Většina z nás zná alespoň jednoho člověka, který se lepku vyhýbá jako moru. Ať už trpí nesnášenlivostí lepku, alergií nebo celiakií, nedotkne se ho.
Jste-li jako já, neradi to vidíte… protože to znamená, že nemůže ochutnat lahodné pivo, na jehož výrobě jste tak tvrdě pracovali!
Takže vás napadne myšlenka: „
Odpověď zní ano.
Ale nebude to tak snadné, jak si možná myslíte. I když jste zkušený sládek, vytvořit dobré bezlepkové pivo je výzva. Ale pro kamaráda, který nesnáší lepek a pro kterého vaříte, je vaše „dobré“ pravděpodobně jeho „OMG, TO JE PRAVÉ PIVO!“
Definujme si některé pojmy:
Tento článek se zaměřuje především na vaření bezlepkového piva, nikoliv piva se sníženým obsahem lepku. Mezi těmito dvěma pojmy je OBROVSKÝ rozdíl a je velmi důležité ho znát, než se do vaření pustíte, zejména pokud vaříte pivo pro někoho s celiakií.
Jason Morgan napsal na CraftBrewingBusiness skvělý článek o rozdílu mezi těmito dvěma pojmy a o tom, proč může být pivo se sníženým obsahem lepku stále nebezpečné pro osoby s těžkými alergiemi nebo celiakií.
Aby bylo pivo skutečně bezlepkové, musí být vařeno výhradně ze 100% bezlepkových surovin a nesmí přijít do styku s ničím, co může obsahovat lepek. To není snadný úkol, jak uvidíme dále v tomto článku.
Pivo se sníženým obsahem lepku, označované také jako „vyrobené za účelem odstranění lepku“, je v komerční sféře stále běžnější. Společnost Omission vyrábí některá solidní piva se sníženým obsahem lepku a pivo Delicious IPA od společnosti Stone je třeba vyzkoušet.
Pivo se sníženým obsahem lepku znamená, že k vaření piva byly použity tradiční suroviny obsahující lepek (ječmen, pšenice a žito), ale ke snížení množství lepku ve výsledném produktu byla použita technika nebo produkt, jako je Clarity Ferm.
Clarity Ferm, výrobek společnosti White Labs, obsahuje enzym, který rozkládá bílkoviny v pivu způsobující chladový zákal (odtud název Clarity) a téměř všechny bílkovinné řetězce lepku v pivu.
Detail stránkyDozvědět se více
Existuje určitá kontroverze ohledně toho, zda enzym odstraňuje nebo spíše pouze rozkládá bílkovinný řetězec lepku na malé, neměřitelné části. Tento článek z HomebrewTalk poskytuje skvělé vysvětlení účinků Clarity Ferm, proč jsou testy ELISA k ničemu při měření lepku v pivu a proč byste nikdy neměli dávat pivo se sníženým obsahem lepku člověku s celiakií.
Ať tak či onak, Clarity Ferm odvádí skvělou práci při svém původně zamýšleném účelu – čiření piva.
Pivovar Clarity Ferm najdete v lahvičkách vhodných pro 5g várky na internetu nebo v místním obchodě s domácími pivovary (LHBS).
Pivovar Glutenberg je jedním z nejlepších skutečně bezlepkových pivovarů na světě, takže se u nich podívejte na skvělé příklady bezlepkového piva.
Zrnka
To je největší křivka učení. Nejdůležitější je si uvědomit, že bezlepková (GF) zrna se z hlediska vůně, chuti a chuti v ústech značně liší od tradičních pivovarských zrn, takže nebuďte překvapeni, když vaše první várka nebude chutnat jako pivo, na které jste zvyklí.
Existuje překvapivé množství odrůd GF zrn a vy budete chtít strávit nějaký čas tím, že se naučíte, jak chutnají a jak ovlivní vaše pivo. Je také důležité si uvědomit, že sladová GF zrna (kromě čiroku) nejsou běžně dostupná. Budete si tedy muset buď sladovat sami, nebo si najít dodavatele. Skvělým zdrojem sladového GF obilí a dalších GF ingrediencí jsou stránky GlutenFreeHomeBrewing.org.
Níže uvádíme několik nejběžnějších GF pivovarských zrn:
Čirok
Čirok, který se často používá jako základ pro recepty typu barley, je nejběžnějším GF pivovarským zrnem. Jeho chuťový profil je poměrně nevýrazný a zrnitý a může vytvářet jemnou kovovou nebo „kyselou“ příchuť, která je někdy mylně považována za infekci. Čirok je široce dostupný jako zrno a stále je jedním z mála GF zrn dostupných ve formě LME.
Proso
Proso je běžnou součástí ptačího zobu, ale to neznamená, že je jen pro ptáky. Některá z nejoblíbenějších bezlepkových piv se vyrábějí z prosa. Stejně jako čirok je docela mdlé, ale je o něco sladší. Proso se často používá jako náhrada pšenice.
Pohanka
Přes svůj název není pohanka vůbec příbuzná pšenici a není ani její náhradou. Ve skutečnosti není náhražkou ničeho kvůli svému silnému oříškovému, téměř hořkému chuťovému profilu. Pražená pohanka může být dost intenzivní, takže ji používejte s mírou, podobně jako speciální obiloviny.
Rýže
Rýže je velmi univerzální a široce používaná GF pivovarská surovina. Ačkoli je sama o sobě relativně bez chuti, rýži lze opéct a získat tak širokou škálu chutí, které napodobují světlý slad, karamel, čokoládu a dokonce i kávové slady.
