Chcete si vyrobit vlastní klobásu? Začněte s 'Nduja

Domácí vaření se během karantény přirozeně stalo všudypřítomnou zábavou a někteří amatérští kuchaři využili příležitosti k pokusům v kuchyni, o kterých předtím, než uvízli doma, neuvažovali. Pečení chleba trvá věčnost… ale když nemáte kam jít a máte (nějakým způsobem) také spoustu mouky a droždí, pak vám najednou připadá velmi možné a smysluplné udělat si vlastní bochník kvásku.

Tento étos platí pro mnoho projektů souvisejících s jídlem a někteří neohrožení masožravci se tam rozhodli vyhnout se obvyklým klobásám koupeným v obchodě ve prospěch vlastních řemeslných verzí. Je to obdivuhodný cíl, zejména pro začátečníky … ale pokud jste nikdy předtím nepracovali s obaly na klobásy nebo mlecími přístroji, může vám DIY klobásy připadat opravdu skličující. Z tohoto důvodu pomáhá začít s relativně jednoduchou uzeninou s bohatými možnostmi využití. Podle našeho názoru je pro začínající uzenáře obzvláště vhodný jeden italský styl klobásy, který je známý jako ‚nduja.

Co je to ‚nduja?

Podle tvůrce receptů a zakladatele společnosti The Daring Kitchen Chrise Rileyho je „‚Nduja skvělým výchozím bodem pro začínajícího kuchaře“. Riley tuto roztíratelnou klobásu definuje jako „pochoutku typickou pro oblast Kalábrie v jižní Itálii. Můžete ji vidět namazanou na olivovém olejnatém chlebu. Pokud se nacházíte v blízkosti dobře zásobených italských potravin, máte šanci sehnat sklenici ‚nduja. Nduja se může dovážet pouze v případě, že je pasterizovaná, proto ji najdete ve sklenicích, a ne ve střívkách.“ Díky své měkké struktuře se ‚Nduja hodí nejen jako pomazánka na sendviče nebo na crostini, ale je také ideální do pomalu připravovaných masových omáček a rychlých ragú na všední večer.

Pokud jde o chuť a složení, „nduja“ obvykle používá jako základ vepřové maso. Její nejvýznamnější koření má podobu kalábrijských chilli papriček. Tyto pálivé papričky dodávají klobáse „nduja“ jak silný stupeň koření, tak její charakteristický načervenalý odstín.

Co dělá „roztíratelnou klobásu“ roztíratelnou?

‚Nduja není jedinou pomazánkovou klobásou, ale díky nedávné renesanci tohoto výrobku v módních restauracích a luxusních řeznictvích a obchodech s potravinami je pravděpodobně nejrozšířenější verzí v USA. klíč k měkké, téměř pastovité konzistenci klobásy ‚nduja spočívá ve vysokém obsahu tuku. Většina uzenářů používá sádlo z vepřového hřbetu nebo bůčku, aby zvýšila tučnost klobásy, a olivový olej může pomoci ingredience spojit, čímž vznikne krásná, hladká pomazánka.

Jak si můžete připravit skvělou ‚nduju doma?

Používejte to nejkvalitnější maso, které najdete.

Pro skutečně nezapomenutelnou dávku ‚nduja musíte odolat pokušení telefonovat, pokud jde o výběr masa. „K výrobě dobré klobásy vždy používejte dobré maso. Pokud použijete nekvalitní suroviny, dosáhnete nekvalitního výsledku. Ideální by bylo najít obchod, který se zabývá řeznictvím celých zvířat a ví, odkud zvířata pocházejí,“ radí Riley. Pokud se rozhodnete urychlit svůj projekt výroby ‚nduja tím, že jako základ použijete předem připravené salámy (o tom později), pak hledejte ty nejlepší možné verze.

Nepospíchejte s procesem.

Šéfkuchař (a absolvent soutěže Top Chef) Chris Scott z Institutu kulinářského vzdělávání v New Yorku nám poskytl rychlý recept na ‚nduja (viz níže), ale přesto nabádá domácí výrobce salámů, aby si dali na čas a plně se věnovali svému procesu. „Nebojte se ; bude to chutnat výborně! Nespěchejte a věnujte pozornost tomu, jak vaříte. Tímto způsobem lépe porozumíte procesu a naučíte se, jak to příště udělat lépe,“ říká Scott.

Nemáte mlýnek na maso? Tuto práci zvládne váš mixér KitchenAid nebo kuchyňský robot.

‚Nduja recepty obvykle vyžadují maso buď mleté, nebo jemně mleté. Můžete předem požádat svého řezníka, aby to udělal za vás, ale pokud byste raději zvládli zpracování masa sami (hej, říkali jsme vám, že výroba klobás může být ambiciózní projekt!), pak vás jistě potěší, že existuje způsob, jak dosáhnout svého cíle, aniž byste museli utrácet za speciální mlýnek na maso. „Nástavec na mletí pro stojanový mixér KitchenAid je pro tento úkol ideální,“ tvrdí šéfkuchař Christian Frangiadis ze Sporku v Pittsburghu.

Nemáte KitchenAid, ale máte kuchyňský robot? Pak i tak zvládnete namlít maso na ‚nduji pomocí těchto tipů od Frangiadise: „Maso a tuk nakrájejte na malé kostičky a uchovávejte je v chladu. Mísu a nůž kuchyňského robotu před použitím na 20-30 minut zchlaďte v mrazáku. Pak pulzujte, aby se dobře promíchal; protože se jedná o pomazánku, má stejně emulgovaný vzhled.“

Jste připraveni na několik receptů na ‚nduja? Najdete je právě zde:

‚Nduja (začátečnická úroveň)

(Autor: Chris Scott, šéfkuchař, Institute of Culinary Education, NYC)

Snadná, nepříliš časově náročná ‚nduja nikdy nevyjde z módy a provedení Chrise Scotta urychluje proces tím, že vyměňuje předem připravený salám a naložený bůček za neupravené syrové maso a tuk. Jeho plán zkracuje dobu přípravy, aniž by byla ohrožena chuť nebo konzistence, což je chytrý tah jak pro nováčky v uzenářství, tak pro zkušenější výrobce klobás.

Složení:

2 unce uzeného bůčku (vepřového, jehněčího nebo pancetty)
3 kalábrijské chilli papričky
6 uncí salámu, nahrubo nakrájeného
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla

Postup:

Upravený bůček nakrájejte na malé kousky. Přidejte je do studené pánve a na mírném ohni je opékejte, dokud nebudou křupavé.
Křupavý bůček a jeho tuk vložte do kuchyňského robotu nebo mixéru. Přidej chilli papričky, nahrubo nakrájený salám, olej a máslo a mixuj, dokud nebude vše hladké.
Přendej do vzduchotěsné nádoby a ihned podávej. Pokud chcete směs uchovat v chladničce a uchovat ji na později, použijte ji k plnění střívek na klobásy.

‚Nduja (středně pokročilá úroveň)

(Autor: Chris Riley, tvůrce receptů a zakladatel The Daring Kitchen)

Pokud jste připraveni na náročnější ‚nduja dobrodružství, pak vás recept Chrise Rileyho zaujme. Toto pojetí klobásy vyžaduje několik speciálních ingrediencí a trochu časové investice, ale budete bohatě odměněni robustní, pikantní a uspokojivou pomazánkovou pochoutkou.