Boj proti falšování potravin

Některé z běžně používaných přísad v 19. století byly jedovaté. Pro vybělení chleba například pekaři někdy přidávali do mouky kamenec (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) a křídu, zatímco pro zvýšení hmotnosti bochníků se mohla přidávat bramborová kaše, pařížská sádra (síran vápenatý), dýmkařská hlína a dokonce i piliny. Pšeničnou mouku bylo možné nahradit žitnou moukou nebo sušenými fazolemi v prášku a kyselou chuť staré mouky bylo možné zamaskovat uhličitanem amonným. Pivovarníci také často přidávali směsi hořkých látek, z nichž některé obsahovaly jedy jako strychnin, aby „zlepšili“ chuť piva a ušetřili náklady na chmel (viz rámeček 1). Na počátku 19. století bylo používání těchto látek ve vyráběných potravinách a nápojích tak běžné, že obyvatelé měst začali falšovaným potravinám a nápojům přicházet na chuť; bílý chléb a hořké pivo byly velmi žádané.

Vstupuje Frederick Accum

Frederick Accum byl prvním, kdo na falšování potravin upozornil. Accum byl německý chemik, který přišel do Londýna v roce 1793 a rychle se prosadil jako chemický analytik, konzultant a učitel chemie (viz rámeček 2). V roce 1820 si Accum díky své analytické práci uvědomil tento problém a to ho vedlo k vydání pojednání A treatise on adulterations of food and culinary poisons (Pojednání o falšování potravin a kuchyňských jedech) – prvnímu vážnému pokusu o odhalení povahy, rozsahu a nebezpečí falšování potravin. Na titulní straně knihy byla vyobrazena lebka a citát ze Starého zákona „v hrnci je smrt“ (II Královská, kap. 4, verš 40). První vydání bylo vyprodáno během jednoho měsíce; v témže roce vyšlo americké vydání a v roce 1822 německý překlad. V předmluvě Accum poznamenal, že umění padělatelství a falšování se v Anglii rozvinulo do té míry, že se všude vyskytují falešné předměty všeho druhu, ale falšování potravin a nápojů považuje za trestný čin. Napsal, že „člověk, který na silnici okrade svého spoluobčana o pár šilinků, je odsouzen k trestu smrti,“ ale „ten, kdo šíří pomalý jed mezi celou komunitu, unikne bez trestu“.

V té době se v Anglii stalo populární pití čaje a kávy, ale protože se obojí dováželo, bylo drahé, a jak se móda šířila, bylo třeba prodávat masám levnější druhy. Mnohé z nich nebyly pravým čajem a kávou, ale chemickou úpravou vypadaly jako pravé. Použité čajové lístky a kávovou sedlinu bylo možné koupit za několik pencí za libru v londýnských hotelech a kavárnách. Použité čajové lístky se před dalším prodejem vařily s mědí (síranem železitým) a ovčím trusem, poté se barvily pruskou modří (ferrokyanidem železitým), verdigrisem (zásaditým octanem měďnatým), dřevem, tříslovinou nebo sazemi. Některé druhy levných čajů obsahovaly nebo byly zcela vyrobeny ze sušených listů jiných rostlin. Podobným způsobem se zpracovávala i vyčerpaná kávová sedlina, která se falšovala jinými praženými zrny, pískem a štěrkem a míchala se s čekankou, sušeným kořenem divoké endivie, rostliny z čeledi pampeliškovitých. Samotná čekanka se někdy falšovala praženou mrkví nebo tuřínem a tmavě hnědé barvy kávy se dosahovalo použitím „black jack“ (spáleného cukru).

Přestože falšování čaje a kávy bylo podvodné, nebyly tyto produkty tak nebezpečné jako některé látky přidávané do piva a porteru (stoutu). Accum popsal látku zvanou „bittern“, která se prodávala pivovarníkům hořkého piva ve velkém množství. Obsahovala měď (síran železitý), výtažky z Cocculus indicus, quassia a šťávu z lékořice. Existoval také přípravek z rozemletých semen koriandru s Nux vomica a quassia, který měl opět dodat pivu hořkost. Prodej těchto jedů byl sice podle zákona přijatého parlamentem za vlády Jiřího III. nezákonný, ale před rokem 1820 neexistovaly spolehlivé testy na tyto rostlinné jedy, takže zákon nebyl důsledně uplatňován a jen málo pachatelů bylo dopadeno.

