Baklava

Baklava

Baklava neboli baklava je bohaté sladké pečivo, které se objevuje v mnoha kuchyních bývalých osmanských zemí. Vyrábí se z vrstev filo těsta plněných nasekanými ořechy, jako jsou vlašské ořechy, mandle nebo pistácie, a slazených sirupem nebo medem. Výsledkem je tak lahodný pokrm, že se podával nejen královské rodině, ale řada etnických skupin ho považuje za svůj vlastní. Baklava je příkladem lidské vynalézavosti při vývoji jídla, které nejen vyživuje tělo, ale také přináší štěstí mysli a duchu.

Baklava, která je obecně považována za řeckou specialitu, je k dostání v široké škále místních variant po celém Řecku, a to jak na pevnině, tak na ostrovech. Hojně se vyskytuje také v turecké a mnoha arabských a blízkovýchodních kulturách. Baklava se obvykle podává při zvláštních příležitostech, v mnoha oblastech při náboženských obřadech. Křesťané ji tak podávají o Vánocích a Velikonocích, muslimové ji jedí během ramadánu a Židé si ji často vychutnávají jako pohoštění na svátky Roš ha-šana a Purim.

Příprava

Baklava se připravuje na velkých tácech a krájí se do různých tvarů.

Baklava je v podstatě tvořena vrstvami křehkého filo těsta (papírově tenké pláty těsta ze syrové nekynuté mouky, které se používají k výrobě pečiva), které se střídají se sladkou kořeněnou ořechovou směsí, která obsahuje vlašské ořechy, mandle, případně pistácie. Těsto se připravuje na velkých plechách a polévá se rozpuštěným ztuženým tukem. Po upečení se celé namočí do voňavého sladkého sirupu z medu, citronu a skořice. Sladká a exotická baklava se před podáváním krájí na malé kousky různých tvarů (trojúhelníky, čtverce nebo kosočtverce) a chladí se.

Historie

Baklava

Slovo „baklava“ se do angličtiny dostalo z turečtiny, i když se často předpokládá, že pokrm je řeckého původu. Historie baklavy není dobře zdokumentována; ale ačkoli se k ní hlásí mnoho etnických skupin, nejlépe je doloženo, že je středoasijského turkického původu. Dnes známá a používaná verze vznikla pravděpodobně v kuchyních paláce Topkapi. Sultán totiž každého 15. ramadánu předkládal janičárům podnosy s baklavou ve slavnostním průvodu zvaném Baklava Alayı.

Jeden z nejstarších známých receptů na jakousi protobaklavu se nachází v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za dynastie Jüan (Mongolové) pod názvem güllach. „Güllaç“ se vyskytuje také v turecké kuchyni. Vrstvy filo těsta se postupně vkládají do ohřátého mléka s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy a čerstvým granátovým jablkem a obvykle se jí během ramadánu.

Dávný recept z řeckého ostrova Kréta na gastrin (řecky γάστριν) je dosti podobný moderní baklavě. Sezamová semínka, pepř a mák jsou jen některé z neobvyklých přísad tohoto starověkého receptu. Jedinečnou chuť jí dodává petimezi (sladidlo z hroznů), které se používalo dávno před příchodem cukru do Řecka.

Baklava

Hlavním přínosem Řeků pro baklavu bylo vytvoření techniky výroby těsta, která umožnila válení těsta tenkého jako list, namísto hrubší, chlebové struktury asyrského těsta. Název „phyllo“ pochází z řečtiny a znamená „list“.

Těsto phyllo pak dostalo francouzský nádech na konci 18. století, kdy bývalý cukrář Marie Antoinetty v exilu v osmanském tureckém paláci vytvořil „kopulovitou“ techniku krájení a skládání čtverců baklavy.

Kulturní význam

Typická baklava, slazená sirupem.

Jako sladký, bohatý pokrm, jehož příprava vyžaduje čas a náklady, byla baklava v Řecku obecně považována za jídlo vyhrazené pro zvláštní příležitosti. V některých oblastech je baklava nejdůležitější sladkostí podávanou na svatbách a před obřadem se dokonce nosí do kostela. V mnoha regionech se podává při křesťanských oslavách, jako jsou Vánoce, a o Velikonocích, kdy se připravuje ze 40 plátů filo těsta představujících 40 dní půstu.

