Byla vám právě diagnostikována celiakie? Musíte ze svého jídelníčku odstranit lepek? Máte návštěvu s celiakií a chcete vědět, čemu se vyhnout? Vysvětlíme vám to.
Gluten je amorfní bílkovina, která se nachází v semenech mnoha obilovin, jako je pšenice, ječmen, žito, tritikale, špalda a jejich hybridy a deriváty. Představuje 80 % pšeničných bílkovin a skládá se z gliadinu a gluteninu. Zrno těchto obilovin se neskládá pouze z lepku, ale jsou v něm i další části, jako je škrob, klíčky nebo otruby, které by při pečlivé extrakci a důkladné kontrole mohly být použity jako složky bezlepkových potravin.
Lupek lze z pšeničné mouky a dalších obilovin získat vymytím škrobu. Tato bílkovina je zodpovědná za pružnost moučného těsta a dodává chlebu a pečeným těstům konzistenci a houbovitost. Proto je v potravinářském průmyslu ceněn pro svou zahušťovací schopnost. Během pečení je lepek zodpovědný za zachycování kvasných plynů uvnitř těsta, což způsobuje jeho kynutí a tlačí ho vzhůru. Po upečení dochází ke koagulaci lepku, která zajišťuje, že se těsto po upečení nevypouští.