O yaconu jsem poprvé slyšel před několika lety. Seděl jsem za velmi chladného zimního večera u krbu, pivo, tužka, papír a televize jako společnost a sepisoval seznam přání na příští rok. Moderátor jednoho zahradnického pořadu navštívil školku v jižní Anglii a nechal se pohostit něčím, co znělo jako nepřehlédnutelná ochutnávka: podzemní „hruškou“.
Druhý den ráno jsem do školky zavolal: obsazeno. Následující dvě hodiny jsem zvonil každých pět minut, než jsem se konečně dovolal. To ráno bylo vyprodáno, řekli mi. Nevadí. Okamžitě jsem si objednal na příští rok a od té doby tuto svůdnou hlízu pěstuju.
Jakon čerstvě vytažený ze země se na pohled velmi podobá bramborám na pečení. Jeho chuť je však trochu zvláštní na to, co byste mohli očekávat od podzemní hlízy – je jako sladký kříženec raných jablek, vodního melounu a velmi jemného celeru s nádechem hrušky. Při prvním vykopání má syrová hlíza jemnou chuť, která se od ostatních odlišuje spíše strukturou než chutí. Hlízy mají jemnou strukturu jako vodní kaštany. Jako takové se úplně nerozpadají – mají větší odpor – ale podobně jako velmi jemný sorbet se tak trochu poddávají.
Jacon je také osvěžujícím způsobem šťavnatý. „Yacon“ znamená v jazyce Inků „vodní kořen“ a jeho hlízy byly v minulosti vysoce ceněny jako divoký zdroj osvěžení pro pocestné, který uhasí žízeň. Tekutinu lze také odebírat a zahušťovat, aby se z ní vyrobil sirup z jakonu. Stejně jako topinambury jsou hlízy yaconu bohaté na nestravitelný cukr – inulin – což znamená, že sirup, který z nich vzniká, má veškerou sladkost medu nebo jiných sladidel rostlinného původu, jako je například javorový sirup, ale bez kalorií.
Yacon také prospívá bakteriím ve střevním traktu a tlustém střevě, které posilují imunitní systém a podporují trávení. Tento potenciál jako pomocný prostředek při dietě a zdroj sladkosti pro diabetiky vedl k tomu, že se yacon začal ve větší míře pěstovat zejména v USA.
Odrůdy
Hlízy yaconu (Smallanthus sonchifolius) mohou být červené, oranžové, žluté, růžové a fialové, ale většina těch barevnějších se vyskytuje pouze v Jižní Americe, odkud yacon pochází. U nás se pravděpodobně setkáte pouze s bílými odrůdami.
Pěstování
Jakoun je vytrvalá rostlina, takže jakmile ho jednou zasadíte, pokud se o něj budete starat, budete ho mít navždy.
Jakoun se příjemně snadno pěstuje ve většině půd, kde jsou přiměřené srážky a mírné teplo. Rostliny sice vyžadují dlouhou vegetační sezónu – hlízy tvoří na podzim – ale všude tam, kde se daří pastináku a topinamburům, se bude yaconu dařit výborně.
Rostliny můžete buď koupit, nebo pokud znáte někoho, kdo je má, můžete rozdělit korunu včetně menších kořenů, které vyrůstají nad hlavními hlízami.
Jakoun na jaře roste pomalu, ale přes léto rychle nasazuje bujný, listnatý růst až do výšky 2 m, občas i o něco více, jakmile se uchytí. Některé roky na podzim kvete, ale nejzajímavější je to, co se děje pod povrchem.
Nahlédněte koncem podzimu pod povrch a uvidíte, že yacon vytváří dvě sady kořenů – velké jedlé hlízy, které slouží jako zásobárna energie pro rostlinu, a menší rozmnožovací kořeny (připomínající topinambury), které rostou těsně pod povrchem půdy a jsou semeny pro růst v následujícím roce.
Když rostliny jakonu zvednete, abyste sklidili hlízy, zkraťte stonky na délku asi 10 cm a korunky přikryté vlhkým kompostem uložte na chladném místě bez mrazu, kde nevyschnou.
