Klasika.
V průběhu let jsme nahlédli do zákulisí mnoha vyhlášených potravin, ale žádná z nich nemá takovou vážnost jako možná nejikoničtější newyorské jídlo: sendvič s pastrami ve 125 let staré restauraci Katz’s Deli.
Katz’s není ničím menším než udržovatelem židovského kulinářského ohně, a to především díky svému domácímu pastrami, které proměňuje tuhý, vláknitý hovězí bůček v jeden z nejchutnějších sendvičů na světě. Zajímalo vás někdy, jak to dělají? My také, a proto jsme se to vydali zjistit.
Seznámíme se s Jakem Dellem, majitelem třetí generace restaurace Katz’s, který nás tímto procesem provede v osmi jednoduchých krocích.
Krok první: Hovězí maso
Všimněte si košile.
Stejně jako jiné uzeniny vzniklo pastrami jako způsob, jak si chudí lidé (v tomto případě židovští přistěhovalci) mohli uchovat a vylepšit chuť a strukturu levných kusů masa. Ačkoli se spousta pastrami vyrábí z jakéhokoli kusu hovězího bůčku, nadšenci vám řeknou, že to pravé pochází právě z pupkového konce. Pupek je obzvláště tučný a dobře odolává dlouhému vaření, které přijde; zbytek bůčku si nechte na corned beef.
Krok druhý: Úprava
Úprava masa solí udržuje na uzdě kažení, ale v dnešní době je její hlavní výhodou účinek na chuť a strukturu masa. Nasolené maso je hutnější a krájí se čistěji než maso nesolené a růžová solící sůl, kterou Katz’s používá, přináší hovězímu masu známý uzenářský šmrnc. Sůl, která je obohacená dusitanem sodným, také udržuje maso během pečení růžové; s obyčejnou solí by vaše pastrami zešedlo.
Katz’s corned beef (který se neudí) se solí celé čtyři týdny, ale pastrami se solí kratší dobu – dva až čtyři týdny v závislosti na šarži.
Třetí krok: Rub
Před uzením se pastrami potře kořením. Kompletní směs je firemním tajemstvím, ale je v ní cibule, česnek, pepř a koriandr. Toto potírání pomáhá vytvořit na mase po vyuzení černou křupavou kůru.
Krok čtvrtý: Uzení
Ze všech newyorských lahůdkářství, která vyrábějí pastrami od základu, si téměř žádné maso neudí samo. Důvod? Prostor: udírna pro Katz’s pastrami je velká jako garsonka. Jakmile tedy tým Katz’s nanese kořenící směs, pošle své pastrami do subdodavatelského zařízení, které zpracovává tisíce kilogramů masa najednou.
Uzení přináší kouřovou chuť (to není žádné překvapení), ale také začne maso vařit. Trvá to dva až tři dny uzení při nízké teplotě – už jste pochopili, že je to práce z lásky?
Při tak dlouhé době uzení má dřevo použité jako palivo jemný vliv na chuť pastrami. Katz’s má tajnou směs dřevěných štěpků, která spadá vyloženě do oblasti „oni by ti mohli říct, ale pak by tě museli zabít“.
Krok pátý: Vaření
Vařící kádě.
Když je maso naložené, potřené a vyuzené, je čas vrátit se domů….do kádě s vařící vodou. V tomto kroku jde pouze o vaření masa, dokud není hotové. Zatímco ke sledování postupu můžete použít teploměr (a Katz’s to dělá), skutečný zaříkávač pastrami od Katz’s vám řekne, kdy je maso hotové, pouhým dotykem. Co hledá? Maso, které je propečené, ale stále měkké a křehké.
Dáma s dítětem.
Zaměstnanec Katz’s prochází lahůdkářstvím s otlučeným starým nákupním vozíkem plným čerstvě uvařeného bůčku. „Prochází dáma s dítětem!“, vykřikne někdo.
Ten nákupní vozík slouží už léta, podle potřeby se záplatuje špagátem a je pro Katz’s stejně dobrým symbolem jako kterýkoli jiný: už léta odvádí práci hned a stejným způsobem. Co se týče části „dítě“, Dell to říká hezky: „
Krok šestý: Parní
„Dítě“ se vykládá z vozíku do velkých parních hrnců za pultem s lahůdkami. V této fázi je maso plně propečené a ochucené – napařování mu pouze dodá křehkost, maso se uvolní, takže se čistě krájí a rozplývá se v ústech. Po 15 až 30 minutách je maso (konečně) připraveno ke krájení.
Krok sedmý: Krájení
Mysleli byste si, že to nejtěžší máte za sebou, ale krájení a sestavování sendviče s pastrami je umění samo o sobě. Dell nám říká, že „každý číšník tady aspiruje na to, aby se stal kráječem“. Zkušení kráječi vědí, jak z pastrami odstranit nepoživatelnou stříbrnou blánu kůže a nakrájet maso na tenké plátky proti vláknu – to vše s co nejmenším počtem tahů nožem (pro čisté plátky) a rychlostí, která se jen tak nevidí.
Krok osmý: Sendvič
Sestavení sendviče.
A pak následuje sestavení. Dobře udělaný sendvič s pastrami má vyvážený poměr tuku a libového masa, je navrstvený vysoko, ale ne příliš objemně, a je navrstvený tak, aby se maso čistě ukouslo. Raketová věda? Ne, ale je to další způsob, jak pečlivost a know-how přispívají k tomu, že tento sendvič je na konci všech sendvičů.
Připravte si vlastní
Nemůžete zajít do Katz’s na ochutnávku? Vyzkoušejte náš vlastní recept přímo tímto způsobem“
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.