Tiffany27. února 2017
Péct chleba od nuly může být frustrující. Drobné změny teploty nebo poměru ingrediencí mohou skončit katastrofou – rozhodně jsem svůj podíl nepovedených bochníků doprovodil přímo do popelnice. Navzdory těmto problémům není pečení chleba ve své podstatě nijak složité. Nevyžaduje žádné exotické přísady ani specializovanou techniku. Ve skutečnosti je díky metodě bez hnětení, kterou zpopularizoval Jim Lahey, snazší než kdy jindy, aby se i ti nejistí domácí kuchaři pokusili doma upéct slušný bochník.
Velký chléb však vyžaduje dvě věci: vysokou teplotu a páru. Ta vytváří kontrast mezi jeho křupavým, lesklým povrchem a žvýkacím, houbovitým vnitřkem. Profesionální pece na chleba dosahují vysokých a stálých teplot a často jsou vybaveny parními tryskami, které vytvářejí ideální prostředí pro pečení.
Reklama
Pec na chleba Fourneau je chytře značkové litinové příslušenství na pečení, které napodobuje efekt profesionálních pecí na chleba. Klenutý tvar vytváří jeskyni, která zachycuje teplo, a protože je vyrobena výhradně z litiny, udržuje rovnoměrnou teplotu a snese i extrémně vysoké teploty. Dodává se také s lopatkou vlastní velikosti, která usnadňuje manipulaci s těstem v peci i mimo ni.
Je lepší než holandská pec? Těžký, železný a uzavřený poklicí, podstatný hrnec vytváří stejné základní prostředí a na rozdíl od Fourneau má nespočet dalších využití. Fourneau má jednu velkou výhodu: přední odnímatelná dvířka – charakteristický rys. Hrnec vyžaduje vyklopení celého hrnce dostatečně daleko z trouby, aby bylo možné sejmout poklici, ale uživatelé hrnce Forneau mohou jednoduše sejmout půlkruhová dvířka a postavit je na stranu, aniž by museli s nádobou hýbat. To se může hodit, zejména když se poklice hrnce nebo pečicí dvířka dostanou na rozpálených 465 °C.
Takže jak to funguje? Vložil jsem Fourneau do trouby a pustil se do přípravy standardního bílého bochníku. Všechny recepty dodávané s troubou používají metodu bez hnětení, takže s 10 dolary v surovinách a jednou velkou mísou na míchání jsem byl připraven.
První bochník
Po promíchání, vykynutí, přeložení a vytvarování byl můj první bochník připraven k vložení. Jemně jsem položila kouli těsta na kůrku a s hlubokým nádechem a spěšným šoupnutím jsem těsto vsunula do trouby a zavřela dvířka. Prvních 20 minut pečení probíhá se zavřenými dvířky, aby se v troubě vytvořila pára, která usnadňuje kynutí. Druhá polovina pečení probíhá s otevřenými dvířky, aby se kůrka mohla rozvinout a ztmavnout. Správně provedený chléb bude mít silnou, lesklou kůrku. Pokud je chléb matný, obvykle to znamená, že v troubě nebylo dostatek páry.
Vyndal jsem svůj první bochník a byl skutečně matný. Kůrka byla tenčí, než jsem chtěl, a esteticky vypadal jako výrobek začínajícího pekaře. Vnitřní struktura však byla mimořádně houbovitá a žvýkavá, ale také křehká. Byla dokonale slaná a příjemně se jedla. I když nebyl dokonalý, bez ostychu jsem celý bochník zhltla.
Loaves on Loaves on Loaves
Byl jsem přesvědčen, že z Fourneau uniká pára. I ten nejmenší únik by mohl být problematický. Abych problém odstranil, utěsnil jsem šev v místě spojení kopule s deskou pomocí hliníkové fólie. Dvířka bych utěsnit nemohl, protože trouba by byla příliš horká na to, aby se s ní dalo manipulovat, ale doufal jsem, že toto rychlé řešení bude stačit.
Naložil jsem druhou várku těsta na loupač, strčil ji do trouby a rychle zavřel dvířka. Po osmatřiceti minutách jsem vyndala tmavě propečený kulatý bochník s voskovým leskem. Úspěch! Improvizovaný trik s fólií fungoval. Kůrka byla o něco silnější a barva dokonalá. Vnitřek byl trvale žvýkavý a lahodný.
Protože jsem opravil předpokládaný únik páry, bylo následujících několik týdnů naplněno experimentováním: tvarování baget, olivové bochníky, dobrodružství v žitné mouce. Výsledky byly vesměs úchvatné. A protože je Fourneau bez povrchové úpravy, je s každým dalším použitím lepší, jak se vyvíjejí vrstvy koření.
Verdikt
Zopakoval jsem také základní recept na bílý chléb s použitím mé holandské trouby. Stejně jako u Fourneau jsem okraje utěsnila fólií, aby v místě, kde se pánev stýká s víkem, neunikala pára. Výsledný bochník byl lahodný a měl stejný karamelový lesk.
Dostat těsto do horké trouby byl u holandské trouby větší problém. Možná jsem hnidopich, ale díky konstrukci trouby Fourneau lze těsto zasunout a vyndat přímo, místo aby se zvedalo přes okraj hrnce. Když je hrnec předehřátý na téměř 500 °C a křehká koule těsta je měkká a propadá se mezi prsty, je to velký rozdíl. Nikdo nechce ošklivý chléb. Nebo ještě hůř, chleba s přehnutým švem, který se při složitém manévru z desky do hrnce rozpadne.
Jsem zdatný pekař, ale v žádném případě ne profesionál. Kombinace receptů bez hnětení a Fourneau mi však dala pocit legitimity. Ano, samotná trouba je těžkopádná a přiznávám, že ji nemám v bytě kam uložit, když se nepoužívá. Byla bych raději, kdyby byla o něco větší, aby se do ní vešly těžší bochníky, ale už tak váží neuvěřitelných 28 kilogramů. Stojí stejně jako velká holandská trouba a má mnohem méně možností využití, ale její zpracování je špičkové (je vyrobena v USA).
Užil jsem si s ní spoustu zábavy – o kolika jiných výrobcích a spotřebičích to můžete říct? V životě je jen málo věcí lepších než teplý domácí chléb. Kvůli tomuto luxusu ráda vyhradím v kuchyni místo pro Fourneau, a když si můj přítel stěžuje na nedostatek místa ve skříňce, vrazím mu do obličeje kousek teplého chleba.
*Na vynikající zdroje informací o pečení chleba se podívejte do některé z kuchařek od Jima Laheyho nebo do knihy Mouka, voda, sůl, droždí. Investujte také do digitální kuchyňské váhy. Těsto je nestálé a je třeba přesně měřit.
Poznámka: Fourneau se prodává za 250 dolarů, ale společnost v současné době nemá skladem a nepřijímá nové objednávky. Na webových stránkách společnosti se můžete přihlásit k odběru oznámení o dostupnosti.