Konzervování masa

Domácí konzervování masa… první reakcí lidí je otočení hlavy, aby se podívali, odkud se ozývá hudba banja.

Její druhou reakcí jsou obavy o bezpečnost domácího konzervování masa, ale ve skutečnosti je domácí konzervování masa při správném postupu velmi bezpečné. Aby bylo jasno, problém je v nevinně vypadající zelenině. „Položkou, která způsobuje nejvíce případů botulismu v kontinentálních USA, je doma konzervovaná zelenina s nízkým obsahem kyselin.“ Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book (Přírodní kniha o konzervování). Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Page 35.

Maso určené na gril nebo na nedělní pečeni zřejmě nebudete chtít konzervovat, ale je to skvělý způsob, jak uchovávat maso, které lze použít do polévek, dušeného masa, zapékaných pokrmů, rizota, kari, rýžových pokrmů, těstovin a nudlí atd.

U takovýchto pokrmů lze tvrdit, že konzervování je lepší než zmrazování, protože nevysušuje maso tak jako zmrazování, nezabírá cenné místo v mrazáku a je předem uvařenou (a bez nutnosti rozmrazování) surovinou připravenou k urychlení přípravy pokrmů na všední večer.

Maso v domácích konzervách může být mimořádně kvalitní, protože jde v podstatě o maso, které bylo uvnitř sklenice pomalu dušeno do měkka.

Masový vývar z těchto sklenic si po otevření nezapomeňte zmrazit, abyste ho mohli v budoucnu do něčeho použít; je skvělý.

Pro různé druhy masa existují specifické návody. Nezapomeňte je vyhledat a použít při skutečném konzervování masa. Mezi renomované zdroje návodů na konzervování masa patří Ball, Bernardin, USDA, Národní centrum, University Extensions a renomované knihy, jako například So Easy to Preserve. Buďte obezřetní k radám z blogů, které se neopírají o tyto zdroje; neberte v úvahu jako nepravdivé žádné rady týkající se konzervování masa (dokonce i od evropských výrobců sklenic), které nezahrnují použití tlakového konzervátoru.

Toto je obecná diskuse a přehled literatury na vysoké úrovni z renomovaných zdrojů na toto téma.

Způsob zpracování

Všechno maso konzervované v domácích podmínkách je vždy konzervováno pod tlakem, bez výjimky, nikdy.

Kolik masa na jednu sklenici

Obvykle se pro konzervování masa používá pravidlo zhruba ½ kg na ½ litrové sklenice (1 libra na 1 americkou pintu). Vše však bude záviset na tom, jak malé nebo velké kusy masa nakrájíte. Pokud maso nakrájíte na větší kusy a zabalíte velmi volně, můžete získat jen asi 350 g (¾ libry) na sklenici.

Pro mleté hovězí maso (nebo jiné mleté maso) toto pravidlo v podstatě platí. To znamená, že u náplní do tacos, makarónů, receptů na zapékání atd. nebo u jakéhokoli receptu, jehož první krok vyžaduje, abyste vzali půl kila mletého hovězího masa a opekli ho… to znamená, že můžete vynechat kroky rozmrazování a opékání (a čištění pánve) a prostě otevřít sklenici. V bláznivém, rušném všedním večeru mohou takové malé úspory času, přiznejme si to, znamenat rozdíl mezi rychlým, ale zdravým jídlem uvařeným doma, nebo nezdravým, tučným jídlem z donášky.

Horké balení versus syrové balení

Při konzervování masa můžete čelit velké otázce: syrové balení versus horké balení.

Horké balení je trochu pracnější – vyžaduje, abyste maso nejprve trochu opekli nebo předvařili nějakým způsobem.

Tlak a doba zpracování však budou v obou případech stejné a v obou případech platí, že když otevřete sklenici k použití, je maso považováno za plně uvařené.

Národní centrum pro domácí konzervaci potravin na svém blogu uvádí,

Surové balení znamená, že vepřové maso jednoduše nakrájíte na proužky, kostky nebo kousky, podle potřeby přidáte do sklenic sůl a pak naplníte sklenice malými kousky vepřového masa, dokud nezůstane 1 palec (2 až 3 cm) mezery mezi hlavami. Tekutina, která je přirozeně uložena v mase, při zahřívání vyteče, ale někdy není dostatek tekutiny k úplnému pokrytí masa, což může vést ke změně barvy nezakrytých částí. Horké balení vyžaduje předvaření masa a následné přidání vařícího vývaru, kapie, vody nebo rajčatové šťávy po naplnění sklenice masem, čímž se lépe zajistí, že bude po procesu zavařování zcela zakryto. Volba mezi syrovým a horkým balením je na vás….“. Národní centrum pro domácí uchovávání potravin. Jak uchovat zdraví, bohatství a štěstí. Příspěvek na blogu 1. ledna 2014. Dostupné v březnu 2015.

