Abstract
Při vaření piva s vysokou gramáží 16 až 18 % rozpuštěných pevných látek existuje řada ekonomických výhod a výhod pro kvalitu výrobků. Při překročení této úrovně dochází k výrobním problémům, jako je pomalé nebo zaseknuté kvašení a špatná životaschopnost kvasinek. Jako hlavní příčina se uvádí toxicita etanolu, protože pivovarské kvasinky údajně snášejí pouze 7 až 9 % (obj.) etanolu. Rovněž se uvádí inhibiční účinek vysokého osmotického tlaku. V této zprávě je prokázáno, že faktorem omezujícím produkci vysokého množství ethanolu pivovarskými kvasinkami je ve skutečnosti nedostatek živin. Po přidání zdroje dusíku, ergosterolu a kyseliny olejové ke kvasinkám s obsahem rozpuštěných látek až 31 % je možné vyrobit pivo s obsahem ethanolu až 16,2 % (obj.). Životaschopnost kvasinek zůstává vysoká a kvasinky lze opakovaně použít nejméně pětkrát. Suplementace nezvyšuje fermentační toleranci kvasinek vůči ethanolu, ale prodlužuje délku a úroveň syntézy nové buněčné hmoty kvasinek oproti mladině bez suplementace (a tím i dobu rychlejšího prokvašení mladiny). Zkoumala se hladina glykogenu, bílkovin a sterolů v kvasinkách, jakož i význam rychlosti pálení, teploty a stupně anaerobiózy. Předpokládá se, že tolerance pivovarských kvasinek k ethanolu se neliší od tolerance kvasinek saké nebo lihovarských kvasinek.
.