Tento recept na bezlepkový francouzský chléb rychle vykyne a ještě rychleji se upeče. Vytvoříte z něj dokonalou bagetu na sendviče, česnekový chléb a bruschettu.
Krátký přehled tohoto receptu na francouzský chléb
Tyto bagety mají tenkou, křupavou vnější kůrku a měkký, téměř kyprý vnitřek. Jejich příprava je stejně rychlá a snadná jako jejich všestrannost.
Těsto by se mělo před tvarováním alespoň 30 minut chladit v uzavřené nádobě v chladničce, ale nepotřebuje dlouhé první kynutí ani odpočinek. Z receptu jsou připraveny 2 desetipalcové rohlíčky, ale můžete udělat i jeden rohlík, který je dvakrát delší. Recept můžete dokonce zdvojnásobit, protože i tak je z něj malá dávka.
Recept vyžaduje použití stojanového mixéru, protože těsto je opravdu třeba intenzivně šlehat, dokud nenabude „našlehaného“ vzhledu. Právě to pomáhá vytvořit tu jemnou drobenku. Pokud stojanový mixér nemáte, zkuste použít kuchyňský robot vybavený ocelovým nožem.
Jak tvarovat a péct bagety
Když k přípravě baget používám směs bezlepkové chlebové mouky, tvaruji je trochu jinak, podobně jako naše měkké tyčinky ve stylu Olive Garden. To znamená, že těsto naklepu a rozválím do obdélníku, obě dlouhé strany přeložím směrem ke středu a pak obdélník zdvojím na sebe. To je klasický způsob, jak vytvořit tvar bagety.
Tento recept je připraven s použitím jedné z mých oblíbených směsí univerzální bezlepkové mouky (nejlépe Better Batter), nikoliv chlebové mouky. Není tak podobný klasickému chlebovému těstu s obsahem lepku a nevykyne tak snadno. Zjistil jsem, že když použiji tento jiný způsob tvarování, je větší pravděpodobnost, že se v chlebu po upečení objeví mezery.
Tady rád tvaruji těsto tak, že vytvořím soudržný kus syrového chlebového těsta tak, že všechny mezery v těstě sepnu, aby se během kynutí a pečení neoddělily. Poté těsto dlaněmi rozválejte tak, aby bylo uprostřed silnější a směrem ke koncům se zužovalo.
Nejlépe způsob tvarování vysvětlíte, když se podíváte na video s návodem, které je součástí tohoto příspěvku. Ale v případě, že ho nejste schopni zhlédnout, vysvětlil bych to následujícím způsobem:
Položíme dlaně obou rukou těsně vedle sebe na vrchol válce těsta. Válej těsto nejprve směrem od těla a pak zpět k němu, přičemž pohybuj dlaněmi půlměsícovitým pohybem od sebe směrem k okrajům těsta.
Pečeme je
Viděli jste někdy takové ty formy na bagety, které vypadají jako vedle sebe položené praky z kovu s milionem malých perforací? Takovou nepotřebujete.
Vlastně jsem kdysi takovou pánev na bagety měla, ale nemůžu ji najít. To znamená, že jsem ji musela dát pryč, protože mě vždycky přiváděla k šílenství, když jsem se ji pokoušela uložit do skříňky v mé kuchyni neprůmyslových rozměrů. Není mi líto, že je pryč.
Ty pánve jsou skutečně užitečné, protože umožňují cirkulaci vzduchu kolem celého chleba, když se peče. To je část toho, co vytváří tenkou, ale mimořádně křupavou kůrku i na spodní části chleba – a pomáhá správnému tvaru chleba. Zjistil jsem však, že u tohoto receptu to prostě není nutné.
Pro co nejkřupavější kůrku pomáhá vytvořit v troubě trochu páry hned na začátku pečení. Toho snadno dosáhnete tak, že na samém začátku pečení přidáte na podlahu trouby několik kostek ledu a pak rychle zavřete dvířka.
