Proč kozí mléko chutná různě*
„Jak chutná kozí mléko“ nebo „jak chutná mléko nigerijských trpasličích koz“ jsou otázky, které nám lidé často kladou při návštěvě farmy. Protože 
obvykle máme k dispozici čerstvé mléko nigerijských zakrslých koz k ochutnání, obvykle jim jen podáme sklenici.
Obvykle jsou šokováni, když zjistí, že je krémové, sladké a jemné – prakticky k nerozeznání od nejlepšího plnotučného kravského mléka, které ochutnali.
Tajemství jemné, sladké chuti a krémové konzistence spočívá v obsahu másla v mléce. Chováme nigerijské trpasličí kozy, které produkují mléko s poměrně vysokým obsahem máslového tuku (6-10 %), proto ta jemná chuť a krémová konzistence. Jiná plemena koz produkují mléko, které má obvykle nižší obsah másla, takže chuť a konzistence může být zcela odlišná.
Pro srovnání, typické plnotučné kravské mléko z obchodu s potravinami obsahuje 3 – 4 % másla. Obsah másla v kravském mléce „chutnějších“ mléčných plemen (např. Jerseys, Guernsey nebo Ayrshires) se však pohybuje kolem 6 – 8 % másla. Srovnání kravského a kozího mléka naleznete ZDE.
Jak bylo uvedeno výše, největším rozdílem v chuti a konzistenci kozího mléka je procento máslového tuku. Kozí mléko, které produkuje 10 % máslového tuku, je podobné kravskému polotučnému mléku z obchodu s potravinami, zatímco kozí mléko, které produkuje 2 % máslového tuku, je podobné 2 % kravskému mléku z obchodu s potravinami. Pokud jste zvyklí na polotučné mléko, může být 2% mléko příliš mdlé a vodnaté, zatímco pokud jste zvyklí na 2% mléko, může být 10% mléko příliš bohaté a husté.
Tabulka 1 – Srovnání mléčných kozích mlék**
Nedávno jsme byli na přednášce o přírodní péči o zdraví koz a připomněli jsme si, jak moc se chuť kozího mléka může lišit v závislosti na plemeni – mléko podávané po přednášce pocházelo od alpinek a považovali jsme ho za vodnaté s výraznější chutí, než jsme zvyklí. To, jak kozí mléko chutná, tedy závisí jak na obsahu másla, tak na plemeni.
Pokud uvažujete o chovu koz kvůli jejich mléku, pak je opravdu nutné mléko daného plemene ochutnat, než se rozhodnete. Také u některých plemen (zejména alpských) se může chuť u jednotlivých koz dokonce výrazně lišit. Nejlepší je tedy ochutnat mléko od jednotlivých koz (nebo její matky, pokud je na mléko ještě příliš mladá).
Srovnání chuti kozího mléka
Nyní, s vědomím, že chuť se může výrazně lišit v závislosti na množství másla, plemeni a jednotlivé koze – níže je uvedeno několik zobecnění toho, co lze považovat za typické:
Alpinky – ty mají pravděpodobně největší rozdíly v chuti od kozy ke koze, takže je opravdu důležité ochutnávat mléko od jednotlivých koz. Obecně mají mléko příjemné chuti.
La Manchas – ty obecně dávají mléko sladké chuti.
Oberhaslis – kromě Spojených států je kozí mléko běžnější než kravské; a na mnoha místech je žádoucí silnější chuť mléka. Oberhaslis byly původně vyšlechtěny ve Švýcarsku, kde je preferováno kozí mléko silnější chuti, proto je jejich mléko často. Slyšela jsem, že některé Oberhalis nemají silně chutnající mléko – takže opět vyzkoušejte mléko od kozy, o které uvažujete.
Nigerian Dwarf – je to plemeno pro milovníky smetany, dávají jemné, sladce chutnající mléko. Jejich máselný tuk obvykle začíná na začátku laktace na nižších hodnotách a přibližně v 8. týdnu laktace stoupá na úroveň 8-10 %. Chuť mléka, které produkují naše nigerijské trpasličí kozy, si zamiluje každý! Více informací najdete v článku „5 důvodů, proč si vybrat nigerijské trpasličí kozy na mléko“.
Nubijky – toto plemeno obvykle produkuje mléko sladké chuti – nubijky jsou také známé tím, že produkují mléko dobré chuti.
Saaneny – saaneny produkují mléko, které má nižší obsah máslového tuku a někteří ho považují za mdlé a vodnaté. Toto mléko je vhodnější pro milovníky 2% mléka.
Toggenburgové – Toggenburgové byli původně vyšlechtěni také ve Švýcarsku, kde je preferováno kozí mléko silnější chuti, takže jejich mléko má obecně výraznou chuť.
*Všechny informace týkající se chuti kozího mléka vycházejí z mléka, které bylo po nadojení správně zpracováno a zchlazeno.
**ADGA (American Dairy Goat Association) Breed Averages (2010) – Standard 305 Day Lactation
.