Letní extrémní vedra vás mohou připravit o škrob. Ale právě v tomto ročním období můžete sáhnout po některém z běžných škrobů na vaření – kukuřičném, marantovém, tapiokovém nebo bramborovém – a zahustit jimi koláče s lesním ovocem, chipsy a koláče, hranolky se zahradní zeleninou a další jídla. Proč byste se mohli rozhodnout použít jeden druh škrobu místo druhého?
Co je to škrob?
Jen několik lžiček jakéhokoli škrobu na vaření zahustí sypké pudinky a omáčky.
Všechny škroby fungují tak, že molekuly škrobu absorbují a zachycují tekutinu a při zahřívání nabobtnají. Množství použitého škrobu určuje stupeň zahuštění.
Chcete-li zabránit tomu, aby se některý z těchto práškových škrobů v omáčce hrudkoval a srážel, rozmíchejte škrob nejprve v troše chladné tekutiny, dokud není hladký, pak kaši pomalu přidejte do omáčky nebo náplně a při zahřívání ji zašlehejte. V případě koláčové náplně, pudinku nebo jiného receptu vyžadujícího cukr smíchejte práškový škrob s cukrem ještě před jeho přidáním, aby se škrob rovnoměrně rozprostřel po celé směsi.
Běžné kuchyňské škroby máme tendenci považovat za zhruba zaměnitelné, ale jejich rozdílná molekulární struktura jim dává odlišné vlastnosti při vaření. Proto je dobré mít po ruce malé množství každého z nich.
Kuchařské škroby můžete rozdělit do dvou hlavních skupin:
- Zrnkové škroby (pšeničný, kukuřičný, ovesný)
- Kořenové škroby (marantový, bramborový, tapiokový)
Zaměříme se na čtyři typy kuchyňských zahušťovadel: kukuřičný škrob, marantový, bramborový škrob a tapioku. Všechny jsou bezlepkové.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob, který je levný a dostupný ve většině amerických supermarketů, se vyrábí z kukuřičného zrna. Konkrétně se získává odstraněním a zjemněním endospermu z kukuřičných zrn.
Kromě známé krabice v uličce s pečivem ho najdete (někdy v „upravené“ formě) jako přísadu do komerčního pečiva, mražených potravin, zmrzliny, salátových dresinků, nízkotučného masa a dalších. Polovina z miliard kilogramů kukuřičného škrobu vyrobeného každý rok jde na výrobu kukuřičného sirupu. Používá se také v nátěrových hmotách, léčivých přípravcích, lepidlech, lékařských výrobcích, stavebních materiálech, kosmetice a při výrobě textilu a papíru a v desítkách tisíc dalších průmyslových aplikací.
K kukuřičnému škrobu jako zahušťovadlu se hodí mnoho receptů.
- Vydrží vaření a houstne při vyšší teplotě než kořenové škroby.
- Kukuřičný škrob se obvykle používá k zahušťování na začátku vaření – jako se to dělá u makarónů & se sýrem nebo u tradičního dušeného hovězího masa.
- Obzvlášť dobře zahušťuje mléčné výrobky – ve smetanové omáčce nebo sýrové omáčce se nestává slizkým.
- Za tepla je čirý, ale za studena neprůhledný, matný a kalný. To je problematické u koláčů z lesních plodů, protože omáčka musí být čirá, ať je horká, nebo studená.
- K kukuřičnému škrobu by se však skvěle hodil na smažení, protože za tepla je čirý.
- Nepoužívejte kukuřičný škrob v receptech, které obsahují kyselé přísady (citronovou šťávu, ocet, kyselinu citronovou, víno), protože kyselina může rozložit molekuly škrobu a vznikne řídká, vodnatá omáčka.
- Nepoužívejte kukuřičný škrob v pokrmech, které plánujete zmrazit a znovu ohřát, protože jídlo se stane houbovitým. (Pokud plánujete jídlo zmrazit, použijte některý z níže uvedených kořenových škrobů.)