Balkava se stala tradičním pohoštěním na Blízkém východě při svátcích Roš ha-šana a Purim, ale vychutnává se také při oslavách během celého roku. Sefardové se na Roš ha-šana zdržují podávání tmavého pečiva, například z vlašských ořechů, protože by to předznamenávalo temný rok. V baklavě na Roš ha-šana se tradičně používají blanšírované mandle, které mají vytvořit světlou barvu, aby byl rok „sladký a světlý“.

Původ baklavy je stále předmětem sporů, protože mnoho etnických skupin si tento lahodný exotický pokrm přivlastňuje. Baklava byla v roce 2006 vybrána, aby reprezentovala Kypr na prezentaci Sladká Evropa v rámci kulturní iniciativy Café Europe. To vedlo k „baklavové válce“, která hlásala: „Baklava je turecká, nedovolíme kyperským Řekům, aby jí krmili svět.“

Gaziantep, město v Turecku, je proslulé svou baklavou a v Turecku je všeobecně považováno za rodné město tohoto dezertu. V roce 2008 turecký patentový úřad zaregistroval pro baklavu z Antepu osvědčení o zeměpisném označení.

Regionální varianty

Několik druhů baklavy

Baklava je nejznámější z řeckých moučníků a každá oblast Řecka a někdy i každá rodina v rámci regionu má svůj oblíbený recept. Varianty zahrnují použití různých ořechů (vlašské ořechy, mandle, pistácie), různý počet listů filo těsta a různé příchutě sirupu nebo náplně (včetně skořice, hřebíčku, kardamonu a růžové vody). Baklava se také krájí na různé tvary pro servírování, ačkoli se tato velmi bohatá pochoutka podává vždy v malých porcích.

V některých oblastech, jako je Evros v severovýchodní části Řecka, se baklava připravuje bez potírání fila. Místo toho se celé pečivo před pečením polije horkým olivovým olejem. Také v severovýchodním Řecku se vyrábí verze baklavy se sezamovými semínky (řecky μπακλαβάς σουσαμένιος). Podávání této verze je starým zvykem na Štědrý den v Thrákii.

V Levantě je rozšířenější ořechová náplň, zatímco v Íránu se dává přednost pistáciové a pistáciovo-mandlové náplni. Maďaři připravují meruňkovou verzi. Ačkoli puristé opovrhují čímkoli jiným než klasickou ořechovou náplní, někteří kuchaři ji inovovali přidáním například datlí a čokoládových lupínků.

Poznámky

• Amitai-Preiss, Reuven a David O. Morgan (eds.). Mongolská říše a její dědictví. Brill, 1999. ISBN 9004119469
• Christian, David. „Recenze knihy Amitai-Preiss, op.cit.“. Journal of World History 12(2) (2001):476.
• Gaifyllia, Nancy. The Art of Baklava (Umění baklavy) About.com. Retrieved 25 June 2019.
• Lambraki, Myrsini. Řecká kuchyně. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
• Marks, Gil. Svět židovských dezertů. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. Řecká kuchyně: A Mediterranean Feast over 165 Tantalizing Recipes from Spanakopita to Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Sultánova kuchyně: Sultán: turecká kuchařka. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food (Nová kniha o jídle Blízkého východu). Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook To nejlepší z 3000 let řecké kuchyně. BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
• Wasti, Syed Tanvir. „Osmanský obřad královského měšce“. In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
• Woodward, Sarah. Osmanská kuchyně: Recepty z Turecka, Řecka, Balkánu, Libanonu, Sýrie a dalších zemí: Moderní recepty z Turecka, Řecka, Balkánu, Libanonu, Sýrie a dalších zemí. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
• Zubaida, Sami, and Richard Tapper (eds.) A Taste of Thyme: Taste: Culinary Cultures of the Middle East (Kulinářské kultury Blízkého východu). Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

Všechny odkazy vyhledány 11. prosince 2016.

• Historie baklavy
• Recept na baklavu
• Baklava – klasické fylo těsto s vlašskými ořechy a mandlemi
• Gastrin:

.