Acum svými analýzami mnoha komodit rozpoznal přítomnost solí olova a mědi podle černé sraženiny, kterou vytvářely se sirovodíkem. Měď byla dále identifikována podle tmavě modrého zbarvení, které vznikalo s roztokem hydroxidu amonného. Bílá sraženina síranu barnatého po přidání roztoku chloridu barnatého do kapalin obsahujících vitriol ukazovala na přítomnost síranů. Škrob v rýžovém prášku nebo pšeničné mouce, často přidávaný k zahuštění smetany, bylo možné identifikovat podle modrého zbarvení, které vzniklo zředěným roztokem jódu ve vodném roztoku jodidu draselného. Červené víno falšované šťávou z borůvek nebo bezinek vytvářelo tmavě modrou sraženinu s octanem olovnatým. Ze všech forem falšování bylo nejvíce zavrženíhodné používání jedovatých barviv při výrobě želé a cukrovinek. Jasné barvy používané k přilákání dětí často obsahovaly soli olova, mědi nebo rtuti. V tabulce 1 jsou uvedeny další falšující látky zjištěné společností Accum. Společnost Accum, rozhořčená rozšířeným používáním všech těchto praktik, zveřejnila jména a adresy obchodníků odsouzených soudy za falšování potravin a nápojů jedovatými přísadami. Tím si získal několik mocných nepřátel.

Accum často studoval knihy v knihovně Královského institutu, jehož členy byli i někteří z jeho nepřátel. Při práci byl tajně sledován a byl obviněn, že některé knihy znetvořil. Jeho dům byl prohledán a byly nalezeny stránky vytržené z knih, ačkoli se nezdá, že by bylo zjištěno, zda je vytrhl ze svých vlastních knih nebo z knih patřících Královskému institutu. Důkazy byly považovány za dostatečné k jeho obvinění. Předstoupil před soudce a byl propuštěn na kauci do doby, než proběhne soudní proces. Jeho pověst byla v troskách, veřejné mínění se obrátilo proti němu, a protože nechtěl čelit takové veřejné ostudě, uprchl v roce 1821 zpět do Německa. V Británii byla jeho analytická práce o falšování potravin zapomenuta a během následujících 30 let se nebezpečným kulinářským praktikám nadále dařilo.

Thomas Wakley a Arthur Hill Hassall

O deset let později zahájil Thomas Wakley (1795-1862), chirurg, poslanec a redaktor lékařského týdeníku The Lancet, novou kampaň proti falšování potravin a léčiv. Wakley si objednal článek o jedovatých cukrovinkách, v němž byly opět identifikovány jedy obsažené v různých barevných cukrovinkách, které již odsoudil Accum. Patřila mezi ně gamboga, žlutá guma, která působí jako prudký čistič a dráždidlo, a jasně zbarvené sloučeniny olova, mědi a rtuti. Obchod s vysoce barevnými cukrovinkami se v desetiletí, které uplynulo od doby, kdy se o tomto problému poprvé zmínila společnost Accum, značně rozšířil. Dokonce i obaly sladkostí byly často obarveny stejnými jedovatými solemi, aby sladkosti vypadaly atraktivněji. Pro Wakleyho byl tento článek prvním krokem k tomu, co se později stalo dlouhou kampaní, jejímž cílem bylo odhalit nebezpečí falšování a zajistit legislativu na ochranu veřejnosti.

V roce 1850 sir Charles Wood, kancléř státní pokladny, při projevu v parlamentu o falšování kávy čekankou řekl, že mu bylo sděleno, že ani chemické, ani žádné jiné testy nemohou s jistotou prokázat, zda káva obsahuje čekanku či nikoli. Arthur Hill Hassall (1817-94), londýnský lékař, rychle zareagoval a s vědomím, že toto tvrzení není pravdivé, se rozhodl ukázat, jak moc je nepravdivé. Prozkoumal několik vzorků kávy zakoupené v Londýně a napsal článek, v němž ukázal, že pomocí dobrého mikroskopu lze snadno identifikovat čekanku smíchanou s kávou. Na své zkoumání kávy navázal zkoumáním běžného hnědého cukru, v němž pod mikroskopem pozoroval velké množství drobného živého hmyzu – cukrových roztočů.