Pokud se necítíte na přidávání kostek ledu na podlahu trouby, zkuste bagety hojně postříkat studenou vodou v čistém rozprašovači. Postřik proveďte buď chvíli před, nebo hned poté, co plech vložíte do trouby.
Jak toto kynuté těsto vykynout a co očekávat
Když jsem původně začala tento recept vyvíjet, myslela jsem si, že budu muset použít velmi vlhké těsto. To je typické pro bezlepkový chléb vyrobený z čehokoli jiného než z mé směsi bezlepkové chlebové mouky.
Ale když jsem ho vyrobila s velmi vysokým poměrem hydratace (o tom jsme podrobně mluvili v našem receptu na bezlepkovou pizzovou kůrku newyorského typu), těsto sotva hnědlo, na povrchu nechtělo dobře křupat a bylo super křehké téměř bez ohledu na to, jak moc jsem ho pekla.
To je ale dobrá zpráva, protože méně vlhké těsto se mnohem lépe tvaruje. Trvá ale trochu déle, než vykyne, a vyžaduje trochu víc droždí. Ale ani jedno z toho není velký problém.
Konzistenci tohoto těsta nejlépe vysvětlíme, když popíšeme, co to není. Není tuhé, ale není ani křehké. Můžeš a měl bys ho tvarovat, aniž bys přidával mnoho další mouky, a nezapomeň ho tvarovat pomocí dalšího tapiokového škrobu, nikoliv univerzální mouky.
Kynutí
Stejně jako u všech kynutých těst je kynutí proměnlivé s okolním prostředím v kuchyni (ne venku, pokud těsto nenastavuješ kynout venku). V teple a vlhku je doba kynutí kratší. Pokud je vzduch chladný a suchý, trvá déle.
Ujistěte se, že je těsto pevně, ale ne těsně přikryté naolejovanou plastovou fólií. Chcete, aby mělo prostor ke kynutí, ale aby nebylo vůbec zcela odkryté.
A u tohoto staronového bezlepkového chlebového těsta nečekejte zdvojnásobení těsta. Místo toho vykyne přibližně na 150 % své původní velikosti. Za překynuté se považuje, když kynutí začne prorážet povrch těsta.
Začne vypadat děravě, jako by mělo na povrchu krátery, a bude poměrně křehké. Zastavte ho dříve, než se dostane do této fáze, nebo alespoň ve chvíli, kdy to zpozorujete. Jedná se o poměrně rychle kynoucí těsto, takže buďte ostražití.
Složení a náhrady
Mléčné výrobky
Jediným mléčným výrobkem v tomto receptu je jedna lžíce másla. Lze ho snadno nahradit máslovými tyčinkami Earth Balance nebo (mými oblíbenými) veganskými másly značky Melt nebo Miyoko’s Kitchen.
Vejce
V tomto receptu je pouze jeden bílek, který pomáhá zajistit strukturu. Pokud nemůžete mít bílky, můžete je zkusit nahradit stejným váhovým množstvím aquafaby, což je nálev z plechovky cizrny. Před přidáním do těsta zkuste aquafabu vyšlehat metličkou do pěny.
Kvásek
V tomto receptu musíte použít droždí. Neexistuje žádná náhrada, takže pokud nemůžete mít droždí, použijte funkci vyhledávání na blogu a vyhledejte recepty na chléb „bez droždí“. Jsou úplně jiné.
Instantní droždí se také nazývá chlebové nebo rychlokvašené droždí. Pokud máte pouze aktivní sušené droždí, vynásobte množství instantního droždí uvedené v receptu (zde 6 gramů) 125 % a před přidáním do těsta droždí rozkvaste asi ve 1/4 šálku vody uvedené v receptu.
Tady by to znamenalo použít asi 7 a půl gramu aktivního sušeného droždí. Protože většina vah (včetně té mé) není dostatečně citlivá na měření 1/2 gramu, stačí pomalu přidávat další droždí poté, co váha ukáže 7 gramů, a zastavit se přibližně v polovině na 8 gramech. Prostě to udělej, jak nejlépe umíš!