- Korpusový škrob může jídlu dodat „škrobovou“ chuť podobnou obilovinám. Stále míchejte a přiveďte omáčku k plnému varu, pak snižte teplotu a nechte ji několik minut povařit, aby kukuřičný škrob ztratil svou škrobovou příchuť. Pokud potřebujete omáčku z kukuřičného škrobu znovu ohřát, dělejte to pomalu na mírném ohni.
Kořenové škroby
Kořenový škrob, který se vyrábí z oddenků (hlíz) tropických rostlin, nemá téměř žádnou vlastní chuť a zahušťuje se při mnohem nižší teplotě než kukuřičný škrob.
- Kořenové škroby nedrží při vysokých teplotách, proto se nejlépe používají k zahušťování omáček až k samému konci vaření.
- Kořenové škroby se dobře hodí do náplní koláčů a omáček, kterým dodají křišťálově čistý, třpytivý lesk a hedvábný pocit v ústech.
- Kořenový škrob však nezhoustne tak jako kukuřičný škrob, proto ho nepoužívejte do koláčů, které musí být dostatečně husté, aby se daly krájet (např. do koláčů s kukuřičným škrobem, do koláčů s kukuřičným škrobem apod,
- Na rozdíl od kukuřičného škrobu se šípek zmrazuje a rozmrazuje beze změny.
- Šípek má neutrálnější chuť; nechutná „škrobově“ jako obilné škroby (kukuřičný škrob, mouka).
- Nepoužívejte ho do omáček na bázi mléka – staly by se slizkými.
- Šípek zvolte, pokud zahušťujete kyselou tekutinu.
Kořenový škrob, jako je tapioka nebo maranta, by vám zajistil čirou, hustou omáčku na koláče z lesních plodů.
Bramborový škrob má mnoho stejných výhod jako maranta. Jak napovídá jeho název, bramborový škrob se rafinuje z brambor, často z těch, které byly vyřazeny z třídění a zpracování, ale někdy i z odrůd vyšlechtěných speciálně pro obsah škrobu.
Bramborový škrob nedodá hotovému výrobku škrobovou příchuť. Je to také velmi rafinovaný škrob s minimem bílkovin nebo tuku, s neutrální chutí a jasnou barvou. A stejně jako maranta mají výrobky velmi hedvábný a lesklý vzhled.
Přidávejte ho také ke konci vaření omáčky, protože nesnáší dobře dlouhé zahřívání na plotně. Je to skvělý přídavek na poslední chvíli, pokud je omáčka příliš řídká.
Bramborový škrob se používá do polévek, omáček, koláčů, pečiva a těstovin. Velmi dobře se uchovává po dlouhou dobu. Uchovává se ve vzduchotěsné nádobě a skladuje se na tmavém, suchém a chladném místě (není nutné chlazení).
Tapioka se rafinuje z kořene manioku (Manihot esculenta), který se celosvětově pěstuje v subtropických oblastech. Ačkoli se obvykle prodává jako „tapiokové perly“, jejich přeměna na jemný prášek je snadná v mlýnku na koření (nebo v druhé misce mlýnku na kávu).
Tapioka rychle houstne, takže je také dobrou volbou pro úpravu příliš řídké omáčky k samému konci vaření; dlouhé vaření na plotně nesnese, stejně jako jiné kořenové škroby.
Protože tapioka rychle vstřebává a houstne, je oblíbená pro přípravu šťavnatých koláčů a bábovek. Dobře snáší i zmrazování a rozmrazování.
Odolné škroby
Možná jste slyšeli o dalším typu škrobu, který se nazývá „odolný škrob“. Jak jeho název napovídá, rezistentní škrob odolává trávení v žaludku a tenkém střevě. Rezistentní škrob se přesouvá do tlustého střeva, kde vyživuje prospěšné střevní bakterie a přináší zdraví prospěšné účinky, jako je snížení hladiny cukru v krvi, snížení chuti k jídlu a zlepšení funkce tlustého střeva. Rezistentní škrob je složité téma, které si samo o sobě zaslouží příspěvek nebo dva.
Možná však později. Bobule jsou zralé. Je čas upéct třešňový koláč!