Hassallova práce o kávě byla publikována v několika novinách a díky tomu si ho všiml Thomas Wakley, který vymyslel působivý plán Analytické sanitární komise. Hassall souhlasil, že bude hlavním analytikem komise, a byl jediným autorem analytických zpráv, ačkoli Henry Letheby, zdravotní úředník pro Londýn, byl také zapojen, když se analyzovaly falšované drogy a léky.

Od ledna 1851 do konce roku 1854 nakoupil Hassall asi 2 500 vzorků potravin a nápojů k analýze a pečlivě zaznamenával jména a adresy prodejců a data nákupu. Poté provedl podrobnou analýzu každého vzorku a výsledky zveřejnil v časopise The Lancet jako zprávy Analytické sanitární komise. Tyto zprávy vycházely nejprve každý týden, později méně často. První tři měsíce nebyl uveden žádný údaj o původu falšovaných vzorků, ale prodejci byli upozorněni, že jména obchodníků, kteří falšované vzorky prodali, budou zveřejněna v budoucích zprávách. Společnost Wakley se zavázala, že ponese veškeré náklady, které by mohly vzniknout v důsledku právních kroků. Hassall od počátku dbal na to, aby ti, kteří prodávali nefalšované potraviny, byli jmenováni s pochvalou.

Hassall analyzoval vzorky nejprve mikroskopem a poté podle potřeby chemickými testy. Před Hassallovou dobou byl mikroskop jako analytický nástroj ignorován, ale ukázalo se, že je neocenitelný pro identifikaci cizorodých rostlinných látek, živého nebo mrtvého hmyzu, nepatrných stop cizorodých látek a krystalů cizorodých organických látek, pro které nebyly k dispozici chemické testy.

Mikroskop mu umožnil odhadnout množství přítomných cizorodých látek spočítáním částic cizorodých těles, i když jich byly jen stopy. V jednom vzorku hořčice například odhadl, že v 547 dílech hořčice je jeden díl kurkumového prášku. Pomocí chemické analýzy identifikoval hliník v chlebu a sloučeniny železa, olova a rtuti v kajenském pepři, měďnaté soli v baleném ovoci a nakládaných okurkách nebo benátskou červeň (oxid železa Fe2O3) v omáčkách, mase v hrncích a rybách. Chemické metody používal také při analýze barevných cukrovinek a k testování alkaloidů v pivu. Ty bylo mnohem obtížnější identifikovat než minerální soli a v Hassallově době byly hlavními kvalitativními testy barevné změny vyvolané různými činidly, jako je kyselina sírová, chroman draselný, železnaté, cínaté nebo rtuťnaté soli, obvykle v kyselých roztocích. Wakley mu dal naprostou volnost a jeho zprávy publikoval beze změn a doplňků. Hassallovo jméno bylo v těchto zprávách uváděno jen zřídka, ale povzbuzen skutečností, že žádná hrozba soudního sporu nebyla úspěšná, znovu publikoval své výsledky samostatně svým jménem v roce 1855 (viz tabulka 2).

Hassallova práce ukázala, že falšování je spíše pravidlem než výjimkou a že falšované výrobky se často prodávají jako pravé. Byl pečlivý jak ve své vědecké práci, tak v přesném zaznamenávání toho, kde a kdy byly vzorky zakoupeny. Na podporu svých výsledků předložil řadu důkazů a stal se všeobecně uznávanou autoritou; Charles Kingsley se o něm dokonce zmínil ve své knize pro děti The water babies vydané v roce 1863. Kingsley psal o těch, kteří „vymýšlejí jedy pro malé děti a prodávají je na zábavách, poutích a v obchodech. Dr. Letheby a Dr. Hassall je nemohou chytit…“.

Pohyb k reformě

Vydáním Hassallovy knihy začaly vážné kroky k reformě, které s přestávkami probíhaly již několik let. Byl zřízen parlamentní vyšetřovací výbor, který měl prošetřit správnost Hassallových zpráv. Bylo předvoláno mnoho svědků a informace získané vyšetřováním potvrdily Hassallova tvrzení o rozsahu falšování a používaných praktikách. Thomas Blackwell z Crosse & Blackwell’s vypověděl, že zelenání konzervovaného ovoce a zeleniny měďnatými solemi a barvení červených omáček na vařené maso sloučeninami železa bylo běžné. Přiznal, že jeho firma tyto přísady používala, aniž by si uvědomovala, že jsou tak závadné.