Quinoa
Quinoa není zrno, ale je to zrnu podobné semínko, které se v posledních několika letech stalo velmi populární. Quinoa se vyznačuje příjemně sladkým a zemitým chuťovým profilem, podobně jako při vaření z ovsa. Může být skvělým základem vašeho receptu, ale kvůli své vysoké ceně není tak rozšířená jako předchozí zmíněné druhy.
Úplný seznam GF obilovin najdete na webových stránkách Nadace pro celiakii v části „What About Grains?“
Kvasnice
Zde buďte opatrní. Kvasnice samy o sobě lepek neobsahují, ale mnoho kvasničných laboratoří pěstuje a/nebo skladuje své kvasnice v prostředí obsahujícím lepek.
Pokud tedy do bezlepkové mladiny nadávkujete tekutou lahvičku kvasnic kontaminovaných lepkem, no, už to není bezlepkové. Dokonce i suché kvasnice mohou obsahovat stopové množství lepku kvůli prostředí, ve kterém rostou.
Před výběrem kvasnic se určitě podívejte na obal nebo na webové stránky výrobce. Zde je několik skvělých možností GF kvasnic:
- DanStar – všechny suché kmeny kvasnic jsou certifikovány jako GF
- Fermentis – všechny suché kmeny kvasnic jsou certifikovány jako GF
- Wyeast – některé tekuté kmeny (American Ale II; Bavarian Lager) jsou certifikovány jako GF
Pokud máte to štěstí, že žijete v blízkosti místní kvasné laboratoře, vyjádřete své obavy a oni by měli být schopni poskytnout GF řešení.
Chmel
Tady se není čeho obávat. Chmel neobsahuje lepek. Takže se klidně vyblbněte a experimentujte.
Ale tady je pár tipů, které by se vám mohly hodit:
- Začněte jednoduše. To se vrací k mému předchozímu bodu o záměně zrn. Bude to chutnat a působit jinak, takže nečekejte, že se chmel projeví stejným způsobem jako u vašich tradičních receptů. Začněte s jedním nebo možná dvěma chmely a zjistěte, jak chutnají s obilím.
- Vycházejte z toho, co znáte. Zrna budou neznámá. Odstraňte co nejvíce neznámých tím, že použijete chmel, který už znáte. Kaskáda je pro začátek velmi oblíbený chmel.
- Nepřechmelujte pivo. Mnoho pivovarníků považuje chuť GF zrna za nepříjemnou a snaží se ji zamaskovat přidáním většího množství chmele. I když je velmi důležité najít správné množství chmelové hořkosti a aroma, cílem by mělo být doplnit chuť zrna stejně jako u tradičního stylu. Experimentujte s načasováním, zkuste suché chmelení nebo příště zkuste úplně jiný chmel.
Pro tipy
V mnoha LHBS prodávají bezlepkové přísady. Můj LHBS, Artisans Wine & Homebrew, prodává všechny druhy GF ingrediencí a majitelé jsou v oblasti GF homebrewingu docela zběhlí. Laskavě souhlasili s tím, že vám poskytnou několik odborných rad, o které se s vámi všemi podělíme!
Já: Doporučili byste používat extrakty oproti celozrnnému vaření?
Artisans: Pro váš počáteční náběh na bezlepkové vaření bych doporučil várky s extrakty. Většina bezlepkových zrn není sladována, takže byste si je museli sladovat sami (časově náročné) nebo si najít dodavatele (není to levné).
Já: S jakými bezlepkovými surovinami se nejlépe pracuje?
Artisans: Jaké jsou nejlepší bezlepkové suroviny? LME z čiroku nemá moc chuti, takže musí vyniknout kvasnice a chmel. Přídavné látky jsou zábavné a mohou také dodat chuť. Obzvlášť jsme si oblíbili kávu, kterou jsme přidali do našeho GF Oatmeal Stoutu.
Já: Pro jaký styl piva se nejlépe hodí GF přísady?
Artisans: Pro jaký styl piva se nejlépe hodí GF přísady?
Me: Existují nějaká pravidla při převodu receptu na bezlepkové pivo?
Artisans: IPA je pravděpodobně nejlepší styl, protože nepotřebujete chuť, kterou obvykle získávají lepkové obiloviny, jako je pšenice a ječmen: Postupujte podle receptu, nebo ho použijte jako šablonu pro vytvoření vlastního. Důležité je pochopit poměry základního „sladu“ a speciálních přísad. Navíc vystupte z řady a jděte za hranice čiroku. Čirok je dobrý základ, ale vaše chutě pocházejí z dalších přídavných látek. Zkuste do směsi přidat sladké brambory nebo tapioku s kokosem. Přihoďte belgický kandi sirup (D180) a možná máte další skvělé řemeslné pivo!“
Já: Co je nejdůležitější vědět při tvorbě bezlepkového receptu?
Řemeslníci: Buďte ochotni experimentovat a dělejte malé várky. Na internetu jsou recepty, které můžete buď dodržovat, nebo si je upravit podle svých chutí. Hej, pokud si můžete uvařit pivo a vychutnat si ho bez následků, je to samo o sobě velká výhra!“
Velký dík Artisans Wine & Homebrew za rady pro domácí vaření piva s GF!
Být bezlepkový neznamená, že si nemůžete vychutnat dobré pivo
GF vaření piva je stále ještě relativně neprobádané území, ale dostupnost a kvalita GF surovin pro domácí vaření piva je díky nárůstu nesnášenlivosti lepku v celé zemi stále lepší a lepší.
Nyní je tedy čas využít tohoto rostoucího odvětví. Bude to vyžadovat trochu více práce a kreativity, ale výsledný produkt bude o to uspokojivější!“
Uvařili jste někdy GF pivo?“
