Florentské krajkové sušenky jsou tenké, připomínají karamel a jsou máslové – to znamená, že to nejsou průměrné sušenky. Při pečení se rozprostřou a vytvoří jemný krajkový vzor, odtud jejich název. A navzdory tomu, co si možná myslíte, není výroba těchto sušenek tak náročná. Těsto je hotové během několika minut; stačí vytvarovat kuličky, položit je na pergamenem vyložené plechy a šup s nimi do trouby.
Florentinky jsou tvárné a po vytažení z trouby je lze tvarovat.
Ačkoli název „florentinky“ odkazuje na Florencii, hlavní město italského regionu Toskánsko, tyto sušenky lze běžně najít v cukrárnách po celé Evropě. Těsto se skládá z třtinového cukru, lehkého kukuřičného sirupu (nebo medu či javorového sirupu), tučné smetany a másla, vše se zahřívá, dokud se nevytvoří bublinkový karamel, a poté se vlije do suchých ingrediencí – tradičně to není nic jiného než plátky nebo nasekané mandle. Mouka sice není nutná, ale často se přidává, aby konzistence byla trochu podobnější sušenkám a méně křehká. Mezi další přísady patří kandovaná pomerančová kůra, sušené třešně, brusinky, fíky nebo meruňky a čerstvá citrusová kůra.
Florentinky jsou tvárné a po vytažení z trouby je lze tvarovat. Na tvarování sušenek máte poměrně krátkou dobu, protože rychle tuhnou. Během tohoto letmého období je můžete přetáhnout přes váleček nebo je vytvarovat do kornoutků, košíčků nebo doutníků. Zadní strana je často potažena čokoládou se zvlněným ozdobným vzorem (který lze vytvořit hroty vidličky). Dvě florentinky můžete také vložit mezi vrstvu čokolády nebo je jednoduše pokapat čokoládou, případně se na čokoládu úplně vykašlat a vychutnat si je tak, jak jsou. Nedávnou dávku jsem připravila napůl s hořkou čokoládou a napůl bez ní.
Kromě obvyklé čokolády jsem se rozhodla vyzkoušet několik variant tohoto cukroví. Nejprve jsem vyměnila mandle za pistácie a přidala citronovou kůru, i když zajímavé by byly i lískové oříšky nebo dokonce arašídy. V další várce jsem použila sezamová semínka, pomerančovou kůru a med – ten jsem nahradila kukuřičným sirupem. I když se mi spojení sezamových semínek, medu a pomerančové kůry obzvlášť líbilo (připomíná mi to jednu z mých oblíbených řeckých sladkostí, pasteli), byly o něco křupavější a tenčí než ty s kukuřičným sirupem, které byly lehce žvýkavé, ale stále křupavé.
Florentinové sušenky s tmavou čokoládou
Připraví se asi 2,5 tuctu 3,5 až 4palcových sušenek
SUROVINY
1 šálek bílých a/nebo černých sezamových semínek nebo 1,5 šálku jemně nasekaných ořechů (např. pistácií, lískových oříšků, nebo mandle)
3 lžíce hladké mouky
Kůra z 1 citronu nebo pomeranče
¼ lžičky soli
½ šálku bílého cukru
2 lžíce husté smetany
2 lžíce lehkého kukuřičného sirupu nebo medu (nebo javorového sirupu)
5 lžic nesoleného másla
½ lžičky vanilkového extraktu
10 uncí hořké čokolády (použila jsem 70% kakao), jemně nasekanou
PŘÍPRAVKY
1. Předehřejte troubu na 350 °F. Plechy na pečení vyložte pergamenovým papírem.
2. V kuchyňském robotu rozmixujte ořechy na jemno (ale ne na prášek).
3. V míse smíchejte sezamová semínka (nebo nasekané ořechy), mouku, kůru a sůl a dejte stranou.
4. V malém hrnci přiveďte cukr, smetanu, kukuřičný sirup (nebo med) a máslo k varu a vařte další minutu, dokud se cukr zcela nerozpustí. Odstavte z ohně a vmíchejte vanilku.
5. Horkou cukrovou směs nalijte na směs ořechové mouky (nebo sezamových semínek) a promíchejte. Odstavte, aby vychladlo, asi 10 minut.
6. Těsto nabírejte kulatými lžičkami. Položte je na plech asi 3 až 4 palce od sebe (budou se dost roztahovat). Pečte ve střední části trouby, dokud nebudou tenké a zlatavé, asi 10 až 11 minut, v polovině pečení plechy otočte.
7. Sušenky nechte 5 minut chladnout na plechu. Pomocí malé odsazené stěrky uvolněte sušenky z pergamenu a přeneste je na chladicí mřížku, aby zcela vychladly (nebo je můžete v této době tvarovat). Postup opakujte se zbývajícím těstem na sušenky.
8. Vytvořte dvojitý vařič. Do hrnce přidejte centimetr nebo dva vody a přiveďte k varu. Čokoládu vložte do žáruvzdorné misky a umístěte ji nad hrnec s vařící vodou (měla by se tam těsně vejít). Čokoládu míchejte stěrkou, dokud se nerozpustí. Odstavte z ohně a nechte čokoládu mírně vychladnout, asi 5 minut.
9. Malou odsazenou stěrkou rozetřete čokoládu na hladkou zadní stranu florentýnek. Nechte mírně vychladnout a poté, pokud chcete, můžete vytvořit ozdobný vzor tak, že vezmete vidličku a vytvoříte přes čokoládu klikatý vzor. Nechte čokoládovou stranou nahoru ztuhnout na chladicím roštu.
10. Lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě po dobu několika týdnů.