly jíst parmigiano jako důležitý zdroj vápníku pro zdraví svých kostí a pro tvorbu kostry nenarozeného dítěte,“ uvedla Fratoniová. „Ačkoli se parmigiano vyrábí ze syrového, tedy nepasterizovaného mléka, jeho dlouhé zrání, nejméně 12 měsíců, zabraňuje jakémukoli nebezpečí.“
*
Své zkoumání parmigiana končím tam, kde jsem začal: u jídla. Jsem zpátky doma v Londýně, daleko od lesklých červených krav, měděných kotlů a 800 let starých kostelů v zemi Parmigiano. Když vytáhnu klín, vzpomenu si na to, co mi řekla Barbieri.
„Ve 24 měsících ho ráda jím tak, jak je,“ řekla mi. „S horkým chlebem z trouby. Nebo dokonce s ničím – pak ho člověk opravdu vnímá a jeho chuť je tak lahodná, že ji cítí i se zavřenýma očima.“
Je parmigiano dokonalé jídlo? Nejsem si jistý. Ale právě teď, když stojím bosý v chladném londýnském večeru, je to ochutnávka toho, co na Itálii miluji: její krásnou přírodu a kulinářské vášně, dlouhé tradice a malé zázraky. A to mi stačí.
Přidejte se k více než třem milionům fanoušků BBC Travel tím, že nám dáte lajk na Facebooku, nebo nás sledujte na Twitteru a Instagramu.
Pokud se vám tento článek líbil, přihlaste se k odběru týdenního zpravodaje bbc.com Features s názvem „If You Only Read 6 Things This Week“. Ručně vybraný výběr příběhů z BBC Future, Culture, Capital a Travel, který vám každý pátek přijde do schránky.