„Semena a lusky kudzu nejsou jedlé, ale listy, kořeny, květy a špičky lián ano,“ říká Raleigh Saperstein, vedoucí zahradník botanické zahrady v Atlantě. Poukázala na to, že navzdory své pověsti všudypřítomné obtížné rostliny výzkum americké lesní správy ukázal, že kudzu, jehož vědecký název je Pueraria montana, zabírá pouze desetinu 1 procenta 200 milionů akrů lesů na jihu země. Pro srovnání, asijský pryšec zabírá čtrnáctkrát větší plochu než kudzu. Učinit kudzu jedlým může být způsob, jak tuto rostlinu demytologizovat a destigmatizovat.
Darryl Wilson je sběrač a podnikatel ze Severní Karolíny, jehož firma Carolina Kudzu Crazy se zaměřuje na jedlé využití této liány. Začal tím, že listy krmil prasata a králíky, než přešel k nám lidem, přičemž se vyhnul větším listům, které mohou být příliš tvrdé.
„Malé listy používáme v receptech, které vyžadují špenátový quiche se slaninou,“ řekl Wilson. Kudzu má jemnou chuť podobnou špenátu a podle Wilsona dobře absorbuje ostatní chutě.
Květy kudzu mají možná největší využití pro ty, kteří chtějí z liány získat něco chutného. Ano, kudzu má květy. Jsou malé a fialové a kvetou pod listy, proto si jich není snadné všimnout. Lípa obvykle kvete od konce července do začátku září a převislé liány mají květy častěji než ty, které rostou podél země.
Carolina Kudzu Crazy vyvinula také glazury na grilování, glazury na smažení, sladké i pikantní želé a sirup na palačinky, to vše s použitím květů kudzu, které podle Wilsona dodávají chuť, jež někomu chutná jako kombinace hroznů a jablek, jinému jako jahody a jablka.
Přemýšlíte o vyzkoušení vlastních receptů z kudzu? Saperstein varuje před tím, abyste jen tak vyjeli z dálnice s nůžkami. „Stejně jako u jiných sbíraných potravin se vyhněte rostlinám, které mohly být postříkány herbicidy nebo rostou podél hlavních silnic, kde by mohly být kontaminovány výfukovými plyny vozidel,“ řekla.
Kudzu pochází z východní Asie. Do Spojených států byl poprvé dovezen z Japonska v roce 1876, a to pro výstavu Centennial Exposition ve Filadelfii. Na jihovýchod se dostala během deseti let. Ale teprve když farmář, rozhlasový pracovník a sloupkař listu Atlanta Constitution Channing Cope v polovině devadesátých let 20. století nabádal k jeho prospěšnosti, začalo se šířit po celém regionu.
Ačkoli se tedy kudzu stalo ikonou Jihu, možná je pro hledání jeho jedlého využití nejlepší podívat se na kulinářské tradice, odkud kudzu pochází.
„Když jsem byl v Asii, vařil jsem z prášku z kořene kudzu,“ řekl Jason Liang, šéfkuchař sushi restaurace Brush Sushi Izakaya v Decaturu a nově otevřeného japonského fast-casual podniku Momonoki v Midtownu. „Prášek se smíchá s vodou a přidá se k zahuštění omáčky nebo polévky. Sám o sobě nemá barvu ani chuť.“
Kromě toho, že se škrob kudzu používá jako zahušťovadlo při vaření, Liang poznamenal, že dehydrovaný kořen kudzu se běžně používá v čínské medicíně ke zmírnění kocoviny, žaludečních potíží, bolestí hlavy a příznaků chřipky.
A přestože kudzu pravděpodobně nebude dalším lokálním šílenstvím, atlantští strávníci se možná dočkají toho, že se některé pokrmy obsahující tuto liánu objeví na jídelních lístcích po celém městě.
„Určitě by se hodila i k jiné zelenině a letnímu ovoci, jako jsou broskve, borůvky a fíky,“ spekuluje šéfkuchař Jarrett Stieber z pop-up konceptu Eat Me Speak Me.
A Matt Marcus, nový šéfkuchař a majitel restaurace Watershed, v současné době testuje kulinářské využití kudzu.
„Vyrábíme prášky, oleje, papíry, džemy a další produkty, přičemž se snažíme přijít na sladkou tečku mezi chutí a barvou,“ řekl Marcus, který si ve své kuchyni pohrává také s okrovým „slizem“ z kudzu. „Myslím, že většina lidí ve městě kudzu nepoužívá, protože má stigma invazivní liány. Také s ní není snadné manipulovat a výtěžnost je pro použitelný surový produkt bez zušlechťování velmi nízká.“
Ale možná ta liána prostě nemá tolik výhod, aby to stálo za námahu. Koneckonců, řekl Jason Liang, „nemá moc chuti a zdá se, že o ni nikdo nestojí. Možná už máme všichni dost věcí k jídlu.“
ProzkoumejteNahlédněte do nové fusion revoluce s průvodcem AJC Spring Dining Guide 2018: Přečtěte si další příběhy, jako je tento: lajkněte Atlanta Restaurant Scene na Facebooku, sledujte @ATLDiningNews na Twitteru a @ajcdining na Instagramu.