Proč pomalé vaření?
Jednou z největších výhod pomalého vaření hovězího masa je, že zaručuje šťavnatou křehkost. Můžete použít tužší kusy hovězího masa, které jsou přirozeně robustnější, protože pocházejí z dobře využitých svalů zvířete, a přesto zjistíte, že se promění ve šťavnatá sousta, která vám budou doslova padat z vidličky.
Proč? Protože povaha vaření na nízké teplotě po delší dobu v tekutině podporuje rozpad pojivových tkání, včetně bílkoviny kolagenu. Při rychlém vaření je maso díky kolagenu tuhé, ale při pomalém vaření se rozkládá na želatinu, která vám dodá šťavnatý a jemný pocit v ústech.
Tlustší – a levnější – kusy hovězího masa mohou být také vhodné pro pomalé vaření, protože tuk pomáhá zajistit, aby se hovězí maso nevysušilo, a zároveň mu dodává další chuť.
Výhody pomalého vaření
Kromě rozplývající se konzistence a vydatné chuti nabízí pomalé vaření mnoho dalších výhod.
Snad jedním z nejpřesvědčivějších důvodů, proč se lidé obracejí k tomuto způsobu vaření, je jeho snadnost a bezproblémovost. Jakmile je příprava hotová a všechny ingredience jsou v pomalém hrnci, můžete je bez obav nechat vařit celé hodiny, dokud nejsou hotové. Můžete si vybrat čas, který vám vyhovuje – ať už je to první věc, kterou ráno uděláte, nebo poslední věc, kterou uděláte večer předtím – a věnovat se zbytku dne s jistotou, že se o večeři postaráte sami.
Rádi vaříte ve velkém? Pomalé vaření je skvělý způsob, jak připravit velké dávky, které můžete snadno zmrazit v porcích na později – pro pozdní pracovní dny, rušné víkendy a nouzové záložní jídlo.
K tomu je třeba dodat, že metoda „zázraku z jednoho hrnce“ vyžaduje jen velmi málo nádobí, takže pomalé vaření je také úžasně snadné na úklid.
A co víc, kusy masa nejvhodnější pro pomalé vaření bývají zpravidla levnější, takže je to skvělé pro rozpočet.
Nejlepší kusy hovězího masa pro pomalé vaření
Chuck
Chuck steak byl prakticky navržen pro pomalé vaření. Pochází z plece a horní části ramene krávy, takže za život zvířete odvedl spoustu práce – díky hojnému obsahu kolagenu je to typ řezu, který při rychlém grilování ztvrdne, ale čím déle ho připravujete, tím je křehčí a šťavnatější. Tento cenově dostupný kus má také velké množství intramuskulárního tuku, takže je plný chuti.
Skirt
Tenký, dlouhý a univerzální kus, který bývá vyhrazen pro pomalou přípravu, skirt steak pochází z bráničních svalů krávy. Je libový a tuhý, s intenzivní, v ústech se rozplývající chutí, která vynikne při pomalém vaření.
Shin
Tento steak, označovaný také jako shank, je dalším levným, ale chuťově výrazným kusem masa. Vezme se z dolní části kýty zvířete a skládá se z libové svaloviny a pojivové tkáně, které je třeba pomalu vařit, aby byly křehké a chutné. Holeně se mohou připravovat s kostí nebo bez kosti – skvělým pokrmem je osso bucco z holeně s kostí, zatímco oblíbeným pokrmem je gravy beef bez kosti.
Silverside
Nejběžnější kus hovězího masa pro přípravu corned beef, silverside – známý také jako bottom round – se krájí ze zadních čtvrtí krávy. Tyto svaly kráva používá při chůzi, takže se hodně procvičují. Je to další tuhý, libový kus plný pojivové tkáně, který nejlépe reaguje na pomalé vaření, ačkoli neobsahuje téměř žádný tuk nebo mramorování, které najdete u jiných kusů.
Brisket
Brisket pochází z břicha krávy, takže na rozdíl od silverside může být tučný – ale to mu jen dodává chuť. Bůček se skvěle hodí k drcení, protože se po uvaření doslova rozpadá – jako například tento recept na pomalu vařený hovězí bůček, který skvěle chutná v tacos, sytých těstovinách, bůčkových mísách a dalších jídlech.
Přečtěte si další: Hovězí bůček na 5 způsobů:
Volská oháňka
Volská oháňka je tuhý odřezek, který pochází z ocasu zvířete (jak jste asi uhodli podle názvu) a je naprosto nabitý tukem, chrupavkami a morem, které se po pomalém vaření stanou neuvěřitelně chutnými.
Tipy pro úspěšné pomalé vaření
Chcete-li s hovězím masem v pomalém hrnci dosáhnout co nejlepšího výsledku, řiďte se těmito tipy, které vám pomohou k úspěchu:
- Hovězí maso nejprve opečte. Pokud nepoužíváte pomalý hrnec, udělejte to v hrnci, ve kterém budete vařit (nejlépe v litinové ohnivzdorné zapékací misce s těsně přiléhající pokličkou), abyste zajistili zachování veškeré šťávy a dosáhli maximální chuti.
- Při kořenění přidejte na začátku jen trochu a pak, pokud je to ještě nutné, upravte před podáváním podle své chuti. Protože pomalé vaření podporuje redukci tekutiny, mohou se chutě velmi zkoncentrovat.
- Nepřeplňujte hrnec. Zabráníte tak úniku páry, který by mohl vést k příliš velkému množství tekutiny v hrnci.
- Pokličku nechte stále přikrytou. Pomalé vaření vyžaduje budování stálého tepla, aby se maso uvařilo a bylo lahodně křehké. Tekutina by se měla uprostřed hrnce jen chvět – neměla by prudce bublat.
- Pro optimální výsledek byste měli pokrm připravit den před plánovanou konzumací, aby se zvýšila jeho chuť a křehkost.
Přečtěte si další: Hovězí žebírka 24 hodin sous vide