Brzy na jaře zasaďte korunky do velkých květináčů a počkejte, až z každé malé hlízy začnou růst výhonky. Pak korunky rozdělte na jednotlivé výhonky s připojenými hlízami a zasaďte je do menších květináčů.
Jakouby jsou poměrně citlivé na teplotu, proto je vysazujte v době, kdy byste vysazovali rajčata, metr nebo o něco více od souseda, na chráněné, slunné místo. Případný kompost, který přidáte do výsadbové jámy, a zalévání v suchých obdobích zajistí dobrý růst po celou sezónu.
Jakouny velmi zřídka trápí škůdci nebo choroby, ale jsou to hladové rostliny, takže mezi vegetačními obdobími buď přidejte hodně kompostu a/nebo shnilého hnoje, nebo úplně změňte místo jejich pěstování.
Sklízení
Hlízy jakonu se vyvíjejí až do podzimu a s blížícími se mrazy se vyplatí rostlinu obložit trochou slámy, která hlízy ochrání. Listový porost vlivem chladu usychá – jakmile se tak stane, použijte dlouhé vidle a hlízy opatrně nadzvedněte. Pomáhá, když za stonky rostliny současně tahá další osoba, aby se celá rostlina dostala nahoru.
Vyjměte velké hlízy z korun. Okamžitě jsou křupavé, chutné a osvěžující, ale několik dní na slunci jim může přidat na sladkosti.
Výnosy mohou být různé – v prvním roce jsem měl z jedné rostliny asi šest hlíz velikosti velmi velkých brambor na pečení, ve druhém roce podstatně více.
Chladná, suchá kůlna nebo garáž je ideální pro skladování hlíz yaconu, dokud je nebudete chtít sníst. Časem mohou trochu zesládnout a (pokud budete mít štěstí) vydrží uskladněné i několik měsíců.
Jídlo
Jakon má křupavou konzistenci, lehce připomínající vodní kaštany, a sladkou chuť, takže je docela dobrý jednoduše oloupaný, nakrájený a snědený jako svačina.
Skvěle se hodí i do salátů, i když jeho sklon ke hnědnutí znamená, že byste ho měli přidat až na poslední chvíli, když už je vše ostatní připraveno k úpravě, nebo ho pokapat trochou citronové šťávy, aby se při loupání nezbarvil (a oloupat ho, slupka může být trochu hořká).
Jakoun má také úžasnou tendenci absorbovat omáčky a dresinky, což z něj dělá fantastický prostředek pro další chutě. Vyzkoušejte ho nastrouhaný s mrkví v hořčičné zálivce s hrstí slunečnicových a dýňových semínek nebo v tradičním jihoamerickém ovocném salátu salpicón. Oloupaný a nakrájený yacon smíchejte s kousky ananasu, nakrájenou papájou a mangem a zalijte čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávou a citronem.
Yacon můžete také použít místo jablek do salátu Waldorf. Stačí oloupat a nakrájet yacon na kostičky a hodit ho do citronové šťávy, aby nezhnědl, a pak ho smíchat v míse s nakrájeným celerem, několika rozinkami a vlašskými ořechy. Zalijte majonézou zředěnou trochou zakysané smetany a ihned podávejte na křupavých listech hlávkového salátu.
Jacon se hodí jako šťavnaté, osvěžující mlsání na zahradě – stačí ho jen vykopat a zbavit hlíny, případně omýt, pokud máte po ruce vodu. V opačném případě doneste hlízy do kuchyně a vyzkoušejte je s trochou citronové šťávy a pokapané medem.
A s listy nepromarněte příležitost – dají se výborně zabalit, podobně jako listy vinné révy nebo zelí, do libovolného množství náplní.
Jakoun a salát ze zelených fazolek
Křupavý jakon lze nastrouhat do salátů, nakrájet na nudličky a přihodit do hranolků, opéct s jinou kořenovou zeleninou nebo uvařit v páře. Tomuto chuťově výraznému salátu dodá příjemný říz – podávejte ho jako hlavní chod nebo zabalený v listech malého hlávkového salátu jako předkrm.