Horké balení

• Do nádoby se vám toho vejde více, protože maso se během předvaření částečně smrsklo;
• Dává vám možnost maso opéct nebo zhnědnout, čímž se na povrchu masa vytvoří chuťová karamelizace;
• Někteří nemají rádi strukturu horkého balení u všech druhů masa: Říkají, že u choulostivějších druhů masa, jako je kuřecí, může být maso po prvním opečení žilnaté.

Poznámka: u jakéhokoli mletého masa jakéhokoli druhu není na výběr: musíte provést horké balení, a to buď tak, že mleté maso nejprve osmahnete, nebo z něj vytvarujete placičky a ty osmahnete. Důvodem je hustota: syrové balené mleté maso by se shlukovalo a bránilo by rovnoměrnému proudění tepla nádobou. Mleté maso nemusíte úplně uvařit; stačí ho osmažit natolik, aby ve sklenici netvořilo jednu velkou hustou hmotu. Placičky nebo masové kuličky jsou v pořádku (umožňují proudění tepla kolem nich a mezi nimi.) Zde jsou úplné pokyny pro mleté maso.

Surové balení

• Ušetří vám čas přípravy;
• Maso se během zpracování smrští a může se stát, že vaše sklenice budou vypadat ¼ prázdné;
• Maso může během zpracování vylučovat více přebytečného tuku. Tento přebytečný tuk může vystupovat na povrch sklenic a vypadat nevzhledně a časem by mohl žluknout. (Přitom byste byli překvapeni, kolik tuku je i v extra libovém mletém hovězím mase);
• Někteří lidé říkají, že sklenice, ve kterých bylo syrové balené maso, se poté hůře čistí.

North and South Dakota Extension Services upozorňují, že syrové balené maso by mělo být baleno volně:

Při plnění sklenic syrovým masem sklenice těsně nebalte. Naplnění sklenice volně se označuje jako volné balení. Po vložení syrového masa do sklenice a uchopení sklenice jednou rukou pevně poklepejte dlaní druhé ruky na dno sklenice. Můžete také na pult položit složenou utěrku na nádobí nebo chňapku a silně poklepat sklenicí na utěrku nebo chňapku. Pokračujte v přidávání masa a poklepávejte na dno sklenice, dokud nedosáhnete požadovaného objemu. Netlačte maso těsně do sklenice.“ Garden-Robinson, Julie a Joan Hegerfeld-Baker. Domácí konzervování masa. North and South Dakota Extension Services. September 2012. Dostupné v březnu 2015.

Typ sklenice

Někteří lidé tvrdí, že se jim při konzervování masa lépe pracuje s rovnými sklenicemi. Například masové kuličky a placičky je možná nejlepší, právě kvůli snadnější práci, balit do rovných sklenic. Autoři publikace Putting Food By říkají: „V rovných půllitrových sklenicích. Balte horké placičky (ve vrstvách) nebo horké předvařené masové kuličky…“ Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Vkládání potravin podle: Páté vydání (s. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition (Vydání pro Kindle).

Neexistuje však žádný požadavek nebo doporučení tak či onak pro rovné nebo ramenaté sklenice; záleží opravdu na vašich preferencích.

Balicí tekutina

Jako balicí vývar pro mokře balené maso povoluje USDA „vařící masový vývar, rajčatovou šťávu nebo vodu“. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 5-6 . (Všimněte si, že navzdory umístění čárek je jisté, že přídavné jméno „vařící“ se má vztahovat na všechny tři možnosti). Pro kuře nebo králíka doporučují „horký vývar“. USDA Kompletní průvodce domácím konzervováním. 2015. Strana 5-5 .

Suché konzervování masa

Suché konzervování znamená, že se do nádoby nepřidává žádná konzervační tekutina.

Úplný průvodce USDA (2015) povoluje suché konzervování syrových balených proužků nebo kostek či velkých kusů masa.

Všimněte si, že suché konzervování mletého masa se výslovně a výslovně nedoporučuje, ať už na internetu vidíte cokoli.

Mnoho lidí se domnívá, že kvalita masa baleného v tekutině ve sklenici je vyšší než při balení na sucho.

Výjimky pro balení v řídké tekutině

Maso, pokud nepoužíváte balení na sucho, když to laboratorně testované pokyny povolují, by mělo být vždy baleno v tekutině, a to v tekutině nezahuštěné.