Hassall komentoval morální, sociální a finanční dopady falšování. Největší vinu přičítal velkým výrobcům potravin, protože obvykle byly zapotřebí speciální výrobní metody a stroje. Uvědomoval si však, že důležitou roli hraje také maloobchodní prodejce. Řekl, že je nemožné být vinen falšováním a zároveň být poctivý, ačkoli mnozí z těch, kteří falšování praktikovali, si lichotili, že tomu tak je. Spotřebitel však vždy prohrával a nejvíce se to týkalo nižších vrstev, protože levnější potraviny byly obvykle nejvíce falšovány. (Všimněte si však, že Hassallova práce byla provedena výhradně v Londýně a nenabízí celostátní obraz. To přišlo až později.“

První zákon o falšování potravin byl přijat v roce 1860; mnoho Hassallových doporučení týkajících se zacházení s usvědčenými falšovateli a jmenování potravinářských inspektorů však nebylo přijato. Populární kniha pro domácnosti, Enquire within upon everything, vydaná v roce 1860, kritizovala Hassallovu práci a zákony parlamentu za to, že pouze odhalují falšování a všechny děsí, aniž by přinesly praktický výsledek. Naproti tomu tato publikace popisovala jednoduché způsoby, jak odhalit falšování v domácnosti, a doporučovala například, aby si hospodyně mlely vlastní pepř, mouku, kávu a kari, používaly domácí chléb a vyhýbaly se věcem, o nichž je známo, že jsou falšovány v základních produktech, jako je žlutý pudink a vaječný prášek, barevné sladkosti a želé. Nepochybně dobrá rada, ale téměř nemožné, aby se jí řídil každý jednotlivec.

V roce 1872 byly do revidovaného zákona o falšování potravin začleněny Hassallovy návrhy a rovněž bylo stanoveno jmenování veřejných analytiků. V roce 1874 byla založena Společnost veřejných analytiků, jejímž prvním předsedou se stal Hassall, a byl zřízen vybraný výbor, který měl prozkoumat fungování zákona z roku 1872. Hassall opět podal svědectví a zpráva tohoto výboru se stala základem pro zákon o prodeji potravin a léčiv z roku 1875. Pozdější novely z roku 1879, zákon o margarínu z roku 1887 a zákon o falšování potravin z roku 1899 konečně přinesly značná zlepšení.

Hassallovo vyšetřování nakonec vyústilo v kontrolu falšování, jmenování veřejných analytiků ve všech hrabstvích a obvodech Británie a vytvoření Společnosti veřejných analytiků, která zastupovala jejich zájmy a udržovala jejich profesní status. Používání jedovatých přídatných látek v potravinách a nápojích skončilo, i když úplného odstranění všech falšovatelů nelze nikdy dosáhnout. Kulinářská barviva, aromata a konzervační látky budou při výrobě potravin vždy potřeba. Dlouhodobou bezpečnost těchto přídatných látek je sice obtížné zajistit, ale můžeme se alespoň ujistit, že nic z toho, co je běžně povoleno používat při výrobě potravin, není známým aktivním jedem (viz rámeček 3).

Dr Noel G. Coleyho, bývalého lektora dějin vědy na Open University, lze kontaktovat na adrese 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Další literatura

• F. Accum, A treatise on adulterations of food and culinary poisons (Pojednání o falšování potravin a kulinářských jedech). London: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: a biographical study, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‚The Lancet‘ for the years 1851 to 1854. London: Longman, 1855.
• W. Marcet, On the composition of food and how it is adulterated, with practical instructions for its analysis (O složení potravin a způsobech jejich falšování s praktickými pokyny pro jejich analýzu). London: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Vyprávění o rušném životě. London: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, lékař a sanitární reformátor, stručná historie jeho práce v oblasti veřejné hygieny a hnutí proti falšování potravin a léků. Londýn: Ballière, Tindall a Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr. A. H. Hassall’s work on food. Londýn: Ballière, Tindall and Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and lack, a social history of diet in England from 1815 to the present day. London: Thomas Nelson, 1966.