Jediné, co víme s jistotou o bezpečnosti potravin, je, že se neustále vyvíjí. To je jeden z hlavních důvodů, proč agenti pro bezpečnost potravin vždy prosazují, aby lidé při práci s potravinami vždy odkazovali na informace založené na výzkumu. Dobrým příkladem je konzervování cuket a letních dýní. Kdysi existovaly výzkumem podložené recepty a metody konzervování těchto dýní; tato doporučení však USDA zrušilo. V současné době nemáme žádná doporučení pro konzervování letních dýní a cuket. Prozatím doporučujeme konzervovat letní dýně a cukety nakládáním nebo zmrazováním.
Úřad USDA stáhl doporučení pro konzervování cuket a letních dýní, která se objevila v dřívějších vydáních časopisu So Easy to Preserve a ve věstnících USDA. Důvodem stažení je nejistota ohledně přiměřené doby zpracování. Tykev je zelenina s nízkým obsahem kyselin, a proto vyžaduje konzervování pod tlakem po známou dobu, aby se zničily bakterie způsobující botulismus. Dokumentaci k dřívějším dobám zpracování nelze nalézt a dostupné zprávy starý postup nepodporují. Pokusy o reprodukci starého postupu nevedly k dostatečnému ohřevu, který by zajistil bezpečnost. Plátky nebo kostky vařené letní dýně jsou poměrně měkké a těsně se zabalí do sklenic. Množství dýně naplněné do sklenice ovlivní způsob ohřevu uvnitř sklenice a může vést k nedostatečnému zpracování a nebezpečnému výrobku. Další informace naleznete v části Národní centrum pro domácí konzervaci potravin – Často kladené otázky ke konzervaci.
Dýně je pro vás dobrá. Mají nízký obsah kalorií a mnohé druhy poskytují vitamin C, draslík a beta-karoten (pokud se jí slupka). Letní dýně můžete uchovat zmrazením, nakládáním nebo sušením.
Mrazení letních dýní: Vybírejte mladé dýně s jemnou slupkou. Omyjte je a nakrájejte na půlcentimetrové plátky. Blanšírujte ve vroucí vodě po dobu 3 minut a poté zchlaďte v ledové vodě po dobu nejméně 3 minut. Osušte je a zabalte do sáčků nebo nádob na mrazení, přičemž ponechte ½ palce volného prostoru.
Pro smažení: Před zabalením je obalte v mouce nebo kukuřičné mouce, rozložte v jedné vrstvě na plech na sušenky a zmrazte jen do ztuhnutí. Rychle zabalte do sáčků nebo nádob na mrazení, přičemž ponechte ½ palce volného prostoru.
Strouhaná cuketa (na pečení): Zvolte mladé křehké cukety. Omyjte je a nastrouhejte. V malém množství blanšírujte v páře po dobu 1 až 2 minut, dokud nezprůsvitní. Odměřené množství zabalte do nádob, přičemž ponechte ½ palce volného prostoru. Nádoby zchlaďte vložením do ledové vody. Uzavřete a zmrazte. Pokud jsou cukety po rozmrazení vodnaté, tekutinu před použitím zlikvidujte.
Příprava cuket k nakládání.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Nakládání cuket:
(Výtěžnost:
Tento recept na nakládání sladkých dýní pochází z knihy So Easy to Preserve, Sixth edition
2 libry čerstvých, pevné cukety nebo žluté letní dýně
2 malé cibule
¼ šálku soli
2 šálky bílého cukru
1 lžička celerové soli
1 lžička kurkumy
2 lžičky hořčičného semínka
3 šálky jablečného octa
Dýni omyjte a nakrájejte na tenké plátky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Vložte cibuli a dýni/cuketu do velké mísy a posypte je solí. Zalijte studenou vodou a promíchejte, aby se sůl promísila. Nechte 2 hodiny stát. Důkladně osušte. Ostatní přísady přiveďte k varu. Nalijte na dýni a cibuli. Nechte stát 2 hodiny. Všechny přísady přiveďte k varu a 5 minut zahřívejte.
Skládejte zeleninu do horkých sklenic. Ponechejte ½ palce mezery mezi víčky. Sklenice naplňte vroucí tekutinou do ½ palce od vrchu. Odstraňte vzduchové bubliny. Otřete okraje sklenic. Upravte víčka. Zpracovávejte 15 minut v konzervárně ve vroucí vodní lázni.
Poznámka: Recept na dýňové koprové okurky (Squash Pickles II) najdete v části Tak snadno zavařit (str. 145).