Laboratoře soukromého sektoru Bernardin a Ball však uvádějí některé testované výjimky. Zde je několik z nich, o kterých zatím víme:

• Kniha Ball / Bernardin Complete Book (2015) povoluje vývar pro konzervování kostek nebo proužků masa mírně zahustit přípravkem Clearjel. „V případě potřeby lze vývar v tomto receptu lehce zahustit přípravkem ClearJel“. Kingry, Judi a Lauren Devine. Ball / Bernardin Kompletní kniha domácího zavařování. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 397. Bohužel neuvádějí, co myslí tím „mírně“.
• Ball Blue Book (37. vydání, 2014) povoluje balit hřbety v barbeque omáčce vyrobené podle receptu Ball barbeque sauce (strana 89 téhož vydání). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Vydání 37. 2014. Strana 99.

Konzervování masa s kostmi, nebo bez kostí

V kompletní příručce USDA se o kuřecím a králičím mase uvádí: „Konzervujte s kostmi nebo bez kostí“. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 5-5.

Průvodce uvádí dvě oddělené doby zpracování kuřecího a králičího masa s kostí nebo bez kosti.

(Poznámka: výše uvedené časy se týkají vážených měr, časy vytáčených měr viz USDA Complete Guide 2015 strana 5-5.)

U medvěda (sic), hovězího, jehněčího, vepřového, telecího a zvěřiny USDA Complete Guide (2015) uvádí: „Odstraňte velké kosti“. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 5-6. Pro tato masa nejsou stanoveny oddělené doby zpracování pro maso s kostmi a bez kostí.

The Ball Blue Book (37. vydání, 2014, strana 89) uvádí, že před konzervováním je třeba vykostit hřbety. Jak už to u Ball Blue Book bývá, není uveden žádný důvod.

Prostor pro hlavu

Penn State Extension doporučuje následující prostory pro hlavu u masa:

Povolte jeden palec (2 cm) prostoru pro hlavu u červeného masa a 1¼ palce (3 cm) u drůbeže.“ Penn State Extension. Proč povolit prostor pod hlavou? 14. září 2012. Dostupné v lednu 2015.

V Úplném průvodci USDA (2015, strana 5-5) se rovněž navrhuje dodatečná ¼ palce (½ cm) pro drůbež (a králíky), a to jak pro balení za tepla, tak pro syrové balení: „ponechat 1¼ palce (3 cm) prostoru pod hlavou“. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 5-5.

Pro konzervování je nejlepší maso s nízkým obsahem tuku

Nechcete konzervovat maso, na kterém je více tuku, než můžete pomoci. Způsobuje to problémy s kvalitou ve dvou směrech.

První se týká těsnění sklenic. Tuk může vystoupat na okraj sklenice a zabránit utěsnění. Aljašská univerzita uvádí,

Před konzervováním maso zbavte chrupavek, otlačených míst a tuku. Příliš mnoho tuku ponechaného na mase může vést k selhání těsnění“. Garden-Robinson, Julie a Joan Hegerfeld-Baker. Domácí konzervování masa. North and South Dakota Extension Services. September 2012. Dostupné v březnu 2015.

Druhá věc je, že tuk může při skladování žluknout a nadbytek tuku tuto možnost jen zvyšuje. Národní centrum pro domácí uchovávání potravin na svém blogu uvádí,

Odstraňte přebytečný tuk, protože ten žlukne nejsnáze…“. Národní centrum pro domácí uchovávání potravin. Jak uchovat zdraví, bohatství a štěstí. Příspěvek na blogu 1. ledna 2014. Dostupné v březnu 2015.

A ve svém kurzu pro samouky opět upozorňuje,

Přítomnost kyslíku způsobuje v potravinách několik druhů chemických změn. Kyslík způsobuje změny v nenasycených vazbách tuku nebo oleje. Výsledkem je oxidační žluknutí, které kazí potraviny nepříjemnou chutí a zápachem. Mírné teplo zvyšuje rychlost oxidačních změn žluknutí. Trvanlivost domácích masových konzerv skladovaných při pokojové teplotě omezí jejich trvanlivost. Chladné teploty zpomalují rychlost žluknutí, ale ani mrazivé teploty oxidačnímu žluknutí zcela nezabrání.“ Samostudijní kurz Národního centra pro domácí konzervaci potravin. Modul 1. Úvod do uchovávání potravin: Proč uchováváme potraviny. Dostupné v březnu 2015.

Všimněte si, že jako všechno v životě, i zde existuje výjimka, kterou je zvěřina. Možná jste si všimli, že podle pokynů USDA máte do mleté zvěřiny skutečně PŘIDAT tuk. „U zvěřiny přidejte před mletím jeden díl kvalitního vepřového tuku na tři nebo čtyři díly zvěřiny“. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 5-6.

Což jen dokazuje, jak výjimečně libová a suchá může být zvěřina a proč ji kuchaři tradičně vždy zavařovali do sádla.