Dostává se pro 4 osoby (nebo 8-10 osob jako předkrm)
Šťáva z ½ citronu
1 středně velký jakon
300 g zelených fazolek, s vrcholem (a ocáskem, pokud chcete, ale ocásky vypadají docela hezky)
15 g sezamových semínek
250 g vařených kuřecích prsou, natrhané na dlouhé kousky
Malá hrst vietnamského nebo obyčejného koriandru (vietnamský koriandr má o něco ostřejší, peprnější chuť), zbaveného stonků a nahrubo nasekaného
Malá hrst máty, zbavené stonků a nahrubo nasekané
Na zálivku:
2 lžíce arašídového másla
1 lžíce čínského rýžového octa
1 lžíce sójové omáčky
1 lžička sezamového oleje
1 malá červená chilli paprička, rozpůlená, zbavená semínek, s odstraněnou blánou a nakrájená na drobné kostičky
Šťáva z 1 malé limetky
K podávání:
Listy hlávkového salátu (volitelné)
Naplňte misku vodou a přidejte citronovou šťávu. Oloupejte jakon a nakrájejte ho na nudličky o rozměrech asi 5 mm x 5 mm x 50 mm a průběžně je vhazujte do citronové vody, aby nezhnědly. Přiveďte k varu hrnec s osolenou vodou, přidejte fazole a vařte, dokud neztratí svou křupavost, asi 2 minuty. Slijte je a osvěžte pod studeným kohoutkem. Osušte je kuchyňským papírem.
Na malé pánvi zahřívejte sezamová semínka na středním plameni, dokud nezačnou zlátnout. Vyklopte je na talíř, aby se dále nerozvařila.
V malé misce vyšlehejte všechny přísady na zálivku dohladka.
Jakon slijte a smíchejte ve velké míse se zelenými fazolkami, kuřecím masem, sezamovými semínky, koriandrem a mátou (část bylinek a semínek si nechte na ozdobení salátu). Přilijte polovinu zálivky a rukama salát promíchejte, dokud se vše dobře nespojí. Podávejte na talíři, přelité zbytkem zálivky a zbylými semínky a bylinkami, nebo zabalte do malých lístků drahokamů a podávejte jako předkrm.
Salát z jakonu a modrého sýra
Není snadné vylepšit proslulou báječnou kombinaci vlašských ořechů a modrého sýra, ale přidání jakonu s jeho šťavnatou sladkou křupavostí tento lahodně odlišný oběd opravdu odlehčí a osvěží.
Předkrm pro 4 osoby
Malá hrst loupaných vlašských nebo pekanových ořechů
Šťáva z 1 citronu
1 středně velký yacon
Hrst salátových listů
180 g modrého sýra, například Dorset blue vinney, roquefort nebo gorgonzola
Na dresink:
1 PL jablečného balzamikového octa
Špičku vločkové mořské soli
3 PL extra panenského olivového oleje
Předehřejte troubu na 180C/plyn 4.
Vlašské nebo pekanové ořechy rozložte na plech a opékejte je v troubě 8-10 minut, v polovině je protřepejte, dokud se lehce nezbarví – hlídejte je, aby se nespálily.
Naplňte misku vodou a přidejte citronovou šťávu. Oloupejte jakon, nakrájejte ho na plátky a vhoďte do citronové vody, aby se nezbarvil.
V malé misce vyšlehejte ocet se solí a poté po troškách přidávejte olivový olej a po celou dobu šlehejte, dokud nebude hladký. V misce lehce zalijte listy salátu trochou dresinku a rozdělte je na 4 talíře.
Na vrchní část naaranžujte na plátky nakrájený jakon, rozdrobte na něj modrý sýr a přelijte zbytkem dresinku. Navrch rozsypte ořechy a ihned podávejte.
– Tento úryvek je převzat z knihy Chuť nečekaného od Marka Diacona (Quadrille, £20)
{{nahoře vlevo}}
{{{dole vlevo}}
{{nahoře vpravo}}
{{dole vpravo}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Rady pro zahrádkáře
- Potraviny
- extrakty
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Sdílet e-mailem
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na Pinterestu
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messenger