Předem zmrazené maso lze konzervovat. North and South Dakota Extension Services radí, abyste se jen ujistili, že je nejprve zcela rozmražené, a pak postupovali podle pokynů pro konzervování. Garden-Robinson, Julie a Joan Hegerfeld-Baker. Domácí konzervování masa. North and South Dakota Extension Services. September 2012. Dostupné v březnu 2015.

Rozšíření univerzity v Minnesotě uvádí,

Je bezpečné konzervovat rozmražené zmrazené maso? Ano, pokud bylo maso rozmraženo v chladničce. Rozmrazování v chladničce: Na každých 5 kg masa vyčkejte 24 hodin. Po rozmrazení maso zavařte do 2 dnů. Když je maso připraveno ke konzervování, nenechávejte ho při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.“ Driessen, Suzanne. Nejčastější dotazy ke konzervaci potravin. University of Minnestoa Extension. 2014. Dostupné v březnu 2015 na adrese https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

A kdyby vás to zajímalo, Aljašská univerzita ujišťuje, že i dříve zmrazené mrože lze konzervovat. Van Delden, Kari. Konzervování mrože v půllitrových sklenicích. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Přístupné v březnu 2015 na

K konzervování masa nepotřebujete sůl

Národní centrum pro domácí konzervaci potravin uvádí ve FAQ,

Je bezpečné konzervovat maso a drůbež bez soli? Ano. Sůl se používá pouze pro ochucení a není nutná pro bezpečné zpracování.“ Národní centrum pro domácí uchovávání potravin. Často kladené otázky ke konzervování č. 27. Dostupné v březnu 2015.

The University of Alaska Extension vysvětluje: „Salt and Marinades: Sůl a marinády nejsou povinné, protože teplo při konzervování maso konzervuje.“ Van Delden, Kari. Konzervování mrožího masa v půllitrových sklenicích. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Přístupné v březnu 2015.

Jak se vyřádit při domácím konzervování masa

Jako balicí vývar pro mokré balené maso povoluje USDA „vařící masový vývar, rajčatovou šťávu nebo vodu“. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 5-6. (Všimněte si, že navzdory umístění čárek je pravděpodobně jisté, že přídavné jméno „vařící“ se má vztahovat na všechny tři možnosti)

Můžete se setkat s tím, že lidé říkají, že naplní sklenici obyčejnou vařící vodou a pak do ní před nasazením víčka vhodí kostku bujonu nebo nějaký bujonový prášek. Téměř jistě je lepší nejprve zcela rozpustit bujónovou kostku (nebo prášek) ve vroucí vodě v odměrce a tu pak přidat do sklenice. Všichni jsme se jako kuchaři setkali s bujónovou kostkou, která se úplně nerozpustila, nebo s bujónovým práškem, který se srazil, a vy přece nechcete mít ve sklenicích skvrny s problémy s hustotou, natož nevzhledné záhadné hrudky ve sklenicích.

Co se týče přidání lžíce vína, vermutu nebo sherry do vody na zavařování? Na to pravděpodobně nikdy nedostanete „souhlas“ od všech agentů USDA Extension, protože nejsou oprávněni povolit sebemenší odchylku od laboratorně ověřených postupů, možná hlavně pro případ, že by pak lidé dělali další úpravy. Zde je odpověď Penn State Extension někomu ohledně přidání trochy červeného vinného octa do sklenice s masem:

Klient volal a chtěl vědět, zda by mohl konzervovat maso s křehčím výsledkem přidáním trochy červeného vinného octa místo veškeré vody na tekutinu. Lze ho použít? Rozpadla by se struktura masa a bylo by příliš kašovité? Přidáním octa by maso mohlo být křehčí, ačkoli extrémně dlouhá doba ohřevu by měla zajistit křehký výrobek. Přestože přidání octa nezpůsobí, že se tento výrobek stane nebezpečným, nedoporučujeme spotřebitelům upravovat recepty uvedené v publikaci USDA Complete Guide to Home Canning. Některé jiné úpravy, které by spotřebitelé mohli provést, by mohly způsobit, že by se výrobek stal nebezpečným ke konzumaci.“ Penn State Extension. Konzervování masa s přidaným octem . Dostupné v lednu 2015.

Také Wisconsin Extension je méně tvrdá. Barb Inghamová z Wisconsinu říká: „Můžete však bezpečně konzervovat maso bez přidané soli a můžete bezpečně přidat koření, jako je stroužek česneku, cibule nebo bylinky, do každé sklenice“. Inghamová, Barb. Bezpečné konzervování: Konzervace masa: Bezpečné konzervování masa. Záznam na blogu 9. října 2013. Dostupné v září 2015 na adrese https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Někteří lidé občas přidávají bobkový list na základě toho, že sušené bylinky jsou prý vždy bezpečné.

Další četba

Penn State Extension. Konzervování masa s přidáním octa. Dostupné v lednu 2015.